Tecnologia de Cereais

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TECNOLOGIA DE CEREAIS 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
CEREAIS 
 Arroz, cevada, aveia, trigo, milho, sorgo, centeio. 
CENTEIO AVEIA 
TRIGO 
SORGO CEVADA 
 Utilizados na forma de farinhas: pães, biscoitos, massas, pães. 
CEREAIS 
 Maior parte de suas calorias como amido. 
 
 Proteínas de baixo valor biológico (deficiente em lisina). 
 
 Fibras nos cereais integrais. 
CEREAIS 
ESTRUTURA DOS GRÃOS 
•Farelo de trigo 
•Farinha de trigo integral 
•Cereais matinais 
PERICARPO OU 
FARELO: 
•Camada externa; 
•Maior quantidade de 
fibras (celulose); 
•Minerais e vitaminas 
do complexo B. 
ESTRUTURA DOS GRÃOS 
•Farinha de 
trigo branca 
ENDOSPERMA 
•Camada intermediária; 
•80% do grão integral; 
•Contém: carboidratos 
(amido) e proteínas; 
•Pequena quantidade de 
vitaminas do complexo B. 
ESTRUTURA DOS GRÃOS 
Dependendo da variedade, a parede celular que 
recobre o endosperma varia de espessura. 
Trigo duro (durum)  Parede celular grossa com 
finalidade de absorver grande quantidade de água 
(hemicelulose); utilizado para fabricação de pães e 
massas. 
ESTRUTURA DOS GRÃOS 
Trigo mole  Parede celular delgada, com baixa 
absorção de água; utilizado na fabricação de 
biscoitos. 
ESTRUTURA DOS GRÃOS 
 
•Óleo de germe de 
trigo. 
GERMEN: 
•Fornece nutrição para o 
grão. 
•Rico em minerais, lipídeos, 
proteínas, vitaminas do 
complexo B e vitamina E. 
ESTRUTURA DOS GRÃOS 
 Amido 
 
 
 
 
 Proteínas 
 
 
 
 Lipídeos: 1 a 6%. 
 Minerais: P, K, Mg, Ca. 
 Vitaminas: B e E. 
 
 
•75 a 80%. 
•Amilose e amilopectina. 
•10 a 15%. 
•Baixo valor biológico: deficiente 
em lisina. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GRÃO 
PROTEÍNAS 
Albuminas 
Globulinas 
 
Prolaminas (GLIADINA) 
Glutelinas (GLUTENINA) 
 
 
15% 
85% 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GRÃO 
GLUTÉN 
GLÚTEN 
Massa viscoelástica formada quando a farinha de 
trigo, misturada à água, sofre ação de trabalho 
mecânico 
FORMAÇÃO DO GLÚTEN 
Glutenina Gliadina 
Trabalho mecânico Água 
(hidratação) 
Formação de uma rede 
proteica: 
GLÚTEN 
GLÚTEN 
GLIADINAS 
Proteínas de cadeia 
simples. 
Responsáveis pela 
consistência e 
viscosidade da 
massa. 
Pouca resistência à 
extensão. 
VISCOSIDADE 
GLUTENINAS 
Proteínas de cadeia 
ramificada. 
Responsáveis pela 
extensibilidade da 
massa(elasticidade). 
RESISTÊNCIA À 
RUPTURA. 
Recepção Limpeza 
Condiciona-
mento 
Moagem 
Peneiração 
e 
Purificação 
Embalagem 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
 
Limpeza: 
 
 
 
 
Eliminar as impurezas: 
sementes estranhas, terra, 
areia, pedras. 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
umedecimento do grão; 
 facilitar a separação do farelo do endosperma 
durante a moagem; 
 mínimo 18 horas. 
oCondicionamento: 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
Moagem: 
•1º moinho: trituração 
•Separação do endosperma que 
será moído posteriormente 
 
 
semolina 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
Semolina 
• Resultado da moagem incompleta trigo; 
• Possui textura granulada, mais grossa 
que farinha; 
• ANVISA: 841 micrometros (semolina) 
 250 micrometros (farinha) 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
Moagem: moinhos de rolos. 
•Próximas moagens: 
redução do tamanho do 
grão. 
•Diversos conjuntos de 
rolos, cada vez mais 
juntos 
 
•Farinhas mais grossas ou 
mais finas 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
Peneiração / purificação: 
 
 
 
 
 
% de extração da farinha 
Rendimento da moagem 
Separação da casca, do gérmen e 
das diversas farinhas. 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
↑ grau de extração 
 
 
Farinha % de 
extração 
% 
minerais 
Integral 95 1,75 
Especial ou 
de Primeira 
20 0,385 
Comum 78 0,85 
↑ vitaminas e 
minerais 
BENEFICIAMENTO DO TRIGO 
 Resolução - RDC nº 344, 13 de dezembro de 2002, Anvisa. 
 
 Fortificação das farinhas de trigo e de milho. 
 
 Adição de ferro e ácido fólico. 
FORTIFICAÇÃO DE FARINHAS 
PANIFICAÇÃO 
 
 
TRIGO GLÚTEN 
 
 FARINHA 
 Componente estrutural mais importante. 
 
 Responsável pela formação da massa viscoelástica 
que retém gás. 
Água + trabalho mecânico 
PANIFICAÇÃO 
Trigo é o único cereal que possui as proteínas em 
quantidades e proporções adequadas para formação 
do glúten. 
PANIFICAÇÃO 
FLUXOGRAMA DE PANIFICAÇÃO 
Mistura Fermentação 
Boleamento 
ou 
moldagem 
Cozimento 
Resfriamento Embalagem 
MISTURA 
•Homogeneização dos componentes. 
•Formação do glúten. 
FLUXOGRAMA DE PANIFICAÇÃO 
 FERMENTO BIOLÓGICO: Saccharomyces cerevisae. 
 
CARBOIDRATOS ETANOL + CO2 
 
leveduras 
Crescimento 
da massa Rede de glúten 
retém CO2 
formado 
FLUXOGRAMA DE PANIFICAÇÃO: FERMENTAÇÃO 
 FERMENTO QUÍMICO: 
 
Bicarbonato de sódio e substâncias ácidas 
 
Produção de CO2 
 
FLUXOGRAMA DE PANIFICAÇÃO: FERMENTAÇÃO 
Boleamento / moldagem: 
Dar formato 
FLUXOGRAMA DE PANIFICAÇÃO: BOLEAMENTO 
 COZIMENTO 
•Gelatinização do amido 
•Desnaturação das proteínas 
•Reação de Maillard 
FLUXOGRAMA DE PANIFICAÇÃO: COZIMENTO 
FLUXOGRAMA DE PANIFICAÇÃO: RESFRIAMENTO E 
EMBALAGEM 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência 
Nacional De Vigilância Sanitária. Guia de 
Boas Práticas Nutricionais de Pão Francês. 
 CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. G. A. Avanços na 
produção de pães sem glúten: aspectos 
tecnológicos e nutricionais. B.CEPPA, v. 29, 
n. 1, p. 129-136, 2011. 
 DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, 
O. R. Química de alimentos de Fennema. 
4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 GUTKOSKI, L. C.; ANTUNES, E.;ROMAN, I. E. 
Avaliação do grau de extração de farinhas de 
trigo e de Milho em moinho tipo colonial. 
B.CEPPA, v. 17, n. 2, p. 153-166, jul./dez.1999. 
 PEDRO, N.; LOPES, S.; SZANTH, A.; COSTA, A.; 
MOURA, J. J. Doença Celíaca – revisão de 
conceitos e novos desenvolvimentos. Medicina 
Interna, v.16, n. 1, p.62-68, 2009. 
 PIMENTEL, F. A.; OLIVEIRA, S. N. G.; 
DAMASCENO, M. J. R. Fabricação de pão francês 
com farinha de trigo e farinha de carimã. Informe 
Técnico 40, Embrapa Acre, n. 40, p.1-3, 2001.