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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUÍMICA DOS ALIMENTOS MARYANA MELO FROTA PRÁTICA 2 TESTES EM LIPÍDEOS FORTALEZA-CE SUMÁRIO 1. Introdução................................................................................................03 2. Objetivos..................................................................................................04 3. Material e métodos...................................................................................04 4. Resultados e discussões.............................................................................05 5. Conclusão................................................................................................08 6. Referências bibliográficas.........................................................................08 INTRODUÇÃO Os lipídios são moléculas orgânicas constituídas por ácidos graxos e álcool. Eles são muito importantes no organismo dos seres vivos, pois realizam diversas funções. Tais moléculas orgânicas se formam a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Em geral, são solúveis em solventes orgânicos, devido ao componente hidrocarboneto que também é responsável pela propriedade oleosa da molécula, e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. Essa característica é de fundamental importância, mesmo o organismo possuindo considerável concentração hídrica. Isso porque a insolubilidade permite uma interface mantida entre o meio intra e extracelular. (Fonseca, 2007) Os lipídios são divididos em simples (neutros), compostos e derivados. LIPÍDIOS SIMPLES: são compostos formados pela esterificação de ácidos graxos e álcoois. Esse grupo se divide em gorduras, que são ésteres desenvolvidos por ácidos graxos e glicerol, chamados de glicerídeos; e ceras que são complexos de álcoois, ácidos e alguns alcanos de cadeia longa, porém os compostos que se destacam são ésteres formados por ácidos graxos e álcoois de cadeia longa. LIPÍDIOS DERIVADOS: são produzidos por meio da hidrólise dos lipídios neutros e compostos, e que manifestam propriedades de lipídios. São os ácidos graxos, álcoois de alto peso molecular, esteróis, hidrocarbonetos de cadeia longa, carotenóides e vitaminas lipossolúveis. LIPÍDIOS COMPOSTOS: são formados por grupos ésteres de ácidos graxos e glicerol e outros grupamentos químicos, como fosfolipídios, formados por glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos; e glicolipídios, formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado, e um carboidrato e ausência de grupo fosfórico. Todo lipídeo possui ácido graxo em sua estrutura. São ácidos orgânicos, a maioria de cadeia longa, com mais de 12 carbonos. Essas cadeias podem-se apresentar na forma saturada (sem dupla ligação) ou insaturada (com dupla ligação). Quanto mais longa for a cadeia do ácido graxo e menor o número de duplas ligações, menor será a solubilidade em água. (Fachette, 2011) Os ácidos graxos compõem as moléculas de glicerídeos e de certos não glicerídeos e influenciam as propriedades físico-químicas de óleos e gorduras. É de suma importância executar estudos sobre os lipídeos, especialmente os que são de origem vegetal, pois eles são responsáveis pelos produtos gerados durante o metabolismo de plantas e seus efeitos no corpo humano, bem como potenciais usos medicinais. Atualmente, para determinar essas moléculas existem vários métodos, além de formas de transforma-las em produtos vantajosos para os seres humanos, como sabão, biodiesel, etc. OBJETIVOS Esta atividade teve por objetivo testar a solubilidade de lipídeos, reações com iodo para avaliar o grau de instauração dos óleos (óleo de soja, de milho, de canola e óleo usado), testar a formação de emulsão e saponificação de ácidos graxos. MATERIAS E MÉTODOS Teste de solubilidade Para o teste de solubilidade, foram utilizados três tubos de ensaio, 3ml de óleo vegetal, 1ml de água, 1ml de éter e 1ml de etanol. Cada tubo foi identificado em A, H2O e E, e em seguida foi adicionado 1ml de óleo vegetal em cada tubo de ensaio com conseguinte adição de solvente na respectiva ordem: Tubo A, 1ml de etanol e 1ml de óleo; Tubo H2O, 1ml de água e 1 ml de óleo e no Tubo E, 1ml de éter e 1ml de óleo, após esse processo os tubos foram agitados vagarosamente, em seguida deixados em repouso por 1 minuto. Teste de formação de emulsão Para o teste de emulsão, foram utilizados dois tubos de ensaio, óleo vegetal, 10 ml de água e 10 ml de solução de carbonato de sódio (Na2CO3) a 2%. Os tubos foram identificados em 1 e 2, em seguida foi adicionado 0,5 ml de óleo em cada recipiente e 10ml de água no Tubo 1 e 10ml de solução de carbonato de sódio a 2% no Tubo 2, em seguida foram agitados, deixados em repouso por 10 minutos e analisados. Teste de saponificação. O teste de saponificação foi realizado utilizando 2 ml de óleo vegetal e 10ml de solução alcoólica de KOH (hidróxido de potássio) a 10%, previamente preparado. Ambos compostos foram misturados em um Erlemeyer e aquecido em banho-maria (80°C) por 10 minutos pra ebulir parte do liquido, em seguida foi adicionado 20ml de água fervente previamente aquecida, e a solução foi mantida no banho-maria por mais 15 minutos, para que houvesse a quebra das ligações e a reação ocorresse mais rapidamente . Teste do iodo Para a verificação do grau de insaturação dos ácidos graxos, foi feito o teste com iodo, na qual foram utilizados, quatro tubos de ensaio, 1ml de óleo de soja, 1ml de óleo de milho, 1ml de óleo de canola, 1ml de óleo usado, 8ml de clorofórmio e solução de iodo a 1% (lugol). Os tubos de ensaio foram identificados em 1, 2, 3 e 4. O tubo 1 recebeu 1ml de óleo usado, o tubo dois, 1ml de óleo de milho, o tubo três, 1ml de óleo de canola, o tubo quatro, 1ml de óleo de soja. Em todos os tubos foram acrescidos 2ml de clorofórmio e 5 gotas de solução de iodo 1% (lugol). A solução foi agitada vagorosamente, aquecida por 1 minuto e observada a descoloração da solução. FIGURA 1 – Teste de insaturação RESULTADOS E DISCUSSÕES Teste de solubilidade Os lipídios são moléculas apolares devido ao componente hidrocarboneto em sua estrutura, o que também lhe confere a característica oleosa, e baseando-se na lei de dissolução “semelhante dissolve semelhante”, observou-se que no tubo onde continha água, o óleo não se misturou com a água, já que os lipídios são solúveis apenas em solventes orgânicos, deixando claro que são moléculas apolares. No tubo A, o etanol não se misturou com o óleo. As moléculas de etanol são polares por possuírem um grupamento hidroxila (-HO) em sua estrutura, além de possuir cadeia carbônica pequena de apenas dois carbonos, assim a polaridade prevalece, não havendo a dissolução do óleo nesse álcool. (CASSIO FIGUEIRA COSTA, 2013). Por fim, o éter, no tubo E, dissolveu totalmente o óleo comprovando sua natureza apolar. FIGURA 2 – Teste de solubilidade. Teste de formação de emulsão A emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis, em que um dele (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Durante o repouso de 10 min, foi possível observar que no tubo 1, por um pequeno intervalo de tempo houve o poder emulsionante dos compostos da reação, foi formada uma camada de pequenas gotículas, por meio da fase dispersa (óleo), que se dispersaram na água, a fase contínua. No tubo 2, o tempo de duração da fase dispersa foi prolongado, pois o carbonato de sódio é um ótimo estabilizante, otimizando o processo de emulsão. FIGURA 3 – Teste de formação de emulsão. Teste de saponificação A partir da hidrólise alcalina (saponificação) de um éster e uma base inorgânica, nesse caso o KOH (Hidróxido de potássio). Após a retirada de uma parte do líquido, por ebulição, a solução apresentou uma textura viscosa, e logo depois foramadicionadas 20 ml de água quente, para que as ligações fosse quebradas mais facilmente. Após a agitação se observou uma ligeira produção de espuma na superfície, indicando a formação do sabão. COSTA, 2013 obteve o mesmo resultado com esse teste, utilizando a mesma base e óleo, e evidenciou que, além do sabão, produziu-se subprodutos, como glicerol, álcoois, etc. FIGURA 4 – Teste de saponificação. Teste do iodo Este teste resume-se em incluir iodo em uma solução contendo diferentes tipos de óleos, nesse caso, também a avaliação de um óleo já utilizado antes, ou seja, contendo ácidos graxos. O que ocorre é uma reação de halogenação, pois o iodo reage com as duplas ligações do ácido graxo insaturado. A positividade do teste se dá pela desinsaturação dos ácidos graxos da solução, logo haverá um clareamento da cor característica do iodo. O clorofórmio adicionado em cada um dos tubos serviu para deixar as insaturações mais expostas ao ataque do lugol. No tubo 1, verificou a ligeira mudança de coloração, indicando que uma menor quantidade de ácidos graxos insaturados. Já nos tubos 2 e 3, as colorações são bem parecidas, houve uma mudança de coloração, da cor característica do iodo para um rosa claro. Já no tubo 4, onde continha óleo de soja, a solução ficou quase transparente, com um leve tom arrosado, indicando uma maior quantidade de ácidos graxos insaturados e implicando afirmar que o iodo foi consumido, quase que totalmente, por meio das duplas ligações. Para CASSIO FIGUEIRA COSTA, 2013, o óleo se soja alterou de forma significativa a coloração (próximo do vermelho), em relação aos outros glicerídeos. Permitindo afirmar que o óleo se soja é o mais insaturado dos óleos utilizados diariamente pelos seres humanos. FIGURA 5 – Teste do iodo. CONCLUSÃO Este trabalho possibilitou indicar as características específicas dos lipídios, baseando-se em testes simples, que são imprescindíveis em laboratórios. Foram aplicados os conhecimentos adquiridos durante as aulas da disciplina de Química de Alimentos, além do ganho de conhecimentos prévios de como qualificar um lipídio. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS JUN, André et al. LIPÍDIOS, ÁCIDOS GRAXOS E FOSFOLIPÍDEOS. 2016. 5 p. Relatório (Reatividade de Compostos Orgânicos II e Biomoléculas)- UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO, São Paulo, 2016. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2274192/mod_resource/content/0/Resumo_08_Gr10.pdf>. Acesso em: 22 nov. 2017.p. PAULA RIBEIRO, Eliana ; A.G.SERAVALLI, Elisena. Química de Alimentos. 2º. ed. São Paulo: Editora Blucher, 2003. 184 p. FIGUEIRA COSTA, JOSÉ CASSIO. Solubilidade, caracterização, emulsão e saponificação de lipídeos de origem vegetal. 2013. 14 p. Relatório (Disciplina de Bioquímica)- UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ, SANTARÉM-PA, 2013. Disponível em: <https://www.academia.edu/4591052/Lip%C3%ADdeos_caracteriza%C3%A7%C3%A3o_saponifica%C3%A7%C3%A3o_solubiliza%C3%A7%C3%A3o_etc>. Acesso em: 22 nov. 2017. FACHETTE, R. Lipídeos. Bioquímica da Nutrição, 2011. Disponivel em: <nutbiobio2010.blogspot.com/2011/01/lipideos.html>. Acesso em: 22/11/2017. FONSECA, K. Lipídeos. Brasil Escola, 2007. Disponível em <http://www.brasilescola.com/biologia/lipidios.htm>. Acessado em: 22/11/2017
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