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Nocoes sobre analise de alimentos_Apostila

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sólidos a granel, ou alimentos líquidos ou sólidos armazenados em 
embalagens maiores. Para alimentos com embalagens pequenas ou médias, costuma-se retirar 
unidades inteiras, como, por exemplo, uma garrafa de suco de tomate ou uma latinha de 
conserva. 
Cada unidade básica (UB) equivalente a 50 g ou 50 ml de alimentos, dependendo do 
estado físico do mesmo. 
Na Tabela 2, pode-se ver o número de UB a separar, em relação a raiz quadrada do 
lote de alimentos, em quilogramas ou litros, para posterior análise. Estas tabelas também são 
válidas para cada alimento. Deverá entender-se que, se a embalagem original é maior do que o 
mínimo necessário, dever-se-á utilizar o critério da embalagem fechada. Por exemplo, se um 
alimento líquido estiver contido em garrafas de 500 mL e para a sua análise são necessárias só 
250 mL, deverá ser utilizada a unidade original, ou seja, a garrafa de 500 mL. 
 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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3 ANÁLISE PERCENTUAL DE ALIMENTOS 
O homem, historicamente, não se preocupou muito por conhecer qual conteúdo de 
nutrientes contidos nos alimentos que consumia; sua preocupação era obter esses alimentos e 
sua experiência, fruto da observação, indicavam quais eram os melhores ou mais 
convenientes. É possível que seja essa preocupação em obter os alimentos, que levou a 
acrescentar “adubos” nos vegetais e ainda na pastagem, para melhor alimentar os animais que 
serviriam de alimento ao homem. Estes adubos, aos poucos, foram necessários para analisá-
los, conhecer quais os princípios ativos contidos neles, enfim, quais as quantidades de 
nutrientes presentes para se obter os resultados mais favoráveis. 
Foi na Alemanha e na metade do século passado, que um grupo de grandes 
fazendeiros resolveu criar uma estação experimental, para que, entre outros, se estudasse, 
quimicamente, os adubos e forragem. As determinações das substâncias contidas nesses 
“alimentos” para as plantas e para os animais chegavam a ser exatamente igual aos alimentos 
humanos, e sua aplicação nessa área consistia, somente na substituição da amostra e a sua 
conveniente adaptação. 
Foi assim que surgiram os métodos de Kjeldhal (proteína), Soxhlet (gordura), e 
outros, que utilizados até hoje, com algumas modificações, mas que, fundamentalmente, 
continuam a ser os mesmos. 
Uma das funções do analista em alimentos é a determinação do valor calórico 
nutricional dos alimentos. 
Pata tanto é necessário conhecer-se e determinar o percentual das substâncias 
contidas nos alimentos. Embora se requeiram conhecimentos de química e alguma prática em 
laboratório, estes são relativamente fáceis de se conseguir num curto espaço de tempo. 
Numa análise percentual de alimentos costuma-se determinar o teor de: a) umidade; 
b) cinzas; c) gorduras; d) fibras; e) proteínas; f) carboidratos. 
Quando se faz esse tipo de análise, procura-se determinar o teor percentual das 
substâncias ou grupos de substâncias que constituem um determinado alimento. É uma análise 
genérica. Se houver necessidade de determinar especificamente qualquer um dos 
componentes de um alimento, deve se utilizar técnicas próprias. A tabela a seguir é um 
exemplo de dados analíticos encontrados para 100,0 g de ervilha enlatada: 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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Umidade.......................................82,6 g % 
Proteínas......................................3,5 g % 
Gorduras........................................0,3 g % 
Fibras.............................................1,5 g % 
Cinzas.............................................1,1 g % 
Total.................................................89,0 g % 
 
As análises realizadas determinarão que estes 5 componentes constituem 89% do 
total, ou seja, de 100 g de alimento. Se esse valor for subtraído de 100, obtém-se, como 
resultado, 11%, valor que corresponde ao extrato livre de nitrogênio identificado com os 
hidratos de carbono. 
É pouco comum não encontrar todos estes componentes em um alimento composto; 
nos alimentos simples, porém, ocorre, com freqüência, a ausência de um ou mais 
componentes mencionados. Os óleos comestíveis, por exemplo, não contém fibras; o açúcar 
não contém proteína. Pode-se, pois, dizer que os alimentos de origem animal não contêm 
fibras cruas, que são privativas do reino vegetal. 
Conhecendo-se a composição percentual de um alimento, pode-se determinar o valor 
calórico do mesmo. A FAO, em relatório recente, analisa o fato e dá uma média de 2500 cal 
para solucionar o problema da subnutrição. Ainda mais, nos países desenvolvidos, estão 
aumentando as doenças pela ingestão exagerada de alimentos (média de 3380 cal); nos países 
subdesenvolvidos vem aumentando as doenças devido à subnutrição (média de 2000 cal). 
Para se obter estes dados basta multiplicar o peso em gramas, dos componentes, pelo 
equivalente calórico, e somá-los. 
 
3.1 PREPARAÇÃO DA AMOSTRA 
A preparação da amostra, para analisar qualquer substância ou grupo de substâncias 
que compõem o alimento, é um caso especial. Trabalhar com alimento de origem vegetal não 
é o mesmo que trabalhar com alimento de origem animal. Em suma, cada tipo de alimento é 
um caso particular. Apesar de cada caso ser um caso, há operações que são comuns a todas as 
situações, para que as determinações analíticas sejam as melhores possíveis. Supondo que a 
amostra seja representativa, pois os resultados da análise valem quanto vale a amostra, deve 
se proceder das seguintes formas (Figuras 8 e 9). 
 
Noções de análises físico-químicas de alimentos Dr. Victor Elias Mouchrek Filho 
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Figura 8. Procedimento para o preparo da amostra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9. Procedimento para o preparo da amostra. 
AMOSTRA
SEPARAR
NÃO COMESTÍVEL COMESTÍVEL 
PESAR
CALCULAR %
COMESTÍVEL 
MOER
TRITURAR 
AÇÚCARES 
VITAMINAS 
O U TR A S 
SU B ST Â N C I A S 
-REDUTORES 
-NÃO REDUTORES 
A B C
D E K 
-UMIDADE 
-PROTEÍNAS 
-GORDURAS 
-FIBRAS 
-CINZAS 
 
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1) Eliminar, separar, tirar, etc., as partes não comestíveis; 
2) Moer, triturar a amostra para facilitar a análise. 
Para esclarecer melhor, exemplifica-se com um caso: o da lingüiça conservada em 
banha. Para fazer determinações analíticas, deverá remover-se toda a gordura que cobre a 
lingüiça; da lingüiça livre de gordura externa, corta-se uma fatia, perpendicularmente ao 
comprimento da mesma; nesta fatia estarão proporcionalmente as parte em contato com a 
banha e também a parte central e média. Esta fatia ou fatias serão trituradas por qualquer 
método adequado, a fim de que os reagentes possam atingir melhor e mais rapidamente as 
partes componentes. 
Quando forem solicitadas, além das determinações citadas, o teor de vitaminas ou as 
percentagens de açucares redutores ou não redutores, aconselha-se de separar a amostra moída 
em três partes. 
 
3.2 MATERIAL 
Na determinação das percentagens de nutrientes contidas num alimento, são 
utilizadas técnicas e material encontrado comumente em todos os laboratórios de química. O 
material tem que ser escrupulosamente lavado com água e sabão, e logo, lavado com 
novamente água destilada para a secagem. 
Quando o material estiver engordurado é colocado em vidro que contenha uma 
mistura sulfocrômica (50 g de bicromato de potássio em 1Kg de ácido sulfúrico), de 12 a 24 
horas. Tirar o material do vidro, lavar com água da torneira e tornar a lavar novamente com 
água destilada. 
A secagem vai depender

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