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Nocoes sobre analise de alimentos_Apostila

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caso, pela dupla perda, do 
alimento propriamente, e da perda econômica resultante. Esta norma de inviolabilidade deverá 
ser observada para evitar trocas ou substituições totais ou parciais da amostra, que poderão 
modificar os dados laboratoriais. Poder-se-ão acrescentar ou substituir substâncias próprias ou 
estranhas, com a finalidade de alterar os resultados das análises. 
 
ENVIO DA AMOSTRA - I - 
AMOSTRAGEM 
GARANTIA DE: 
 
INVIOLABILIDADE 
CONSERVAÇÃO 
INTEGRIDADE 
Para evitar trocas, substituições ou 
acréscimo de substâncias próprias e 
estranhas 
UNIDO AO CONCEITO DE 
NÃO ALTERAÇÃO 
UNIDO AO CONCEITO DE 
NÃO RUPTURA 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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2.11.2 CONSERVAÇÃO 
Os alimentos perecíveis, pelas próprias características, são possíveis de decompor-se 
ou deteriorar-se. Uma amostra que seja enviada para o laboratório e que sofra os ataques de 
fatores estranhos, não poderá refletir o verdadeiro estado do alimento, portanto, os resultados 
das análises serão duvidosos. 
A conservação vai unida ao conceito de não alteração, assim, deverá enviar-se ao 
laboratório, protegido de tal maneira, que não sofra deteriorações, sendo, o correto, 
acondicioná-la em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou simplesmente com 
gelo. Também, nestes casos, é importante enviá-la rapidamente para o laboratório. 
 
2.11.3 INTEGRIDADE 
Ao falar de integridade, devemos unir este conceito ao de não-ruptura da amostra. 
Considerando que qualquer alimento é passível de deteriorar-se pela ação da temperatura. Ar, 
umidade, etc., e que os alimentos com embalagens estariam protegidos dos fatores ambientais. 
Não é incomum que alimentos com embalagens de vidro cheguem, ao laboratório, 
estragados, invalidando as análises. Tão pouco é incomum, que garrafas ou vidros cheguem 
vazados, com perdas, por incorreto fechamento. Estas amostras, nestas condições, perdem 
todo o valor analítico e legal. 
 
2.12 IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA 
Toda amostra deverá ser perfeitamente identificada. Não se pode esquecer que o 
destino dos alimentos dependerá dessa amostra e que uma confusão pode trazer graves 
conseqüências. 
A identificação da amostragem é a dois níveis: 
a) nas amostras propriamente ditas; 
b) nos pacotes, onde serão remetias (Figura 6). 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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Figura 6. Envio de amostras ao laboratório: identificação e amostragem. 
 
Aconselha-se colocar um rótulo em cada amostra, indicando claramente o tipo de 
produto a ser analisado, peso líquido, data, endereço da indústria ou fábrica, nome dos 
inspetores ou responsáveis pela amostragem, como também o nome de testemunhas. Se for 
necessário, deverão acrescentar-se outros dados que poderão orientar os analistas, como pode 
ser o estado de higiene local, as condições ambientais, se os alimentos provocaram algum tipo 
de intoxicação. Enfim, todos os dados que sirvam à pesquisa do laboratório, para, assim, 
obterem-se os melhores resultados. 
Não esquecer que, por regra geral, não se deverá acrescentar conservantes às 
amostras, porém, se por razões especiais é acrescentado algum conservante, deverá anotar-se 
qual a substância, como também as quantidades utilizadas. 
Nestas condições, as amostras são misturadas, separadas em três partes iguais e 
empacotadas com papel, caixas de papelão ou de maneira e acondicionadas de maneira, tal 
que não possam deteriorar-se. Os pacotes são amarrados cuidadosamente, restando, para 
ENVIO DA AMOSTRA – II - 
IDENTIFICAÇÃO
AMOSTRAGEM
 
DAS AMOSTRAS 
(rótulas) 
produto
peso 
data 
endereço 
nome dos inspetores 
estemunhas 
outros dados 
 
 
DOS PACOTES 
(de papel, caixas de 
madeira ou de papelão) 
atar
lacrar 
carimbar 
identificar 
assinar 
outros dados 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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completar os cuidados, lacrar, carimbar, identificar e colocar a assinatura dois responsáveis 
pela amostragem. 
As amostras assim acondicionadas são enviadas para o laboratório no menor período 
de tempo, especialmente quando são alimentos perecíveis. Neste caso, terá que ser 
substituída, a caixa de papelão ou madeira, pela geladeira de isopor. 
 
2.13 DESTINO DAS AMOSTRAS 
Como foi dito, as amostras colhidas, são divididas em três partes, logo que forem 
perfeitamente misturadas. 
Cada uma destas partes vai cumprir funções diferentes (Figura 7). Das duas amostras 
que vão ao Laboratório Bromatológico, uma delas é para fazer a análise propriamente, sendo 
que a outra é reservada para fazer a retificação ou verificação dos dados anteriores, ou seja, 
para repetir as análises, em caso de dúvida. A terceira amostra fica em poder do comerciante, 
industrial, enfim, em poder do interessado, para fazer a contraprova ou contra-verificação da 
análise, caso seja necessário. 
A terceira parte em que foi dividida a amostra terá que ser cuidada e protegida pelo 
interessado. Nas outras duas partes, que vão para o laboratório, antes de serem abertas, são 
adotados os dados correspondentes à amostra e também as condições em que chegaram. 
 
2.14 RESULTADOS DAS ANÁLISES BROMATOLÓGICAS 
Feitas as análises correspondentes, pode suceder que os alimentos sejam liberados 
(aptos para o consumo), ou que sejam condenados (não aptos para o consumo). No primeiro 
caso, é comunicado, ao interessado ou responsável pelos alimentos, que o lote foi liberado 
para o consumo. O segundo caso ocorre quando a primeira análise indica que a partida não é 
apta para o consumo. Repetem-se as análises com a segunda amostra (retificação ou 
verificação). Se são confirmados os resultados, deverá comunicar-se ao interessado que pode 
exigir uma contraprova ou contra-verificação, utilizando, para estas análises, a terceira 
amostra (que ficou em seu poder). Como se pode ver, são extremas as precauções para evitar 
riscos à saúde da população e liberar a venda de alimentos duvidosos. 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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Figura 7. Destino das amostras. 
 
2.15 QUANTIDADE MÍNIMA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE BROMATOLÓGICA 
É importante lembrar que as quantidades mínimas estabelecidas para uma análise de 
controle bromatológico são apenas suficientes para fazer uma análise, mas terão que ser 
tiradas, sempre, quantidades suficientes, para que, quando se faz a separação da amostra em 
três partes, cada uma delas, nunca, resulte em quantidade inferior à mínima necessária para 
cada análise. 
O Manual Oficial de Procedimentos de Inspetoria insiste na necessidade de tirar uma 
quarta amostra, nos casos em que se inclui a análise microbiológica, utilizando as mesmas 
técnicas de cálculos e procedimentos que a utilizada para tirar as amostras para análises 
químicas, só que terão que ser cuidados aspectos imprescindíveis, inerentes à esterilização, 
lavagem, etc., dos vidros ou garrafas, para alimentos sem embalagem e, fundamentalmente, 
sua remessa urgente e em condições adequadas, para o laboratório. 
 
DESTINO DAS AMOSTRAS 
AS AMOSTRAS TIRADAS COMA ARTE E 
CIÊNCIA SÃO MISTURADAS E 
DIVIDIDAS EM TRÊS PARTES 
 
2ª 
P 
A 
R 
T 
E 
1ª 
P 
A 
R 
T 
E 
3ª 
P 
A 
R 
T 
E 
LABORATÓRIO PARA 
ANÁLISE BROMATOLÓGICA
LABORATÓRIO PARA 
ANÁLISE DE VERIFICAÇÃO 
NO LOCAL PARA A ANÁLISE 
DE CONTRA-VERIFICAÇÃO 
 
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2.16 UNIDADES BÁSICAS DE AMOSTRAS 
Por razões de índole prática, estabelece-se um sistema de unidades básicas para as 
amostras de alimentos

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