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Nocoes sobre analise de alimentos_Apostila

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em geral simples, são de grande significação, para que os dados que 
se pretende obter, sejam a expressão mais fidedigna possível, da realidade global. 
Os passos são: 
- amostragem; 
- envio da amostra; 
- preparação da amostra para análise. 
Os alimentos podem existir em vários estados físicos: líquido, semi-sólido e sólido. 
Podem estar acondicionados nos mais variados tipos de embalagens, para a distribuição ao 
consumidor. As embalagens, também, podem apresentar-se em diferentes tamanhos: médio, 
grande e pequeno. Também pode acontecer que os alimentos sejam distribuídos a granel. 
Estas especificações referentes a estados físicos, tamanhos e formas, fazem com que 
as operações para a amostragem sejam relativamente muitas, porém simples. 
Não é incomum ouvir-se que a tomada da amostra para análise bromatológica tem 
que ser feita “com arte e ciência”. Devem prevalecer o bom censo e a experiência, em todos 
os passos, especialmente no tocante à quantidade e seleção da amostra. 
 
2.1 DEFINIÇÕES 
Nas Normas Alimentares da FAO/OMS, conceitua-se a retirada da amostra como “o 
processo de tirar ou selecionar recipientes ou unidades de um conjunto de produção”. 
Como resultado destas operações, se obtém uma informação que permite avaliar a qualidade 
do conjunto (lote examinado) e, decidir se pode aceitar, se deve rejeitar ou negociar a 
mercadoria a que se refere. 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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2.2 AMOSTRA 
Define-se amostra como uma porção selecionada mínima, necessária para determinar 
as características de aptidão de uma quantidade maior de alimento ou matéria-prima 
alimentar. Esta deve ser representativa da totalidade. 
 
2.3 AMOSTRAGEM 
Entende-se, por amostragem, o conjunto de operações necessárias para a tiragem da 
amostra. 
Aspectos fundamentais para a amostragem 
Na tomada da amostra para análise bromatológica, devem-se ter presentes alguns 
aspectos, que, por óbvia a sua observação, nós a chamamos de aspectos fundamentais (Figura 
2). 
 
 
 
Figura 2. Aspectos fundamentais na tomada da amostra para análise bromatológica. 
ASPECTOS FUNDAMENTAIS 
 A amostra para análise 
bromatológica tem que ser 
representativa da totalidade 
do alimento. 
 A amostra para análise 
bromatológica não deve produzir 
prejuízo econômico sensível. 
 A amostra para análise de 
contra-verificação tem que ser 
representativa da totalidade da 
amostra. 
1° 
2° 
3° 
LEMBRE-SE 
TOTALIDADE DA 
AMOSTRA
TOTALIDADE DO 
ALIMENTO
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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a) A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento 
Quando se fala de representatividade da amostra, convém rever a definição, 
especialmente no que diz respeito à “porção selecionada” e “representatividade da 
totalidade”. 
Imaginemos, por exemplo, que num depósito temos 1000 unidades de embalagens de 
diferentes tamanhos de um determinado alimento ou matéria-prima alimentar, formando um 
conjunto de pilhas, onde as embalagens que as contêm estão uma em cima das outras, 
formando várias camadas. 
Pois bem, calculadas as quantidades de amostras necessárias, estas deverão ser 
retiradas de todos os cantos das pilhas e de todos os níveis, como também, da parte central do 
conjunto de pilhas. 
 
b) A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo 
Sempre que são retiradas amostras para uma análise de controle bromatológico, há 
um prejuízo econômico, já que, por pouco que seja a quantidade tirada, esta tem um valor 
monetário. 
O que este princípio determina, é que esse valor monetário das amostras seja, no 
possível, o menor, sempre que não sejam descuidados os outros princípios. No exemplo 
anterior, calculadas as amostras a tirar, separar-se-á uma maior quantidade das amostras de 
menor tamanho, em favor das amostras de tamanho maior; por outro lado, o bom censo do 
pessoal encarregado de tirar as amostras deve prevalecer, não só para selecionar os lugares e 
as amostras, como também para fazer os cálculos que determinem a quantidade de amostra, se 
resultarem muito grandes. 
 
c) A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser 
representativa da totalidade da amostra 
Deve ser tão representativa, que, numa análise de contra-prova, apresente os mesmos 
resultados que as outras análises. 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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Não podemos esquecer que esta parte da amostra fica em poder do responsável pelo 
alimento, portanto, será utilizada no caso de, as outras análises, delatem qualquer alteração e 
sejam declaradas como não aptas para o consumo. Neste caso, as autoridades, antes do 
descarte desses alimentos, terão que permitir a defesa do interessado, que, apresentando esta 
amostra far-se-á análises definitivas, que determinará o destino do alimento. 
Quando isto acontecer, responsável pelos alimentos poderá apresentar os seus 
próprios técnicos e até novas técnicas, sempre que estas sejam aprovadas ou de reconhecido 
uso para cobrir as necessidades analíticas. 
Não se deve esquecer que está em jogo uma partida de alimentos, que, grande ou 
pequena, significa um prejuízo econômico considerável, e lembrar, também, que a lei permite 
a defesa do interessado, em casos como este. 
É importante ressaltar que neste princípio, a representatividade é da quantidade total 
do alimento. 
 
2.4 QUANTIDADE DE AMOSTRA 
A quantidade de amostra a ser colhida para análise bromatológica, dependerá da 
quantidade total de alimento a ser analisado. 
Esta quantidade será obtida por cálculos matemáticos, sem nos importar se o 
alimento apresenta-se com ou sem embalagem. Em todos os casos, sejam unidades de 
alimentos quando estes possuam embalagens, se não o possuírem serão calculados em 
quilogramas ou litros, as fórmulas matemáticas utilizadas são as mesmas, como também é o 
mesmo critério na escolha da amostra, sem esquecer que as quantidades de amostra a serem 
tiradas nunca poderão ser inferiores às quantidades mínimas necessárias para as análises 
bromatológicas de controle, de verificação e de contra-verificação, como se verá mais adiante. 
No caso de ser necessário fazer análises bacteriológicas, tirar uma quarta amostra, cuidando 
para proteger a amostra para que não sofra contaminação ou alteração das suas características. 
 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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2.5 ALIMENTOS COM EMBALAGENS 
Podem estar contidos nas mais variadas formas e tamanhos de embalagens, bem 
como em embalagens feitas dos mais variados materiais. A forma e o material utilizado na 
confecção da embalagem, não altera as regras da tomada da amostra, porém, não acontece 
com o tamanho da amostra, uma vez que dele depende o peso líquido do alimento que 
contém. 
O “Cordex Alimentarius” (Norma C.A. C/RM 42/69. FAO/OMS) considera os 
alimentos pré-envasados em relação ao seu tamanho e peso, e os divide em: 
a) Alimento com peso líquido igual ou inferior a 1 (um) Kg; 
b) Alimentos com peso líquido maior que 1 (um) Kg, mas não mais de 4,5 Kg; 
c) Alimentos com pesos líquidos superiores a 4,5 Kg. 
 
2.5.1 EMBALAGENS PEQUENAS E MÉDIAS 
Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho médio ou pequeno, 
a amostragem consistirá em tirar unidades fechadas (originais). 
Por embalagem original entende-se a embalagem tal qual se encontra no mercado 
para ser vendida: em garrafas, vidros, latas, caixas e outros tipos de embalagem. 
 
2.5.2 EMBALAGENS GRANDES 
Quando o alimento se encontra em embalagem grande, procede-se como

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