qualidade 2 aula modo de compatibilidade

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÍLIA 
DE JESUS FERREIRO
Profª. D.Sc. Maristela Soares Lourenço
Setembro - 2017
PLANEJAMENTO DA QUALIDADE
�Criar a consciência da necessidade e
oportunidade de melhoria .
�Estabelecer as metas para essas melhorias.
�Identificar os clientes ou usuários - quem vai ser
impactado.
�Identificar as necessidades dos clientes ou�Identificar as necessidades dos clientes ou
usuários.
�Especificar um produto que atenda às
necessidades identificadas.
�Projetar processos que possam produzir as
características estabelecidas.
�Transferir para a produção os planos
resultantes e estabelecer controles de
processos.
CONTROLE DE QUALIDADE
� São atividades relacionadas para verificar o
atendimento dos requisitos (atributos) previamente
estabelecidos (especificados).
� Controle de qualidade é o conjunto de atividades
planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar oplanejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o
desempenho de processos e a conformidade de
produtos e serviços com especificações e prover
ações corretivas necessárias.
� O controle de qualidade é realizado no interior do
processo produtivo, através de medidas corretivas.
GARANTIA DA QUALIDADE
� Para se obter um produto ou serviço de 
qualidade é necessário obedecer alguns 
fatores:
� Meio ambiente: aspectos construtivos e 
ambiência.
� Máquinas (equipamentos): operação, 
limpeza, manutenção, assistência técnica, 
� Máquinas (equipamentos): operação, 
limpeza, manutenção, assistência técnica, 
adequação à produção, facilidade de 
medição.
� Métodos: armazenagem, produção, 
distribuição, Boas práticas de fabricação, 
APPCC.
� Matéria-prima:origem, manuseio.
� Pessoal (Mão-de-obra) - capacitação.
CONTROLE DE QUALIDADE EM 
ALIMENTOS - UAN
� A QUALIDADE e os Processos:
� Processos – inicia-se na recepção dos gêneros
até a distribuição das refeições ao cliente,
permeando estocagem, preparo de alimentos e
cocção. Paralelamente temos a higienizaçãococção. Paralelamente temos a higienização
dos utensílios, equipamentos e área física.
� Fluxograma – enfatiza os controles em dada
ponto do processo - assegurando a qualidade
do produto acabado.
� Qualidade não depende das dimensões do
processo produtivo.
� BPF( Boas Práticas de Fabricação) e APPCC.
APPCC (Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle)
� O Sistema APPCC/HACCP (Hazard Analysis Control
Points) foi desenvolvido pela Pillsbury Company para
o programa espacial da NASA dos anos 60 para
controle da segurança alimentar de produtoscontrole da segurança alimentar de produtos
alimentícios que seriam consumidos pelos astronautas
do programa aeroespacial norte-americano.
� O conceito do APPCC foi apresentado e delineado pela
primeira vez em 1971. Este sistema oferece uma
abordagem racional para o controle dos perigos
microbiológicos dos alimentos e não depende da
espera da análise microbiológica.
APPCC
Em 1989, o APPCC foi estruturado como aplicado
atualmente, em que os princípios do sistema possuem
sete passos :
� Identificação dos perigos e avaliação de sua
severidade;
� Determinação dos pontos críticos de controle;
� Monitorar os pontos críticos de controle;� Monitorar os pontos críticos de controle;
� Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar
o controle;
� Estabelecer um sistema de arquivos e registro de
dados;
� Agir corretivamente sempre que os resultados do
monitoramento indicarem que os critérios não estão
sendo seguidos;
� Verificar se o sistema está funcionando como
planejado.
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Está relacionada à presença de perigos
veiculados no momento do consumo.
. Perigo – qualquer agente presente no material
alimentar capaz de provocar imediatamente ou
não, uma ou mais alterações fisiológicas
Está relacionada à presença de perigos veiculados no momento do consumo
não, uma ou mais alterações fisiológicas
prejudiciais em uma parcela significativa de
consumidores do material em questão (químicos,
físicos ou biológicos).
. Risco – é a probabilidade de um problema
acontecer.
. Todo aspecto de Qualidade é necessariamente
um aspecto de SEGURANÇA.
Portaria nº 1428/93
� Com base no método APPCC, foi publicada em
02.12.1993, a Portaria nº MS 1428, pelo Ministério da
Saúde e regulamentada pelo Centro de Vigilância do
Estado de São Paulo da Secretaria do Estado da
Saúde, através da Resolução nº SS 38 de 27.02.1996
e da Portaria nº CVS- 8 de 06.03.1996.
� As empresas normatizam os processos de produção
de alimentos, ou seja, devendo elaborar e adotar as
normas específicas de Boas Práticas de elaboração
de alimentos/prestação de serviços e fluxogramas de
produção, de acordo com atividades desenvolvidas.
Essas normas devem ser documentadas em Manual
de Boas Práticas na Produção e Distribuição de
Alimentos.
CODEX ALIMENTARIUS
� APPCC Perigos: “Propriedades biológica,
física ou química que pode tornar uma
alimento prejudicial para o consumo humano”
� Órgão máximo, composto por todos os países
membros – aprova as normas.
� FAO e OMS – Comissão do Codex Alimentarius
(1962) - Fórum internacional de normatização
de ALIMENTOS.
RESOLUÇÃO nº 216/2004
� A RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 foi
desenvolvida considerando as necessidades de
harmonização da ação de inspeção sanitária e
elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais em
serviços de alimentação aplicáveis em todo o território
nacional.
� Essa Resolução aprova o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando-se a
empresas que tem como objeto de trabalho a
manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e/ou entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, buffets, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
(BRASIL, 2004).
DIMENSÕES DA QUALIDADE
Conformidade
Segurança
Competência
Diferenciação
Desempenho
Responsabilidade
Confiabilidade
Credibilidade Diferenciação
Atenção ao cliente
Cortesia
Estética
Credibilidade
�Foco no Cliente.
�Liderança.
�Envolvimento de pessoas.
�Abordagem de processo.
GESTÃO DA QUALIDADE – 8 Princípios
�Abordagem de processo.
�Abordagem de sistema para gestão.
�Melhoria contínua.
�Tomada de decisão baseada em fatos.
�Benefícios mútuos nas relações com os
fornecedores.
� INDICADORES PARA MEDIR A SATISFAÇÃO DOS 
CLIENTES (SLACK,2009):
� Aspectos percebíveis (aparência)
� Competência (aptidão)
� Cortesia (educação)
Presteza (agilidade)
Qualidade – Cliente:
� Presteza (agilidade)
� Credibilidade (cumprir o prometido)
� Segurança (riscos)
� Acessibilidade (acesso/contato)
� Comunicação (se faz compreender)
� Entendimento do cliente(interpretar suas 
necessidades)
� Preço de aquisição.
Instituto Nacional de Metrologia, 
Normalização e Qualidade Industrial – Inmetro
� Objetivo: manter e aperfeiçoar um sistema de avaliação
da conformidade reconhecido internacionalmente e
adequado às necessidades da sociedade brasileira, que
proporcione impacto positivo na economia nacional,
promova a competição justa e proteja o consumidor.
ABNT (Associação Brasileira de Normas
Técnicas) - é uma entidade privada, independente e
sem fins lucrativos, fundada em 1940, que atua na área de
certificação. É acreditada pelo INMETRO, o qual possui
acordo de reconhecimento para certificar Sistemas de
Gestão da Qualidade (ABNT NBR ISO 9001) e Sistemas de
Gestão Ambiental (ABNT NBR ISO 14001) e diversos
produtos e serviços.
ISO (International Organization for 
Standardization)
- Organização não governamental. Internacional
de
Normatização, fundada em 1947 em Genebra.
- Tem a missão de promover o desenvolvimento
mundial da normalização, e atividadesmundial da normalização, e atividades
selecionadas, de forma a facilitar a troca
internacional de bens e serviços e desenvolver a
cooperação nas áreas intelectual, científica,
tecnológica e econômica.
ISO 9001:2015
� Sistema de Gestão da Qualidade – Esta Norma
pode ajudar a alavancar o melhor da
organização, ao permitir entender seus
processos, com MELHORIA CONTÍNUA dosprocessos, com MELHORIA CONTÍNUA dos
produtos e serviços oferecidos a clientela.
ISO 9001:2015
QUALIDADE – ALIMENTAÇÃO COLETIVA
APPCC
POP
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
APPCC
ISO 22000:2006
� Foi criada à partir de casos de toxi-infecções
alimentares e que em paises em desenvolvimento
esta é uma das principais responsáveis pelas altas
taxas de mortalidades e de problemas mundiais.
� Incorpora os 7 princípios do APPCC, definido pelo
Codex Alimentarius.Codex Alimentarius.
� “Esta norma especifica requisitos para o sistema de
gestão de segurança dos alimentos, onde uma
organização na cadeia produtiva precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que
o alimento está seguro no momento do consumo humano
(ABNT, 2006) .
Problemas /Soluções
Necessidade de expressar dados
Necessidade dos dados de fácil leitura
Resumo/Conclusão
FERRAMENTAS DA QUALIDADE
1. Estratificação – método de grupamento de
dados,de forma mais conveniente para o fato
(problema) em questão,com a finalidade de
possibilitar melhor avaliação do fato, identificando o
problema crítico (principal) ou a causa básica
(fundamental) do problema.(fundamental) do problema.
2. Folha de verificação – consiste numa planilha
para coleta de dados,com o fim de facilitar e
ordenar a coleta de dados relativos a um
determinado fato (ocorrência,incidente,risco).
� Depende do objetivo da coleta de dados. É
construída após a definição das categorias para
estratificação dos dados. Tipos de folhas deestratificação dos dados. Tipos de folhas de
verificação mais empregadas são:
• Folha de verificação para a distribuição de um item
de controle de um processo produtivo
• Folha de verificação para classificação
• Folha de verificação para localização de defeitos
• Folha de verificação para identificação de causas de
defeitos.
3. Gráfico de Pareto – diagrama de barras que
ordena os fatos (ocorrências) do maior (vitais)
para o menor (triviais) com o fim de hierarquizar
os bloqueios (inibições ou neutralizações) aos
fatos indesejáveis.
4. Gráfico de dispersão – consiste em um
gráfico cartesiano que representa uma função
de duas variáveis: variáveis independentes
(eixo dos x), as causas, e as variáveis
dependentes (eixo dos y),os efeitos,obtém-se
os pares (x,y) = causa e efeito,dispersos no
gráfico, traça-se à curva passando-se próximo
dos pontos de maior freqüência.
5. Histograma – consiste em diagrama de barras, que
representa a distribuição de freqüência das
amostragens de uma população, com o fim de verificar
e analisar o desempenho (performance) de uma
entidade (processo,produto) em relação à
especificação.
Gráfico x - Distribuição da prática de atividade física 
entre os população estudada.
49,3
18,46
50,7
81,54
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
(%)
Praticantes Sedentários
Atividade Física
entre os população estudada.
Masculino
Feminino
6. PROGRAMA 5 S (Housekeep)
� ORIGEM – JAPÃO – Após a 2ª Guerra Mundial (fim da 
década de 60).
� - BRASIL (Década de 90).
� SIGNIFICADO:
� 1º S – Seiri – Senso de arrumação, 
organização,seleção.organização,seleção.
� 2º S – Seiton – Senso de 
ordenação,sistematização.
� 3º S – Seiso – Senso de limpeza,zelo.
� 4º S – Seiketsu – Senso de higiene,saúde,asseio.
� 5º S – Shitsuke – Senso de 
educação,compromisso. 
7. 5w 2h – Ferramenta utilizada para planejar 
implementação de uma solução
What
(O 
que?)
When
(Quando? 
Why
Por 
que?)
Where
(Onde?)
Who
(Quem?)
How
(Como?)
How much
(Quanto?)
Qual ação 
a ser 
desenvol-
vida
Quando a ação 
será realizada
Porque foi 
definida
esta 
solução
Onde a ação
será 
desenvolvida
Quem será 
responsável pela
implementação
Como a ação 
será 
implementada
Quanto será gasto
8. Brainstorming
“Tempestade de idéias”.
Tem três partes principais:
• Encontrar os fatos;
•Geração de idéias;•Geração de idéias;
• Encontrar a solução.
MENSAGEM
“Comece fazendo o que é necessário, depois o
que é possível, e de repente você estará fazendo
o impossível”.
(São Francisco de Assis)