Nocoes sobre analise de alimentos_Apostila

UN I VE R SI DA DE FE DE RA L D O MA R AN HÃO 
PR Ó-R EIT ORI A D E EX TE N SÃ O 
DE PA RT AM EN TO DE TEC N OL OGI A QUÍ MIC A 
PR OGR AM A D E CONT R OL E DE QUA LI DA DE DE ALIM EN T OS E ÁGU A 
 
 
 
NNOOÇÇÕÕEESS DDEE AANNÁÁLLIISSEESS FFÍÍSSIICCOO--QQUUÍÍMMIICCAASS EE 
MMIICCRROOBBIIOOLLÓÓGGIICCAASS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PR OF. DR. VI CT OR EL IA S M OUC HRE K FIL HO 
PR OF A. DR A. ADE NIL DE RIB EI RO NA SC IM EN T O 
 
 
 
SÃ O LUÍ S - MA 
2006 
 
 
 
 
 
 
 
PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS E ÁGUA 
PAVILHÃO TECNOLÓGICO - UFMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA 
Prof. Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
 victo@ufma.br 
 
 
LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA 
Profa. Dra. Adenilde Ribeiro Nascimento 
 adenild@bol.com.br 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AANNÁÁLLIISSEESS FFÍÍSSIICCOO--QQUUÍÍMMIICCAASS .................................................................................................................................................................................................. 11 
11 BBRROOMMAATTOOLLOOGGIIAA.................................................................................................................................................................................................................................. 11 
11..11 DDEEFFIINNIIÇÇÃÃOO.............................................................................................................................................................................................................................................. 11 
22 AAMMOOSSTTRRAAGGEEMM PPAARRAA AANNÁÁLLIISSEE FFÍÍSSIICCOO--QQUUÍÍMMIICCAA .................................................................................................................................... 77 
22..11 DDEEFFIINNIIÇÇÕÕEESS .......................................................................................................................................................................................................................................... 77 
22..22 AAMMOOSSTTRRAA ................................................................................................................................................................................................................................................ 88 
22..33 AAMMOOSSTTRRAAGGEEMM .................................................................................................................................................................................................................................. 88 
22..44 QQUUAANNTTIIDDAADDEE DDEE AAMMOOSSTTRRAA ........................................................................................................................................................................................ 1100 
22..55 AALLIIMMEENNTTOOSS CCOOMM EEMMBBAALLAAGGEENNSS .......................................................................................................................................................................... 1111 
22..55..11 EEMMBBAALLAAGGEENNSS PPEEQQUUEENNAASS EE MMÉÉDDIIAASS.............................................................................................................................................................. 1111 
22..55..22 EEMMBBAALLAAGGEENNSS GGRRAANNDDEESS .............................................................................................................................................................................................. 1111 
22..66 DDEETTEERRMMIINNAAÇÇÃÃOO DDAA QQUUAANNTTIIDDAADDEE DDEE AAMMOOSSTTRRAA ........................................................................................................................ 1122 
22..77 AALLIIMMEENNTTOOSS SSEEMM EEMMBBAALLAAGGEEMM.............................................................................................................................................................................. 1144 
22..88 AALLIIMMEENNTTOOSS LLÍÍQQUUIIDDOOSS ...................................................................................................................................................................................................... 1144 
22..99 AALLIIMMEENNTTOOSS SSEEMMII--SSÓÓLLIIDDOOSS ........................................................................................................................................................................................ 1155 
22..1100 AALLIIMMEENNTTOOSS SSÓÓLLIIDDOOSS ...................................................................................................................................................................................................... 1166 
22..1111 EENNVVIIOO DDEE AAMMOOSSTTRRAASS AAOO LLAABBOORRAATTÓÓRRIIOO ............................................................................................................................................ 1177 
22..1111..11 IINNVVIIOOLLAABBIILLIIDDAADDEE ............................................................................................................................................................................................................ 1177 
22..1111..22 CCOONNSSEERRVVAAÇÇÃÃOO .................................................................................................................................................................................................................... 1188 
22..1111..33 IINNTTEEGGRRIIDDAADDEE.......................................................................................................................................................................................................................... 1188 
22..1122 IIDDEENNTTIIFFIICCAAÇÇÃÃOO DDAA AAMMOOSSTTRRAA ............................................................................................................................................................................ 1188 
22..1133 DDEESSTTIINNOO DDAASS AAMMOOSSTTRRAASS .......................................................................................................................................................................................... 2200 
22..1144 RREESSUULLTTAADDOOSS DDAASS AANNÁÁLLIISSEESS BBRROOMMAATTOOLLÓÓGGIICCAASS .................................................................................................................... 2200 
 
22..1155 QQUUAANNTTIIDDAADDEE MMÍÍNNIIMMAA DDEE AAMMOOSSTTRRAA PPAARRAA AANNÁÁLLIISSEE BBRROOMMAATTOOLLÓÓGGIICCAA ................................................ 2211 
22..1166 UUNNIIDDAADDEESS BBÁÁSSIICCAASS DDEE AAMMOOSSTTRRAASS .............................................................................................................................................................. 2222 
33 AANNÁÁLLIISSEE PPEERRCCEENNTTUUAALL DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS .......................................................................................................................................................... 2233 
33..11 PPRREEPPAARRAAÇÇÃÃOO DDAA AAMMOOSSTTRRAA ...................................................................................................................................................................................... 2244 
33..22 MMAATTEERRIIAALL .......................................................................................................................................................................................................................................... 2266 
33..33 QQUUAANNTTIIDDAADDEE DDEE AAMMOOSSTTRRAA ........................................................................................................................................................................................