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Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA: O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra. O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares. Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física. Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN. Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos. 2a Questão (Ref.: 201408328659) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras a seguir, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados. F - V - V - V V - F - V - F F - F - V - F V - F - V - V V - V - V - F 3a Questão (Ref.: 201408307763) Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre os utensílios essenciais para o serviço de alimentação e nutrição, encontram-se os utensílios para homogeneizar. A respeito destes utensílios assinale a alternativa correta: A colher de pau ainda é a melhor opção na hora de cozinhar, mas deve ser bem higienizada. A madeira úmida não traz nenhum perigo de proliferação de microrganismos. Nenhuma das alternativas. As colheres de plástico não são perigosas quando aquecidas, pois o plástico é um material resistente as temperaturas de cocção. Utensílios tais como garfos para cozinhar em panelas de teflon são excelentes escolhas, pois não arranham o material das panelas. As espatulas de silicone são úteis no preparo dos alimentos, porque evitam descascar as panelas, como as de teflon. 4a Questão (Ref.: 201407316568) Pontos: 0,1 / 0,1 Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA: O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar. A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação. Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis. Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas. Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis. 5a Questão (Ref.: 201408275138) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação à gastronomia hospitalar, assinale a alternativa correta. Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos, que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes/pacientes até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e, principalmente, que colaborem para a manutenção e (ou) recuperação do estado nutricional. Entre os diversos aspectos envolvidos, ignoradas as necessidades terapêuticas, os cardápios e as dietas hospitalares devem respeitar os hábitos alimentares dos pacientes, o direito de escolha do paciente, o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração pelo serviço e à informação relativa à alimentação que lhe é servida. A competitividade deve ser o único propósito de uma unidade de alimentação e dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. O atendimento coletivo é o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando os hábitos regionais, sem, contudo, perder o equilíbrio nutricional. É indispensável que os cardápios sejam nutritivos, de boa aparência e sabor, sanitizados, de difícil preparo e de custo elevado.
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