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Curso de Formação de Gestores Públicos 
em Segurança Alimentar e Nutricional - 2011 
( FGP - SAN – 2011 na RedeSAN ) 
Módulo II – GESTÃO DOS EPAN, EAN, PAA, AUP E FEIRAS – SEMANA 06/II (S-06/II) 
Tema: EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
TEXTO REFERENCIAL (TR) 
 
 
A MULTIDETERMINAÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES E A DEFINIÇÃO DE OBJETIVOS E 
AÇÕES EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
Elisabetta Recine1 
Introdução 
 
Antes de começarmos o estudo deste tema sugerimos que você pense em todas as escolhas que 
fez sobre alimentação no dia de ontem. Liste cinco ou 10 fatores que influenciaram o que e a 
quantidade que você comeu, como, onde, com quem se alimentou. Guarde estas anotações 
e ao final deste texto volte a elas. 
 
Os hábitos alimentares são determinados por diferentes fatores. De maneira geral podemos 
pensar em determinantes de origem individual, familiar, social e ambiental. Os individuais estão 
relacionados aos aspectos biológicos, conhecimento, preferências e atitudes em relação aos 
alimentos e ao estilo de vida. Os determinantes familiares e sociais relacionam-se aos valores e 
práticas do grupo social mais próximo como a família, os amigos e outras pessoas que compõem 
o circulo de relacionamentos pessoais. Os sociais relacionam-se com a organização da 
sociedade em geral, valores culturais, regras de convivência mais amplas, publicidade, macro 
aspectos de organização do sistema alimentar, como o modelo de produção e abastecimento de 
alimentos. Os determinantes ambientais englobam aspectos da estrutura de abastecimento, tipos 
e disponibilidade de estabelecimentos varejistas, por exemplo, mas também as condições de 
armazenamento, preparo e consumo de alimentos e refeições. 
 
Estes aspectos atuam de maneira diferenciada entre as pessoas e na mesma pessoa ao longo de 
sua vida. A relação que uma pessoa estabelece com estes determinantes pode ser cada vez mais 
consciente e ativa. 
 
Considerando estes determinantes, o papel da Educação Alimentar e Nutricional é de criar 
oportunidades para que as pessoas interajam de maneira consciente e autônoma com estes 
diferentes aspectos, tendo como parâmetro a promoção de sua qualidade de vida e alimentação 
saudável. 
 
1
 Professora Adjunta do Depto de Nutrição/ Faculdade de Ciências da Saúde, Coordenadora do Observatório de Políticas de 
Segurança Alimentar e Nutrição na Universidade de Brasília. 
 
 
1. Os determinantes dos hábitos alimentares 
 
Todos nós tomamos muitas decisões a respeito de nossa alimentação todos os dias: quando, o 
que, quanto comer, com quem, quanto iremos gastar para nos alimentar. 
 
A alimentação envolve sabores, sentidos, lembranças, sentimentos e desejos. Quando 
escolhemos um alimento ou uma refeição estamos, mesmo que de maneira não consciente, 
revelando a síntese destes e vários outros aspectos. Por isso, quando resumimos as ações de 
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) apenas às qualidades nutricionais dos alimentos, 
estamos atuando apenas em um dos aspectos que compõem o processo de escolhas. 
 
Até poucas décadas atrás nossa alimentação era composta basicamente por produtos primários, 
com o mínimo de processamento. As refeições eram preparadas preponderantemente em casa. A 
alteração da estrutura e da rotina familiares ocasionou mudanças significativas na nossa 
alimentação. Os resultados da Pesquisa de Orçamento Familiar de 2008/2009 indicam que 40% 
das pessoas realizam refeições fora do domicílio e, nas cidades, 27,3% da energia consumida 
vem de refeições consumidas fora dos domicílios e a contribuição importante dos alimentos 
industrializados na composição geral da nossa dieta (IBGE, 2011). A tendência do padrão 
alimentar nas três últimas décadas mostra que alimentos tradicionais na dieta do brasileiro, como 
o arroz e o feijão, tiveram redução considerável de consumo, enquanto a aquisição de 
produtos industrializados, como biscoitos e refrigerantes, aumentou em cerca de 400% 
(BRASIL, 2006). 
 
Fatores que influenciam o comportamento alimentar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pessoa 
Fatores intra e 
interpessoais 
Comportamento alimentar 
Determinantes biológicos 
com repercussão 
comportamental 
Experiência com 
o alimento 
Fatores 
ambientais 
Ambiente Alimento 
Sabemos que o ser humano tem, naturalmente, uma preferência por sabores doces e alimentos 
com alto teor de gordura. Estas predisposições determinadas geneticamente e experiências com 
alimentos levam a preferências por determinados sabores e à sensação de saciedade. Há 
mecanismos fisiológicos que regulam a fome e a saciedade. Estes mecanismos influenciam 
diretamente o comportamento alimentar e se associam a aspectos sociais e psicológicos. As 
pessoas têm expectativas em relação ao sabor e à textura dos alimentos e isto resulta em 
preferências. Também temos valores e crenças em relação aos alimentos que geram diferentes 
atitudes de escolhas. 
 
O ambiente social influencia a escolha alimentar através da disponibilidade e do acesso aos 
alimentos, das práticas culturais, dos fatores econômicos, da disponibilidade de informações e 
dos valores sociais em relação aos alimentos e às práticas alimentares. 
 
Aspectos Repercussão 
Biológicos Preferências de paladar (doce, 
salgado). 
Mecanismos de fome e saciedade 
Preferências alimentares, fatores 
sensoriais e afetivos. 
Relacionados 
com os 
alimentos 
Com repercussão fisiológica: 
sanidade, sensação de saciedade 
Associado a contextos sociais: reforço 
positivo de posicionamento social, 
recompensa. 
Intra e 
Interpessoais 
Percepções, crenças, conhecimento, 
significado pessoal e familiar, valores, 
normas culturais e sociais. 
Atitudes, significados e normas 
sociais. 
Ambientais Disponibilidade de alimentos, práticas 
sociais e culturais, fatores econômicos 
como preço, orçamento individual; 
disponibilidade de informação, mídia, 
publicidade. 
Disponibilidade e influências. 
 
A Educação Alimentar e Nutricional será tão mais efetiva quanto mais puder influenciar as 
diferentes naturezas de determinantes do comportamento alimentar, isto é, aqueles com origem 
no alimento, na pessoa e no ambiente. 
 
Os determinantes de origem biológica que tem repercussão no comportamento alimentar são a 
fome, mecanismos de saciedade, percepções sensoriais causadas pelos alimentos, como o sabor 
entre outros. Os determinantes relacionados às experiências com os alimentos são aqueles 
com repercussão fisiológica, por exemplo, as consequências fisiológicas do consumo de 
determinado alimentos como também aqueles com associações com contextos sociais, 
recompensas, etc. Fatores intra e interpessoais são percepções, crenças, atitudes, 
conhecimento, significados e valores pessoais, normas sociais e culturais, valores familiares. Os 
fatores ambientais são a disponibilidade de alimentos, valores culturais, fatores econômicos, 
preços, informação, mídia, etc (CONTENTO, 2009). 
 
Portanto, as estratégias de EAN devem prever repercussões nas dimensões do alimento, da 
pessoa e do ambiente. Por exemplo, na dimensão do alimento é importante que sejam criadas 
experiências positivas em termos sensoriais (sabor, preparações bem apresentadas, aroma) para 
que seja mais fácil relacionar determinada recomendação a uma experiência prazerosa. 
Atividades práticas para que os indivíduos se sintam confiantes e autônomos nas mudanças 
propostas e outras que envolvam os grupos sociais que os sujeitos da ação integram poderão 
ampliar os valores sobre a importância da alimentação saudável. Finalmente, estratégias que 
ampliem o acesso físico e financeiro a alimentos saudáveis poderão interferir positivamentenos 
componentes ambientais. 
 
 
2. Da multideterminação do comportamento alimentar à ação 
 
É importante que o conhecimento dos diferentes fatores que interferem no comportamento 
alimentar de todos nós contribua para melhorar nossas iniciativas e não seja um fator inibidor de 
nossos objetivos de promoção da alimentação saudável. 
 
Para que as estratégias de EAN tenham maiores chances de sucesso é importante que sejam 
planejadas. Para planejar adequadamente uma ação precisamos: 
 
� Conhecer a realidade; 
� Identificar problemas e necessidades reais; 
� Propor ações coerentes com as necessidades do grupo ou comunidade; 
� Promover e garantir a participação e comprometimento dos interessados; 
� Cumprir prazos e metas; 
� Organizar racionalmente o trabalho. 
 
Em resumo, as etapas do planejamento de ações são: 
 
Educação Nutricional
Etapas do Planejamento
Diagnóstico da situação local
Formulação de Objetivos
Avaliação
Execução do plano de trabalho
Elaboração do plano de trabalho
Controle 
e 
ajustes
 
 
O primeiro passo para definirmos um programa ou uma estratégia de Educação Alimentar e 
Nutricional é conhecer o grupo com o qual iremos trabalhar. Com este conhecimento poderemos 
identificar as necessidades e prioridades de ação e, mais do que isso, poderemos ter informações 
valiosas sobre a melhor maneira de abordar o grupo e como desenvolver as atividades. 
 
Esta fase, que podemos chamar de diagnóstico, tem o objetivo de coletar, organizar e interpretar 
dados para conhecer o grupo, a situação na qual vivem seus integrantes, como se alimentam, 
identificando problemas e necessidades. 
 
Se o comportamento alimentar é determinado por muitos aspectos, na fase de conhecer o grupo 
precisamos encontrar maneiras de identificar como os vários determinantes acontecem neste 
grupo em particular.
 
 Necessitamos de Informações que nos permitam conhecer o estado de 
saúde e nutricional do grupo, mas também sua cultura, seus valores e práticas em relação à 
alimentação, à saúde e ao modo de vida. Por exemplo: 
 
 
Aspectos Como avaliar isto no grupo 
Biológicos Preferências de paladar (doce, 
salgado) 
Mecanismos de fome e saciedade 
Quais são os alimentos e 
preparações preferidas? 
Qual o estado nutricional das 
pessoas? 
Quais os principais problemas de 
doenças no grupo que podem estar 
relacionadas com a alimentação? 
 
Relacionados 
com os 
alimentos 
Com repercussão fisiológica: 
sanidade, sensação de saciedade 
Associado a contextos sociais: reforço 
positivo de posicionamento social, 
recompensa. 
Intra e 
Interpessoais 
Percepções, crenças, conhecimento, 
significado pessoal e familiar, valores, 
normas culturais e sociais. 
O que as pessoas entendem como 
alimentação saudável? 
Há alimentos relacionados com 
práticas religiosas, cuidados de 
saúde, etc? 
Ambientais Disponibilidade de alimentos, práticas 
sociais e culturais, fatores econômicos 
como preço, orçamento individual; 
disponibilidade de informação, mídia, 
publicidade. 
Organização da rede varejista. 
Preços dos alimentos. 
 
 
 
Estas informações podem ser obtidas de diferentes maneiras como, por exemplo, questionários, 
observações, rodas de conversa, entrevistas com informantes qualificados, como a equipe de 
saúde da família que atende na região. Analisando todas estas informações poderemos definir as 
prioridades de ação e planejar as ações que possam contribuir para a melhoria da alimentação e 
da saúde do grupo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imaginando que foi feito o diagnóstico do grupo de pessoas que frequentam um Restaurante 
Popular, uma maneira que pode auxiliar a organização das ações é apresentada a seguir: 
 
 Justificativa Ação 1 Ação 2 
Prioridade 1 
Aumentar o 
consumo de frutas 
como sobremesa 
Verificou-se que poucos 
frequentadores do 
restaurante comem frutas 
como sobremesa. Sabe-se 
que as frutas contribuem 
para o aumento do 
consumo de fibras e 
também são fontes de 
diferentes vitaminas. 
Expor cartazes incentivando 
e explicando as vantagens 
do consumo de frutas 
oferecidas como 
sobremesa. 
Fazer um mural de 
curiosidades sobre frutas de 
diferentes regiões do Brasil. 
Incentivar os 
frequentadores do 
restaurante a colaborarem 
com os conteúdos a serem 
trabalhados em momentos 
de EAN. 
Prioridade 2 
Contribuir para a 
melhoria da 
qualidade das 
preparações 
consumidas no 
jantar em casa. 
Identificou-se que muitas 
pessoas não conseguem 
jantar e quando podem 
costumam comer apenas 
pão e café. 
Distribuir informativos com 
sugestões de jantares 
práticos e econômicos. 
Incentivando o consumo de 
sopas variadas preparadas 
com vegetais de época. 
Valorizar preparações 
regionais simples, 
econômicas e saudáveis 
como cuscus e tapioca. 
 
Agora, lembrando o que foi proposto no início deste texto, “antes de começarmos o estudo deste 
tema sugerimos que você pense em todas as escolhas que fez sobre alimentação no dia de 
ontem. Liste cinco ou 10 fatores que influenciaram o que e a quantidade que você comeu, 
como, onde, com quem se alimentou.” Quais são os fatores que influenciam a maneira como 
você se alimenta? Há algum aspecto que você gostaria de mudar na sua alimentação? O que 
poderia facilitar esta mudança? 
 
Após tudo o que discutimos neste texto, comece a observar de uma maneira mais cuidadosa o 
grupo com o qual você trabalha: quais são os fatores que parecem interferir na qualidade da 
alimentação das pessoas? Estes fatores podem ser alterados? Quais seriam as melhores 
estratégias para facilitar estas mudanças? 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde. Brasilia, 2006. Disponível em: 
http://nutricao.saude.gov.br/publicacoes.php 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Pesquisa de 
Orçamentos Familiares 2008/09. Rio de Janeiro, 2011. 
CONTENTO, Isobel. Nutrition Education. Linking research, theory and practice. Jones and Bartlett Publishers. Boston, 2007. 
DIEZ-GARCIA, R.W.; CERVATO-MANCUSO, AM. Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2011. 
 
 
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