Avaliando Bromatologia

Prévia do material em texto

A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	 
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513640499)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? Marque a alternativa correta.
		
	 
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 1.
	
	Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3.
	
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 3.
	
	A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução a ser utilizado.
	
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 2.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513603257)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
		
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 
	Todas as sentenças estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	Todas as sentenças estão incorretas.
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513574697)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é:
		
	
	Ser completamente incompatível com os componentes da reação
	 
	Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação.
	
	Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem
	
	Ser higroscópico para evitar absorção de umidade.
	
	Ser insolúvel no início da reação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513574666)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
		
	 
	Permanece inalterada.
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
		
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
	 
	valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513209797)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
	
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
	 
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512641028)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	II e III, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513703586)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
		
	 
	A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota
	 
	A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
	 
	A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo
	 
	A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
	 
	A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513149460)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, V, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufacom temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513713008)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.
		
	
	Deterioração da consistência.
	 
	Alteração do pH do alimento.
	
	Deterioração química.
	
	Crescimento bacteriano.
	
	Crescimento de fungos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513585929)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
		
	 
	25 %
	
	20 %
	
	40 %
	
	30 %
	
	35 %
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513149436)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
		
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513242706)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513714256)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulteração no teor de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinações usadas para identificação desta fraude no laboratório foram: I- Cinza solúvel II-Cinza insolúvel em água III-Alcalinidade em cinzas Estão corretas as seguintes informações:
		
	
	III apenas
	 
	I e II apenas
	
	I, II e II
	
	II apenas
	
	I apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513574562)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta
		
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos.
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos.
	 
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
	
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento.
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513603418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Analise o rotúlo nutricional abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório constar. 
		
	
	Gorduras totais
	 
	Ferro
	
	Carboidrato
	
	Proteína
	
	Sódio
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513712993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
		
	
	Fraude por falsificação.
	
	Fraude por alteração.
	 
	Fraude por sofisticação.