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Nocoes sobre analise de alimentos_Apostila

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extraída, poder-se-
á investigar quais os ácidos que compõem uma determinada cadeia carbônica; poder-se-ia 
investigar, ainda, os aminoácidos que constituem uma proteína isolada e purificada. Pode-se 
ver a amplitude do campo de trabalho, extrapolando cada um destes itens. 
Quando o analista se defronta com problema da presença de microrganismo, quer 
patogênicos, quer não, o bromatólogo encontra-se defronte ao campo da microbiologia dos 
alimentos, especialidade, esta, extremamente importante. 
A parasitologia alimentar é comumente estudada com a Zoobromatologia (estudo dos 
animais para a produção de alimentos), sendo que ela é bem mais específica, e trata só dos 
parasitas capazes de contaminar os alimentos. 
A Bioquímica dos alimentos ou Fisiologia Alimentar estuda a inter-relação existente 
entre as várias substâncias que integram um alimento. 
Os vegetais que são utilizados para a alimentação humana são estudados pela 
Fitobromatologia e a Geo-bromatologia, esta é o estudo das zonas do planeta onde se 
produzem os alimentos. 
Evidentemente, é necessário regulamentar a produção, transporte, higiene e 
comercialização dos alimentos. Também é necessário normalizar e caracterizar, definir e 
exigir condições de aptidão, permitir e aprovar substâncias que , sem ser alimentos, estão 
relacionados intimamente com eles. Enfim, regular, orientar qualquer uma das muitas 
atividades que se relacionam, direta ou indiretamente, com os alimentos desde a sua 
produção, até a sua compra pelo consumidor. A listagem destas normas está também em mãos 
da Bromatologia, através da Bromatologia Legal. 
Há necessário de se fazer análise para conhecer as condições de aptidão de um 
alimento. Estas análises deverão ser feitas tantas vezes quanto for necessário para assegurar 
que o produto está em condições de ser consumido. É nesta oportunidade que se verifica: 
a) Aprovação e obtenção do registro; 
b) Controle bromatológico oficial; 
c) Controle de qualidade. 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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a) Aprovação e obtenção do registro 
Para que um alimento possa ser vendido em todo território brasileiro, terá que ser 
inscrito e registrado de acordo com a lei, isto significa que o interessado terá que fornecer 
amostras do produto final, para se fazer o controle analítico de acordo com as 
regulamentações e métodos considerados oficiais. 
Todo produto registrado terá que renovar o seu registro de dez em dez anos. 
 
b) Controle bromatológico oficial 
As autoridades, através de funcionários competentes (inspetores bromatológicos), 
poderão tirar amostras dos alimentos terminados ou sem acabamento definitivo, para fazerem 
o controle bromatológico necessário, a fim de garantir a qualidade do produto. A amostra 
poderá ser tirada na indústria, nos depósitos ou nos comércios autorizados, já que, depósitos, 
indústrias ou comércios não autorizados permitem a punição imediata, com interdição destes 
alimentos. Logo, são permitidos aos laboratórios especializados oficiais. Constatadas as 
características de aptidão, o alimento poderá ser liberado para a venda. Caso contrário, são 
considerados alimentos não aptos para o consumo. 
 
c) Controle de qualidade 
Esta análise é feita ao nível de laboratório bromatológico de controle de qualidade, 
na própria indústria, para se verificarem as características do produto que sai da fábrica, se 
está em condições de ser consumido. 
A Tecnologia dos Alimentos é a parte da Bromatologia que estuda os processos 
utilizados na industrialização dos alimentos. 
Podemos defini-la pelas suas funções: 
Com o nome de Tecnologia Alimentar ou Tecnologia dos Alimentos, designam-se 
todos os processos necessários à transformação da matéria-prima alimentar, em alimento apto 
ao consumo. 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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Compreende as várias etapas necessárias, desde a produção (colheita, 
armazenamento, transporte etc.), industrialização (seleção, lavagem, processamento, 
embalagem, etc.), e comercialização (armazenamento e distribuição etc.). 
Na realidade, vai bem mais longe: experimenta, tenta, sugere, aprova, rejeita etc., 
novas técnicas de aproveitamento da matéria-prima. 
Controla, fiscaliza, normaliza, dentro e fora da indústria, nos processos afins aos 
alimentos. Vejamos um exemplo: Embora o termo Tecnologia dos Alimentos permita a 
interpretação de que trata de processos técnicos adequados para cada alimento, o fato é que, 
para que seja possível obter produtos de ótima qualidade, terá que cuidar de alguns aspectos 
fora da indústria, tais como: a higienização dos coletores para descartar matéria-prima 
inadequada, ou para não machucar os produtos. 
Outros exemplos serão encontrados ao longo destas páginas; também são muito mais 
especialidades que podem originar-se, tendo, como base, a Bromatologia, mas não podemos 
deixar de falar de outras especialidades, embora brevemente. Trata-se da Toxicologia 
Alimentar ou Toxicologia dos Alimentos. 
Embora exista como ciência, só nos últimos anos, é juntamente com a Tecnologia 
dos Alimentos, o que é mais ativa e o que mais progrediu nos últimos tempos. 
Isto tem uma explicação muito válida: 
a) por causa do enorme avanço de um exército de substâncias, que, sem ser 
alimentos, entram, recentemente, em forma maciça, para formar parte dele; faz-
se referência explicita aos aditivos alimentares; 
b) por causa de defensivos agrícolas, indiscriminadamente; 
c) por causa do uso de herbicidas de alto poder tóxico; 
d) por causa da substituição dos adubos orgânicos pelos adubos químicos; 
e) por causa da poluição, que atinge graus alarmantes. 
Todas estas razões levaram a OMS a dizer que já não há alimentos sem 
contaminação e que a Toxicologia Alimentar trabalha constantemente para determinar o grau 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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de poluição ou de contaminação dos alimentos; também analisa profundamente as substâncias 
utilizadas com os alimentos, sejam conservantes ou substâncias que fazem parte da tecnologia 
deles. 
A responsabilidade dos técnicos especialistas, neste terreno, é enorme; partem da 
base de que o alimento está contaminado, mas não têm que determinar o grau de 
contaminação, como também, qual a Ingestão Diária Admissível (IDA) de cada uma destas 
substâncias. 
Terão que experimentar as substâncias puras a todos os níveis: desde a fase 
embrionária, até a fase adulta, passando por estágios fisiológicos normais, como gravidez, até 
os mais variados processos patológicos. São também motivo de estudo da Toxicologia 
Alimentar, a inter-relação entre as várias substâncias que podem estar presentes, 
simultaneamente, num mesmo alimento. Em relação aos Aditivos Alimentares, terão que 
determinar e aconselhar quais as quantidades máximas permitidas em um determinado 
alimento. 
Como se pode ver, a Bromatologia estuda os alimentos, estuda sua composição 
química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas e também adulterantes, fraudes, etc. 
Seu estudo, em geral, vai além do simples estudo dos alimentos; sua meta é, também, 
chegar a formular normas de proteção ao consumidor, ao produtor, ou ao industrial. 
 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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2 AMOSTRAGEM PARA ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA 
A análise físico-química ou bromatológica dos produtos alimentícios (naturais ou 
elaborados), é precedida de uma série de operações anteriores, prévias à análise propriamente 
dita (Normas do Instituto Adolfo Lutz, 1985). 
Estas operações,

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