ANÁLISE QUALITATIVA DE AÇÚCAR REDUTOR (MÉTODO DE FEHLING)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA DOS ALIMENTOS
MARYANA MELO FROTA
PRÁTICA 1
ANÁLISE QUALITATIVA DE AÇÚCAR REDUTOR (MÉTODO DE FEHLING)
FORTALEZA-CE
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.................................................................................................... 2
OBJETIVOS......................................................................................................... 2
MÉTODOS E METODOLOGIA......................................................................... 3
RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................... 4
CONCLUSÃO...................................................................................................... 5
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 5
INTRODUÇÃO
O caráter de óxido-redução de cátions como cobre e prata influencia a cor das soluções que os contêm tornando-os apropriados para emprego como componentes em reagentes analíticos. O Cu2+, que possui uma cor característica, o azul anil, quando em solução alcalina, ao ser reduzido estequiometricamente a Cu+ possibilita ao meio de reação um precipitado de cor vermelho-tijolo; este é o fundamento químico do reagente conhecido como licor de Fehling. 
O açúcar aquecido com uma solução alcalina de tartarato de cobre leva à formação de óxido cuproso. O método de Fehling é baseado no fato de que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina, se reduzem a quente por aldoses ou cetoses convertendo-se em sais cuprosos vermelhos precipitados, perdendo sua cor azul primitiva. O tartarato, ao se ligar ao cobre, forma um complexo solúvel, que impede a formação de hidróxido cúprico insolúvel que teria lugar se existisse cobre livre na solução alcalina. A formação de óxido cuproso vermelho, que precipita, é um indicador de que a reação ocorreu. Esse método, segundo Dubois et al. (1956), é simples, rápido, sensível e com resultados reprodutíveis.
Os carboidratos conhecidos que são capazes de reduzir sais de cobre em soluções alcalinas são os açúcares redutores, que possuem grupamentos aldeídicos ou cetônicos livres em sua cadeia. Logo, todo monossacarídeo é açúcar redutor e o mecanismo de óxido-redução se relaciona com a formação de um enediol, função fortemente redutora em meio alcalino, que interconverte aldoses e cetoses.
Quando a ligação glicosídica é formada imobiliza por definição uma função carbonila, que se liga com o álcool primário de outro composto conhecido como fração aglicona; quando essa aglicona é um monossacarídeo se caracteriza a estrutura de um dissacarídeo. A sacarose, que é um carboidrato dissacarídeo importante nos alimentos, apresenta ligações glicosídicas entre duas funções anoméricas, a aldeídica da glicose e a cetônica da frutose; desse modo, um resíduo é a fração aglicona do outro, o dissacarídeo não possui a predisposição de reduzir os sais de cobre do reagente de Fehling. Essas ligações são relativamente fracas, sendo capaz de hidrolisá-las em meio levemente ácido, onde liberam os dois monossacarídeos redutores, frutose e glicose. Tornando possíveis análises pelo método de Fehling.
OBJETIVOS
	Avaliar em amostras de glicose e sacarose se há a presença de açúcares redutores.
MATERIAIS E MÉTODOS
	Materiais utilizados:
Bécker;
Chapa de aquecimento;
Conta gotas;
Papel indicador de pH;
Pipeta Pasteur;
Pipeta (graduada, volumétrica ou automática);
Proveta;
Tubos de ensaio pequenos.
Reagentes:
Solução de ácido clorídrico 2,0 M;
Reagente de Fehling A;
Reagente de Fehling B;
Solução de hidróxido de sódio 5%;
Solução de glicose 2%;
Solução de sacarose 5%.
Procedimento experimental
Reação 1 – Propriedade da glicose.
Em um tubo de ensaio foram adicionadas 2 mL da solução de Fehling A e 2 mL de Fehling B. O tubo foi agitado, posteriormente, e acrescentado 1 mL da solução de glicose 2%. O mesmo tubo foi submetido ao aquecimento para que a reação ocorresse.
Reação 2 – Propriedade da sacarose.
Em um tubo de ensaio foram adicionadas 2 mL da solução de Fehling A e 2 mL de Fehling B. O tubo foi agitado, posteriormente, e acrescentado 1 mL da solução de sacarose 5%. O mesmo tubo foi submetido ao aquecimento para que a reação ocorresse.
Hidrólise da sacarose.
 Em um bécker foram adicionadas 10 mL da solução de sacarose 5% e 1 mL da solução de ácido clorídrico 2,0 M, tornando o meio ácido. A mistura de reação foi aquecida até a fervura durante três minutos. Esperou-se esfriar, e adicionou-se solução de NaOH 5% até que o meio se tornasse alcalino, no qual foi controlado pelo papel indicador de pH. Em um tubo de ensaio foram adicionadas 2 mL da solução de Fehling A e 2 mL de Fehling B. O tubo foi agitado, e em seguida, foi acrescentado 1 mL da solução de sacarose hidrolisada. O mesmo tubo foi submetido ao aquecimento para que a reação ocorresse.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Reação 1 – Propriedade da glicose.
No método de Fehling (solução alcalina de sulfato de cobre em tampão de tartarato de sódio e potássio) o açúcar redutor se oxida e os íons Cu 2+ se reduzem a Cu +, que precipitará como óxido cuproso. Isto é possível pelo fato dos açúcares redutores possuírem um grupo carbonila livre na sua cadeia, que sofre oxidação por íons metálicos e transforma-se em ácidos carboxílicos. Depois que procedimento foi realizado observou-se uma coloração alaranjada por toda a amostra por causa da glicose e no fundo um precipitado de cor vermelho- tijolo.
Reação 2 – Propriedade da sacarose.
Como mencionado anteriormente, no método de Fehling apenas açúcares redutores sofrem oxidação e os íons Cu 2+ se reduzem a Cu +, precipitando como óxido cuproso. Essa propriedade é devido ao grupo carbonila livre na cadeia. Como a sacarose é um dissacarídeo formado por glicose e frutose, os seus grupos carbonilas estão participando das ligações glicosídicas que ligam esses dois monossacarídeos, sendo classificada como açúcar não redutor e, portanto, não sofrendo oxidação e formando o precipitado proveniente da reação. 
 No tubo de ensaio a solução permaneceu com uma coloração azul anil, oriunda das soluções de Fehling A e B, porém no fundo formou-se um precipitado de cor vermelho, mas representa a sacarose resultante do aquecimento. 
Hidrólise da sacarose.
Para que se fosse formado o precipitado de cor vermelho-tijolo, o óxido cuproso, que indica que a reação ocorreu, através da sacarose, a solução que continha sacarose 5% teve que sofrer uma reação chamada hidrólise. Na hidrólise, o açúcar não redutor, nesse caso a sacarose, em meio ácido é submetido ao aquecimento e se desdobra nos dois monossacarídeos que a constituem, a glicose (aldose) e a frutose (cetose), e isso porque as ligações glicosídicas que unem esses monossacarídeos é rompida.
 A partir disso, a reação pôde acontecer livremente, e a glicose presente sofreu oxidação. A frutose não foi utilizada na reação por ser uma cetose. A quantidade final de precipitado que se formou na solução foi comprometida, pois em relação com a primeira solução que continha glicose 2% ficou menor, e foi consequência da presença da frutose e do tempo de espera insuficiente para a reação ser concluída.
 FIGURA 1- Resultados das reações com sacarose hidrolisada, sacarose e com glicose, respectivamente.
CONCLUSÃO
	O objetivo foi alcançado, pois foi possível perceber que somente a glicose, um monossacarídeo redutor, foi capaz de sofrer oxidação formando o precipitado. E a sacarose, sendo um dissacarídeo não redutor, só foi possibilitada de participar da reação após a hidrólise, onde as ligas que unem os monossacarídeos que a formam foram rompidas e o grupo carbonila livre da aldose pôde ser oxidado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SILVA, Roberto do Nascimento. et al. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. 2003. Ciência tecnologia de Alimentos,Campinas.
DEMIATE, I. Mottin. et al. Determinação de açúcares redutores e totais em alimentos. Comparação entre o método colorimétrico e titulométrico. 2002. 12f. PUBLICATIO UFPJ – Exact and Soil Sciences, Agrarian S. and Engineering. 
HART, F.; GIRARD, C.L.; YOAREY, J.M. Comparação entre técnicas na determinação de açúcares totais, redutores e não redutores em geleias. XVI Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos, “Alimento, População e Desenvolvimento”, Rio de Janeiro, Brasil, 15-17 de julho de 1998.
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI. E.A.G. Química de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Editora Blucher, 2007.