DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE

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INTRODUÇÃO 
O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis (SOUZA et al., 1995). 
O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite. (FERREIRA, CÉLIA LÚCIA, 1999)
 O leite é considerado uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizados por substâncias albuminóides num soro que contém em solução; um açúcar (a lactose), matérias protéicas, sais minerais e orgânicos, e pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, entre outros. Quando o leite chega à industria em caminhão tanque refrigerado, também realiza-se a análise de acidez pelo método Dornic, antes do descarregamento, para ter-se uma idéia da acidez global, após mistura do leite de vários produtores. (GUIMARÃES, J.A, 1998)
 A análise da acidez é fundamental quando do recebimento de um determinado leite, pois é pela avaliação da acidez que se determina para que fim será destinado o leite, se para embalagem, qual o tipo de queijo, iogurte, entre outros, ou até mesmo a sua inutilizarão em casos de acidez fora dos padrões. (FERREIRA, C.L.L.F, 2001)
 O método de determinação da acidez Dornic é uma análise química que consiste na neutralização do ácido láctico (reação 1) do leite, através da adição de uma solução diluída de hidróxido de sódio, na presença de um indicador, que permite visualizar quando todo o ácido foi neutralizado, e desta forma pelo volume gasto, de hidróxido de sódio, podemos determinar a acidez exata de um determinado leite, desde que a amostra coletada seja representativa da totalidade do leite. Determina-se a acidez do leite para avaliar o seu estado de conservação (fermentação). Um leite com acidez fora do padrão é considerada anormal, em início de fermentação e impróprio para o consumo e industrialização. (FONSECA, L.F.L & SNATOS, MV,2000)
A reação a seguir descreve a neutralização do ácido láctico pelo hidróxido de sódio: 
A pratica realizada teve como objetivo, determinar o nível de acidez em amostras de leite, esse parâmetro, nos permite saber o estado de degradação do produto, pois, a proliferação de microrganismos, gera a fermentação do açúcar presente no leite (lactose), gerando o ácido láctico, que provoca a diminuição do pH do leite.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais:
1 Bureta de 25ml
1 Pipeta graduada de 10mL
2 Erlenmeyer de 250mL
Solução de Fenolftaleína
Solução de NaOH 0,1 M
Métodos:
Transferiu-se 10mL de amostra de leite para o erlenmeyer de 250ml, e foi adicionado 5 gotas de fenolftaleína. Titulou-se com solução de NaOH 0,1 M. Este experimento foi realizado em duplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O volume gasto de NaOH para viragem de coloração do titulado foi de 1,4ml e 1,42ml. Assim, pode se calcular a concentração de acido lático do leite:
1000ml NaOH ---- 0,1 mol
1,41ml ---- x
 X=0,000141g
1 mol acido lático --- 90,03 g
0, 000141 mol --- y
Y= 0, 0127g
0,0127g ---- 10ml
Z ---- 100 ml
Z= 0, 127% de acido lático
CONCLUSÃO
O teor de ácido láctico apresentando da amostras analisada, foi de 0, 127% o MAPA exige uma acidez entre 0,13 e 0,17 %, portanto a amostra de leite analisada está dentro dos limites de acidez permitidos.
REFERENCIAS 
● Ferreira, C. L. L. F. Produtos lácteos fermentados – aspectos bioquímicos e tecnológicos. Viçosa: UFV, 2001
● Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes. Acidez em leite e produtos lácteos; aspectos fundamentais – Viçosa: UFV, 1999.
● FONSECA, L.F.L & SANTOS, M.V. Qualidade do leite e controle de mastite: LemosEditora, 2000. 175p
● GUIMARÃES, J, A. Programa nacional de melhoria da qualidade do leite. 1998, p. 95-153
● Souza, M.R., Rodrigues, R., Fonseca, L. M., Cerqueira, M. M. O. P. Pasteurização do Leite – Belo Horizonte: UFMG, 1995.