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Atividade Enzimática - amilase

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INTRODUÇÃO
	A digestão dos alimentos é iniciada na boca, onde se verifica, essencialmente, a mastigação, havendo a quebra das grandes partículas alimentares em outras de menores dimensões que vão em seguida ser deglutidas. Ao mesmo tempo que o alimento é mastigado dá-se a mistura deste com a secreção enzimática proveniente na sua maior parte, dos três pares de glândulas salivares – parótidas, submaxilares ou mandibulares e sublinguais - embora haja ainda a contribuição de pequenas glândulas orais. 
	As enzimas são proteínas sólidas biodegradáveis altamente específicas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e muitas vezes um grupo não proteico, denominado coenzima, que pode ser um íon metálico ou uma molécula orgânica. Elas podem substituir muitos produtos químicos nocivos ou até perigosos a saúde e permitem uma produção segura e correta, são bastante solúveis em água e álcool diluído, podendo ser inativadas pelo calor ou precipitadas pelo pH. Devido ao seu grande poder de ativação específica e de conversão de substratos em produtos, elas atuam acelerando ou aumentado a velocidade das reações químicas como forma de atividade catalítica de determinadas moléculas, o catalisador é um composto que acelera uma reação química ao diminuir a energia de ativação. A sua principal característica é a especialidade com o substrato, cada substrato possui uma enzima especifica, que associados se encaixam como “chave e fechadura”. 
	A amílase salivar, também frequentemente designada por -amílase é a principal enzima secretada pelas glândulas salivares A amilase é uma hidrolase que tem a função de degradar carboidratos, portanto a digestão do amido tem início na boca por ação da enzima α-amilase salivar, conhecida também por ptialina, que hidrolisa as ligações (14) das cadeias do amido, produzindo glicose, maltose e oligossacarídeos. A α-amilase salivar é uma enzima unida ao cálcio que inicia a digestão do amido na cavidade oral. Os genes da α-amilase estão localizados em um cluster no cromossomo que inclui os genes da amilase salivar (AMY1), dois genes da α-amilase pancreática (AMY2A e AMY2B) e um pseudogene relacionado. Os genes AMY1 demonstram extensa variação do número de cópias que é diretamente proporcional ao teor da α-amilase salivar na saliva. A quantidade de α-amilase é também influenciada por outros fatores, tais como estado de hidratação, nível de estresse psicossocial e hábitos alimentares de curto prazo.
	 Além da função digestiva, a α-amilase salivar liga-se com alta afinidade a um grupo selecionados de estreptococos orais, uma função que pode contribuir para o clearance e nutrição bacteriana. O fato da α-amilase salivar também ser encontrada na película adquirida do esmalte sugere uma função na adesão das bactérias ligadas a α-amilase salivar. Todas estas atividades biológicas parecem ser dependentes de uma conformação enzimática intacta. A secreção da α-amilase salivar é influenciada pela regulação adrenérgica do sistema nervoso simpático e pelo eixo hipotálamo-pituitária-adrenal, por isso tem sido proposto como biomarcador de mudanças relacionados ao estresse no corpo, o qual reflete atividade do sistema nervoso simpático. Os níveis de α-amilase salivar também podem servir como um efetivo indicador para a avaliação não-invasiva do estresse físico.
	A principal função da amilase salivar, pesquisada nesse estudo, dentro do trato gastrointestinal é a quebra do amido. A amílase salivar apenas atua em situações de pH próximo da neutralidade, motivo pelo qual o pH da boca varia entre os 6 e os 7.4. A sua ação prolonga-se mesmo no decurso do processo de deglutição, até à chegada ao estômago, onde é inativada pelo pH ácido do suco gástrico. 
A ação enzimática na cavidade bucal tem pouca expressão no processo digestivo, devido ao pouco tempo de contato entre as enzimas presentes na saliva e o alimento neste local. 
Uma mastigação lenta e persistente permite uma degradação mais efetiva do amido na boca, permitindo um aproveitamento mais eficaz deste nutriente. O amido não digerido pela amílase salivar apenas será transformado, posteriormente, ao nível do duodeno, por ação da amílase pancreática. Esse processo pode ser observado em laboratório, assim como os fatores que o influenciam, como as variações em temperatura e pH. 
OBJETIVO
Verificar como os fatores (PH, temperatura e concentração) podem interferir na atividade enzimática e determinar se houve ou não atividade enzimática através da cor da reação após cada experimento.
MATERIAL 
Cronômetro 
Béquer de Vidro de 50 ml
Água destilada
Gaze 
Funil de Vidro
Erlenmeyer 
Solução Tampão pH = 7 
Amido a 2%
Lugol 
Estufa de 37º C e 100º C. 
Tubos de ensaio
Estante para tubos de ensaio
Gelo
Saliva (4 ml)
MÉTODO
Inicialmente os alunos recolheram a saliva para realizar o experimento, foi necessário coletar de todos os integrantes do grupo para obter a quantidade necessária, cerca de 4ml. Para tal coleta os alunos cuspiram no béquer de vidro. 
Adicionou-se aproximadamente 10 ml de água destilada no béquer e, posteriormente realizou-se a filtração, utilizando o funil de vidro, a gaze e o Erlenmeyer. 
Após a filtração do fluído, foi necessário homogeneizar a solução, que agora estaria pronta para a realização dos procedimentos. 
Para verificar a influência da temperatura na atuação da enzima foi adicionado 1ml de solução tampão de pH 7 e 1 ml de amido a 2% em 3 tubos diferentes. Os tubos foram separados e colocados em banho maria nas temperaturas de 0º C, 37º C e 100º C, por 10 minutos. Sem retirar os tubos das temperaturas desejadas adicionou-se então 1ml de saliva em cada um, deixando em banho maria por mais 10 minutos. Após esse tempo, foram adicionadas 2 gotas de Lugol em cada um. Agitou-se o tubo de ensaio para obter a coloração. 
Para verificar a influência do pH na atuação da enzima foi adicionado 1ml de solução tampão de pH 2, 7 e 13 em três diferentes tubos, junto com 1ml de amido a 2% e 1ml de saliva. Os tubos foram colocados em banho maria na temperatura de 37º C, por 10 minutos. Após esse tempo, foram adicionadas 2 gotas de Lugol em cada um. Agitou-se o tubo de ensaio para obter a coloração. 
Para verificar a influência concentração na atuação da enzima foi adicionado 1ml de solução tampão de pH 7 e 1 ml de amido a 2% em 4 tubos diferentes. No tubo de número 1 não foi adicionado saliva, no tubo de número 2 adicionou-se 0,5ml de saliva, no tubo 3 1ml, e no tubo 4 2ml de saliva. Todos os tubos foram colocados em banho maria na temperatura de 37º C por 10 minutos. Após esse tempo, foram adicionadas 2 gotas de Lugol em cada um. Agitou-se o tubo de ensaio para obter a coloração. 
RESULTADOS
Influência da Temperatura 
	 Tubos
	 1
	 2
	 3
	Solução tampão pH 7
	 1ml
	 1ml
	 1ml
	Amido a 2%
	 1ml
	 1ml
	 1ml
	10' em banho maria
	 0°C
	 37°C
	 100°C
	Saliva
	 1ml 
	 1ml
	 1ml
	10' em banho maria
	 0°C
	 37°C
	 100°C
	Lugol
	 2 gotas
	 2 gotas
	 2 gotas
	Agitar e anotar a cor
	 Roxo escuro 
	 Translucido
	 Purpura
Influência do pH:
	 Tubos 
	 1
	 2
	 3
	1ml de solução tampão 
	 PH 2,0
	 PH 7,0
	 PH 13,0
	Amido a 2%
	 1ml
	 1ml
	 1ml
	Saliva
	 1ml
	 1ml
	 1ml
	Banho Maria 37°C
	 10'
	 10'
	 10'
	Lugol
	 2 gotas
	 2 gotas 
	 2 gotas 
	Agitar e anotar a cor 
	 Azul
	 Amarelo
	 Roxo claro
Influência da concentração