Nocoes sobre analise de alimentos_Apostila

com os 
alimentos sem embalagem. Transfere-se para vidros ou caixas de papelão, apropriados, tendo 
o cuidado de homogeneizá-los. 
 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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2.6 DETERMINAÇÃO DA QUANTIDADE DE AMOSTRA 
A quantidade da amostra, para todos os casos, deverá ser calculada por fórmulas 
matemáticas: tira-se uma quantidade equivalente à raiz quadrada da totalidade do alimento. Se 
essa quantidade for grande demais, pode-se reduzi-la, dividindo-a por dois; se essa continuar 
uma quantidade muito grande, pode-se reduzir, utilizando a resultante da rias cúbica e, até, 
raiz cúbica sobre dois. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Determinação da quantidade de amostra. 
QUANTIDADE DA AMOSTRA 
AMOSTRA 
APRESENTAM-SE 
COM EMBALAGEM 
PEQUENA 
MÉDIA 
GRANDE 
LÍQUIDA 
SEMI SÓLIDA 
SÓLIDA 
3 2
3
 
SEM EMBALAGEM 
 
U 
N 
I 
D 
A 
D 
E 
Q
U 
A 
N 
T 
I 
D 
A 
D 
E 
g
 
kg
 
ou
 
ml
 
l 
 
2 
 
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Não se deve esquecer de utilizar o critério da representatividade e prejuízo 
econômico. As quantidades de alimento poderão ser calculadas em cada caso, ou tiradas das 
tabelas especiais, como a Tabela 1, onde os cálculos foram feitos com base do “tamanho” do 
lote de alimentos. 
 
Tabela 1. Cálculos de alimentos com embalagens pequenas e médias. 
UNIDADES √ √ / 2 3√ 3√ / 2 
Até 9 3 - - - 
10 a 25 4 - - - 
26 a 50 6 3 - - 
51 a 75 8 4 4 - 
76 a 100 9 5 5 - 
101 a 150 11 6 5 - 
151 a 200 13 7 6 3 
201 a 250 15 8 6 3 
251 a 300 17 9 7 4 
301 a 350 18 9 7 4 
351 a 400 19 10 7 4 
401 a 450 21 11 7 4 
451 a 500 22 11 8 4 
501 a 600 23 12 8 4 
601 a 700 26 13 9 5 
701 a 800 27 14 9 5 
801 a 900 29 15 10 5 
901 a 1000 31 16 10 5 
1001 a 1500 35 18 11 6 
1501 a 2000 42 21 12 6 
2001 a 2500 47 24 13 7 
2501 a 3000 52 25 14 7 
3001 a 4000 59 30 15 8 
4001 a 5000 67 34 17 9 
5001 a 6000 74 37 18 9 
6001 a 7000 81 40 19 10 
7001 a 8000 87 43 20 10 
8001 a 9000 92 46 21 11 
9001 a 10000 97 49 22 11 
10001 a 12500 106 53 23 12 
12501 a 15000 117 59 24 12 
15001 a 17500 127 64 26 13 
17501 a 20000 137 69 27 14 
 
 
 
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2.7 ALIMENTOS SEM EMBALAGEM 
A técnica a ser utilizada vai depender do estado físico do alimento, sendo que as 
quantidades a tirar serão calculadas, utilizando o mesmo critério anterior, da raiz quadrada ou 
cúbica, em gramas (ou kg) ou em mL (ou litros), dependendo, se os alimentos sólidos, semi-
sólidos ou líquidos (Tabela 1). 
O Manual Oficial para Análise Bromatológico de La Plata (B.A) (Argentina) 
distingue a amostragem de pequenas quantidades e de quantidades grandes de alimentos em 
relação a seu estado físico. 
 
2.8 ALIMENTOS LÍQUIDOS 
São colocados em garrafas ou frascos de vidro de 50 mL a 1000 mL perfeitamente 
limpos e desengordurados e que possam ser fechados hermeticamente. Os recipientes de vidro 
são lavados e desengordurados com a mistura sulfocrômica (50 g de dicromato de potássio 
para 1,0 Kg de ácido sulfúrico) durante 12 horas a 24 horas. Depois deste banho oxidante são 
enxaguados e secados em estufa. Quando se torna necessária a análise bacteriológica do 
alimento, deve-se, além disso, autoclavar os fracos a 120°C por 20 minutos (Figura 4). 
As tampas dos fracos em que se colocam as amostras também devem estar limpas e 
esterilizadas. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. Mas podem ser utilizadas rolhas 
de plástico, borracha ou cortiça, contanto que assegure um vedamento hermético, que evite 
perdas da amostra, da ação do ar, da umidade ambiental e microbiológica etc. 
É importante homogeneizar os alimentos para que, quando a amostra é colhida, ela 
seja representativa do total; quando os alimentos do qual se colhe a amostra está contido em 
recipientes de 10 ou mais litros, deve-se agitá-lo; quando as embalagens são maiores ainda, 
deve-se encontrar um outro meio de homogeneizar, ou então colher a amostra em diferentes 
níveis, utilizando tubos de vidro ou metal compridos, semelhantes a pipetas, e indicar, no 
rótulo, o nível em que a amostra foi colhida. 
 
 
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Figura 4. Esquema para análise de alimentos líquidos. 
 
2.9 ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS 
Coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimentos semi-sólidos, 
estabelecida segundo as normas, obedecendo às mesmas recomendações dadas para alimentos 
líquidos. 
Quando se trata de pequenas quantidades de alimentos, o método recomendável é o 
do quarteio, que consiste em fazer dois cortes perpendiculares com uma faca de aço 
ALIMENTOS LÍQUIDOS SEM
VIDROS OU GARRAFAS 
50 mL - 1000 mL 
ANÁLISE 
BACTERIOLÓGICA
 
ANÁLISE QUÍMICA 
AUTOCLAVE 
120°C x 20’ 
 
ESTUFA 
120°C x 2h 
TAMPAS 
LIMPAS 
DESENGORDURADAS 
Mistura sulfúrico-crômica 
 LIMPAS 
 ATÓXICAS 
 INATACÁVEIS 
 
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inoxidável, separando uma das partes; se uma parte não for suficiente, tomem-se duas partes 
opostas (1 e 4 ou 2 e 3). Quando a quantidade de alimento for grande, podem-se tirar 
pequenas porções de cada uma delas, até completar a quantidade necessária. Pode-se utilizar, 
para isto, um aparelho especial, que perfura a amostra em diferentes pontos. Obtém-se, assim, 
uma amostra representativa. 
 
2.10 ALIMENTOS SÓLIDOS 
Aplicam-se todas as normas conhecidas e adotadas para este tipo de alimento. 
As amostras podem ser colocadas em caixas, ou empacotadas. No empacotamento, 
utilizam-se folhas de papel impermeável, recobertas de papel grosso e amarradas com corda. 
Não se deve esquecer, no final, de que é necessário lacrar a corda, carimbar e assinar. 
Sem dúvida, estas normas para a amostragem de alimentos sem embalagens, são 
muito gerais, já que cada alimento tem sua própria técnica de extração e, em muitos casos, 
seus próprios elementos, como acontece com o perfurador de queijos ou o extrator de cereais. 
Embora as técnicas e utensílios de trabalho sejam muito importantes, para a grande maioria 
dos alimentos, as normas gerais acima explicitadas, resultam suficientes. 
Tabela 2. Cálculo de quantidade de amostra para alimentos sem embalagem. 
Cálculo de quantidades de amostras para alimentos 
sem embalagem 
Kg/1 kg UB em g ou mL 
Até 25 0,158 lll 
26 a 50 0,182 lV 
51 a 75 0,249 V 
76 a 100 0,296 Vl 
101 a 150 0,352 Vll 
151 a 200 0,417 Vlll 
201 a 250 0,479 X 
251 a 300 0,524 Xl 
301 a 400 0,590 Xll 
401 a 500 0,665 Xlll 
501 a 600 0,740 XV 
601 a 700 0,805 XVl 
701 a 800 0,865 XVlll 
801 a 900 0,921 XlX 
901 a 1000 0,974 XX 
 
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2.11 ENVIO DE AMOSTRAS AO LABORATÓRIO 
O envio da amostra deve ser efetuado de tal maneira que assegure uma total garantia 
de inviolabilidade, conservação e integridade (Figura 5). Não tendo estes cuidados, a amostra 
deixa de ser representativa e perde todo valor legal. 
 
 
Figura 5. Envio de amostras ao laboratório: inviolabilidade, conservação e integridade. 
 
2.11.1 INVIOLABILIDADE 
Uma amostra pode ser uma arma legal que poderá decidir o destino dos alimentos em 
estudo, isto é, liberar ou condenar o alimento, sendo problemático nos dois casos. No primeiro 
caso, porque poderão ser liberados alimentos que estão aptos para o consumo, com as 
conseqüências imagináveis para o consumidor. No segundo