Tecnologia dos Produtos Agropecuários

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TEC OLOGIA DE ALrME. 'TO 
1.	 Definição 
Aplicação de mét dos e récnicas de de seleção da mat'ria-prim até 
a orientação no consum : seleção da mat 'ria-prim , processamento, 
preservação,	 embalagem, anspone, armazenamento distribuição e 
rientação no consumo. 
1.1. Sele~ao da matéria-prima 
bom rendiment industrial e tá relacionado com o suce o da 
rodução agrícola re ultando no p dUl final desejável a partIr 
da matéri -prima de quaJidade. 
A matéria-prima dcv ter especifícaçõ qu p nnitam a 
btençã de produto indu triallzado com aroma e sabor 
emelhantes ao produl fre . O ponto ideal de colheita da 
matéria-prima i a obter ahmL:nto industrialIzado com 
umfomlidade através de. uas características fi ica c químIcas' 
aparência (cor, tamanho. forma, consistência, integridade, 
d feito). textura (dureza, maciez. fibr sidade, pegajosidade)' 
00 to (doce, ácid . salino. amargo). 
A qual ida do limem é defimdo pelo conjunto de 
..	 dctennmaço:.- da características fi ica e químl as, 
incluenciando na itabilidade do pr duto indu trializa 
1.2. Processamento 
onjunto de tapas de um processo que a matéria-prima 
s fre para atinoir o produto final. 
1.3. Preserv ção 
pr duto final pr ervado atrav's de métodos de 
n '~l\ açã . técni a d pr 'crvação do alimento está 
r laciona a c influenci da p 1 tipo de pro S amcnto 
de n 01 ido. 
1.4. Distribui~ão 
O p oduto ;:wrícola, P üduzldo na a ra, é distribuído na enlr ­
safra, obJcti ando equilibrar pr ço e fornecer o alim nt om 
uniformida e para o m rcad c n umidor, durante todo o an 
2. T	 cnologia d _ lim nto in lui E tudos sobre 
Produçã ablTícola m rcado consumidor 
•	 S Jeção de maténa-prima 
• aracteristicas física químicas dos alimento 
•	 Pr cessamento 
11	 Pres rvação 
Distribulçã 
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3. Aspectos Histórieo­
. . Perlo o e coleta de alimentos 
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Consumo imediato o alimento pelo homem nômad que 
se retiravam do local quando estava escasso. 
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.2. Período e ro u{ão de alimentos
 
Consumo da produção d a imento pelo homem 
sedentário. 
• 3.3. Evolu~o Cada povo deu a sua contribuição: 
Hapitaflli ~ Pré-Históricos da Euro a 
Homens da caverna 
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pós caça e pc ca, a cume foi colocada em cngradado sobre 
calor, fazendo a defuma âo. cau ando desidratação e 
eliminando os microorganismos 
oí cios e rq!J1ano.s 
Capturaram aves migratórias e construíram viveiro, podendo 
consumi-las durante todo o ano. 
Deserto da P~lestina e Meso QJâmia 
A e. -po lção da cam ao sol em amblcnte de t mpcratura alta 
e Idade baixa fazla- e a secagem e t mava o mClo 
impróprio para microorganismo. 
ai de idrata a ame. puxan o a água do alunent e 
tomando o m io impróprio para nucroorganismos. 
E ito e Meso otâmi-ª 
A alga da carne rrazia a sua con cnaçào, tomando o meIO 
impróprio para micr rgani mos. 
ES!ito e Babilônia 
A fermentaçào a cevada para produçào de bebidas 
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alcoólicas. 
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Povos Ánicos 
O alimento era "enterrado" no gelo, conscrvando~o pelo mo. 
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Povos QcL~tai 
Uso de condimentos para temp rar o allln nto cmentes de 
mo tarda pelo chin es. 
Franca 
ARRer! (1810) 
Imico em reclJ)lcme hennetlcament fechado_ 
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térmico que ehmllla grande maioria dos 
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microorganismo . Geralmente a pasteurização é 
complementada por outro met d s d con ervação 
os U idos da América 
Guerra Civil Americana (912) 
Produção de leite condensado' leite açucarado, pasteurizado 
hermeticamente fechad . 
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4, Divi ão da Produção no Futur 
a)	 Produros Sofisticados 
• matéria-pnma de melhor qualidade 
•	 aparência atrari a 
•	 embaJagem b oita 
•	 ating.em maiore preço e a "fana"' da população com maior poder 
aqui 'itivo 
b) Produtos impl (subprodutos) 
• utritlvo também 
•	 Aparên ia menos atrativa 
•	 mbalag 'm mais imple 
•	 Atingem mcnore preço, oeralmcnt atendem a maIor parte da 
população 
5. mportâncía da Tecnologia d Alim ntos 
Absorver superproduçõe 
•	 reduzir perd' s de a1imeoto 
• fornecer o produto unifOllllel nte urante todo O ano 
• estabilizar preço lo pr duto duraLHe a entre-safi a 
• melhorar dieta c nutriçã do con umidor 
• manter produto e lavei em qualque I calidade 
• ri ntar infonnar o c n uruld r do produto adquirido atrav da 
embaJagem• 
• acilitar a vida das p s, oas através do pr duto i.ndu rria4zado 
6.	 Relacionamen o da ecnologia de Alimentos m Outra 
Ci ~ ncias 
Nutrição 
r crvir de ba e à te n logia de abmcnlOs 
,. Pe qui ar n~ces idade básicas em nutrIente por cada pesso 
.,. Oferecer ao povo c nhecimcntos ba ico obre p"incípi de nutrição 
Química 
r uímica orgânica Inorgânica. analítica, fi ic -química e bio luimica 
c nstitucm s funda.lllent da tecnologia de alimentos 
r Fi ic -química relaciona s fatores fisicos qu afetaI a rruturas 
química 
r uímlca analítica e bi químIca acompanham e controlam as 
transfonTl çõcs, desde a colheita e armazenamento da matéria-prima ale a 
fa. es d processamento e armazenam III d produtos 
Biologia 
r omecer maténa-prima sadia, apropriada à industrializ.a ão e com 
má 'imo r ndll1lento indusUlaJ 
r genética e me/h ramento v getal e animal proporei Ililm maléria­
prima om característica desejáveis 
r A microbiologia proporci na mél dos para eluninação de 
l11icroorganullos !nde eJá oi ou contra) daquele d Jávei 
'ngenharia 
r mprecnd r as opera ões e f; e do proce Tlel1l0 da maténa-prima c 
das opcraÇe . tran ferên ia d calor. de !TI a, filtração een 'fugaçao, 
refrigera ão, d .Idr' laça0 e d tila fi 
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Estabilizar e disponibilizar alimentos durante rodas as épocas do ano e 
ualquer localidade 
1. Alterações dos Alimento 
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1.1. Física 
É o rompimento da estrutura biológica provocado por 
machucão, rachaduras, deformação, queima por insolação 
e geadas, altas e baixas temperaturas, congelação, 
desidratação e descuidados no manuseio, transporte e 
armazenamento, desencadeando as alterações químicas
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biológicas. 
As alterações físicas depreciam a matéria-prima pelo 
rompimento de sua estrutura de resistência, pennitindo 
entrada de microorganismos e favorecendo seu descane 
na industrialização. 
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1.2.. Química (não enzimáticas ou enzimáticas, esejá eis ou não) 
a) Não enzimáticas 
,I) Ranco oxidativo (indesejável) 
Ocorr em produtos de composIção com concentraçâo 
e cadelas longas de ácido graxos in aturados. 
E'.: nanteiga em ambiente quente. após 15 dia. 
apre nta-se maIS amarelada e od r e abor 
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desagradáveis 
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a.2) Escurecimento químico 
r Reação de Maillard (de_eJá el) 
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éric d reações que se iniCIa com a combInação 
entre grupamento carb nila de um açúcar redutor 
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com grupamento amin de um peptldeo (u 
prot ina), culminando nas melanoldina . 
Ex.. pão e biscoito. 
r	 Mecanismo do ácido a.córbico (indeseJavel) 
ÁcidO a córbico em meio ácido d grada substâncias 
intennedlárias (fusfural). culmmundo nas 
melanoldinas. 
Ex.: llCO cítricos COIl entrados 
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r T oria do aldeído atIvo (caramelizacão) (desejável)
 
Compo t s polldroxlcarbonilados (açucar s)
 
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aquecid a temperatura. alta ofrem cgradação
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desidratação de açúcares), fOnllando ald ido' atl o 
e resultando na caramclização 
b)	 Enzim' ticas 
Composto fenólico sofrem ação de enzimas, 
produzindo ortoquinonas, culminando nas 
melanoidinas. Como é caso do escur cimento 
químico enzimático de certas caldas: banana e maçã. 
Enzima 
Compostos fenólic ortiq uinonas ---* m lanoidinas 
Producão de caldas 
Para s virar escurecimento químiCO enzimático de 
c	 nas aldas, utiliza-s uma percentagem de O 1-0,5% 
d ácido ascórbi no roduto em aquecirn nto: o 
ácido	 a córbico 'oxidado as ortoquinonas
revertem 
em compostos fenólicos. 
1.3. Biol6gicas 
Provocadas por microrgani mo (bactérias, fungo e 
leveduras) lma pequ na parcela d insetos, roedores e 
animai d rande pOrt . 
~:\ I) Ação de nllcrorgani mos caract rizam aroma e sabor de 
iogurte vinho e vinagre 
Ex.2) /\Jgun qu ijos ofrem maturação. pennanecendo numa 
câmara com ontrolc de temperatura durante I a 2 an 
cOnfcnd microrganismo. para c nferir abor. 
E '.3) De acordo com a composição química d alimento, 
c rre de_ nvolvim nt d det nninado microrganismo: 
fruLa são mal alacada_ por fungo', a a id z é fator 
ltmilantc para des I1volvimento de bactérias; as bactérias 
pre~ rem atacar hortaliça. já que o pH é próximo da 
neutralrdad 
E.'.4) Quanto maL rica a mp lçã quím.ica do alimento. 
I aIs difícil . a lia con rvação: leite e cam são 
ba tante alacad s por bact 'nas 
2.	 ela ifi açao dos Alimentos quanto a Su tibilidad a 
lter-açõe 
Diretamente r laciollada à composição do alimento 
2.1. Pereciveis 
Possu m alto t or de umidade alteram rapidamen e. 
Ex.: alfa e, melancia, pimen ão tom ( , carne. 
2.2. Semi-perecíveis 
Ir raçõ intermediárias, sua duração é mediana. 
Ex.: batata, enoura inham 
2.3.	 'ão perecíveis ou estáveis 
Possuem pouquíssima umidade, não ofrem a)reraÇ s. 
E '.: feijão farinha, café, açúcar 
Obs. 1: grã s secos são alimelllos não p recív is 
bs.2: armazenamento d açúcar deve r m loc is 
com pou a umidad já que é altament higroscópico. 
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MICROBIOLOGiA DE ALIMENTOS• ---------------------­
Espécie e Quantidade de Microrganismos no Alimento 
pendendo da composição quúnica do alimento e das condições 
dadas ao pro uto (conservação, armazenamento etc.), ocorr 
detenninada espécie e quantidade de microrganismos que poderão 
causar alterações nos alimentos e problemas no homem. 
a) Envenenamento ou intoxicação alimentar 
Ocorre com a ingestão de alimentos que contém toxinas 
produzidas or microrganismos. 
Ex.l: Enlatados com exotoxina produzida por Clostridium 
botulinum (a eliminação dos esporos ocorre por 
tratamento ténnico) causa otulismo 
x.2: Amendoim com aflatoxina produzida por Aspergillus 
flavus 
b) Infecção alimentar 
Ocasionada por toxinas elaboradas por microrganismos 
depois que o alimento foi ingerido, principalmente aquele 
de origem animal. 
Ex.: Carne, ovo e saladas com Salmonela causa 
salmonelos . 
.L­
o contro e a Salmonella 
é feito por pasteurização 
e um adequado programa 
anitário 
c) Doen(is transmiti as pelo alimento 
Ocorrem com a ingestão de alimentos contaminados por 
microrgafÚsmos na forma latente que se desenvolve ao 
encontrar condições favoráveis de desenvolvimento. 
x.: Carnes contaminadas por MycobacLerium tuberculosi.s 
causa tuberculose no homem em estado de 
desnutrição. 
Durame a industrialização, deve-se descartar alimentos 
que possuem mais de 100.000 células/g presentes na 
orma lat me, já que se tomam resistentes aos 
tratamemos e alteram a aparência dos produtos. Quanto 
maior o grau de contaminaçã , maior é a probabilidade de 
ocorrência de microrganismos patogênicos. 
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2. Curva d J Cr scimento dos Microrganismo 
c 
B	 E 
Tempo (h) 
a)	 Fase de latência ( AB ) 
Adaptação dos microrganismos e, em algumas vezes, 
diminuição do número d células. ão há crescimento 
micro iano. 
Fase mai importante para tecnologia dos alimentos. É de 
rodo o interesse na conservação de alim mos prolongar ao 
máximo a fase de la[~ncia, pemlitindo qu o tempo seja 
suficiente para o emprego de um método de conservação 
preciso e definitivo. Este objetivo pode ser alcançado com os 
• se ime ir ns: 
.1)	 Reduzir o grau de con amina ão, permitindo que ap nas 
um pequeno número d microrganismos alcance 0$ 
alimentos. 
a.2) Criar condições ambientais desfavoráveis para o 
desenvolvimen o dos microrganismos, retardando o 
início do crescimento através d controle de umidade, 
temperatura e pH, como também presença de inibidores. 
a.3) Aplicar raramemos: calor, irradiações etc. 
b) Fase Logarítmica ou exponencial (B ) 
Microrganismos que se adaptaram ao mio, multiplical.11-s 
rapidam me, havendo acréscimo rápido do número de 
c 'lujas. 
A utilização d grande parte dos nutri mes e a produção de 
metabólicos tóxicos pelo próprio microrganismo provocam o 
término desta fase. 
c) fase estacionaria ( O ) 
O número d células que surge é aproximadamem igual ao
 
número de células qu morr.
 
Esta fase ' iniciada com pouco nutriente e muito
 
microrganismo.
 
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) Fase de esnutrl~ m ri! (DE) 
O número de células que surge é muito menor em relação ao 
número de células que morre, decrescendo em ritmo 
constante ° número de células viáveis e resultando na morre 
de todos os microrganismos, devido a falta de nutrientes. 
3.	 Fatores qu Afetam o Número de Espécie de 
Microrganismos 
Grau de contaminacão -t quanto mais microrganismos tiver o 
alimento, maior será o número de espécie de microrganismos. 
Ambiente -t se as condições ambientais forem mudada, como por 
exemplo, quente para frio, já diminuiremos a presença de 
microrganismos. O ambiente que está trabalhando o alimento deverá 
•
•
• ter ° menor número possível de microrganismo. Evitando o aumenr do grau de comaminação. 
Pré-Tratamento -t água quente, água dorada, utilização de 
substâncias químicas ou uma simples lavagem. Reduzinào o grau ae
•	
contaminação.
•	 4. Fatores que Afetam o Crescimento dos Microrganismos 
... 
•
a) Assoda(ões:
 
•
r Antagonismo -t dois ou mais microrganismos estão
 
•
disputando pelo alimento em condições antagônicas.
 
•
r Simbiose -t dois ou mais microrganismos se ajudam
 
mutuamente na obtenção de alimentos. 
•	
r Sinergismo -t dois ou mais microrganismos, presentes no 
•
•
meio, produzem algo que individualmente não seriam 
capazes. Como exemplo.. ternos que as bactérias Pseudomonas 
syncyanea e Streptococcus lactus, quand estão presentes 
•
conjuntament , em uma certa proporção n leite, causam 
uma. coloração averrnelhante e, individualmente, uma delas
•	
produz uma coloração marrom. 
•
•
r Metabiose -t ' O efeito mais importante de um organismo 
sobre o outro, onde um fomec condições favoráveis para o 
•	
crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderiam 
•	
crescer ao m smo tempo, porém crescem separadamente. A 
•	
maiori' das f rmemações decomposições dos alimentos 
constitui exemplo d metabiose: m um alimento, dois grupos 
•
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de bactérias se desenv lvem e tornam o meio ácido, 
desfavorecendo o desenvolvimento das bactérias, mas 
favorecendo os LacLObacillw; e fungos n caso do leite. A 
presença de fungos no m io eleva o pH, fazendo atuar as 
•	
bactérias pr t olíticas que degradam a caseína. Os 
Laetobacillus são resistentes a acidez e altament produtores
•	
de ácido. Quando o pH baixa, o meio está mais ácieto, estas 
•	
.' 
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ba térias enrram e continuam cidíficando ainda mais o meio, 
acidií1cando tanto que fica 'difíci],' para ela . Leveduras e 
fungos se desenvolv m num meio ácido, trabalhando tan o 
que elevam um pouco o pH, dando condições para bactérias 
proteolíticas do leite e des nvolverem. Bactérias 
proteolíticas degradam . s proteínas do leite, causando um 
sabor amar o pr vocando um distúrbio intestinal no 
homem. Indivíduos n etabiótlcos: 
> Colifonne 
~ SLTeptococclLS lactus 
> Laetobacillus 
> Leveduras e fungo 
> Bactérias proteolíticas 
b)	 Parâmetros Intrínsecos eExtrínsecos relaci nados com aMicrobiologia 
b.I)	 Parâmetros Intrínsecos -t diz respeito a fator s 
imernos do microrganismo e do alimento 
> pH é o fator limitam para desenvolvimento 
microbiano. Assim, as frutas são mais atacadas por 
fungos as horraliças por bactérias, em 'rrude do 
pH. 
..	 Deveremos ter conhecimen
o do pH do alimento do 
111 lhor pH ao desenvolvimento daquele 
microrganismo ara, deste modo, pod r retira - as 
condições ou dar condições favoráveis a seu 
des nvolvimemo. 
>	 Umidade interna do alimento é fator limitame 
para o desenvolvimento microbiano. É a água do 
alimento que está disponível para o microrganismo, 
sendo expressa em ati .dade em água (Aa). 
a mai fia dos alimentos, a ati\ridade em água (Aa) 
está com um fator 0,99 ou seja, praticamente toda a 
água es á disponível. 
Microrganismos Aa 
Bactéria 0,9 (exigem no mínimo) 
L vedura 0,88 (exigem no mínimo) 
Fungos °80 (exigem no mínimo) 
A bactérias ão m;:l.Is exigentes m água porém 
existem bacr 'rias que s d senvolvem muito bem 
com disponibilidade de água b In menor. 
As leveduras são um pouco !TI nos exigentes em água 
do que as bactérias. 
s fungos são menos exigem s m água do qu a 
lev duras. 
O qu pod remos fazer para que a água do alimento 
não fique disponível? 
R - Congelar, salgar adoçar. 
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;> ont údo de Elementos Nutritivo. irá definir 
e alimento é mais ou menos atacado por 
microrganismos. 
Água 
•	 Fonte de nitrogênio (proteínas) 
• 
• Carboidratos 
Vitaminas 
•	 Sais minerais 
• 
Os elementos que vão dar nutnçao para o 
microrganismos são importantes para que se procure 
• 
retirar ou, muitas vezes, dar essas condições para 
qu os microrganismos se desenvolvam. Deste modo, 
teremo qu verificar qual a necessidade de água d 
lado o microrganismo juntO ao alimento. Ternos 
que ver, também, aonde s vai retirar a energia 
(carboidratos) e nitrogêni, ou seja, rem 
disponibilidade d proteína? As vitaminas estã 
presente e rodas são necessárias para os 
microrganismos se desenvoJv"'rem. E os sais 
minerais, também? 
O conteúdo de elementos nutritivos é um parâmetr 
importantíssimo para a microbiologia do alimento. 
:>	 Componentes Antimicrobianos ~ é urna 
caracterís ica que alguns alimentos apresentam, 
como por exemplo: 
Leite lacteninas 
Clara de ovo ~ lisozina 
:. Estrutura Biológica a estrutura biológica do 
alimento apresenta importância na alteração dos 
alimentos. As porções mais internas dos tecido
• 
sa ios, animais ou vegetais são estéreis ou possuem 
• 
pequena carga microbiana. Portamo, a menos que os 
microrganismos penetrem, a parte interna dos 
tecidos é praticamente livre de seres vivos. 
Geralmente, os alimemos possuem uma proteção 
externa, como acontece om a película das frutas 
hortaliças, casca de ovo etc., ou então uma cobenura 
artificial, orno o plástico e a parafina. Essa proteção 
física dos alimentos não somente ajuda a sua 
conservação. como tam ém determina o tipo,
 
velocidade e desenvolvimento da alteraçã .
 
As estruturas biológicas são as estruturas de
 
resistência (proteção) para os alimemos.
 
Ex.: Casca do pimentão, ca ca da maçã, casca do
 
ovo, p I do tomate, casca da noz etc.
 
b.2) Parâmetr Extrínseco ~ estão "fora" do alimento, 
relativos ao meio. 
11 
l>	 Te peratura é o fator limirame Dara 
desenvolvim mo microbiano: 
•	 Psicrófilos micro garúsmos que se 
desenvolvem em temperatura baixa « 20° C) 
•	 Mesófilos microrganismos que se 
desenvolvem em temperatura medianas (20° C a 
45° C) 
•	 Termófilos microrganismos que se 
desenvolvem a temperaturas altas (> 45° C). 
I sistem a uma faixa de 50° C-70° C. 
Obs.: A-18° C são rarí simos o microrganismo 
qu conseouem se desenvol er. A temperatura mais 
baixa que ainda dá condições ao crescímemo 
microbiano . d - J0° . 
~	 Umidade Relativa (farar importante) 
Quando se trabalha conservando um produ '0, a 
umidade r lativa do ar deve estar pró>dma da 
umidade relativa do alim nto, porque quando a 
um idade rela iva do ar for maior, haverá absorção de 
umidade pel alim nto e favorecerá o 
de envolvimento microbiano. Caso a umidade 
relativa do am bi me esteja inferior a umidade 
.. rela iva do alimento, este perderá umidade pela sua 
superfície para o 8mbien e. É o que acontece quando 
os produ os não estão devidamente emb lados, 
assim, exis em embalagen apropriadas para 
refrigeração congelamento. Para armazenam mo 
ao frio a umidad relativa recomendada d ve estar 
m torno de 90%, poi a maioria dos alim ntos está 
m torno deste valor. 
:>	 Presenca Concentracão de Gases
° ozônio (03) e o o-ás carbônico (C02 ) vêm sendo 
ba tam utilizados até 10% em câmaras, a onde 
r m um armazen mem m atmosfera controlada, 
vi ando 5 abilizar o produro. 
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MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
Os processo e conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou 
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão 
d um ou mais fatores ssenciais, de modo que o meio se tome não propicio a 
qualquer manifestação vital. Isso ainda pode ser conseguido peja adição de 
substâncias em qualidade e quantidade. 
s métodos gerais de conservação de alimentos s divid
•
 
em: 
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•
1) Métodos provisórios 
2) Mérodos permanentes 
Método provisório -7 tem por objetivo retardar a alteração do alimento até 
a aplicação do método permanente. 
Método permanente -7 em po pnncípio esratilizar um produto até 
momento do onsumo 
1)	 Processos Auxiliares 
São utilizados nom1almente para auxiliar um outro método de 
conservação. 
a) Assepsia -7 visa evitar ao máximo a COntaminação dos alimentos desde 
a matéria-prima até o produto final, mantendo a maior higiene possível. 
A assepsia são os cuidados com o manuseio durante colheita transporte 
e armazenamento para vitar urna contaminação do produto. 
b) Remoção de microrganismos -7 os microrganismos já estão no 
alimento, mesmo numa fase superficial, devendo removê-los através de 
centrifugação, filtração ou uma simples lavagem. 
c)	 Condicões anaeróbicas -7 lança-se mão das condições anaeróbicas 
porque a maioria dos microrg nismos são aeróbicos. 
•	 Embalado e fechado a vácuo 
•	 Embalagens herméticas 
•	 Enchimentos adequado 
• Substituição do ar pelo gás carbônico 
Mesmo fazendo-se a conserva caseira, pode-se embalar e fechar a vácuo, 
provocando a afda de gas s quando se aquece o produto e fecha-o 
ainda aquecido, assim, após resfriamento, ocorre condensação dos gases 
formação de vácuo naquele espaço vazio da embalagem, sugando a 
tampa para dentro. 
2)	 M 'todos de Conservação de Alimentos 
2.1.	 Calor
 
a) Branqueamento (escaldamento)
 
•	 Temperatura inferior a 1000 C durante 1-5 minutos - aplicada 
a vegetais antes do congelamento, desidratação ou 
enlatamento -7 a enzima mais resistente não suporta 5 min a 
800	 C. 
13
 
.. Visando inativar enzimas e Qliminar microrganismos. 
• étodo - submeter o produto ao vapor ou à água quen e. A 
água u nte não m lhor fonna de escaldar, porq ue 
solubiliza algumas ubstâncias solúveis. 
b)	 Pasteurização 
•	 Tempera ura inferior a 1000 C ­
de pasteurização variam com 
microrganismo. 
•	 ipo de pasteurlzação
 
(Ex.: leite)
 
as	 emperaturas e os tempos 
o	 produro e a espécie do 
lenta - 65 0 C durante 30 min 
rápida - 75° C durante 15 seg 
.l-
I ire em grande 
quantidade 
•	 isando eliminar microrganismo patogênicos não 
t nnoresistentes em alimemos que "sofrem muito" com o 
aquecimento de alta temperatw'as por um tempo proJogando 
- leite e suco possuem substâncias voláteis. 
c)	 Esterilizacão 
•	 Temperatura 19ual ou superior a 100° C, processo de maior 
eficiência, tomando o alimento estéril estável por um tempo 
prolongado. 
.. Quanto maior a temperatura. menor o t mpo d 
.. esterilização: 10 min, 20 min, 30 min etc., dependendo do 
produto e da espécie de microrganismo. 
•	 Visando liminar todos
o microrganismos. 
2.2.	 Fri
 
a) Refrigeracão
 
•	 É o método que menos alt ra o produto em abor, 
composição e v lor nutritivo. 
•	 O produto é estabilizado com temperatura superior ao ponto 
de congelamento do produ o: 5° C, 6° C e 8° C. 
•	 Embora o produto seja srabilizado por um curto período. 
•	 É utilizado em larga escala para retardar o desenvolvimento 
microbiano até que se aplique outro método de conservação 
ou s ja consumido. 
b) ongelal1 emo 
..	 O produLO é estabiliL..ado com temperatura igualou inferior ao 
pomo de congelam mo do produto, a-10° C ocorre inibição 
do desenvolvimento microbiano, mas a temperatura de - 20° 
C ' a r comendada ra o congelamento, garantindo a 
ausência de microrganismos no meio. 
•	 A estabilidade do produto é mantida por um longo período: 
dias, m ses até anos. 
•	 Embo a 'eja um método d conservaç-o qu alrere o produto 
. m sabor composição, valor nutritivo, consisrência e exrura. 
..	 Durante o proc o d ve-se atingir rapidam.ente o 
cong iam mo para que o produto sofra ° mínimo de 
• 
•
•
•
• 
• 
•
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• 
•
 
•
•
•
•	 
1... 
alteração -~ a carne _ofre queima, devido a oxidação as 
gorduras. 
2.3.	 Controle de Umidade
 
) Secagem
 
•
•
• É a secagem propriamente dita, o processo é natural: 
exposição do alimento ao sol, retirando a umidade através de 
temperatura alta e umidade relativa aixa, para isso, é 
• 
necessário que a região (ambiente) tenha condições climáticas 
adequadas. 
• 
• Nos desertos da Palestina Mesopotâmia, já fazia 
exposição de carne ao sol. 
b) Desidratação 
• 
• É a secagem artificial, o calor é produzido artificialmence em 
ambiente fechado, havendo controle de temperatura, 
umidade e corrente de ar que circula para retirar a umidade 
do meio, neste método utiliza-se equipamentos sofisticados. 
•	 O sal quando utilizado na desidratação tem função de 
preservativo, separando a água, ficando presa ao sal e 
diminuindo a atividade em água eAa). 
•	 Ocorre o mínimo de contaminação. 
•
 
.. O pro esso torna o produto de melhor qualidade e, portanto,
 
mais caro m relação aquele seco naturalmente.
 
c) Instancaneizacão 
•	 Processo de aquecimento visando liminação de pane da 
umidade do produto e incorporação de uma substância 
disp rsant que facilita floculação e dissolução do produto 
durante o consumo. 
O leite, durante sua instantaneização, é pulverizado em 
pequenas panículas num ambiente seco através do contato 
rápido com o calor. Em seguida, a substâ.ncia dispersante 
(lecitina) , i corporada ao leite. A lecitina é pulverizada em 
pequenas partículas que rapidamente são secas para facilitar a 
floculação e posterior dissolução do leite durante o con umo. 
d) Concentração ou Evaporacão 
• 
• Antigamente, retirava-se boa parte da umidade do alimenc 
através de altas temperaruras e determinadas pressões. 
Atualmente, utiliza-se evaporadores a vácuo que evitam as 
altas temperaturas, resultando num produto de melhor 
qualidade. 
a produção de x rato e tomate ocorre eliminação de 
umidade a 60° C, vitando escurecimento do tomate. 
•	
e) Liofilizacão 
•	 Desidratação com temperatura baixa ausência de ar
•	 
atm sférico, puxando a umidade, congelando-a a -40° C e 
aqu cendo-a, liminando a água do alimento através da 
sublimação e evitando alterações de propriedades químicas e 
organolépticas, resultando em produto de alta qualidade. 
Processo comum na fabricação de remédios. 
• 
15
 
2.4.	 Preserva i\ o 
•	 São subs âncias qUlmlcas adicionada aos alimentos em 
pequenas quantidades, ervindo como conservam s: ácido 
benzóico, propionatos nitritos, nitratos. 
•	 São substâncias que imp dem o desenvolvim mo de 
microrganismos, podendo ou não destruí-los. 
•	 Con ervar pres rvar o alimen o, mamendo-o estável, buscando 
a estabilidade comercial do produto. 
2.5.	 Radiacões 
Ionizante de alta fr qüência do tipo y e 13, esterilizando os alimemos 
dentro de qualqu r tipo de embalagem, sem danificá-la e s 
aumentar a temperatura. Alguns países não aceitam esse tipo de 
rra amemo. 
2.6.	 Fermentacões 
Bioquimicameme, são as trocas ou decomposições qwmlcas 
produzidas no sub tratos orgânicos mediante a atividade de 
microrganismos vivos. 
a) Alcoólica: açúcares solúveis lll.mlldelcve<lunL') Etanol + CO2 
(Sacaromisea cerevLsiae) 
b) Acética: tanol o""Ic,ç o ) 'c. Ac' tico (Acetobacter) 
c) Láctica: Carboidratos ~ Ac. Láctico (Lacwbacillus e Leuconostoc) 
2.7.	 Defumacão 
Emprego controlado de hunaça m wn ambi me com conrrole de 
umidade, temperatura e entrada saída do ar, resultando na 
retirada de umidade e formação de substância química inibidores 
qu impedem o cr scim mo microbiano além disso, a fumaça evita 
p netração de microrganismos, retarda a oxidação das gorduras e 
fornece aroma e sabor característicos às carnes. 
Os produtos são de exceleme qualidade, podendo ficar xPOStos no 
ambiente por dias e meses. 
--------------
•
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•
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•
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•
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•
•
•
• 
1 
•
 
• 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
•
•
•
• 
Princípio: Eli.mlnaçã de microrganismos pelo tratamento térmico, 
empregando temperaturas mais ou menos Itas através de processos: 
branqueamento, pasteurização p. esterilização 
1.	 O Processo a ser Empregado varia com: 
a)	 Alimento 
Dependendo da natureza do produto, emprega-se determinado 
processo, visando alterar o mínimo possível o alimento. Determinados 
alimentos sofrem mais do que outros sob o efeiro do calor. 
b) Espécie de microrganismo 
Dependendo da espécie de microrganismo a ser ljminada, emprega-se 
detenninado processo, visando destruir os mais prejudiciais e retardar o 
crescimento dos sobreviventes. 
c)	 OutrOS métodos preservativos 
Dependendo da temperatura e do tempo empregados na conservação do 
alimento, pode-se empregar onjuntamente Outros mérodos 
preservarivos. 
2.	 Tratamentos Térmicos (processos) Empregados: 
a) Branqueamemo (escaldamento) 
•	 Temperatura inferior a 1000 durante 1 - 5 minutos - aplicada a 
vegetais ames do congelamento, esidratação ou enlatamemo -+ a 
enzima mais resistente não suporta 5 min a 80° C. 
•	 Visando inativar enzimas e eliminar microrcranismos. 
•	 Método - submeter o produto ao vapor ou à água quente. A água 
quente n o é a melhor forma de escaldar, porque solubiliza algumas 
substâncias solúveis. 
b)	 Pasteurização 
•	 Temperatura inferior a 1000 C - as temperaturas e os tempos de 
pasteurização variam com o produto e a espécie do microrganismo. 
•	 Tipos de pasteurização Lema - 65° C durante 30 mino 
(Ex.: Leite) Rápida - 75° C durante 15 seg 
J-
lei e em grande 
quantidade 
(li Visando eliminar microrganismos pawgênicos não lermoresistentes 
em alimentos que "sofrem muito" om aquecimento de altas 
temperaturas por um tempo prolongado - leite e suco possuem 
•	 
substâncias voláteis. 
•	 Na pasteurização do leite, ao aquecê-lo e resfriá-lo rapidamente, 
•
•
permanece uma carga microbiana muito grande saudável, mas se 
elimina os microrganismos patogênicos que transformam lacto e em 
ácido láctico, coagulando a caseína e talhando o leite. 
• 
•
 
17
 
c)	 Esterilizacão 
•	 Temperarufc igualou sup rior a 100° C, processo de maior 
eficiência, tomando o alimento estéril e estáv I por um tempo 
prolongado. 
•	 Quanto maior a temperatura, menor o tempo de esterilização: 10 
min, 20 min, 30 min etc., dependendo do produto da espécie de 
microrganismo. 
Visando liminar todos os microrganismos. 
3. Quando Empregar a Pasteurização 
a) Alimen o que se altera a altas temperaturas. 
b) Microrganismos patogênicos não termor is ent s. 
c) Microrganismos sobreviventes inibidos por outros processos 
preservativos. 
4. Princípios do Tratamento' érmico 
a) Tempo e Temperatura ---* quanto
mais alta a temperatura, menor é o 
tempo empregado, variando com o produto a spéci de 
microrganismo. 
b) Transmissão de calor fator importante no tratamento térmico. Uma 
boa transmissão d calor torna o tratamento mais rápido. O calor pode 
ser transmitido p r condução ou convecção, dependendo do produto: 
Condução propagação de calor lema 
de molécula para molécula 
m sólidos 
C nvecção	 propagação d calor rápida
 
formação de conen e de convecção
 
em líquido' ou gases
 
c)	 Condições da Matéria-Prima 
•	 l)1anrração a ma éria-prima deve star no estágio de ma uração 
ideal 
•	 RH ---* quan o m nor o pH, menor é reslst ncia térmica dos 
microrganismos. Em m io ácido, o tratamento ténnico ' facilitado e 
mais rápido, diminuindo o tempo empr gado para uma mesma 
telllp ratura. As bact 'rias não r sistem ao pH inf rior a 4,5. 
•	 NúmeLQ de miccor:ganiID1Qs ---* quanto maior o número de 
microrganismos, maior é a probabilidade de existirem 
mi rorganismos termoresi tentes. Muitas vezes, os microrganismos 
produzem substâncias que, em alguns ca os, poderão ser b néficas 
para o cr scim nto microbiano, aum mando mais ainda a resisr~ncia 
térmica das células patogênicas. 
•
•
• 
• 
•
• 
•
• 
• 
18 
• 
•	 
) Curva de P netracão do Ca or 
t C 
o Estágio 
tempo 
•	 
10 Estágio - o calor fornecido será absorvido pela embalagem, 
• 2
aumentando a temperatura da mesma provocando 
exce so de temperatura no centro da embalagem. 
0 Estágio - o calor fornecido irá s propagar rapidamente para o centro 
da embalagem que já se encontrava aquecida. 
o	 Estágio - a temperatura no centr da embalagem é praticamente 
igual àquela fornecida for da embalagem, tendendo ao 
equilíbrio. 
e) Material da Embalagem ~ embalagem de metal propaga o calor numa 
vel cidade 30 ezes mais rápida do que aquela de vidro. O que 
• 
iferencia o tempo de tratamento térmico dado a estas embalagens. 
Acúcar e ai o acúcar e o s não exercem influência sobre o 
tratamento térmico. 
Somente caldas muito cone ntradas iminuem a formação de correntes 
de convecção, retardando a propagação de calor. 
g)	 Colóides ~ os colóides aumentam a viscosidade, diminuindo a 
formação de correntes de convecção. 
O aumento do teor de colóides até 6% etarda a propagação de calor, a 
partir daí o etardarnento é constante. 
• 
h) Nível de Enchimento ~ deve-se deixar um spaço vazio na embalagem 
para criar um vácuo que facilita a movimentação do produto, ocorre 
melhor distribuição do calor e toma o tratamento mais rápido durante o 
aquecimento. 
i) Tamanho da Embalagem ~ quant menor a distância periféric do 
centro da embalagem, mais facilmente e rapidamente se atinge o 
atamento térmico. 
a r lação superfície/volume, quanto menor for a capacidade da 
• 
embalagem, maior será a área de exposição do alimento ao calor, ou 
sea, comparando-se a uma mbaJagem de maior capacidade pa uma 
•
 
mesm unidade de alim nto.
 
! alor 
• 
19 
j)	 Rotação ~ pr ov distribuição igualitária de calor aos alimentos 
Qualquer agitação durante o aquecimento facilita o tratamento rérmico 
do produto, porque a distribuição de calor será mais uniforme e mai 
rápida. 
k) Temp ratura Inicial ~ quando a temperarura do alimento é alta, menor 
será o tempo do tratamento térmico. 
I)	 Altitude ~ quanto maior a altitude, menor será o pomo de ebulição 
maior ser' o tempo de tratamento térmico: a cada 300m de altitude, ai 
l° C do pomo de ebulição, diminuindo a temperatura e aumentando o 
tempo de tratamento. 
5.	 Fatores que Afetam a Resistência Térmica os Microrganismos 
a)	 Á&:lliL -+ quanto maior a umidade, menor s r' a resistência térmica dos 
microrganismos. 
A água é um condutor térmico. 
b) Gorduras -+ as gorduras aumentam a reslstencia térmica dos 
microrganismos. As gorduras dificultam a condução térmica. 
c) Sais dependendo do tipo do sal no meio, ocorre maior ou menor 
condu ão térmica, m função da atividade em água eAa): 
a Mg aumentam a atividade em água, disponibílizand mais água no 
meio e diminuindo a resi tência tezmica dos microrganismo. 
aCl -+ diminuem a atividade em água, ab orvendo a umidade do meio e 
aumentando a re istência térmica do microrgani 'mos. 
• d) Carboidrato os açúcares absorvem a água diminuindo a atividade 
em água e aumentando a resistência térmica dos microrganismos, 
e) Proteínas -+ as proteínas aumentam a resistência térmica dos 
microrganismos. As proteínas dificuJ am a condução térmica. 
f) H ~ quanto menor o pH, m no' é resistência térmica dos 
microrganism s. Em m io ácido, o tratarnenro térmico é facilitado 
mais rápido, diminuindo o tempo empregad para uma mesma 
temperatura. As bactérias não resisr m ao pH inferior a 4,5. 
g) Idade 
Fase_esracjonária as células são "v lhas", assim, e tão com uma 
resistência alta e r mando sobreviver a todo cus o. 
Fase logarí rnicq -+ nesta fase os microrganismos são menos resistenres, 
porque está hav ndo uma grande multiplicação e não uma adaptação, 
Eª-s~de laç~-l!c.La ~ a fase de latência é mais resistente do que a fase 
logarítmica, porque nesta fase está havendo uma adaptação não urna 
multiplicação. Deve-s fazer tratam n o do alimento nesta fase. 
h) 'úmero de microrganismos -+ quantO major o número de 
microrgarusmos, maior é a probabilidade de existirem microrganismo 
termoresistentes. l',iluit3s vezes, os microrganismos prod uzem 
ubsrâncias que, m alguns casos, poderão ser benéfica para o 
crescim nto microbiano, aum mando mais ainda a r sisr~ncia térmica 
das c 'lulas pa ogênica . 
i)	 C mpostos inibidores ~ s- substâncias conservantes que inibem o 
cr scirnenro micro iano, assim, quando o alimento 50fr uaram nto 
térmico, os microrgan.ismos estão vulneráveis ao aqu cimento, 
• 
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• 
• 
•	 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIo 
. Objetivo 
•	 Diminuir a temperatur 
•	 Retardar/impedir as atividades do meio - retardando a atividade 
microbiana e o metabolismo do alimento 
• 
• Manter o alimento estável 
Coeficiente de temperatura ~ ustifica a estabilidade do alimento pelo uso 
do rio: quand diminui 100 C da temperatura, reduz a velocidade e 
•
•
multiplicação os microrganismo pela metade, como também retarda as 
reações metabólicas do alimento. Da mesma forma que ocorre 
retardamento das atividades do meio, o aumento de 100 C na temperatura 
duplica a velocidade de multiplicação dos microrganismos e acelera as 
reações metebólicas do alimento. 
2. Microrganismos Psicrófilos ~ desenvolvem-se a baixas temperaturas: 
Bactérias	 Pseudomonas
 
Flavobacterium
 
Fungos Penicillium
 
Cladosporium
 
Leveduras Toro 0psis
 
Candida
 
• 
Temperatura mínima de crescimento dos microrganismos ~ -- 100 C 
Temperatura recomendada para manter o alimento estável por longos 
eríodos ~ -- 180 C 
3.	 Classificação dos Alimentos quanto a Perecibilidade 
(susceptibilidade a alterações) 
3.1. Perecíveis -	 alterarn-s rapidamente, possuem alto teor de umidade. 
a) Alimento vivQ - sofre alt rações fisiológicos. Muitos deles podem 
(alface, ovo) er refrigerados 
b) Mim nto morto_ - deve ser ongelado. Não sofre mais alterações 
(cames) fisi lógica, a próxima etapa é a putrefação 
3._. Semi-Perecíveis - duração mediana, sofrem alterações intermediárias 
(batata enoura, inharne) 
3. ão-Peredveis - não ofrem alterações, ossuem baixíssimo teor de 
(ou estáveis) umidade 
(grãos, açúcar·, farinha) 
. < 0,5 de wnidade 
• 
')'
_I 
4. Formas de Utiliz ção do Frio 
4.. Refrigeracão 
•	 Curta esrabilidade comercial do prod to 
•	 Temperatura acima do ponto de congelamento C_5 0 C) 
•	 O produto sofre o mírlimo d alterações organolépticas na 
composição e valor nutritivo. 
•	 Auxilia OUtros processos de conservação d alimentos.
4.2. Congelamento 
•	 Estabiliza o produro por longos períodos (meses, anos) 
•	 T mperarura iguallinf rior ao pontO de congelam n o (-18 - -200 
C) -). varia nesta faLxa 
•	 Ponto de congelarnemo deve ser atingido rapidam me, evitando 
fonnação de grandes cristais de gelo.-· 
•	 Em relação às ai erações organolépticas e na composição e valor 
nutritivo, o produto sofre mais, apesar de todos os cuidados 
ocorridos. 
-7 Refrigeracão Congelamento, características: 
•	 Quando uriliza-se refrigeração/congelamento, faz-se 
tratamento para inarivar enzimas 
Utiliza-se perfeí a embalagem para evitar queima do produto, 
principalmente durante congelam mo 
•	 Em relação aos processos de conservação de alimentos, a 
refrigera ão e o congelamento oferecem poucas alterações do 
produto, mas são de CUSto elevado. 
5.	 Métodos Usados para Resfriamento 
emcâmara 
Resfriamento	 dire:o m gelo
 
em agua
 ~ 
a vácuo 
O re friamento em câmara . fácil econômico e saudável: utiliza-se o ar do 
ambiente, trazendo o frio pela retirada do calor -). geladeira, freezer e 
câmaras frigoríficas (é o método mais utilizado desde pequenas escalas até 
uma escala comercial). 
6.	 Métodos para Inativar Enzimas 
a)	 Branqueamento - tratamento pelo calor (t mp ratura inf rior a 1000 c 
duram 1-5 minutos em imersão em água/vapor):(escaldamento) limina microrganismos (limpa o produto) eJ inativa enzimas, fixando a cor do produto (a enzima 
aplicad a vegetals 
ame do cong,elameul mais re isrente não suporta temperatura d 800 C 
desidratação ou	 du -ante 1 minuto) 
enlatamenlo_
 
-K.: H rtaliças
 
- Obs.: Enquanto que o descongelamento deve ser fi itO lentamente, evitando rupturas de 
células do produto. 
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•	 b) Aplicar enxofre - inativa enzimas do escurecimento químico: b.l) Solução de bióxido de enxofre 0,4% durante 2-5 minutos d 
imersão 
b.2 Solução de bissulfiro de sódio/metabissulfito de sódio 0,5 - 1,0% 
durante 1-5 minutos de imersão 
c) Aplicar ácido cítrico 0,5% na calda 
d)	 Aplicar ácido ascórbico 0,1 % na calda 
Para se evitar escurecimentO químico enzimatlco de cenas caldas, 
utiliza-se urna percentagem de 0,1 0,5% deácido ascórbico no produto 
em aquecimento: o ácido ascórbico é oxidado e as onoquinonas 
revertem em compostos fenólicos, não formando melanoidinas. 
• 
Enzima 
-1­
•	
Compostos ~ nólicos -. ortoquinonas --. melanoidinas 
•
 
7. Fases do Congelamento 
Temperatura 
•
•
 
•
•
• 
/alor sensível 
/Calor latente 
Tempo
 
calo sensível
 
1
--20° C
 
6 Fase - remoção do calor sensível até o ponto de congelamento (0° C)
 
26 Fase - remoção do calor latente para a mudança de estado 
3D Fase - remoção do calor sensível, visando o abaixamento da temperatura 
até o valor desejado (-20° C) 
8.	 Tipos de Congelamento 
a) Congelamento lento 
•	 TI::mp ratura desejada (-18 a 20" C) é alcançada em 3 72 h (3 dias) 
• ão há choque ténnico, não há mudança brusca de temperatura 
•	 Não há bl queio radical do metabol ismo do alimento 
I I:l fonnação d grande cristai de gelo, há tempo de desenvolvimento d 
cristai 
b) ongelamemo rápido 
•	 Temperatura desejada -18 a 200 C) é alcançada em 30 minutos 
•	 Há choque térmico pela mudança brusca de temperatura 
•	 Bloqueio radical do metabolismo do alimento e dos mlcrorgamsm s 
•	 Há fonnação de pequenos ristai de gelo, não há tempo de 
desenvolvimento dos ristais 
c) Congelamento muito rápido 
• Uso do nitrog'nio liquido 
• Temperatura de jada (-18 a 20(1 C) é alcançada em I - 5 minuto 
• Provoca alteração no tecido do alimento 
9. Alterações Físicas decorrentes do Congeléunento 
DRIP - perda de líquido do produ o por exuda ão ou gor jamento dU.::l~ • 
o descong lamento, já que tinha ocorrido fom1ação d gr ndes 
cristais de gelo, acontece principalmente em carnes. 
Aumento	 de volume - alimento líquido aumenta d volum durante o 
congelamento. 
10. Problemas decorrentes de Congelamento 
• Formação de sabor estranho Temperatura d armaz nam nto
• Morte de tecidos inadequada
• D snaturação de roteínas Ex.: batata inglesa c m sabor 
• Qu ima adocicado quando mantida 
a temp faturas baixa 
11. Fluxogranla para Congelamento de Produtos 
Seleção - separar o produco, a temperatura idea de 
annazenamemo ao frio varia 001 a variedad 
do produto 
- lavagem., trituração, cortar e d scascar 
Inativação de 
- evitar o e curecimento químico 
Enzimas 
- colocar na embalagem c rreta 
. difer nciar o produtO 
- o mais rápido possível 
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.... " L....,. 
REFRIGERAÇÃO 
A refrigeração é a aixamento da empera ura um corpo, em relação a 
•	 
temperatura normal daquele corpo. Assim, se removermos o calor de um 
corpo, estaremos fazendo uma r frigeração. 
• 
A refrigeração pode ser considerada sensível ou latente, e acordo com o 
refrigerante utilizado. 
•	 efrigeração sensível ~ o refrigerante não muda de estado no sistema. 
• Refrige ação latente ~ o refrigerant muda de stado no sistema, ou seja, se tiver no estado líquido passa para o gasoso e vic - ers . 
• 
efrigerante ~ é aquela substância que "rouba" calor do corpo, ou seja, é o 
eículo que ai remover o alor do corpo. Ex.: amônia, freon, nitrogênio 
líquido e cloreto de metHa. 
Freon (tricloro flúor metano) - é usado em larga escala quando se 
trabalha em câmara frigorífica e, de acord com a arrumação da sua 
molécula, temos vário tipo como 11, 12 ou 22. Também é utilizado 
em freezer condicionador de ar. 
•	 Propriedades dos Refrigerantes 
•	 Baixo ponto de ebulição e condensação à temperatura do ar ou da 
água, u seja, facilmente muda de estado 
•	 Não inflamáveis 
•	 Atóxicos 
•	 Pomo de temperatura crítica elevada 
• ão explosivos 
•	 Devem ser econômicos 
•
übs.: 
1) A temperatura crítica é aquela que acima da qual a substância perde 
• 
as suas características originais 
2) A temperatura crítica deve ser alta para ue não seja atingida pois, 
caso contrário, a substância perderia as suas propriedades naturais. 
• 
• 
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Refrigeraçao por Compressáo 
'. 
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REFRIGERAÇÃO POR COMPRESSÃO• 
--------------- ­
•
• I. Componentes Básicos 
• 
1. Evaporador - extrator de calor responsáve pela troca de calor com 
ambiente. 
•
•
O evaporador geralmente é formado por uma série de tubulações 
(serpenrinas) que se encontram na parte mais alta da câmara que 
recebe o alimento. A substância refrigerante, sob forma líquida, 
•
necessita de calor latente de vaporização para passar ao estado 
•
gasoso. Assim, a evaporação da substância refrigerante, dentro do 
•
evaporador, irá roubar calor do alimento e, consequenternente, o 
produto se resfriará. Sob a forma gasosa, o refrigerante volta ao
• 
compressor, fechando assim o ciclo. 
•
uma câmara frigorífica, o evaporador deverá ser colocado na parte 
mais alta da câmara, porque o ar frio rend a descer e o ar quente a 
subir, formand as correntes de convecçã . 
•
Tipos de Evaporadores 
•
Serpentinas de expansão direta (ou serpentinas com aletas) -7 as 
aletas das tubulações têm função de aumentar a superfície de
•
contato.
 
•
Serpentinas resfrjadoras de líq uidos (pouco utili zado).
 
•
• 2. Compressor --+ tem a função de uccionar o refrigerante do 
•
evaporador, ceder-lhe calor através da compressão e enviá-lo ao 
condensador so temperatura e pressão que facilitam o trabalho do 
•
condensador. A unidade compressora compreende de motor e 
•
•
•
compressor propriamente dito.
O compressor succiona o refrigerante que vem do evaporador e, ao 
mesmo tempo, comprime-o, aumentando pressão e a temperatura e 
•
enviando refrigerante para o condensador. Quando ocorre esse 
•
aumento da pressão pela compressão, o refrigerante sai da baixa 
ressão para a alta pressão e há um aumento da temperatura e, 
•
• 
deste modo, facilita o trabalho do condensador, porque quanto 
maior for a disparidade de temperatura, ou seja, um maior choque 
térmico, a condensação se tornará mais fácil. 
•
Tipos de compressores:
 
•
aberto }
' . usual
semi- ermetlco 
hermético -7 melhor
•
h 
3. Condensador -7 rem a funçã de r rnov r o calor que foi absorvido 
•
•
pelo refrigerante n evaporador e no compressor, fazendo com que 
te volta a forma líquida, ou seja, passe do estado gasoso ao escado 
líquido pela condensação. O condensador pode ser resfriad pelos 
evaporativos: ar; água; ou ar mais água 
• 
-
•
4.	 Depósito ~ tem a função d p armazenar o efrigerante. O depósito 
recebe e libera o refrigerante no estado líquido a alta pressão. 
5.	 Válvula de expansão termostática -7 tem a função de controlar o 
fi w do refrigerante. Es e fluxo é controlado através de um, '''::'':_-­
que s fecha ou se abre permitindo uma mai r ou menor li eraçàü 
do refrig rame, de acordo com a temperatura de rabalho da 
câmara. 
lI. Equipamentos Auxiliares ou Acessórios 
São aqueles que pod rão ser ou não utilizados. 
])	 Secador -7 tem a função de remover a umidad do r frigerante. 
S a umidade do refrigerante não for renrada, na válvula de 
expansão a umidade congelaria, uma v z que ai se atinge urna 
temp ratura abaixo de 0° C. 
2)	 Trocador de calor -7 aumenta ou diminuí a temperatura do 
refrigerante, acilitando a condensação. 
'.')	 Separador de óleo -7 remov o óleo presente no refrigerante (quas 
que não' utilizado). 
Se colocarmos um s parado!: de ól o, deveremos colocá-lo na saída 
do compressor. 
remove i mpurezas pre entes no remaerante. 
IH. Ele entos de Controle 
Válvula de expansão manual responsável pelo fluxo do 
refrig rante sem comrole da temperatura. 
•	 Válvula de expnsã rennostática responsável pelo fluxo do 
refrigeram, trabalhando de acordo com a temp ratura do 
refrig rame na saída do evaporador. 
•	 Pressostato tem função de ligar e desligar o motor, d acordo com 
a pressão do r frigeranr elo si terna. 
Termostato em função d ligar e de lLgar o mo or, de acordo com 
a temperatura do sistema. 
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• SECAGEM E ESIDRATAÇÃO 
•
•	 1. Secagem natural é um processo e conservação de alimentos pela 
retirada da umidad arravés da exposição do alimento ao sol, acarretando 
uma diminuição da disponibilidad de água fazendo com que os 
microrganismos não consigam se desenvolve .
•	
1.1. Para que seja feita a secagem teremos duas fases 
•	
a) Uma fase ao sol aonde se retira de 50 a 70% da umidade que se 
•
quer retirar 
b)	 Uma fase na so bra (fase complementar) aonde se retira o 
máximo de umidade que se deseja. 
Obs.: não deveremos retirar toda umidade ao sol, porque poderá 
provocar um ressecamento e o produto ficará corno se fosse tostado, 
ou seja, quebradiço. 
•
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•
•.­
Exemplo: Ameixa 
•
 
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•
Secagem: 3-4 dias ao so ~ eve atingir teor de umidade 12­
18%. 
mpilhamento: 4-5 dias à sombra completar a secagem 
TransDiracão: duas semanas m local bem ventilado, a 
transpiração deve ser uniforme e atingir o equihbrio com o meio. 
1.2.	 Condicões climáticas favoráveis para urna secagem natural 
a) Dias longos 
b) Temperaturas altas 
c) Baixa incidência de chuvas 
d) Incidência de chuvas espaçadas 
e) Umidade relativa baixa 
1.3.	 Pré-tratamento ~ necessário à secagem natural u artificial 
(desidratação) . 
a) A lica ão de en.xofr~ ~ evitar o escurecimento enzimático pela 
inativação das enzimas. 
b)	 Barrho de lixí 'a ~ retirar o revestimento ceroso ou mesmo para 
fazer o descascarnent do produto. Est banho é feito om 
hidróxido de sódio (NaOH) aquecido num concentração que 
varia de a 15%. 
IA.	 Equipamentos necessários para secagem natural 
a) pátio de secagem 
b) galpões para cort e imersão 
c) local para ap icação de enxofre 
d) si tema de rransferência 
e) bandejas 
f) mesas 
g) caixas 
h) local para banho de lixívia 
i) annazenamenro à frio 
a)	 Pário de _Secag~m ~ alguns autOres consideram pátio de 
secagem como uma indústria e outros consideram área e 
xposição ao sol, ou seja, seria a ár a aonde se vai colocar o 
produto a ser seco pode ser d r rra batida ou de cimento (mais 
indicada). 
b) GalRÕe.Lp-ara cOrtg ir ersão devem er galpões alros, 
v ntilados bem iluminados para que se possa trabalhar os 
aJimentos e possuem tanques para imersão, câmaras de 
aplicação bandejas e m sas. 
c)	 Local Rara_aplicação s/e eru(Qfr~ ~ a aplicação d nxofre pode 
ser ~ ita pela queima direta, ou seja, arravé da queima d pedras 
d enxofre ina iva enzimas com o desprendimento de gases que 
atinge o produto S O2 ~ S02< A aplicação de enxofre 
também pode ser f ira p la im rsão do produ o nLU11a 
cone nu-ação baixa de 0,4 - O,S% de metabissulfito de sódio ou 
bissulfito de sódio em um CWTO peIÍodo de tempo. A câmara de 
aplicação possui estrutura de madeira ou de alvenaria. 
d)	 Sistema de_tLanJerência ~ é chamado d vagonese consti llído 
de vagonetes - p quenas carretas que s deslocam sobre trilhos 
elétricos de um ponto a outro da fábrica. 
e)	 fiande'as m sas ~ são confeccionada conjuntamente o 
dimensionamento da mesa varia com o tamanho da bandeja. E 
n cessário um bom número de bandeas e mesas, onde o produto 
será processado. 
bandejaMesa 
f) Çaixas ~ podem er d madeira ou de plá cico (mais indicada). 
g) Local parª--.!;>allho de lixívia ~ câmara de aplicação de lixivia. 
h) LpcaLr-?ªLa.....ilrmaZ Jl.amento a frio --1- câmara frigorífica (O ­
4,SOC) para que o produto tenha o mínimo de alterações quando 
sofrer a secagem natural 
2. Vantagens e Desvantagens dos Alimentos secos obre os 
Enlatados 
Vantagens: 
menor peso 
menor volume d arme zenam mo, mbalagem e eran porre 
mais conc 11 fado 
produto menos dispendioso 
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Desvantagens: 
desnaturaçã de proteínas ~ o produto seco chega a perder 
sabor, diminui a solubilidade e o nosso organismo não consegue
 
aproveitar.
 
Perdas de substâncias voláteis que conferem aroma
 
característico.
 
Menos nutritivo ~ muitas v zes vitaminas sao adicionadas aos
 
produtos secos.
 
3.	 Desidratação (secagem artificial) , um processo de conservação de 
alimen os pela retirada d umidade com o calor produzido artificialmente e 
o ambiente controlado, quanto às condições de temperatura, corrente de ar 
e umidade, dimimúndo a disponibilidade de água para o desenvolvimento 
dos microrganismos. 
3.1. Tipos de Disidratadores (secadores) 
Adiabáticos	 cabine 
(utilizam O ar P~ {De corr nte paralela 
condução do calor Túnel De corrente con~nua 
e retirada da De corrente conjugada 
umidade) Por a ersâQ...(alomização) de f1uxo paralelo 
de fluxo de contra-correm.: Secadores 
• 
Por Contato De Tambor 
(utilizam o ar para 
condução do calor e. 
por contato da 
superfície metálica. 
retirada da umidade) 
Alg}ll)s exeITI.Q.l.9_s de secadores adiabáticos 3.1.1. 
.~_~~Ç~4º[9~_ǪpiD_ 
Entrada do ar ~ ventilador 
aquecedores 
o secador de cabine, os aquecedor s têm a função de 
distribuir melhor calor em toda a câmara; temos tam ém 
um entilador para forçar a circulação do ar, funcionando 
como um xaustor; e um local aonde fica os vagonetes. 
• 
31
 
Ql_~ _ç~c.!ºr. ite.I.1.!ll~J. 
• Corrente paralela 
• Corr me con ínua 
• Correm conjugada
saída do ar 
entrada do ar placa defletora 
o O O O~11h~ 
aquecedor	 t 
aieia dos vagonetes 
o secador do túnel de corrente paralela, o produto entra 
com mui a umidade num local de temperatura alta e 
umidade relativa baixa e, indo em direção ao pomo de 
saída, caminha para onde a emperatura . mais baixa e a 
umidade do ar é mais alta, inicialmente, a temperatura do 
prod mo é de 77 - 80° e, na saída, passa a ter 
temperatura de ..... 7-49° C. No final do processo, o 
ambiente tem umidad relativa mais al a e o produto 
possui umidade uficiente para não haver cresramen o, 
não havendo retirada brusca de umidade do alimento. 
Na entrada deste secador, um entilador - exaustor força a 
circulação do ar e, ,iLUltamente ao aquec dor e às placas 
defletoras, ocorre distribuição do calor wliformemenre. Os 
va one es têm função de de locar o produto de um ponto 
a ourro do secador. 
ç)__~~ç~ç!ºr.p.9r _ªS..R.(~r.~§9_ o!:u~(.9rDi~é!.Ç.&..Q 
(secador por asper ão (s cador por a pcrsào d 
de fluxo paralelo) fluxo de contra- orrenle) 
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3.1.2. 
• I•	
...
• 
c.1) ;?~ql.9:ºr..P.9X..í~:~P.~f.~ªº..~~..f!~º.p.ªr.C;l.1.~\9 
No secador por aspersão de fluxo paralelo, o produto 
pulveriza o é levado no mesmo sentido do ar. Existe 
um equipamento que separa o ar das panículas. 
c.2) ~~.çª.9.ºr..p.Qr..~.~p.~r.~ª9..g~.Dl-QǺ.º-~ ..~ºmr.ª:fº.II.~º~.~ 
No	 secador por aspersão de fluxo de contra corrente, 
o produto pulverizado está vindo de cima para baixo
• 
e, e aixo para cima, está sendo injetado o ar 
aquecido. xiste um equipam nto que separa o ar das 
partículas. 
• 
•
 
•
•
•
•
.­
Neste tipo de secador, um tambor e superfície metálica 
perfurada gira mergulhado num material pastoso, aderindo a 
este sendo sugad para parte central por uma câmara de 
ácuo. Todo o produto seco é raspado e retirado da superfície 
metálica. 
4.	 Vantagens e Desvantagens dos produtos desidratados sobr os 
secos ao Sol 
Vantagens: 
Os produtos desidratados, quando reidratados e cozidos, 
apresentam cor e sabor mais próximos dos produtos frescos. 
Produzidos e forma mais higiênic 
A d sidratação requer menor área e menor número de bandejas 
A desidratação não depende do clima 
A d sidratação se proc de mais rapidamente possui maior 
rendimento 
• 
esvamagens: 
Os produtos desidratados são mais caros 
A desidratação requer mão-de-obra specializada, aumeman o o 
custo de produ áo. 
•
•a 
13
 
Problema 
alcular o peso final do	 pr dut desidra ado, partindo-se de 6.000 kg 
de banana sabendo-s qu a banana tem 83% de umidade, desejando­
e uma conservação permanente. D terminar o peso final do produto 
seco. 
100 kg de banana ~ 17 g d .S. 
6.000 kg de banana ---+ MS 
P = 1.020 l'g de M.S. 
Percentagem final ~	 20% Uf 
SO%M. 
SO% M.S. -* 1.020 I 
20% Uf PUI 
= 255 kg de U(PUF 
PF = PMS + PUf 
P f = 1.020 + 255 
" = 1.275 k 
Me orizar: 
Para r olução do probl m para determinar o e o final do produ o 
desidratado, deve-s con iderar a um idade final de 5% para hortaliças e 
de 20 - 25% para fru as. 
Hortaliça ~ 5% 
Frutas 20 - 25% 
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-- -- --- --------------------------
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EMBALAGENS
1. Finalidades 
As embalagens ão usadas em alimentos ara atender as seguinte 
finalidades: 
1) proteger o alimento contra contaminações (ou recontaminações) ou 
•
•
perdas;
 
2) facilitar e assegurar o transpone;
 
3) facilitar a distribuição do alimento;
 
4) identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
 
5) identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
 
6) atrair a atenção do comprador;
 
7) induzir o comprador para a compra;
 
8) instruir o consumidor no uso do produt
 
9) serve para representação do produto; 
•
 
10) facilita o armazenamento,
 
ão requisitos de uma embalagem, com maior ou menor importância: 
1) não ser tóxica e ser compatível com o produto, 
2) dar proteçã sanitária; 
3) dar protecão contra a passagem de umidade, ar e luz; 
4) ter resistência ao impacto; 
5) ter boa aparência e dar boa impressão; 
6) facilidade de abertUra; 
7) limitações de pes , forma e tamanho; 
) transparência; 
9) facilidade de eliminação (problema e po uição); 
10) baixo preço. 
s vários tipos de embalag ns podem ser assim agrupados: 
1) recipientes metálicos rígidos (lata, tambor de aço inoxidável, alumínio 
ele.) 
2) recipientes metálicos flexiveis (alumínio, folhas de aço etc.) 
3) vidr (pote, garrafa te.) 
4) plásticos rígidos e semi-rígidos 
5) plásticos flexiveis 
) barricas e caixas de p pião e embalagens de madeira 
7) pap~i flexíveis 
8) la minados multifoliados. 
2. Tipos de Embalagens 
a) Embalagens Rígidas {I) metálica (lata) 
2) vidro 
Obs.: Algumas caixa de PVC são onsideradas embalagens rígidas 
também porém a priori as embalagens consideradas rígidas ão as 
mbalagens de vidro e de lata. 
:r 
Hoje em dia, quem trabalha om embalagens de vidro o de lata 'em 
buscando modificar a embalagem para torná-la mais atrativa possív , 
porque existem embalagens flexíveis que oferecem a mesma segurança 
de uma embalagem rígida, além disso são bem mais baratas, mais 
fáceis de transportar e mais leves. 
A embalagens flexíveis estão [Ornando conta do mercado, ou ja, a 
mbalagens rigidas estão perdendo o espaço. 
As embalagens d lata e de vidro, mesmo qu elas tenham perdido 
spaço para as embalagen fl xív is ainda são rnbalagens bastante 
apropriadas, principalmente para certos alimento que dificilmente 
deixarão de usar estes tipos de embalagens. 
b) Embalagens Flexiveis {	 1) plástico (sacos) 
2) papelão 
3) papel 
4) alumínio 
D ntro das embalagen rígidas e flexíveis, [ernos embalagens herméticas 
não herméticas. Por exemplo, temos embalagens plásticas que são 
hermética que vem ndo utilizada em larga escala de produção de 
ucos, leite etc. 
Existe um tipo de revestimento chamado verniz sanitário (part 
amarelada) que é mais aplicada m embalagens metálicas. 
.. 
3.	 Tipos de Vernizes { 1) Óle resina
 
2) Plásticu vinil
 
3)Plástico fenólico
 
4) Cera especiais
 
A camada de verniz aru ano ' de granel imporrância, porque se ela não 
for colocada haverá lU11a reação do alimenro com a parte metálica. 
D v remos rej itar as embaJag ns machucadas, porque a camada de verniz 
sani ário poderá e [ar quebrada e permitir, deste modo, uma reação da 
parte metálica com o alimento. 
Se ivermos d levar para casa uma embalagem machucada não deve ser 
no fechamento do corpo da embalag m, ou seja, na parte da tampa ou do 
fundo, pois isto aum ntará o risco, já qu existe urna probabilidade de 
hav"r uma contaminação (troca com o ambiem ). 
Propriedades de um bom verniz sani ária 
n-o tóxico 
não inAarnável 
de fácil aplicação ecagem rápid' 
resis ente às operações mecânicas de fabricação da mbalagem 
i olan e entr o produto e o metal, como também não reagir com 
o produto 
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4. Etapa para fabricaça de a mbalagem de lata
 
corre da chapa para preparacãú do corp 
costur por agrafacão 
rebordamemo ou flangeamemo 
preparo de tampa e fund 
colocação do fundo da lata
• 
Costura por agrafação - usada para faze o corpo da embalagem através de 
•
•
prensagem seguida de uma solda.
 
Rebordamemo ou flangeamenro - reVÍrar as e:>..nemidades (interior e
 
superior) do corpo da embalagem para fora, a fim de facilitar a adesão do
 
•
 
fundo e da tampa da embalagem.
 
Preparo de tampa e fundo - cortar a chapa para confecção da tampa e d 
fundo, revirar as extremidades para dentro e, ainda, fazer círculos por 
dentro se necessário como, por exemplo, as embalagens de doces,
picles e 
conservas diversas. Os círculos têm a função de dar maior rigidez, ou seja, 
uma maior resistência durante o aquecimento, evitando o "esrufamento" da 
tampa ou do fundo. 
Colocação do fundo da lata - feira sob prensagem, e algumas embalagens 
recebem urna espécie de uma solda, ou seja, um cimento termoplástico que 
facilita a adesão e eVÍta trocas com o ambiente. 
•
 
5. Etapas para fabricação de uma embalagem de vidro
 
mistura 
• 
.~ 
fusã
 
moldagem
 
recozimento
 
resfriamem
 
r stes de laboratório
 
Mistura -> a mistura poderá ser dos componentes do vidro ou do 
reaproveitmento do próprio ·dro. Porém, quando queremos um vidro 
específico não deveremos partir do reaproveitamento de vidro já usado. 
vidro é um material à base de sílica, contendo os outros componentes em 
menores concentrações (óxido de sódio, óxido de cálcio óxido de 
• 
magnésio óxido de alumínio). a composição do vidro, existem certos 
•
óxidos metálicos que são adicionados para oferecer a coloração desejada.
 
O vidro é uma mistura conhecida desde 1.600 a.c. que era composta de
 
areia e cinzas de algas marinhas.
 
•
•
Fusão -t depois de se mi urar os componentes, ou o vidro já triturado, 
levamos para a fase de fusão numa a ta temperatura, em ramo de 15000 C, 
, realizada num fomo. 
Moldagem -t após a fusão dos componentes d vidro, ou do vidro 
tritillado, sai uma chama amarelada e formada por uma massa vítrea 
inc ndesceme a 15000 C uma gota dessa massa irá para um mold que se 
•
fecha e recebe um sopro, formando a moldagem d sejada (embalagem de
 
•
vidro) .
 
ecozirnento -> após a moldagem que e dá a 1500° C, o vidro cai num
•
ranque com águ e sofrerá um resfriamenro, em seguida, vai para o 
• 
• 
.. 
38 
MICRORGANISMOS QUE CAUSAId TOXINFECÇÃO ALIMENTAR 
1) Características 
Caracteristicas Sf{[philococcus 
aureus 
CID fridmm 
bofullllum 
Clos/ridium 
perfrif?ens 
Bacillu 
cereus 
Aspergil//ls 
(Iavl/s 
Salmol/ella 
> 5.0pH > 4.5 >4.5 > 5,0 
Aeróbio - - - Obrigatório Obrigatório Obrigatório 
Anaeróbio Facultativo Obrigatório ObriK<:tório - - -
6-4 -o 
Glucos 
com 
produção de 
gás 
Tempe atura 
de desenvolvi­
menta 
7 - 47° C 4 - 48° 15 ­ 50° C 5 - 45° C 20" C 
Fermentação Manitol 
Glucose e 
mal tose com 
produção de 
gá 
Fone 
fermentação 
com 
produção de 
gás 
- -
Crescimento 
em % de sal 
Esporos 
::; 10%Na I 
-
~5% aCI 
Sim 
<: 5% laCI 
Sim 
- - :S 4% faCI 
-Sim -
2)	 Sintomas Característicos e Alimentos Envolvidos 
2.1. Staphilococcus aureus 
Sintomas: 
•	 Rápido ataque apó o consumo do alimento (1 a 6 h ras), 
persistindo de 3-4 horas 
•	 Diarréia, vômi os, náuseas dor de cabeça, sem febre 
• Mortalidade muito baixa
 
Alimentos:
 
•	 Carne (pré-cozida), aves, vegetais, salada de batata, leite, peixe, 
e[c, 
2.2. Clostridium botulinum 
Sintomas: 
•	 Reação em 12 a 36 horas, podendo [ r ou não d r de cabeça 
náuseas, vômitos como primeiros sintomas, não ocorre febre. Em 
seguida, fica-s com dupla vi ão. Dificuld de em engolir e falar, 
vindo a morrer por falha respiratória. 
Alim ntos: 
•	 D baixa e média acidez (enlatados). 
2.3. CLostrídiunl. perfrigens 
Sintomas: 
•	 Após 8-20 horas da ingestão do alimento. Dores abdominais, 
náuseas, diarréia 
•	 Sem vômito sem febr 
•	 Curta duração dos sin ornas. 
• ão há monalidaàe. 
2.4. Bacillus cereus 
Sintomas: 
•	 Ataque após 12 hor 
•	 D lração 6-12 horas 
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7 
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recozimento numa esru a a 530" C com a finalidade de dar acabamento e
 
têmpera ao vidro.
 
R sfriamento -7 deve-se arin'2ir a temperatura ambiente parceladamente, '
 
aconselhável que se baixe a temperatura de 30 em 30 graus.
 
Testes de laboratório -7 a primeira análise e qualidade antes do vidro
 
chegar no laboratório, é feit ísualmente, descanando queJe que,
 
aparentemente, não é desejável. Em seguida, algumas amostras são
 
retiradas das caixas e levadas ao laboratório para sofrerem testes.
 
6.	 Vantagens e desvantagens das embalagens de vidro sobre as 
de lata 
Vantagens
 
não reagem com o alimento
 
o alimento fica visível ao consumidor, inspirando confiabilidade 
podem ser reaproveitadas, arateando o custo e fabricação a 
mbalagem. 
Desvantagens
 
mais p sadas
 
mais caras'
 
mais frágeis
 
. Embora as emhalagens de vidro ejarn mais caras do que as embalagens de lata, quando as 
embalagens de vidro são reaproveitadas se tOmam mais baratas. 
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~ 
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,.., 
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,..
 
••
•
 
• 
... auseas, dores abdominais. diarréia, não ocorre vomito, sem febre 
• • Mortalidade baixa 
• 
2. . Aspergillus flavus•
Sintomas: 
•
•
• Mal estar, náuseas 
Efeims causados: 
Tóxico (aflatoxina) 
• 
.. Teratogênico -7 efeim que se manifesta nos descendentes 
• 
• cancerígeno
 
Alimento:
 
• grãos (arroz, milho, amendoim, feijão) 
•
2.6. SaLmonella 
Sintomas:
• 
.. Ataque após 12-24 horas 
• Náuseas, vômito, diarréia e febre 
•
•
• Mortalidade alta 
Alimento: 
•
• vos, carnes e derivados 
• 3) Endotoxina x Exotoxina Endotoxina - toxina produzida após a ingestão do alimento. 
• Ex.: Salmonella
 
Clostridium perfrigens
 
Exotoxina - toxina produzida antes do alimento ser ingerido. 
Ex.: Aspergillus flavus (aflatoxina) 
Staphilococcus aureus 
Conservadores Químicos 
São substâncias químicas utilizadas em pequenas quantidades para 
estabilização do produto, evitando alterações deteriorações do alimento. 
•
• Classificação dos microrganismos quanto à concentração de sal 
ou açúcar (conservadores do produto) 
• 
•
•
Halófilos - microrganismos que se desenvolvem a altas 
•
Sal ---- concentrações de sal ou necessitam de sal para seu desenvolvimento 
•
• Halodúricos - microrganismos que se desenvolvem a altas 
•
cone ntrações de sal, mas não se multiplicam.
 
•
•
Osmófilos - microrganismos que se desenvolvem a alta•
•
concentrações de açúcar ou necessitam de açúcar para seuAçúcar desenvolvimento 
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• \ Osmodúricos - microrganismos que se desenvolvem a altas 
concentrações de açúcar, mas não se multiplicam. 
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CONSERVAS VEGETAIS: CALDAS E SALM URAS 
Fluxograma da Fabricação de Conservas 
De	 um modo geral tanto frutas (caldas) quanro hortaliç s (salmouras) s guem 
o mesmo fluxograma d fabricação de conservas. 
1)	 Recepção -» matéria-prima chega na indúsu-ia, sofr vistoria e, se estiv r 
em boa condições, a indústria recebe. Em seguida, é feita a pesagem con 
finalidade de haver um con r"le, d t ctando p rdas, como também fazendo 
pagamento ao fornecedores. 
2)	 Seleç-o -» para descartar frutos es agados colocar os frutos 
selecionados na linha de produção. Fruto maduros são direcionados para a 
linJla de produção e os verdosos são annazenados na câmara de ma uração 
aré atingirem a maturação ideal. 
3)	 Lavagem -» , fei a com água corrente (renovada) d boa qualidade, 
podendo ser clorada ou não, retirando impureza e matenaiS 
con aminantes. A mat' ria-prima é direcionada para um tanque, sofre 
imersão em água com agitação (tambor rotativo) e recebe jato d'água 
através de aspersores (borrifo). 
4) Classificação -» visa colocar na linha de processamento matéria-prima 
om caracterfsticas similares, dev -s observar os seguintes aspectos: 
taman o, fonuato, cor, estágio de maturação e consistência. 
A classificação da mar' ria-prima pode r manual (visualrnent , fruto a 
fruto) e mecânica (classificadores
de rolo, por diâmetro e de cord' ). 
Esta tapa é decisiva na fabricação de uma conserva vegetal, ajudando a 
d finir a qualiàad do produto acabado e as etapas seguintes 
(de cascarnemo, retoque, corte e c.) 
5)	 Descascamento -""* visa retirar partes não comestÍv is do alim mo 
(cascas) ou que não v nham a ser aprov iradas naquela linha de 
processamento. 
Manual 
Mecânico OLl semi-m cânico 
D scascarnento 
Caior { ~ireito à chama (cebola) 
A~la (barata e romate) 
Vapor (toma e)
 
j Óleo (pim nrã )
 
Químico (pelagem química)
 
.J, 
..	 Preparar olução da aOH na concentraç- de ~ -6% 
•	 Aquecer solução em tomo de 80" C 
•	 evar O produto para irner ão durante ~O segundos a I rninut , 
ariando de acordo com o produto 
•	 Por último, O produto ofrc imer ão em água com movimentação 
para retirar a casca (pck) 
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6)	 Retoque ~ visa etirar casca ainda aderi a a o pa por ocasião do 
descascamento. 
É feito manualmente numa mesa ou esteira que se desloca lentamente. 
7)	 Corte -7 visa diminuir o tamanho da matéria-prima, facilitando as etapas 
seguintes e dando uma forma melhor de apresentação ao produto. 
O corte da matéria-prima pode ser manual, emi-mecânico ou mecânico. 
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8) Escalda ou branqueamento tratamento térmico com temperatura 
de 80 - 85° C, durante 1-5 minutos. Visa inativar enzimas, evitando o 
escurecimento químico, e eliminar microrganismos. 
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9) Enchimento ~ visa colocar o produto dentro da embalagem, podendo 
ser manual ou mecânico. 
10) Adição de calda ou salmoura ~ visa preencher os espaços vazios, 
facilitar a propagação de calor, melhorar o sabor e ajudar na conservação 
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do produto. 
Calda -7 formada da mistura de água com açúcar. A concentração de 
açúcar na cald varia de acordo om o brix nal atingido apá o 
equilfbri ,podendo ser: 
Calda leve -7 14 - 18° brix 
Calda pesada ~ 18 - 22° brix (usualmente uti izada) 
Calda exrra pesada ~ 22 - 35° rix 
A calda é usada para frutas. 
~	 Salmoura formada da mistura de água, sal e vinagre (ácido acético a 
4%), podendo onter ou não açúcar. Na salmoura, a concentração de
 
sal varia de 1-3% e a de ácido acético de 0,5 - 1,5%.
 
A salmoura é usada para hortalicas.
 
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11) Exaustão -7 visa diminuir a pressão interna, riando o vácuo pela 
expulsão do ar na embalagem e diminuindo possibilidade de 
desenvolvimento rnicrobiano, podendo ser obtida por: 
Fechamento a quente (indústria caseira) 
.. Colocar 2/3 de água quente na embalagem 
.. Deixar 10 min a embalagem aberta, permitindo a saída dos gases 
•	 Fechar a embalagem, compl tamente 
• Faz r tratamento térmico. 
Fechamento com injecão de vapor 
Embalagem ainda aberta passa por um tubo de exaustão, injetando vapor 
para saída dos gases. 
Fechamento a vácuo 
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1 Tr tamento térD1ico -7 cobrir a embalagem com água de 
remperatura superior a 1000 C durante 15-30 min: quanto maior a acid z 
do produto, menor será seu mpo de tratamento. sra etap sa 
eliminação de microrganismos que ainda resraram durante xaustão,
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e abilizando o prod to de 1 - 2 anos. O rratament térmico é feito em 
aur cl v s industriais. 
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Esta etapa provoca o cozimento do produto, melhorand sua aparência, 
consistência e sabor, acentuando sua coloração. 
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13) Resfriamento -,) visa evitar o supercozimenro e o desenvolvimento de 
microrganismos t rmoresisc ntes, trazendo o produto e urna temperatura 
mais baixa o mais rápido possível para provocar o choque térmico. 
O caso d embalagem de vidro, o resfriam nto é feiro de 30 em 300 C para 
Titar choque érmico e quebra do vidro. 
14) Armazenamento -,) antes do consumo, ' necessário que o produto 
seja armazenado por 10 - 15 dias para obtenção do equilíbrio da conserva. 
No caso de saLmouras, o sal e o ácido acético atingem equillbrio com a 
hortaliça; nas caJdas, o açúcar da conserva ntra em equilíbrio com o 
açúcar da fruta. 
Cálculo de Caldas e Salmouras 
Para preparação de uma conserva de hortaliças, temos: 
Capacidad da embalagem 750 ml 
Espaço vazio -o ml 
Peso das honaliças 420g 
Concentração final de S3 I 2% 
Concentração Anal de ácido ac 'rico 1% 
Densidade do sal 2 
Densidade de hortaliça 1 
Sabendo-se que para preparação desta conserva será u ilizado o vinagr como 
fome de ácido acético (4% de ácido acédco), pede-se: calcul r a quantidade de 
sal, \rinagr água, bem como as concentracões d al e ácido acético na 
salmoura. 
Cálculo do Volume Útil 
ViJtil = Vemb - V vaZIO = 750 - 50 = 700 ml 
Cálculo da Quantidade de Sal (2%) 
100 ml 2g 
700 ml ffis 
m. = 14g 
Cálculo do Volume de Sal Ocupado 
rn Ols) 4ds= -' Vs = - = 7 ml V d. 2 
d, = 2g1ml 
CálcUlO da Quantidade de Ácido Acético (l%) 
] 00 ml de vinagre .4 ml 
700 rol V"C 
7 !TIlVAC = 
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Cálculo da Quantidade de Vinagre (4% de ác. acético) 
100 ml de vinagre 4 ml de ác. acético 
Volume de vinagre (Vv) 7 ml de ác. acético 
Vv= 175ml 
Cálculo da Quantidade de Salmoura
 
(H = ortaliça)
 
ITIl-! == VH == 420 ml 
S Imoura = Vútil - VH - 700 - 420 = 280 ml 
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Cálculo da Quantidade de Água 
Slllmourn = VH20 + VSll1 + VV\llagre 
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VH20 = VSB.hDOUra - V sal - VVinagre ~ VH20 = 280 - 7 - 175 = 98 ml 
Cálculo da Concentracão de Sal na Salmoura 
280 mI.. 14g 
100 rnl.. x 
, = Sg de sal em 100 ml de salmoura ~ S% de sal na salmoura 
Cálculo da Concentração de Ácido Acético na Salmoura 
280 rnl 7 rnl 
100 rnl.. x 
x = 2,S ml de ácido acédco em 100 ml de salmoura -? 2,5% de ácido acédco
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na salmoura 
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Para preparação de urna conserva de abacaxi, temos: 
Capacidade útil da embalagem 600g (PCOn.<cT"''') 
Peso do abacaxi 360g 
Brix final desejad 20° Brix
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rix do abacaxi 13° Brix 
Densidade do fruto 1 
Densidade do açúcar 1,66 
Pede-se para calcular a quantidade de açúcar e água para preparar a conserva, 
o Brix da calda adicionada e o volume da conserva. 
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Cálculo da Quantidade de Calda 
PQlld~ = Pcons rva - Pabam:<I = 600 - 360 = 240g 
álcuJo da Quantidade de Acúcar na Conserva (20 0 Brix) 
100g de abacaxi 20g de açúcar 
600g d abacaxi x 
x = 120g de açúcar na conserva 
Cálculo da Quantidade de Acúcar no Abacaxi (1 o Brix) 
100g de abacaxi _. 13g de açúcar 
360g d abacaxi x 
x = 46,8g de açúcar no abacaxi
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44 
Cálculo da Quantidade d Açúcar para Preparar a Calda 
120,Og de açúcar total (cons rva)
 
46,8g de acúcar no abacaxi
 
73,2g de açúcar para pr parar a Ida
 
Cálculo da Quantidade de Água 
240,Og de calda 
- 73,2g de acúcar 
166,8g de açúcar 
ou 
166,8 ml de água 
Cálculo do Brix da Calda Adicionada 
240g de calda 73,2g de açúcar 
100g de calda x 
. = 30,5 de açúcar (30,5 0 BrL'C) 
Cálculo do Volume da Conserva 
V dacortS Na = Vdoabacaxi + da cald 
J. -l­
300 m] 
maçuc.:J(166,8 m] Vdeaçúcar = --"---
dçUc:l( 
73,2g
Vde açúcar = l,66g 
Vd a:;úcar = 44,1 ml 
V da calda = V de água + \fde açúcar 
Vdacalda - 1668+ 44 1 = 210,9 m1 
Vd consel'V3 = Vdoabacax, + Vdacalda = 360 + 210,9 = 570,9 ml na salmoura 
Exercício 1 - Cálculo de Salmoura 
Capacidade da embalagem 750 ml 
Espaço vazio 50 nll 
Peso da hortaliças .420g == 420 ml 
Concentração final de sal 2% 
Concentração final de ácido acético 1% 
D_nsidad do sal :: 2 
Den idad d hOITnJ iça 1 
-
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4S 
Cálculo da Quantidade de Sal (2%)
 
100 ml 2g
 
700 ml ffis
 
m s = 14g
 
Cálculo do Volume de Sal Ocupado 
V = ms = ~ = 7 ml 
d. 2 
Cálculo da Quantidade de Ácido Acético (l%)
 
100 ml .4 ml
 
700 ml
 VAC 
= 7 mlVAC 
Cálculo da Quantidade