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Avalianado Higiene

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1a Questão (Ref.: 201602801491)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de microrganismos nos alimentos, assinale a opção incorreta.
		
	
	A deterioração dos alimentos pode depender do tipo de microrganismo, o tipo de alimentos e a quantidade de microrganismos presentes no alimento.
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração
	
	Temperaturas de armazenamento/exposição de alimentos prontos deve ser acima de 60°C
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de conservação dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível diminuir a atividade de água nos alimentos.
	 
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602845911)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e II estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602347055)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Vigilância Epidemiológica
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Vigilância Ambiental
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602311174)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601823743)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	 
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
		
	1a Questão (Ref.: 201601964068)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
		
	
	Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
	
	Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
	
	Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
	
	Basta somente orientar a colocação de máscara.
	 
	Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602398058)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo.
		
	 
	Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
	
	Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos
	
	O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico
	 
	A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601959963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602821572)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado, podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito
		
	
	em panelas, diretamente ao fogo, a temperatura de 100 ºC.
	 
	na geladeira, de um dia para o outro, a temperatura de 4 ºC.
	
	em temperatura ambiente.
	 
	em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC.
	
	em banho-maria, dentro do forno, a temperatura de 200 ºC.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602311184)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
		
	 
	Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa
	
	Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data
	
	Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses equipamentos, para evitar perda da temperatura interna.
	
	Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim economiza-se água
	
	Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas
		
	1a Questão (Ref.: 201601819169)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmenteem conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602312527)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs para:
		
	
	produção e transporte do alimento;
	
	documentos e as rotas de entrega;
	
	higiene e saúde dos manipuladores e visitantes;
	 
	seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda
	 
	higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602770885)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et al. (2014), afirmam que a responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os participantes da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também responsável, direta ou indiretamente, pela contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, deve-se enfatizar a prevenção da contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições mas também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente em restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, analise as afirmativas e assinale a correta.
		
	
	Todas as alternativas acima estão incorretas.
	
	A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser resultante das más condições de armazenamento e conservação dos alimentos, manipulação inadequada e falta de higiene.
	
	A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, plástico, papel, madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) que podem gerar ou não um agravo à saúde do indivíduo.
	
	De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que não são nocivas à saúde humana.
	 
	A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos químicos (agrotóxicos / inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar um agravo à saúde do indivíduo.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602460331)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Portaria SVS/MS nº 326/1997 (Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde) aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. O termo Boas Práticas de Fabricação significa:
		
	
	operações por meio das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
	
	métodos físicos ou químicos adequados para redução do número de microrganismo no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado.
	
	conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado.
	 
	procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
	
	conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação da matéria-prima.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602810750)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo."
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a r elação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
		
	
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	As asserções I e II são proposições falsas.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601964067)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
		
	
	O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
	
	Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
	
	Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
	
	Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
	 
	Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602307251)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos,em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	 
	c) II, IV e V, apenas
	
	b) I, III e V, apenas
	
	a) I, II e IV, apenas
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	 
	d) II, III e V, apenas,
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602727275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um restaurante comercial que prepara refeições para pessoas veganas, as verduras cruas utilizadas nas preparações de seus pratos, as folhas devem ser
		
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	
	Não precisa ser lavada, pois foi armazenada na geladeira.
	 
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas uma a uma em água corrente.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602527640)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando a RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas abaixo, sobre a exposição ao consumo do alimento preparado, e assinale a correta.
		
	
	O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação não precisa dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
	
	Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser controlada somente na implantação do serviço.
	
	Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos e talheres devem ser devidamente higienizados e materiais descartáveis nunca devem ser utilizados.
	 
	As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
	
	A área de serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade podem manipular alimentos preparados e embalados.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602710407)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos. I- O manipulador deve ser capacitado em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. II- Os manipuladores devem usar touca, luvas descartáveis e máscara durante a manipulação de saladas que serão servidas cruas, dispositivos esses considerados equipamentos de proteção individual indispensáveis nesse tipo de preparação. III- Os alimentos quentes prontos para o consumo devem ficar sob temperaturas acima de 60 0C, por período máximo de 6 horas, enquanto os alimentos frios, em temperaturas de 5 oC ou menos. IV- O manual de boas práticas de uma UAN deve contemplar, entre outros, os seguintes procedimentos operacionais padronizados: controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas.
		
	
	F,V,F,V
	 
	V, F, V, F
	
	V,V,F,F
	 
	F,F,V,V
	
	V,F,F,V

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