NCP 5 ENCONTRO CARBOIDRATOS 2

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MACRONUTRIENTES
CARBOIDRATOS
Anna Christina Aires Braga Carneiro
		Nutricionista
 
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OBJETIVO DA AULA
 “APRESENTAR CONCEITOS BÁSICOS SOBRE OS CARBOIDRATOS.”
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SUMÁRIO – AULA
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FOTOSSÍNTESE
CARBOIDRATOS
COMPOSIÇÃO
CONSTITUIÇÃO QUÍMICA
CLASSIFICAÇÃO
IMPORTÂNCIA NA NUTRIÇÃO
REGULAÇÃO ENERGÉTICA
CONTROLE HORMONAL
ALIMENTOS FONTES
VITAMINA B1 -TIAMINA 
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PROPOSTA DAS AULAS
APRESENTAR OS NUTRIENTES A PARTIR DOS GRUPOS DA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS PERMITE UM MELHOR ENTENDIMENTO DO PAPEL E DA IMPORTÂNCIA QUE CADA ALIMENTO TEM PARA A COMPOSIÇÃO DE UMA REFEIÇÃO.
 CONCEITOS DE ALIMENTOS-FONTE E ESCOLHAS INTELIGENTES PERMITIRÃO APROXIMAR A PRÁTICA DIETÉTICA AOS PRINCÍPIOS BÁSICOS DA NUTRIÇÃO EM BUSCA DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.
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GRUPOS ALIMENTARES DA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS 
NUTRIENTES CONSIDERADOS FONTE
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CURIOSIDADE
VITAMINAS DO COMPLEXO B
VIT B1 = Tiamina; 
Vit B2 = Riboflavina; 
B3 ou PP = Niacina (ácido Nicotínico ou Nicotinamida); 
B5 = Ácido Pantotênico; 
B6 = Piridoxina; 
B8 ou H = Biotina; 
B9 ou M= Folacina ou Ácido Fólico ou Folato; 
B12 = Cianocobalamina ou Cobalamina
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MACRONUTRIENTES 
CARBOIDRATOS
 HIDRATOS DE CARBONO E GLICÍDIOS 
GRUPO:
 DO ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA
 
RICOS EM: VITAMINA B1 (TIAMINA)
 
 
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A BASE DA PIRÂMIDE
É CONSTITUÍDA PELOS CEREAIS, TUBÉRCULOS E RAÍZES. EM FUNÇÃO DOS NOMES DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE O COMPÕEM, É DENOMINADO GRUPO DO ARROZ, PÃO,MASSA, BATATA E MANDIOCA.
OS CEREAIS, TUBÉRCULOS E RAÍZES FORAM REUNIDOS POR POSSUÍREM COMO NUTRIENTE PREDOMINANTE EM SUA COMPOSIÇÃO O CARBOIDRATO, QUE É A PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA DA DIETA PODE VARIAR DE 40 A 80%, DEPENDENDO DO LOCAL E DA CULTURA DO PAÍS. 
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O CARBOIDRATO E OS VEGETAIS
O CARBOIDRATO É A PRINCIPAL RESERVA DE ENERGIA DOS VEGETAIS, ALÉM DE GARANTIR A INTEGRIDADE DAS ESTRUTURAS OU CÉLULAS NA FORMA DE ALGUMAS FIBRAS ALIMENTARES. 
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A FOTOSSÍNTESE
OCORRE NAS PLANTAS EM PRESENÇA DA LUZ.
 É RESPONSÁVEL PELA PRODUÇÃO DO OXIGÊNIO NECESSÁRIO À SOBREVIVÊNCIA DE DIVERSAS ESPÉCIES, INCLUSIVE DO SER HUMANO. O PRINCIPAL ELEMENTO DESSE PROCESSO É A CLOROFILA.
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O CARBOIDRATO X FOTOSSÍNTESE
OS VEGETAIS, POR MEIO DA FOTOSSÍNTESE REALIZAM A CONVERSÃO DO GÁS CARBÔNICO E DA ÁGUA EM CARBOIDRATOS E OXIGÊNIO.
A QUANTIDADE E O TIPO DE CARBOIDRATO PRODUZIDO NA FOTOSSÍNTESE DEPENDERÃO DO VEGETAL E DA FORMA DE GÁS CARBÔNICO E ÁGUA NO AMBIENTE. 
ALGUNS VEGETAIS COMO O ARROZ, BATATA E MANDIOCA ESPECIALIZARAM-SE EM PRODUZIR CARBO NA FORMA DE AMIDO, ENQUANTO OUTROS O FAZEM EM GRANDES PROPORÇÕES DE SACAROSE, COMO O CASO DA BETERRABA E CANA-DE-AÇUCAR.
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CARBOIDRATOS
COMPOSIÇÃO
SÃO COMPOSTOS DE CARBONO, HIDROGÊNIO E OXIGÊNIO, DOS QUAIS OS DOIS ÚLTIMOS SE ENCONTRAM NA MOLÉCULA, NA MESMA PROPORÇÃO DA ÁGUA, ISTO É, 2 ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO PARA 1 ÁTOMO DE OXIGÊNIO. 
A GLICOSE HIDRATO DE CARBONO FUNDAMENTAL TEM COMO FÓRMULA C6H12O6. 
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CARBOIDRATOS 
CONSTITUIÇÃO QUÍMICA - MONOSSACARÍDEOS
PODEM SER DEFINIDOS COMO:
 POLIIHIDROXIALDEÍDOS (-OH-HC=O) – aldoses – açucares derivados de aldeídos 
POLIIHIDROXICETONAS (-HOC-HC=O-HCOH).,
POLIHIIDROXIALCOÓIS, 
POLIHIIDROXIÁCIDOS, 
ALÉM DE SEUS DERIVADOS SIMPLES E POLÍMEROS DESSES COMPOSTOS UNIDOS POR LIGAÇÕES HEMICETÁLICAS (LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS).
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CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TAMANHO DA CADEIA
POR MUITO TEMPO CLASSIFICADOS EM:
 SIMPLES (MONO E DISSACARÍDEOS) E
 COMPLEXOS (OLIGO E POLISSACARÍDEOS).
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A VELOCIDADE DE DIGESTÃO E DISPONIBILIDADE DE GLICOSE NO SANGUE
ACREDITAVA-SE QUE CARBO MAIS SIMPLES, SEMPRE MAIS RAPIDAMENTE DIGERIDOS E ABSORVIDOS.
ESSA TERMINOLOGIA ESTA CAINDO EM DESUSO.
NÃO APENAS O TAMANHO E ESTRUTURA DA MOLÉCULA INFLUENCIAM NO TEMPO DE DIGESTÃO E NO AUMENTO DA GLICEMIA.
EXEMPLO: HÁ ALIMENTOS FONTES DE CARBO COMPLEXOS COM RESPOSTA GLICÊMICA MAIS RÁPIDA DO QUE OS ALIMENTOS FONTES DE CARBO SIMPLES.”
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO “NO PASSADO”
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO “NO PASSADO”
MONOSSACARÍDEOS 
DISSACARÍDEOS
 
POLISSACARÍDEOS
DIGERÍVEL
INDIGERÍVEL
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO “NO PASSADO” - MONOSSACARÍDEOS 
AÇUCARES SIMPLES, NÃO SOFREM QUALQUER TRANSFORMAÇÃO PARA SEREM ABSORVIDOS PELO ORGANISMO. SÃO ELES: 
	- GLICOSE OU DEXTROSE (NO METABOLISMO HUMANO TODOS OS TIPOS DE CARBO DIGERÍVEIS TRANSFORMAM-SE EM GLICOSE. EX: MEL, MILHO, ETC);
	- FRUTOSE OU LEVULOSE: É O AÇÚCAR DAS FRUTAS, TB ENCONTRADO NA SACAROSE;
	- LACTOSE (AÇÚCAR DO LEITE).
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO “NO PASSADO” - DISSACARÍDEO
DOIS AÇUCARES SIMPLES QUE SOFREM DESDOBRAMENTO POR AÇÃO ENZIMÁTICA:
		- SACAROSE
		- LACTOSE
		- MALTOSE
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO “NO PASSADO” - POLISSACARÍDEOS
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SÃO COMPOSTOS POR MUITAS UNIDADES DE MONOSSACARÍDEOS UNIDAS.
 PODEM SER DIGERÍVEIS OU INDIGERÍVEIS.
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO “NO PASSADO” 
POLISSACARÍDEOS DIGERÍVEL
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A) AMIDO : COMPOSTO POR VÁRIAS UNIDADES DE GLICOSE ( FORMA DE ARMAZENAMENTO NA PLANTA). ENCONTRA-SE NAS SEMENTES, NAS RAÍZES, NOS TUBÉRCULOS, NOS FRUTOS, NO CAULE E NAS FOLHAS DOS VEGETAIS. 
A COCÇÃO DE SUBSTÂNCIAS RICAS EM AMIDO MELHORA SEU SABOR, SUAVIZA E ROMPE SUAS CÉLULAS, FACILITANDO OS PROCESSOS DIGESTIVOS.
B) DEXTRINA: NÃO É ENCONTRADO NA FORMA LIVRE NA NATUREZA. É UM POLISSACARÍDEO OBTIDO DURANTE A DIGESTÃO DO AMIDO.
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO “NO PASSADO” 
POLISSACARÍDEOS INDIGERÍVEL
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FIBRA ALIMENTAR: A MAIORIA DAS FIBRAS CONSTITUI POLISSACARÍDEOS, TAL COMO O AMIDO, MAS AS LIGAÇÕES ENTRE AS UNIDADES DE AÇÚCAR NÃO PODEM SER DEGRADADAS PELAS ENZIMAS HUMANAS E, PORTANTO, PASSAM PELO CORPO HUMANO SEM LIBERAR ENERGIA. SÃO CLASSIFICADAS EM:
FIBRAS INSOLÚVEIS: ESTRUTURA DURA E FIBROSA DO FRUTO, DOS VEGETAIS E DOS GRÃOS, QUE NÃO SE DISSOLVEM EM ÁGUA. SÃO OS POLISSACARÍDEOS CELULOSE E HEMICELULOSE (FAZEM PARTE DA ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL E ESTIMULAM O MOVIMENTO PERISTÁLTICO).
FIBRAS SOLÚVEIS: SUBSTÂNCIAS SOLÚVEIS EM ÁGUA QUE FORMAM GEL, AUMENTAM O VOLUME ALIMENTAR E RETARDAM O ESVAZIAMENTO GÁSTRICO. SÃO OS POLISSACARÍDEOS PECTINA (ENCONTRADA EM FRUTAS E QUE É USADA PARA ENGROSSAR GELÉIAS) E AS GOMAS E MUCILAGENS ( SEMELHANTES À PECTINA E ENCONTRADAS NAS SECREÇÕES DE VEGETAIS, SEMENTES E ALGUMAS HEMICELULOSES.
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CURIOSIDADE 2
A LIGNINA É UMA FIBRA ALIMENTAR INSOLÚVEL QUE NÃO É CLASSIFICADA COMO CARBOIDRATO
 
O GLICOGÊNIO É A FORMA DE ARMAZENAMENTO DA GLICOSE NOS ANIMAIS, INCLUSIVE NO HOMEM, PRINCIPALMENTE NO FÍGADO E NOS TECIDOS MUSCULARES. 
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO ATUAL
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CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO ATUAL
 DE ACORDO COM A (FAO/WHO 1998), DEVEM SER CLASSIFICADOS DE ACORDO COM SEU GRAU DE POLIMERIZAÇÃO (GP), ISTO É, SEGUNDO O NÚMERO DE LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS PRESENTE NA MOLÉCULA.
SÃO DIVIDIDOS EM TRÊS GRUPOS PRINCIPAIS:
AÇUCARES, 
OLIGOSSACARÍDEOS E 
POLISSACARÍDEOS, 
E CADA UM DELES TAMBÉM É DIVIDIDO EM SUBGRUPOS POR MEIO DE CARACTERÍSTICAS SEMELHANTES EXISTENTES ENTRE SEUS DIVERSOS COMPONENTES:
AÇUCARES: SÃO INCLUÍDOS NESTE GRUPO OS CARBOIDRATOS QUE POSSUEM GRAUS DE POLIMERIZAÇÃO UM E DOIS. 
MONOSSACARÍDEOS, DISSACARÍDEOS E POLIÓIS (SÃO AÇUCARES DERIVADOS DE ALCOÓIS) . 
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PRINCIPAIS POLIÓIS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
MANITOL: 
É UM AÇÚCAR DE ÁLCOOL QUE POSSUI METADE DA ENERGIA FORNECIDA PELA GLICOSE E PODE SER UTILIZADO COMO EDULCORANTE EM ALGUNS ALIMENTOS.
 EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, TAMBÉM É EMPREGADO COMO AGENTE SECANTE EM AZEITONAS, ASPARGOS, BATATAS-DOCE E CENOURAS.
SORBITOL: 
É UM AÇÚCAR DE ÁLCOOL ENCONTRADO NATURALMENTE EM FRUTAS COMO A PÊRA, MAÇA E AMEIXA. 
É UTILIZADO NA CALDA DE COMPOTASDE FRUTAS COM TEOR REDUZIDO DE AÇUCARES.
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PRINCIPAIS OLIGOSSACARÍDEOS 
DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
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PRINCIPAIS OLIGOSSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
MALTODEXTRINAS
RAFINOSE
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
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INULINA
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PRINCIPAIS OLIGOSSACARÍDEOS 
DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
 MALTODEXTRINAS
SÃO OLIGOSSACARÍDEOS COMPOSTOS POR UNIDADES DE GLICOSE OBTIDOS ENZIMATICAMENTE PELA AÇÃO DE AMILASES OU QUIMICAMENTE A PARTIR DA HIDRÓLISE DO AMIDO EM TEMPO, TEMPERATURA E PH CONTROLADOS. 
ESTA CONTIDA EM EXTRATOS DE AMIDO HIDROLISADOS, SÃO MAIS HIDROSSOLÚVEIS QUE O AMIDO E FORMAM SOLUÇÕES MENOS VISCOSAS .
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PRINCIPAIS OLIGOSSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
 
RAFINOSE É UM TRISSACARÍDEO 
 ESTAQUIOSE, UM TETRASSACARÍDEO ENCONTRADO PRINCIPALMENTE NAS LEGUMINOSAS.
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PRINCIPAIS OLIGOSSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
SÃO OLIGOSSACARÍDEOS QUE CONTÊM UM NÚMERO VARIADO DE MOLÉCULAS DE GLICOSE ASSOCIADOS À FRUTOSE. DIVERSOS FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS.
EMPREGADOS COMO ADITIVO EM ALIMENTOS COM OBJETIVOS VARIADOS: DAR CONSISTÊNCIA A PRODUTOS LÁCTEOS; UMECTAR BOLOS E PRODUTOS DE CONFEITARIA; BAIXAR O PONTO DE CONGELAMENTO DE SOBREMESAS GELADAS; CONFERIR CROCÂNCIA A BISCOITOS COM TEORES REDUZIDOS EM GORDURAS E ASSOCIADOS A EDULCORANTES.
SÃO EMPREGADOS COMO PREBIÓTICOS JUNTO A DIETAS CONTENDO PROBIÓTICOS. PRESSUPÕEM O USO DE FOS COMO SUBSTRATO PARA TAIS MICROORGANISMOS RECOLONIZADORES DA MICROBIOTA INTESTINAL CUJO OBJETIVO É REDUZIR A OCORRÊNCIA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS.
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PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
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PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
FUNÇÕES
PODEM TER FUNÇÕES VARIADAS NA NATUREZA QUE VÃO DESDE A RESERVA DE ENERGIA À ESTRUTURAÇÃO DE CÉLULAS VEGETAIS OU CARAPAÇAS DE ANIMAIS. 
ALGUNS POSSUEM A PROPRIEDADE DE RETER ÁGUA E EM SITUAÇÕES ESPECÍFICAS PODEM FORMAR GEL OU UMA SOLUÇÃO VISCOSA COM APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.
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PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
AMIDO – AMILOSE – ESTRUTURA LINEAR
AMILOPECTINA – ESTRUTURA RAMIFICADA
POLISSACARÍDEOS NÃO-AMIDO
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PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
AMIDO
É O PRINCIPAL POLISSACARÍDEO DE ORIGEM VEGETAL E O GLICOGÊNIO É O EQUIVALENTE EM ANIMAIS.
RESERVA ENERGÉTICA PARA OS VEGETAIS E, POR SER FACILMENTE DIGERIDO PELO SER HUMANO, TAMBÉM REPRESENTA UMA IMPORTANTE FONTE DE ENERGIA NA ALIMENTAÇÃO. 
É FORMADO POR UMA COMBINAÇÃO DE DOIS POLISSACARÍDEOS DENOMINADOS DE AMILOSE E AMILOPECTINA. 
QUANTO MAIOR O TEOR DE AMILOSE DE UM AMIDO, MAIOR SERÁ A SUA VISCOSIDADE.
AO COMPARAR O TEOR DE AMILOSE DO MILHO ( 28%) AO TEOR ENCONTRADO NA BATATA (23%), PODE-SE COMPARAR A MAIOR VISCOSIDADE DE UM MINGAU DE MILHO EM RELAÇÃO A UM PURÊ DE BATATA. O AMIDO DO TRIGO APRESENTA TEOR DE AMILOSE DE 26%; O ARROZ (17%) E O DA MANDIOCA 8%
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PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
AMIDO – TEOR DE AMILOSE
QUANTO MAIOR O TEOR DE AMILOSE DE UM AMIDO, MAIOR SERÁ A SUA VISCOSIDADE.
AO COMPARAR O TEOR DE AMILOSE DO MILHO (28%) AO TEOR ENCONTRADO NA BATATA (23%), 
PODE-SE COMPARAR A MAIOR VISCOSIDADE DE UM MINGAU DE MILHO EM RELAÇÃO A UM PURÊ DE BATATA. O AMIDO DO TRIGO APRESENTA TEOR DE AMILOSE DE 26%; O ARROZ (17%) E O DA MANDIOCA 8%.
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PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
AMILOPECTINA
CONHECIDA COMO A FRAÇÃO RAMIFICADA DO AMIDO. 
É FORMADA POR 20 A 25 UNIDADES DE GLICOSE UNIDAS POR LIGAÇÕES ALFA 1-4 GLICOSÍDICAS E ALFA 1-6 GLICOSÍDICAS.
UMA DAS PROPRIEDADES MAIS IMPORTANTES DO AMIDO É O PROCESSO DE GELATINIZAÇÂO, TAMBÉM DEFINIDO POR ALGUNS AUTORES COMO GELEIFICAÇÃO. 
QUANDO AQUECIDO, O AMIDO INCORPORA MUITAS MOLÉCULAS DE ÁGUA, CHEGANDO A AUMENTAR SEU VOLUME EM 2000%. NESSE PROCESSO, TODA ÁGUA LIVRE FICA INCORPORADA AO AMIDO, E A VISCOSIDADE E TRANSPARÊNCIA DA SOLUÇÃO AUMENTAM GRADUALMENTE ATÉ UM DETERMINADO LIMITE, COM O AUMENTO DA TEMPERATURA.
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PRINCIPAIS POLIGOSSACARÍDEOS DE IMPORTÂNCIA EM NUTRIÇÃO
 POLISSACARÍDEOS NÃO-AMIDO: 
SÃO POLÍMEROS COM FINALIDADES ESTRUTURAIS PARA A CÉLULA VEGETAL: 
CELULOSE,
 HEMICELULOSE, 
PECTINA E 
HIDROCOLÓIDES.
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CARBOIDRATOS
DIGESTÃO, ABSORÇÃO, METABOLISMO E CONTROLE HORMONAL 
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ESQUEMA DE DIGESTÃO DO AMIDO
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CARBOIDRATOS
APÓS ABSORÇÃO
 OS CARBOIDRATOS SÃO CONDUZIDOS, PELA VEIA PORTA, AO FÍGADO E TRANSFORMADOS EM GLICOSE. 
NO FÍGADO, A GLICOSE PODERÁ SER ARMAZENADA NA FORMA DE GLICOGÊNIO OU LIBERADA PARA A CORRENTE SANGUÍNEA PARA SER UTILIZADA PELOS TECIDOS.
 A TAXA NORMAL DE GLICOSE NO SANGUE É DENOMINADA DE GLICEMIA, SENDO CONTROLADA, DE ACORDO COM AS NECESSIDADES DO ORGANISMO, POR ALGUNS HORMÔNIOS, COMO A INSULINA (PRODUZIDA NO PÂNCREAS) E A TIROXINA ( PRODUZIDA NA TIREÓIDE).
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METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
FONTE ENERGÉTICA
SÃO UTILIZADOS COMO FONTE ENERGÉTICA PELAS CÉLULAS , PRINCIPALMENTE NA FORMA DE GLICOSE. O EXCESSO PODE SER CONVERTIDO EM GLICOGÊNIO OU ÁCIDOS GRAXOS, E TAMBÉM UTILIZADO PARA A SÍNTESE DE AMINOÁCIDOS.
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METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
CONTROLE HORMONAL
O CONTROLE GLICÊMICO É MEDIADO POR UMA SÉRIE DE HORMÔNIOS. 
O HORMÔNIO INICIAL É A INSULINA. APÓS UMA REFEIÇÃO , O PÂNCREAS LIBERA A INSULINA PARA PROPICIAR A ATIVAÇÃO DOS RECEPTORES CELULARES DE CAPTAÇÃO E TAMBÉM ESTIMULAR A GLICOGÊNESE E A LIPOGÊNESE.
DURANTE O JEJUM, O PÂNCREAS LIBERA O GLUCAGON PARA PROMOVER A GLICOGENÓLISE, TANTO EM NÍVEL HEPÁTICO COMO MUSCULAR. 
OUTROS HORMÔNIOS RELACIONADOS AO METABOLISMO DE CARBOIDRATOS SÃO A EPINEFRINA E A TIROXINA. 
A EPINEFRINA, EM SITUAÇÕES DE ESTRESSE, ESTIMULA A GLICOGENÓLISE E O AUMENTO DA GLICEMIA.
OS HORMÔNIOS GLICOCORTICÓIDES AUMENTAM A GLICONEOGÊNESE E INIBEM A UTILIZAÇÃO DE GLICOSE NOS TECIDOS EXTRA-HEPÁTICOS.
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METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
METABOLISMO ENERGÉTICO
A ENERGIA PARA O CORPO HUMANO É PRODUZIDA A PARTIR DE UM COMPOSTO DENOMINADO TRIFOSFATO DE ADENOSINA (ATP). NA PRESENÇA DE OXIGÊNIO (VIA AERÓBICA), A PRODUÇÃO DE ATP OCORRE POR MEIO DE UMA SÉRIE COMPLEXA DE REAÇÕES ENZIMÁTICAS.
A PARTIR DA GLICOSE OCORREM SEPARAÇÕES DE ÁTOMOS DE HIDROGÊNIO, ATÉ QUE O PROCESSO DE FOSFORILAÇÃO OXIDATIVA FORME ATP E ÁCIDO PIRÚVICO.
O PIRUVATO É CONVERTIDO EM ACETIL-COENZIMA A (COA), QUE ENTRA NA MITOCÔNDRIA E PASSA PARA O CICLO DE KREBS, GERANDO MAIS ATPS, E CONTINUARÁ LIBERANDO HIDROGÊNIO QUE SERÁ OXIDADO NA CADEIA RESPIRATÓRIA.
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O EFEITO DO CARBOIDRATO SOBRE
 A REGULAÇÃO ENERGÉTICA
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O EFEITO DO CARBOIDRATO SOBRE
 A REGULAÇÃO ENERGÉTICA (1/2)
A ESTABILIDADE DO PESO E DA COMPOSIÇÃO CORPORAL REQUER QUE AO LONGO, QUE O CONSUMO ENERGÉTICO SEJA EQUIVALENTE AO GASTO ENERGÉTICO, OU SEJA, QUE OS CONSUMOS DE CARBOIDRATOS, PROTEÍNA E LIPÍDIOS SEJAM IGUAIS À SUA OXIDAÇÃO.A MANUTENÇÃO DO PESO CORPÓREO É PRIMARIAMENTE DETERMINADA PELO CONSUMO E PELA UTILIZAÇÃO DE CARBOIDRATO E GORDURA.
 
A AUTO-REGULAÇÃO DOS ESTOQUES DE CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS NO ORGANISMO HUMANO OCORRE DE MANEIRA EFICIENTE, ENQUANTO QUE, NO ARMAZENAMENTO DE LIPÍDIOS, O MECANISMO DE REGULAÇÃO É POUCO EFICIENTE.
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O EFEITO DO CARBOIDRATO SOBRE
 A REGULAÇÃO ENERGÉTICA (2/2)
DEVIDO À NATUREZA HIDROFÍLICA DOS CARBOIDRATOS, 1G DE GLICOGÊNIO ESTÁ ASSOCIADO A 3G DE ÁGUA, O QUE DETERMINA LIMITES NA QUANTIDADE DE ENERGIA QUE PODE, CONVENIENTEMENTE, SER ARMAZENADA SOB A FORMA DE GLICOGÊNIO. 
O ESTOQUE TOTAL DE GLICOGÊNIO NO ORGANISMO DE UM INDIVÍDUO ADULTO É ESTIMADO EM 200 A 500G, DEPENDENDO DO TAMANHO E DA QUANTIDADE DE CARBO CONSUMIDO, E VARIA SUBSTANCIALMENTE DURANTE O DIA EM FUNÇÃO DO CONSUMO E DO GASTO. 
COMO O AFLUXO DOS NUTRIENTES DO INTESTINO OCORRE ATRAVÉS DOS SISTEMA PORTA, AS RESERVAS DE GLICOGÊNIO NO FÍGADO (CAPACIDADE MÁXIMA DE 120G) SÃO INICIALMENTE PROVIDAS POR SOMENTE UMA FRAÇÃODOS CARBOIDRATOS PROVENIENTES DA DIETA, E QUANTIDADES SUBSTANCIAIS DE GLICOSE SÃO ARMAZENADAS NO TECIDO MUSCULAR ( 3 A 4 VEZES MAIOR QUE NO FÍGADO).
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A CONVERSÃO DE 
CARBOIDRATOS EM GORDURA
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A CONVERSÃO DE CARBOIDRATOS EM GORDURA(1/3)
PERMITE AOS ANIMAIS FAZER RESERVAS, MESMO QUE SUA ALIMENTAÇÃO CONTENHA MUITO POUCA GORDURA. NO ENTANTO, NO SER HUMANO ADULTO, A “ LIPOGÊNESE DE NOVO”, OU SEJA, A OBTENÇÃO DE GORDURA A PARTIR DE CARBOIDRATOS, EXERCE UM PAPEL INSIGNIFICANTE.
QUANDO UMA QUANTIDADE MUITO GRANDE DE CARBOIDRATO É CONSUMIDA, PRIMARIAMENTE OCORRE A CONVERSÃO DE GLICOSE ABSORVIDA EM GLICOGÊNIO. AS RESERVAS DO ESTOQUE DE GLICOGÊNIO AUMENTAM CONSIDERAVELMENTE, DE 4-6G/KG PESO CORPÓREO PARA MAIS DE 8-10G/KG. 
A EXPANSÃO DOS ESTOQUES DE GLICOGÊNIO LEVA AO USO QUASE EXCLUSIVO DA GLICOSE COMO FONTE DE ENERGIA, REDUZINDO TEMPORARIAMENTE O ACÚMULO DE GLICOGÊNIO.
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A CONVERSÃO DE CARBOIDRATOS EM GORDURA (2/3)
ESSE PROCESSO REQUER CONSUMO DE GRANDE QUANTIDADE DE CARBOIDRATOS POR MAIS DE DOIS OU TRÊS DIAS. 
ESTUDOS INDICAM QUE É MAIS DIFÍCIL AUMENTAR ESTOQUE ENERGÉTICO A PARTIR DO CONSUMO EXCESSIVO DE CARBOIDRATOS , SUGERINDO QUE O TAMANHO DA RESERVA DE CARBOIDRATOS SEJA MUITO REGULADO.
NO SER HUMANO A “LIPOGÊNESE DE NOVO” SOMENTE OCORRE APÓS O CONSUMO DE QUANTIDADE EXCESSIVA DE CARBOIDRATO E DEPOIS DO PREENCHIMENTO DOS ESTOQUES DE GLICOGÊNIO NO ORGANISMO. 
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A CONVERSÃO DE CARBOIDRATOS EM GORDURA (3/3)
O EXCESSO DE CARBO INGERIDO TENDE A SER OXIDADO, E A ENERGIA É LIBERADA COMO CALOR (TERMOGÊNESE), ENQUANTO QUE A GORDURA É PREFERENCIALMENTE ESTOCADA NO TECIDO ADIPOSO. DESSA FORMA, JUSTIFICA-SE A IMPORTÂNCIA DO CARBOIDRATO COMO PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O SER HUMANO.
O CUSTO PARA O ARMAZENAMENTO É MENOR PARA A GORDURA (4%) DO QUE PARA O CARBOIDRATO(12% PARA GLICOGÊNESE E 23% PARA A LIPOGÊNESE DE NOVO). ISSO EXPLICA POR QUE O ORGANISMO TENDE A ACUMULAR GORDURA E OXIDAR CARBOIDRATOS.
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ALIMENTOS FONTE
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ALIMENTOS – FONTE
CEREAIS
TUBÉRCULOS
RAÍZES
LEGUMINOSAS
HORTALIÇAS
 
FRUTAS
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
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ALIMENTOS FONTES
CEREAIS: ARROZ, TRIGO E MILHO, AVEIA, O CENTEIO E A CEVADA
OBSERVAÇÃO: OS CEREAIS POSSUEM 65 A 75% DE CARBOIDRATO, 6 A 12% DE PROTEÍNA E 1 A 5% DE LIPÍDIO. 
A MAIORIA DOS CARBOIDRATOS ESTÁ PRESENTE COMO AMIDO, PORÉM OS CEREAIS TAMBÉM FORNECEM AÇUCARES E FIBRAS ALIMENTARES E PODEM SER REFINADOS OU CONSUMIDOS NA FORMA INTEGRAL.
TUBÉRCULOS: PRINCIPALMENTE BATATA.
RAÍZES: PRINCIPALMENTE MANDIOCA.
LEGUMINOSAS (POLISSACARÍDEOS): TODOS OS TIPOS DE FEIJÕES, ERVILHA, LENTILHA, GRÃO-DE-BICO E TREMOÇO (EXCETO A SOJA E O AMENDOIM POR SEREM POBRES EM CARBOIDRATOS)
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ALIMENTOS- FONTE
POR
GRUPO
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ALIMENTOS FONTE- POR GRUPO
ESSA CLASSIFICAÇÃO PERMITE MAIOR FLEXIBILIDADE NA ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS, SUBSTITUINDO-SE VEGETAIS/FRUTAS DO MESMO GRUPO, UNS PELOS OUTROS, SEM ALTERAR O VALOR CALÓRICO DA DIETA DE FORMA SIGNIFICATIVA.
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ALIMENTOS FONTES
HORTALIÇAS
VARIAM QUANTO AO TEOR DE CARBOIDRATOS (POLISSACARÍDEOS DIGERÍVEIS E INDIGERÍVEIS E DISSACARÍDEOS).
CLASSIFICAÇÂO: 
GRUPO A (CERCA DE 5% DE CARBO): ABOBRINHA, ACELGA, AGRIÃO, AIPO, BERINJELA, ALFACE, COUVE, ESPINAFRE, PEPINO, PIMENTÃO, REPOLHO, OUTRAS FOLHAS;
GRUPO B (CERCA DE 10% DE CARBO): ABÓBORA, BETERRABA, CENOURA, CHUCHU, ERVILHA VERDE, QUIABO, VAGEM,ETC;
GRUPO C (CERCA DE 20% DE CARBO): BATATA, ARARUTA, BATATA, MANDIOQUINHA, BATATA-DOCE, CARÁ, INHAME, MANDIOCA, PINHÃO ETC.
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ALIMENTOS FONTES
FRUTAS
 
VARIAM QUANTO AO TEOR DE CARBOIDRATOS (POLISSACARÍDEO INDIGERÍVEL, DISSACARÍDEOS E MONOSSACARÍDEOS). 
CLASSIFICAÇÃO:
GRUPO A (CERCA DE 5 A 10% DE CARBOIDRATOS): CAJU, CARAMBOLA, MELANCIA, MELÃO, PITANGA, GOIABA, GROSELHA, ABACAXI, CAJÁ, LARANJA, LIMA, LIMÃO, MARACUJÁ, PÊSSEGO, ROMÃ, ABACATE, ( CONTÉM 19,3% DE GORDURA), ENTRE OUTRAS.
GRUPO B (CERCA DE 15% A 20% DE CARBOIDRATOS): AMEIXA, AMORA, CEREJA, DAMASCO, FIGO, FRAMBOESA, GRAVIOLA, MAÇA, MAMÃO, MANGA, PÊRA, BANANA, CAQUI, UVA, ENTRE OUTROS.
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ALIMENTOS FONTES
 OS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
QUE CONTÊM CARBOIDRATOS SÃO: 
		- MEL (DISSACARÍDEO E MONOSSACARÍDEO);
		-LEITE ( DISSACARÍDEO).
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CEREAIS E PREPARAÇÕES MAIS CONSUMIDAS 
NA DIETA BRASILEIRA
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ALIMENTOS FONTES
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CARBOIDRATOS
RECOMENDAÇÕES WHO/FAO, 2003
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CARBOIDRATOS
RECOMENDAÇÕES WHO/FAO, 2003
A PARTICIPAÇÃO DOS CARBOIDRATOS NO VET DE UMA DIETA NORMOCALÓRICA DEVE SER ENTRE 55% E 75%.
OS AÇUCARES ADICIONADOS NÃO ULTRAPASSEM 10% DO VET. 
PLANEJAMENTO DE UMA DIETA BRASILEIRA:
 UMA DIETA DE 2000 KCAL, OS CARBOIDRATOS DISPONÍVEIS PELO GRUPO DO ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA E PELO GRUPO DOS AÇUCARES E DOCES DEVERÃO CONTRIBUIR DIARIAMENTE COM 225 A 325 gr.
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CARBOIDRATOS
RECOMENDAÇÕES WHO/FAO, 2003
AMDR (PORCENTAGEM ENERGÉTICA ACEITÁVEL DE MACRONUTRIENTES NO VET) DE UMA DIETA NORMOCALÓRICA PARA INDIVÍDUOS ADULTOS É DE 45% A 65% DO VET
BASEIA-SE EM EVIDÊNCIAS DE QUE O CONSUMO DE DIETA COM BAIXO CONTEÚDO DE GORDURA E MAIOR EM CARBOIDRATO INDICA REDUÇÃO PARA O RISCO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES.
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A VITAMINA B1
TIAMINA
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A VITAMINA B1 - TIAMINA
COMUMENTE PRESENTE NOS ALIMENTOS DO GRUPO DO ARROZ, QUIMICAMENTE É CONHECIDA COMO TIAMINA E, NO ORGANISMO, É UTILIZADA NA FORMA DE TIAMINA PIROFOSFATO (TPP), QUE É A FORMA COENZIMÁTICA DESSA VITAMINA
ESTÁ RELACIONADA AO METABOLISMO DE CARBOIDRATOS, POIS IMPORTANTES ENZIMAS DO CATABOLISMO UTILIZAM A TPP COMO COENZIMA. 
O COMPLEXO ENZIMÁTICO PIRUVATO DESIDROGENASE, RESPONSÁVEL PELA CONVERSÃO DE PIRUVATO EM ACETIL-COA E PRESENTE NA VIA GLICOLÍTICA , É DEPENDENTE DA COENZIMA TPP.
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A VITAMINA B1 – TIAMINA
RECOMENDAÇÕES ATUAIS 
 NORTE-AMERICANAS E CANADENSES (IOM, 1998) ESTABELECERAM DRIs 
PARA HOMENS ADULTOS É DE 1,2 MG/DIA 
PARA MULHERES ADULTAS É DE 1,1 MG/DIA.
OBSERVAÇÃO:
OS REGISTROS DE CASOS CLÍNICOS RELACIONADOS À INGESTÃO EXCESSIVA SÃO PRATICAMENTE INEXISTENTES;
 PORÉM DOSES SUPERIORES A 50MG DIÁRIOS DEVEM SER EVITADOS.
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A VITAMINA B1 – TIAMINA
ESTÁGIOS INICIAIS DE DEFICIÊNCIA
PODEM SER ACOMPANHADOS POR SINTOMAS NÃO ESPECÍFICOS, TAIS COMO ANOREXIA, PERDA DE PESO, APATIA, COMPROMETIMENTO DA MEMÓRIA RECENTE, CONFUSÃO MENTAL, IRRITABILIDADE, FRAQUEZA MUSCULAR E ALTERAÇÕES CARDÍACAS.
A DEFICIÊNCIA É DENOMINADA BERIBÉRI, DECORRENTE DE CONSUMO ALIMENTAR INSUFICIENTE, É CONHECIDA DESDE A ANTIGUIDADE . NESSE QUADRO, PODE OCORRER EDEMA (BERIBÉRI ÚMIDO) OU PERDA DE MASSA MUSCULAR (BERIBÉRI SECO).
MAIS RECENTEMENTE, ESPECIALMENTE EM PAÍSES DESENVOLVIDOS , A DEFICIÊNCIA DE TIAMINA ESTÁ ENVOLVIDA COM LESÕES DO SISTEMA NERVOSO CENTRAL NA SÍNDROME DE WERNICK- KORSAKOFF, DECORRENTE DO ALCOOLISMO CRÔNICO OU ABUSO DE NARCÓTICOS.
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A VITAMINA B1 – TIAMINA
 ALIMENTOS – FONTE 
ALIMENTOS E PREPARAÇÕES PERTENCENTES AO GRUPO DO ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA E MANDIOCA SÃO CONSIDERADOS , DE MANEIRA GERAL, BOAS FONTES (0,12 – 0,23 MG/DIA). COMO A NECESSIDADE DIÁRIA É 1,2 MG, ENTÃO BOA FONTE É MENOS DE 20% DA PORÇÃO OU MAIS DE 10% DA PORÇÃO. 
DE MODO GERAL, UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E VARIADA, COMPOSTA POR TODOS OS GRUPOS ALIMENTARES EM QUANTIDADES SUFICIENTES PARA ATENDER ÀS NECESSIDADES ENERGÉTICAS DO INDIVÍDUO, TERÁ QUANTIDADE ADEQUADA DE TIAMINA. 
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A VITAMINA B1 – TIAMINA
 ALIMENTOS – FONTE 
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