TECNOLOGIA DO LEITE

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UNINOVE 
FARMÁCIA E BIOQUÍMICA 
PROF. SHEILA DE FÁTIMA FIORATTI GUARNIERI 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
 “Entende-se por leite, sem outra especificação, o 
produto oriundo da ordenha completa, e 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas. O 
leite de outros animais deve denominar-se 
segundo a espécie de que proceda.“ 
 Instrução Normativa 51/2002, Ministério da 
Agricultura e Pecuária 
 
Leite Tipo A 
Não há contato manual em nenhuma fase do 
processamento. 
Produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira. 
 Integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado. 
Ordenha, 
pasteurização, 
homogeneização, 
padronização e 
envase na granja 
leiteira 
 
Transporte direto 
para os pontos de 
venda ao consumidor 
A sala de ordenha própria, de alvenaria e revestida (azulejos); a 
ordenha é mecânica, o leite resfriado imediatamente após a 
obtenção. Esse produtor pasteuriza e envasa o leite na própria 
granja. O leite está no comércio 12 h após a ordenha. 
Requisito Tolerância 
Acidez (g ác. lático/100mL) 0,14 a 0,18 
Contagem padrão em placa 
(UFC/ml) 
Máx. 1.103 
Coliformes totais (NMP/mL) Máx. 1 
Coliformes fecais 
(NMP/mL) 
Ausência 
Salmonella (em 25mL) Ausência 
Ordenha mecânica ou manual. 
Mantido na fazenda, no máximo, 48 horas, a 4ºC. 
Deve chegar à usina de beneficiamento, no máximo, 
7ºC. 
Transporte até a usina em caminhões fechados e 
refrigerados. 
 Integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado. 
Estábulo Sala de leite 
Requisito Tolerância 
Acidez (g ác. Lático/100 mL) 0,14 a 0,18 
Contagem padrão em placa 
(UFC/ml) 
Máx. 8.104 
Coliformes totais (NMP/mL) Máx. 5 
Coliformes fecais (NMP/mL) Máx. 2 
Salmonella (em 25mL) Ausência 
Ordenha manual. 
Transporte em latões de 50 litros. 
Mantido em temperatura ambiente e entregue à 
usina ou posto de refrigeração até às 10 horas do 
dia da ordenha. 
No posto de refrigeração, pode permanecer 24 horas, 
a 4ºC, sendo enviado à usina de beneficiamento. 
Pode ficar em uma indústria por 12 horas, até chegar 
na indústria de processamento final, e a temperatura 
de chegada da segunda indústria deve ser de até 
7ºC. 
Entre ordenha e chegada na usina de beneficiamento: 
tempo máximo de 48 horas. 
Características Tipo A Tipo B Tipo C 
Origem Um só rebanho Mistura de 
rebanhos 
Mistura de 
rebanhos 
Ordenha Mecânica Mecânica e 
manual 
Manual 
Transporte Não Sim Sim 
UFC mL antes 
pasteurização 
10.000 500.000 Não há contagem 
UFC mL após 
pasteurização 
500 40.000 150.000 
Coliformes Ausência em 1mL Tolerância em 
0,5mL 
Tolerância em 
0,5mL 
Tempo consumo 
sob 
resfriamento 
4 a 5 dias 3 a 4 dias 2 dias 
 Integral – teor de gordura original (igual ou superior a 3%); 
 
• Padronizado – teor de gordura ajustado a 3%; 
 
• Semi-desnatado – teor de gordura entre: 0,6 e 2,9%. 
 
• Desnatado – máximo 0,5% gordura. 
ORDENHA TRANSPORTE 
CONTROLE DE 
QUALIDADE 
REFRIGERAÇÃO / 
ESTOCAGEM 
CLARIFICAÇÃO / 
PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO ENVASE 
Manual ou mecânica. 
LEITE B LEITE C 
Caminhões 
refrigerados 
Latões de 50 litros 
Avaliar a qualidade do leite cru, permitindo ou não 
seu beneficiamento. 
Detecção de fraudes 
•Aguagem 
•Desnatamento 
•Adição de substâncias 
fraudulentas 
Tanques de armazenamento, 4ºC. 
Padronização: regula o teor de gordura. 
Integral: original, >3%. 
Padronizado: 3%. 
Semi-desnatado: 0,6-2,9%. 
Desnatado: máx. 0,5 %. 
 
Leite integral 
Leite desnatado 
Nata 
Eliminar partículas estranhas do leite. 
 
 
 
 
Centrifugação. 
 
Leucócitos, sujidades, outras 
impurezas quaisquer 
 
Subdivisão dos glóbulos de gordura. 
 
Caseínas formam micelas com a 
gordura, estabilizando-a 
Elimina bactérias patogênicas, diminui deteriorantes; 
Requer refrigeração; 
HTST (Pasteurização rápida): 72 – 75ºC, 15 a 20 s. 
•Utilizada para leite. 
•Trocadores de calor de placas ou de tubos. 
•LTLT (Pasteurização lenta): 62-65ºC, 30 minutos. 
 
•Utilizada 
 
•Leite em locais de pequena produção. 
•Leite para fabricação e queijos. 
•Realizada em tanques com camisa de vapor. 
UHT: 130 – 150ºC, 2-4 segundos; 
Elimina microrganismos patogênicos, deteriorantes, 
esporos: esterilidade comercial; 
Não necessita refrigeração; 
Realizada em trocadores de calor; 
Alterações organolépticas. 
 
 
 
Leite pasteurizado 
Embalagem não precisa estar estéril; 
Desinfecção com vapor. 
 
 
Leite esterilizado: 
Esterilização da embalagem com peróxido de 
hidrogênio e calor. 
Envase do produto esterilizado. 
TESTES NA PLATAFORMA DE RECEBIMENTO: 
•Temperatura 
•Alizarol 
•Álcool 
Qualidade do leite cru 
 
Avalia o estado de conservação do leite. 
Teste de plataforma para avaliação da acidez. 
Leite muito ácido não pode receber tratamento 
térmico (precipitação da caseína). 
LEITE + SOLUÇÃO DE ALIZAROL COR 
 
 
Leite normal 
• coloração rosa 
claro a vermelho 
tijolo. 
• paredes do tudo 
de ensaio sem 
grumos ou pouca 
precipitação. 
• ADEQUADO 
Leite alcalino (água, mastite, 
bicarbonato de sódio): 
• coloração lilás a violeta. 
• IMPRÓPRIO 
Leite ácido 
• tonalidade marrom 
claro e amarelo. 
• Acidez elevada ou 
colostro - coloração 
amarela. 
• IMPRÓPRIO 
CONTAMINAÇÃO ALTA 
Lactose ácido lático 
↓ pH 
Desestabilização da caseína 
Precipitação com álcool 
ESTÁVEL INSTÁVEL 
Avalia a estabilidade térmica 
Prova do álcool com precipitado 
 
 
leite não é estável ao tratamento térmico 
 % Gordura. 
Densidade. 
 Acidez. 
 Extrato seco total e desengordurado. 
 Índice crioscópico. 
% Proteínas. 
 Contagem padrão em placa. 
 Contagem de células somáticas. 
 Pesquisa de adulterantes. 
 
Revela aumento na concentração de ácido lático; 
Qualidade microbiológica; 
 
 > Número de microrganismos 
 
 
> acidez 
É realizada através da titulação do leite com solução 
de NaOH 0,11 mol/L(solução de Dornic) em presença 
de fenolftaleína. 
 
 
 
 
 Cada grau Dornic é 
equivalente a 0,01% 
de ácido lático 
RESULTADO ACIDEZ QUALIDADE 
BOM 14-18º Dornic Leite normal 
 
IMPRÓPRIO maior de 18º 
Dornic 
 
Leite ácido 
(fermentado) 
IMPRÓPRIO menor de 14º 
Dornic 
 
Leite alcalino 
(anormal, fraude?) 
 
 
Centrífuga de Gerber butirômetro de 
Gerber 
Método de Gerber 
COMPOSTO g/mL, a 15ºC 
Água 1,000 
Gordura 0,930 
Determinada, principalmente, pelas 
quantidades de água e de gordura 
 Legislação: 1,028 a 1,034 g/mL, a 15ºC 
•Aguagem: ↓ densidade 
•Desnatamento: ↑ densidade 
Realizada com lactodensímetro 
Ponto de congelamento do leite: -0,5 a 12ºC. 
Aguagem 
 
 
 
Aumenta o ponto de 
congelamento do leite 
CRIOSCÓPIO 
Pasteurização INATIVA fosfatase do leite. 
Fosfatase positiva no leite pasteurizado ou no UHT indica 
Falha na 
pasteurização 
Mistura de leite 
cru com 
pasteurizado 
Destruída a 75ºC, > 20 segundos. 
Leite pasteurizado 
 
 
 
Leite UHT 
Peroxidase inativa 
Peroxidase ativa 
Fosfatase Peroxidase Interpretação 
+ + 
Leite não foi 
pasteurizado 
adequadamente 
- + 
Leitepasteurizado 
- - 
Leite UHT 
Finalidade 
 
 
 
 Detecção 
Aumentar o rendimento 
•Densidade 
•Crioscopia 
Hidróxido de sódio 
Bicarbonato de sódio 
 
Finalidade 
 
 
 
 
Mascarar acidez elevada 
Azul de bromotimol 
•Amarelo – negativo 
•Azul ou verde - positivo 
NaOH 
Ácido bórico / boratos. 
Água oxigenada. 
Formol. 
Cloro / hipoclorito. 
•Eliminam microrganismos. 
•Diminuem desenvolvimento de acidez. 
Espessantes. 
Mascaram fraude por aguagem (densidade). 
Açúcares e amido. 
Sacarose positiva: rosa 
Sacarose: reagente 
 
Resorcina / meio ácido 
Amido positivo: azul escuro 
AMIDO: 
Reação com iodo 
Sangue – infecção; 
Pus – infecção; 
Urina – mascara fraude de aguagem; 
Antibióticos - infecção, eliminar excesso de 
microrganismos do leite; 
Leucócitos - infecção. 
produto obtido por 
concentração do leite ou 
leite reconstituído e 
adicionado de sacarose. 
É o produto resultante da dissolução em água, do 
adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor 
gorduroso fixado para tipo, seguido de 
homogeneização e pasteurização (Artigo 504 do 
RIISPOA). 
SELEÇÃO 
DO LEITE 
AQUECIMENTO 
+ 
BICARBONATO 
ADIÇÃO 
DE 
SACAROSE 
CONCENTRAÇÃO 
RESFRIAMENTO ENVASE 
Tacho encamisado ou não. 
 
 
 
 
 
Sacarose 
Açúcar mais utilizado; 
Função: sabor e textura; 
Concentração: doce em pasta: 18-20%. 
 doce em barra: 30%. 
 
 
 
Acidez > 13ºD 
Aquecimento 
Concentração de sólidos 
e ácidos lático, fosfórico 
↑ acidez 
Precipitação de proteínas, 
de lactose e arenosidade 
Produto resultante da fermentação do leite por 
microrganismos específicos. 
•Streptococcus thermophilus 
•Lactobacillus bulgaricus 
RECEPÇÃO CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO RESFRIAMENTO INOCULAÇÃO 
EMBALAGEM 
INCUBAÇÃO / 
FERMENTAÇÃO 
RESFRIAMENTO 
RECEPÇÃO CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO RESFRIAMENTO INOCULAÇÃO 
INCUBAÇÃO / 
FERMENTAÇÃO 
RESFRIAMENTO 
AGITAÇÃO/
ADIÇÃO DE 
FRUTAS 
EMBALAGEM 
Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC/3 a 
5 minutos). 
 
 
Resfriamento: 42 – 43ºC. 
 
 
 
 
Fermentação: 42 – 45ºC, 2:30 - 4 horas 
 
L. bulgaricus 
S. thermophilus 
Lactose ácido lático 
↓ pH e precipitação da caseína (pH 4,6) 
Resfriamento: < 10ºC (parada da fermentação). 
Agitação: diminuição da viscosidade (iogurte 
batido). 
 
Tanque de 
fermentação 
“ produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela batedura e 
malaxagem, com ou sem modificação 
biológica do creme pasteurizado 
derivado exclusivamente do leite de 
vaca, por processos tecnologicamente 
adequados” 
CARACTERÍSTICA EXTRA PRIMEIRA COMUM 
GORDURA > 83 % > 80% > 80% 
ACIDEZ < 3% < 8% < 10% 
SAL < 2% < 2,5% < 6% 
CORANTE Ausente Facultativo Obrigatório 
RECEPÇÃO 
DA NATA 
PASTEURIZAÇÃO RESFRIAMENTO 
MATURAÇÃO BATEDURA LAVAGEM 
SALGA MALAXAGEM EMBALAGEM 
Resfriamento 
 
 
 
Maturação: desenvolvimento de aroma e sabor, 
com ou sem inóculo. 
16 a 22ºC, 16 a 24 horas 
 
 
Solidificação da manteiga 
Cultura: Leuconostoc 
Incubação 14 – 15ºC, 15 horas 
Batedura 
 
 
 
Lavagem 
Transformação do creme 
em manteiga 
Retirada do leitelho: lactose, 
minerais 
 
↑ conservação 
Malaxagem ou amassadura. 
•Regular a 
consistência final 
da manteiga. 
•Homogeneizar os 
componentes. 
concentrado protéico-gorduroso 
resultante da coagulação do leite, 
seguido da dessora do coágulo que 
causa o decréscimo na umidade, 
podendo ser fresco ou maturado. 
COAGULAÇÃO 
ácida enzimática 
Coagulação ácida 
•Fermentação da lactose com produção 
de ácido até pH isoelétrico. 
Caseínas 
internas 
precipitam 
com cálcio 
Caseína 
externa (κ) 
não precipita 
com cálcio 
ADIÇÃO DE RENINA (ENZIMA) 
QUEBRA DA LIGAÇÃO 
 Phe-Met DA -CASEÍNA 
DESESTABILIZAÇÃO DA 
MICELA 
QUEIJO 
MINAS 
FRESCAL 
LEITE 
PASTEU-
RIZAÇÃO 
RESFRIA-
MENTO 
ADIÇÃO DE 
INÓCULO, 
CÁLCIO, 
RENINA 
COAGU- 
LAÇÃO 
CORTE COCÇÃO 
DESSORA-
MENTO 
PRENSA-
GEM 
SALGA 
ENFOR-
MAGEM 
MATURA-
ÇÃO 
Adição de inóculo: cada tipo de queijo 
recebe microrganismos diferentes. 
 
 
 
 
 
 
Ex.: queijo camembert 
Lactobacillus lactis 
Lactobacillus cremoris 
Fermentação da lactose e produção de ácido 
lático até o ponto isoelétrico da caseína 
 
PRECIPITAÇÃO DA CASEÍNA 
Adição de cloreto de cálcio 
 
 
 
 
Corte: ajuda a separação do soro 
 
 
 
 
 
•Estabiliza a formação do coágulo 
de caseínas 
salga prensagem 
Maturação: desenvolvimento de aroma e 
sabor. 
Queijo parmesão: 
10ºC, UR 85%, 6 a 12 
meses 
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. Empresa Brasileira de Pesquisa 
Agropecuária (EMBRAPA). Obtenção do leite com 
qualidade e elaboração de derivados. 2006, 64p. 
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. Instrução Normativa 51, de 18 de 
setembro de 2002. Aprova os Regulamentos 
Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do 
Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do 
Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o 
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru 
Refrigerado e seu Transporte a Granel. 
 
GARCIA, M. D. Uso integrado das técnicas de 
HACCP, CEP e FMEA. Dissertação. [Mestrado em 
Engenharia de Produção]. Escola de Engenharia. 
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2000. 
142p. 
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia 
de Alimentos – Processos e Aplicações. São 
Paulo: Nobel, 2012. 512p. 
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São Paulo: 
Manole, 2011. 1034p. 
MONTEIRO, A. A.; PIRES, A. C. S.; ARAÚJO, E. A. 
Tecnologia de produção de derivados do leite. 
Viçosa: Editora UFV, 2011. 85p. 
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: 
alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 279p. 
 ZANELA, M. B. et al. Leite instável não-ácido e 
composição do leite de vacas Jersey sob restrição 
alimentar. Pesq. Agropec. Bras. v. 41, n..5, p. 835-
840, 2006.