Nocoes sobre analise de alimentos_Apostila

EEMM 
PPLLAACCAASS)) .............................................................................................................................................................................................................................................................. 9977 
44 CCOONNTTAAGGEEMM DDEE BBOOLLOORREESS EE LLEEVVEEDDUURRAASS ........................................................................................................................................................ 9977 
CCAAPPÍÍTTUULLOO VVII.......................................................................................................................................................................................................................................... 110000 
MMÉÉTTOODDOOSS DDEE AANNÁÁLLIISSEESS ........................................................................................................................................................................................................ 110000 
PPRRÁÁTTIICCAASS .................................................................................................................................................................................................................................................... 110033 
EESSTTIIMMAATTIIVVAA DDAA PPOOPPUULLAAÇÇÃÃOO DDEE CCOOLLIIFFOORRMMEESS TTOOTTAAIISS,, AA 4455ººCC EE EESSCCHHEERRIICCHHIIAA CCOOLLII 
AATTRRAAVVÉÉSS DDOO NNÚÚMMEERROO MMAAIISS PPRROOVVÁÁVVEELL ((NNMMPP)).................................................................................................................................. 110033 
11 MMÉÉTTOODDOO CCOOLLIIFFOORRMMEESS TTOOTTAAIISS .............................................................................................................................................................................. 110044 
CCOONNTTAAGGEEMM PPAADDRRÃÃOO EEMM PPLLAACCAASS ((CCPPPP)) DDEE MMIICCRROORRGGAANNIISSMMOOSS AAEERRÓÓBBIIOOSS MMEESSÓÓFFIILLOOSS 
VVIIÁÁVVEEIISS .......................................................................................................................................................................................................................................................... 110088 
CCOONNTTAAGGEEMM DDEE SSTTAAPPHHYYLLOOCCOOCCCCUUSS AAUURREEUUSS ................................................................................................................................................ 111100 
11 TTÉÉCCNNIICCAA DDEE AANNÁÁLLIISSEESS ........................................................................................................................................................................................................ 111111 
PPEESSQQUUIISSAA DDEE SSAALLMMOONNEELLLLAA SSPPPP.. .................................................................................................................................................................................. 111122 
11 TTÉÉCCNNIICCAA DDEE AANNÁÁLLIISSEE............................................................................................................................................................................................................ 111133 
CCOONNTTAAGGEEMM DDEE BBOOLLOORREESS EE LLEEVVEEDDUURRAASS........................................................................................................................................................ 111155 
11 TTÉÉCCNNIICCAA DDEE AANNÁÁLLIISSEE............................................................................................................................................................................................................ 111155 
AAPPÊÊNNDDIICCEESS ................................................................................................................................................................................................................................................ 111177 
RREEFFEERRÊÊNNCCIIAASS ........................................................................................................................................................................................................................................ 112277 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
1 BROMATOLOGIA 
1.1 DEFINIÇÃO 
A melhor definição de Bromatologia é a etimológica, uma vez que ela é tão ampla e 
genérica, que possibilita o estudo dos alimentos sob os mais variados aspectos. A palavra 
Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e “Logos” 
significa Ciência. 
Portanto, por extensão dos termos BROMATOS E LOGOS, pode-se definir a 
Bromatologia como “a ciência que estuda os alimentos”. 
Por ser uma ciência muito ampla, permite subdividir-se a Bromatologia em várias 
outras ciências, como se pode ver na Figura 1. 
A Bromatologia, dependendo do aspecto que enfoca, é objetivada para a 
individualização das suas funções. O termo Bromatologia, sem nenhuma outra especificação, 
relaciona-se com tudo aquilo que, alguma forma, é alimento para os seres humanos; também 
se pode caracterizá-la melhor pelo novo termo: Antrepobromatologia. 
A Bromatologia tem a ver com o alimento, desde a produção, coleta e transporte da 
matéria-prima, até a sua venda como alimento natural ou alimento industrializado. Tema ver 
com armazenamento, preparação e tratamentos tecnológicos; com as embalagens, no relativo 
a tipo e tamanho; com rótulos, em relação às tintas utilizadas, os desenhos e tipos de letras, 
como também com o tamanho das mesmas. Enfim, tem a ver com todos, e cada um dos 
diferentes aspectos que envolvem um alimento. Tudo está legislado e regulamentado. 
Teoricamente, nada foi descuidado ou ficou sem a sua legislação específica, já que, qualquer 
omissão poderia trazer sérias conseqüências ao consumidor. 
A Química Bromatológica é a parte da Bromatologia que estuda a composição dos 
alimentos ou das substâncias que são introduzidas no organismo como alimentos. 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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É comum incluir dentro da Química Bromatológica, os aspectos referentes à Análise 
de Alimentos. Quando se está diante de um alimento, é importante conhecer a sua composição 
química, bem como suas característica de aptidão para o seu consumo. Para se obter estes 
dados, na verdade, é necessário fazer a análise química desses alimentos. Dependendo do tipo 
de análise, serão as conclusões a que se poderá chegar. 
 
Figura 1. Fluxograma referente à Bromatologia 
 
Quando se iniciam estudos da Química Bromatológica, é importante conhecer-se 
técnicas e métodos adequados, que permitam, por exemplo, determinar a composição 
percentual dos alimentos, isto é, que permitem determinar o teor, percentual, de umidade, 
cinza, fibra, proteína, açúcares, lipídios, etc.; estes dados permitem o cálculo do valor calórico 
destes alimentos. 
BROMATOLOGIA 
Microbiologia 
dos alimentos 
Química Bromatológica 
Parasitologia 
dos alimentos 
Bioquímica 
dos alimentos 
 
Zoo-bromatologia 
 
Geo-bromatologia 
Toxicologia 
dos alimentos 
 
Bromatologia geral 
Análise dos 
alimentos 
 
Fito-bromatologia 
Tecnologia 
dos alimentos 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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Poderá ser necessário um estudo mais completo; neste caso, estudar-se-ão, por 
exemplo, nas cinzas, os diferentes elementos que as compõem; na gordura