Aula 1 Água

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ÁGUA
ÁGUA
Em função da natureza química de sua 
molécula, as propriedades físicas e químicas 
da água diferem muito das de qualquer outra 
substância, o que a caracteriza como 
constituinte fundamental da matéria viva e do 
meio que a condiciona.
ÁGUA - Interação
Capacidade das moléculas de interagir com a água
* Substâncias hidrofílicas
afinidade pela água
* Substâncias hidrofóbicas
aversão pela água
ÁGUA - Estrutura
 Constituída por dois átomos de hidrogênio
(carga positiva) e um átomo de oxigênio
(carga negativa);
 Cada átomo de Hidrogênio liga-se
covalentemente ao átomo de Oxigênio,
compartilhando um par de elétrons;
 O oxigênio também tem um par de elétrons
não compartilhados.
 Moléculas assim são chamadas polares.
DIPOLO ELÉTRICO
Ligações pontes de 
hidrogênio
 Atração eletrostática entre o átomo de oxigênio e o átomo de
hidrogênio de outra molécula;
 As pontes de hidrogênio são mais fracas que as ligações
covalentes;
A água é única porque ocorre nos três estados da matéria –
sólido, líquido e gasoso – sob condições atmosféricas bastante
restritas.
Várias propriedades peculiares da água são devidas às ligações
de hidrogênio:
ÁGUA
PROPRIEDADES
DISSOLUÇÃO
 Capacidade de dissociar substâncias polares ou iônicas para
formar soluções aquosas.
 A água pode separar o material dissolvido em íons carregados
eletronicamente.
Confere grande estabilidade à solução.
Íon positivo Íon negativo
 Como consequência, o material dissolvido aumenta bastante a
condutividade da água.
 A condutividade elétrica de uma solução é uma medida da
quantidade de carga transportada pelos íons.
 Quanto menor a condutividade, mais pura é a solução.
DISSOLUÇÃO
PROPRIEDADES
PROPRIEDADES
 Ocorre devido às forças de
atração que as moléculas internas
do líquido exercem junto às da
superfície.
 As moléculas situadas no interior
de um líquido são atraídas em
todas as direções pelas moléculas
vizinhas e, por isso, a resultante
das forças que atuam sobre cada
molécula é praticamente nula.
TENSÃO SUPERFICIAL
PROPRIEDADES
 As moléculas da superfície
do líquido, entretanto,
sofrem apenas atração
lateral e inferior.
 Esta força para o lado e
para baixo cria a tensão na
superfície, que faz a mesma
comportar-se como uma
película elástica.
TENSÃO SUPERFICIAL
PROPRIEDADES
 Quanto maior a tensão superficial de dois líquidos misturados,
menor será a superfície de contato e, portanto, menor será a
tendência de se misturarem.
 Agentes emulsificantes ou tensoativos são substancias que
reduzem a tensão superficial.
TENSÃO SUPERFICIAL
 Sua importância para os alimentos se manifesta principalmente no
seu efeito sobre as emulsões.
PROPRIEDADES
TENSÃO SUPERFICIAL
PROPRIEDADES
DENSIDADE
 D = MASSA / VOLUME
 Quantidade de matéria que ocupa determinado volume;
 Com o aumento da temperatura da substância, a sua densidade
decresce, em geral;
 A água é a única substância que apresenta uma densidade maior
quando se encontra no seu estado líquido (pontes de hidrogênio).
 O seu valor máximo obtém-se a 4 ºC.
 É definida pela quantidade de calor necessária para elevar a
temperatura de 1g de uma determinada substância, e a unidade
de medida utilizada é a caloria.
 A capacidade térmica da água é bem elevada (1cal/ºC)
 A água é capaz de adquirir ou perder muito mais calor que outras
substâncias comuns, quando submetida à mesma temperatura.
PROPRIEDADES
CAPACIDADE TÉRMICA OU CALOR ESPECÍFICO
PROPRIEDADES
CAPACIDADE TÉRMICA OU CALOR ESPECÍFICO
 Substâncias diferentes possuem diferentes capacidades de
armazenamento de energia interna.
SOPA / TORRADA BIFE / PURÊ DE BATATA
 É uma medida da resistência ao fluxo;
 Em um líquido, as moléculas estão em média muito perto umas
das outras e as forças de atração são efetivas.
 Assim, a viscosidade vem do atrito entre camadas adjacentes,
nas quais o líquido se divide ao escoar.
Baixa 
viscosidade
solvente
PROPRIEDADES
VISCOSIDADE
 Na quantidade, localização e estrutura adequada é essencial para
o processo vital, influencia na textura, na aparência, no sabor e na
deterioração química e microbiológica dos alimentos.
 Quanto maior o teor de água de um alimento, maior é sua
sensibilidade à deterioração e é por isso que a maioria dos
métodos de preservação de alimentos baseia-se na remoção da
água pela secagem, na redução da mobilidade da água por
congelamento ou, ainda, na adição de solutos.
Nos Alimentos...
Nos Alimentos...
Conteúdo aproximado de água de alimentos “in natura”
Grupo de alimentos % de água
Vegetais Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Batata 80
Carnes - 50 – 75
Peixe - 70 – 80
Leite - 85 – 90
Ovo - 70 – 75
Nos Alimentos...
 O conteúdo de água de um alimento é determinado pelo valor
total de água que ele contém.
 Entretanto esse valor não permite saber como estão distribuídas
suas propriedades.
 Teoricamente, a velocidade de deterioração desses alimentos
deveria ser a mesma.
 Mas é necessário considerar em que grau essa água favorece o
desenvolvimento microbiano e como favorece as reações químicas
e enzimáticas em cada um deles.
Nos Alimentos...
 A água encontra-se nos alimentos em duas formas:
ÁGUA LIGADA OU COMBINADAÁGUA LIVRE
 É a água em contato com solutos e outros
constituintes não aquosos, que exibe mobilidade
reduzida e que não é congelável;
 Está presente em quantidades muito pequenas
em alimentos;
 É mais difícil de ser eliminada;
 Não é utilizada como solvente;
 Não está disponível para o crescimento de
microrganismos;
 Retarda reações enzimáticas.
 Que está disponível para o
crescimento de microrganismos e para
reações químicas e enzimáticas;
 Não flui livremente do alimento
quando ele é cortado;
 É afetada pela presença de solutos;
 É facilmente retirada durante o
processo de secagem e convertida em
gelo durante o congelamento;
 Constitui cerca de 95% da água do
alimento.
A atividade da água define-se como a relação
existente entre a pressão de vapor de uma solução 
ou de um alimento (P) com relação à pressão de 
vapor da água pura (Po) à mesma temperatura.
Aw = P / Po
ÁGUA LIVRE
ÁGUA LIVRE
ATIVIDADE DE 
ÁGUA
ATIVIDADE DE ÁGUA
ATIVIDADE DE ÁGUA
 A deterioração de um alimento é, normalmente, resultante do
crescimento de microrganismos, da atividade enzimática e de
reações químicas as quais, na sua maioria, dependem da
presença de água.
Perecibilidade – facilidade com que o alimento se deteriora
Manipulação 
da Aw
Remoção de 
água
Adição de 
solutos
 Um indicador útil quanto à estabilidade de um produto e sua 
segurança microbiológica.
ATIVIDADE DE ÁGUA
Microrganismos Aw
Bactérias >0,8
Leveduras >0,7 – 0,75
Bolores >0,7 – 0,75
 Todo alimento terá Aw menor que 1,0
 Valores de Atividade de água:
 Sem água – Aw = 0
 Água pura = 1,0
 Os alimentos são classificados em função da atividade de água
em três grupos:
Baixa Atividade – Aw até 0,6
Atividade intermediária – Aw entre 
0,6 e 0,85
Alta Atividade – Aw acima de 0,85
ATIVIDADE DE ÁGUA
Leite, carne, ovo, frutas, 
vegetais frescos
Geleias, embutidos, 
pescado seco ou defumado
Mel, frutas secas, cereais
ATIVIDADE DE ÁGUA
Aw > 0,9
Muita água livre disponível
Favorece o 
crescimento 
microbiano
Velocidade de 
reações químicas e 
enzimáticas
Soluções muito diluídas
ATIVIDADE DE ÁGUA
Aw < 0,6
Pouca água livre 
disponível
Crescimento 
microbianoAw entre 0,4 e 0,8:
Velocidade de 
reações químicas e 
enzimáticas
Maior quantidade de 
solutos
ATIVIDADE DE ÁGUA