Aulão de Cereais

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CEREAIS
Profa. Msc Leise N. Moreira
Profa Msc Janaína V. Silva
OBJETIVOS DA AULA
▪ Conceituar cereais e apresentar os tipos de cereais habitualmente
consumidos. Conhecer a composição e o valor nutritivo dos cereais.
▪ Compreender a estrutura do grão dos cereais e respectivos
nutrientes. Compreender as características funcionais dos cereais
(glúten e amido).
▪ Explicar as modificações que ocorrem no amido. Conhecer os
elementos que interferem na propriedade do amido. Identificar as
qualidades higiênico-sanitárias e sensoriais dos cereais.
▪ Compreender a forma adequada para o armazenamento dos
cereais. Conhecer as formas de preparo dos cereais e sua aplicação
em Técnica Dietética.
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CONCEITO
São alimentos de origem vegetal,
constituídos de grãos e muito
consumidos pelos povos do mundo
todo.
 Em alguns países fornecem ¾ das calorias da
dieta na forma de grãos, farinhas ou flocos 
CUIDADO: Deficiência de micronutrientes e
surgimento de carências nutricionais – Ex.:
Pelagra.
Seu nome derivada de Ceres, deusa
grega da agricultura e da colheita.
CONCEITO
Principais tipos cultivados e consumidos:
arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada
e triticale.
Fazem parte do hábito alimentar de vários
povos pela: facilidade de cultura,
conservação, transporte e rendimento.
Possui baixo custo, alto valor nutritivo e
grandes possibilidades de forma de
utilização.
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ESTRUTURA DOS GRÃOS
 Possuem estruturas distintas:
› Casca e película (Pericarpo), endosperma e
germe
 Apresentam valores nutritivos diferentes.
 Beneficiamento:
› Retirada da casca, das películas e do germe,
restando o amido e as PTN de ↓ valor biológico;
› APÓS  As farinhas e grãos refinados que podem
ser enriquecidos com vitaminas do complexo B
(B1 e B2) e minerais como o ferro.
ESTRUTURA DOS GRÃOS
ESTRUTURA DO GRÃO DOS CEREAIS E 
RESPECTIVOS NUTRIENTES
Partes Nutrientes
Casca e películas
envolventes
(pericarpo)
Celulose (fibra), minerais,
vitaminas
Endosperma Amido, proteínas de baixo
valor biológico
Germe Fonte de gordura
insaturada, PTN de baixo
valor biológico, vitaminas
lipossolúveis e do
complexo B
Degrada-se
facilmente
Degrada-se
facilmente
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ESTRUTURA DOS GRÃOS
• SEMOLA e SEMOLINA
– Farinhas intermédias entre o envoltório e o
centro do cereal;
– Possuem aspecto mais grosseiro que a farinha
e grande quantidade de glúten, sendo
adequado para fabricar massas e macarrão;
– Preferir cereais integrais e produtos
industrializados a partir destes devido ao seu
alto valor nutritivo.
VALOR NUTRITIVO
• São excelentes fontes de CHO e energia,
além de PTN e vitaminas como tiamina,
riboflavina e niacina.
• Quando integral, são ricos também em fibras,
minerais (principalmente Fe) e > teor de
niacina  Degradam-se mais rápido.
• Deficiência: lisina, treonina e triptofano.
– Pode ser compensada com a mistura de
alimentos. Ex.: 1 parte de feijão para 2 de
arroz.
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CARACTERISTICAS FUNCIONAIS
Glúten
◦ Fração protéica presente no trigo, aveia,
centeio, triticale e cevada, composta de
gliadina e glutelina, formando uma estrutura
resultante da manipulação destas PTNs
combinadas.
◦ Gliadina  Viscosidade (estrutura
monomérica)
◦ Glutelina  Elasticidade (estrutura
polimérica + potes dissulfeto)
◦ Quando misturado com água forma um
complexo elástico responsável pela
elasticidade na produção dos pães 
Fornece uma estrutura tridimensional que
dá volume e textura à massa.
CARACTERISTICAS FUNCIONAIS
Glúten
› PROPRIEDADE  Dá liga a massa e
possibilita a retenção de CO2 para o seu
crescimento, ou seja, quanto > a
proporção de glúten, melhor a
qualidade da farinha para a fabricação
de pães.
› Para o preparo de bolos e produtos de
confeitaria é interessante misturas a
farinha de trigo com fécula de batata,
amido de milho ou creme de arroz 
Massa leve
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CARACTERISTICAS FUNCIONAIS
Amido
› Apresenta-se na forma de grânulos de cor branca,
insolúvel em água, sem sabor, presente no
endosperma dos cereais (70% do peso do grão).
› É um polímero formado por moléculas de glicose
unidas entre si por ligações glicosídicas.
› É constituído por:
 Amilose
 Polímero formado por moléculas de glicose unidade por
ligações α-1-4  Configuração retilínea.
 Forma complexos insolúveis com iodo, álcool e ácido
orgânico.
 Cereais ricos em amilose são chamados NÃO
CEROSOS. Ex.: trigo, milho, arroz. Os CEROSOS são
ricos em amilopectina.
CARACTERISTICAS FUNCIONAIS
Amido
› É constituído por:
 Amilopectina
 Polímero maior formado por
moléculas de glicose unidade por
ligações α-1-4 e α-1-6 
Configuração ramificada.
 Amidos com ↑ teor de amilopectina
resultam em substâncias viscosas,
que não formam GEL.
 Bem aplicado no preparo de
recheios de tortas e outras
aplicações que ficam cremosas,
mas não firmes
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CARACTERISTICAS FUNCIONAIS
• Amido
– Pode sofrer modificações através dos processo de:
• Gelatinização  É a dilatação dos grânulos de amido quando
submetido a água aquecida com aumento do volume, formando
GEL;
• Dextrinização  É a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento
prolongado (calor seco), com rompimento gradativo das
membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina.
Há ↓ da amilose e ↑ da amilopectina  Produtos viscosos, mas
resistentes a formação de gel;
• Retrogradação  Depois de gelatinizado o amido, em repouso,
começa a desidratar (extrair e espremer para fora a maior parte
da água) promovendo a formação de ligações intermoleculares
da amilose levando a liberação de água (SINERESE).
CARACTERISTICAS FUNCIONAIS
Retrogradação
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
• MILHO
– Grão Zea Mays  Milho indiano, de origem
Americana e foi levado para a Europa no séc.
XVI pelos espanhóis.
– Pode ser consumido:
• Cozido na espiga
• Na forma de conserva
• Como ingrediente de várias preparações doces
ou salgadas.
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
MILHO
◦ Pode-se extrair o amido, a farinha e o fubá
de milho. Empregado em cuscuz, polenta,
bolo, broa, pudim, mingaus, pamonha,
curau, farofa, creme de milho, ...;
 Outro derivado importante é o óleo, rico em
AG poliinsaturado que ajuda no combate da
arteriosclerose e hipercolesterolemia.
◦Existe:
Milho para canjica e para pipoca
 Quando o milho é aquecido em gordura quente,
a umidade interna do grão transforma-se em
vapor, explodindo pelo aumento da pressão,
provocando a ruptura da celulose que envolve o
grão.
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
 ARROZ
◦ Oryza sativa.
◦ Alimento básico para diversos povos.
◦ Pode-se preparar farinhas para bolos,
mingaus e doces, além de bebidas
(aguardentes e saquê).
◦ Existem vários tipos e podem ser
empregados em muitas preparações.
◦ Há uma gelatinização mais simples e rápida
se durante o pré-preparo ficar muito tempo
imerso em água  Cozinha japonesa ou
risoto italiano (interessante).
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
Arroz polido ou branco
Grão do qual se removeu a camada de aleurona (película que o recobre)
por abrasão, de fácil gelatinização e que pode dextrinizar o amido da camada
externa do endosperma para ficar solto. Pode ser consumido refogado e
cozido em água, neste caso haverá uma gelatinização mais simples e rápida se,
durante o pré-preparo, ele ficou muito tempo imerso em água (característico
da cozinha japonesa ou do risoto italiano).
Os grãos podem ser:
Curtos e redondos → tende a empapar quando cozido; é usado para arroz
doce e na culinária oriental ex.: cateto
Médios → não empapa tanto e pode ser usado em pratos doces ou
salgados, principalmenterisotos, ex.: arbório, japonês
Longos → bom para preparar o arroz branco comum. Quando cozido
corretamente, os grãos ficam bem soltos, ex.: basmati
Arroz instantâneo
O arroz polido, integral ou parboilizado após beneficiamento é cozido e a
umidade retirada. Assim, basta adicionar água fervente e cozinhar um pouco
para reconstituí-lo.
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
Arroz parboilizado
O grão é submetido ao cozimento antes do beneficiamento com uso
de umidade e pressão elevadas, permitindo a gelatinização do amido e a
transferência dos nutrientes (vitaminas e minerais) presentes no farelo
para dentro dos grãos, tornando-o assim mais nutritivo e com melhor
rendimento do que o arroz polido.
Arroz integral
É menos consumido pela população e tem prazo de validade menor
também por causa do teor maior de gordura. No seu processamento, há
remoção apenas da casca, com permanência do farelo ou aleurona
(película fina onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada
entre a casca e o grão de arroz que oferece resistência à absorção de
água pelo endosperma), por isso o tempo de cocção é mais longo. É
mais nutritivo que o polido porque o farelo atua como uma barreira à
penetração de água e devido ao teor de fibra que tem na casca.
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
 Arroz malekizado
◦ Grão com casca, macerado em água fria por 3 dias e
submetidos a vapor à alta temperatura (600 a 7000C);
◦ DEPOIS = Desidratado, descascado e retirados a
cutícula e o germe;
◦ ASSIM, transferência dos produtos da cutícula para
dentro do grãos  SEMI-INTEGRAL.
 Arroz selvagem
◦ É uma gramínea aquática de longas sementes escuras
 NÃO É ARROZ;
◦ Com custo mais elevado, normalmente é vendido junto
com o arroz integral;
◦ De elevado valor nutritivo: + PTN, minerais e vitaminas
do complexo B;
◦ Possui sabor característico semelhante ao da noz,
sendo usado em geral como acompanhamento de
carnes e aves.
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
Arroz arbório
◦ Variedade de arroz italiano, com grãos
grossos, redondos e brancos.
◦ Utilizado no preparado de risotos, pois,
fica “al dente” depois de cozido e com
consistência cremosa (> absorção de
água sem desintegra-se).
◦ Pode ser utilizados em:
 Arroz a espanhola, arroz à grega, arroz à
paulista, arroz a valenciana, canja, arroz
doce, ....
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
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DIGESTIBILIDADE DOS CEREAIS
• Afetada tanto pelo grau de fracionamento
dos grãos como pelo método de cocção.
• As farinhas possuem um quociente de
digestibilidade mais alto que os grãos
integrais, pois possuem mais celulose de
difícil digestão.
• A absorção será mais fácil e completa se o
cereal estiver bem cozido.
Panificação
Farinha de trigo
A sua escolha é de primordial importância, pois a presença adequada das
frações proteicas de gliadina e a glutelina formam uma rede de glúten que
retém o gás carbônico liberado pela fermentação, deixando-o macio. Deve-se
lembrar que a farinha de trigo duro é mais adequada para o preparo de pães,
devido à sua extensibilidade e elasticidade
Fermento
É o elemento responsável por provocar a fermentação que, ao produzir
gás carbônico, aumenta o volume da massa, que pode ocorrer como resultado
da ação de:
• Fermento químico: combinação de ácido (presente no alimento) e
bicarbonato, que, com água e sob ação do calor, produz gás carbônico. Sua
ação é rápida, por isso deve ser adicionado apenas no final.
• Fermento biológico: o gás carbônico é produzido por levedos. Neste caso,
é preciso deixar a massa descansar, devido à ação mais lenta do fermento.
Açúcar
Aumenta a velocidade da fermentação e a maciez, desenvolve coloração
agradável, retém umidade e sabor, contudo pode deixar o pão esfarelado
quando acrescentado em excesso.
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Panificação
Sal
Retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na
conservação e fortalece a rede de glúten, mas, em excesso, interfere na
velocidade de crescimento do fermento.
Água
É essencial na mistura dos ingredientes, permitindo a formação da rede de
glúten, controlando a distribuição de temperatura da massa, além de ser
primordial para a ação do fermento e responsável pela consistência da massa,
porém, se o volume de líquido for insuficiente, o pão produzido será de má
qualidade.
Gordura
Favorece a retenção de gás, garantindo maciez e umidade à massa. Sua adição
deve ser em quantidade controlada, visto que o excesso dificulta a ação do
fermento. Pode ser utilizado: óleo de sementes diversas, margarina, manteiga
ou banha.
Leite
Sua presença confere sabor e valor nutritivo ao produto, favorece a coloração e
a maciez e aumenta a durabilidade do pão.
Ovos
Na produção de pães e massas pode desempenhar as seguintes funções:
• Ligante: no estado semilíquido, liga as partículas de farinha ou de outros
ingredientes granulares da massa.
• Coagulante: clara e gema passam para o estado sólido pela ação do
calor.
• Aromático: possui aroma particular, perceptível mesmo após a mistura
com outros ingredientes.
• Aeração: sob batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar, tornando
o produto mais leve e aerado.
• Emulsificante: permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença
da lecitina na gema.
• Corante: a gema confere cor ao produto.
Panificação
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TIPOS DE PÃES
 Francês
 Italiano
 Sovado ou pão de banha
◦ Pode ser recheado, com torresmo, linguiça e azeitona
 Pão americano
◦ Usado nos pães para hamburger e cachorro-quente.
 Pão preto; pão sírio
 Pão sueco
 Croissant (doce ou salgado)
 Pão de forma; pão de queijo
 Panetone
 Ciabatta
 ....
APLICAÇÃO PRÁTICA
• Podem ser consumidos em todas as
refeições, puros ou com geléias, patês,
manteiga, margarina, queijos cremosos,
...;
• Os sanduiches podem substituir refeições;
• Pode ser utilizado em receitas doces e
salgadas. Ex.: bolo de carne, almôndegas,
pudim de ovo, rabanada, ...;
• Podem ser consumidos como torradas ou
croûtons.
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MASSAS ALIMENTÍCIAS
• Durante anos houve 
uma controvérsia, 
acreditando-se que 
Marco Polo teria 
trazido as massas do 
Oriente, contudo, nas 
ruínas da Pompéia 
foram encontrados 
utensílios.
CONCEITO/ HISTÓRICO
 Massa alimentícia é o produto não fermentado,
apresentado sob várias formas, recheado ou não,
obtido pelo empasto, amassamento mecânico da
farinha de trigo comum e/ou sêmola/ semolina de trigo
e/ou farinha de trigo integral e/ou farinha de trigo
durum e/ou derivados de cereais, leguminosas, raízes
ou tubérculos, adicionado ou não de temperos e/ou
complementos, isoladamente ou adicionados
diretamente à massa (Resolução n0. 93/ 2000, ANVISA).
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CONCEITO/ HISTÓRICO
Massas alimentícias devem ser
designadas por nomes próprios
de acordo com sua forma, tipo
ou substância adicionada. Ex.:
espaguete, massa com ovos.
Quando preparadas com
misturas de farinha de trigo e
outras farinhas  Massa
alimentícia mista, sendo
designada pelas espécies das
farinhas que as constituem.
CONCEITO/ HISTÓRICO
 A Resolução n0. 93/2000, classifica as
massas segundo:
◦ Teor de umidade: secas, frescas, instantâneas e
pré-cozidas;
◦ Formato: longas, curtas ou massinhas
◦ Composição: recheadas, mistas ou aglutinadas
 Sua qualidade final depende de inúmeros
fatores:
◦ Tipo, tamanho e formato do utensílio;
◦ equipamento e qualidade, proporção e temperatura
dos ingredientes;
◦ Ordem e modo de preparo;
◦ Temperatura e tempo para assar e na forma após
assar.
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APLICAÇÃO PRÁTICA
Macarrão› Pode ser consumido diretamente
após a cocção, acompanhado de
diversos molhos.
› Ponto ideal de cocção  “al dente”,
ou seja, a massa não fica nem muito
dura nem muito mole, oferecendo
certa resistência na mordida.
› Leva em média 10 min. para
cozinhar e as frescas cozinham mais
rápido do que as secas.
APLICAÇÃO PRÁTICA
 Macarrão
› Deve ser cozido em água (1:5), impedindo
a adesão de um ao outro, controlando-se o
tempo.
› Pode ser servido em sopas ou caldos,
chamados in brodo.
› Há os recheados: canelone, rigatone,
lasanha, ...., e os coloridos  mais
nutritivos.
› Há muitas variedades de macarrão,
dependendo do formato e dos ingredientes
acrescentados para enriquecimento: ovos,
soja, tomate, espinafre, ...
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APLICAÇÃO PRÁTICA
Macarrão
◦ Normalmente são servidos com molho de
tomate, branco, alho e óleo, na manteiga, à
bolonhesa, à putanesca, com ervas, ...,
acrescentando-se queijo ralado.
◦ Atualmente, macarrões instantâneo (Miojo)
são consumidos e comercializados com
molhos e temperos em pó, apresentando
cocção rápida.
◦ Yakisoba = Macarrão frito, servido
acompanhado de legumes, verduras,
carnes, temperos e molho de soja.
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1.Massa recheada, cappeletti. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão 
tortellonis ou orecchionis.
2. Massa recheada, ravioli. Quando maiores, chamam-se agnolottis. Quando do tamanho 
de pastéis, chamam-se torteis. 
3. Ziti: tubos finos, podem ser tambem tagliati.
4. Linguine: "pequenas línguas". Massa comprida, achatada mas não completamente.
5. Taglierini: massa comprida e fina.
6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini.
7. Gemelli: "gêmeos". Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em 
pedaços.
8. Linguini de legumes, colorida.
9. Conchigliete: pequenas conchinhas.
10. Fusili: tubinhos em forma de espirais.
11. Macaroni: tubinhos curvos.
12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão): pequenas massas em formato de 
arroz, usadas principalmente em sopas.
13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando 
mais fina.
14. Manicotti: tubos maiores, podem ser recheados.
15. Spaghettini
16. Spirali ou tortiglioni: fusilis compridos.
17. Conchiglie: conchas.
18. Capelli d'angelo: "cabelo de anjo". Massa fininha para sopas ou para pratos doces.
19. Radiatori: massa em forma de radiadores.
20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, 
tagliatelle e fettucce.
21. Penne: "pena". Também chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). 
Tubos com finais em ângulo. Podem ter riscos na superfície (penne rigati) ou 
podem ser bem lisas (penne lise). Quando pequeninas, são pennettes.
22. Farfalle: "borboletas". São as famosas massas gravatinhas.
23. Rotelle ou Ruote: "rodas" de carreta.
24. Rigatoni: tubos de tamanho médio.
25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis
26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa.
27. Fusilis de legumes, coloridas.
28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Também 
conhecida por perciatelli.
29. Fettuccine comprida.
30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa.
31. Spaghetti de legumes e de farinha integral.
32. Ditalini: "dedaizinhos". Pequenos tubos, curtinhos.
33. Orechietti: "orelinhas".
34. Conchigliette: conchinhas. Também conhecidas por castellane.
35. Gnocchi: "bolinhas cozidas".
36. Caneloni: massa para rechear
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APLICAÇÃO PRÁTICA
• Bolos
– Pode ser doces ou salgados e resultam de uma
mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e
líquidos, podendo-se acrescentar outros
ingredientes (açúcar, sal, carnes, aves, queijos,
chocolate, mel, ...);
– A consistência da massa varia de acordo com a
presença dos ingredientes e pode ser:
• LEVE: contem > quantidade de ar (ação das claras ou
do fermento);
• PESADA: contem > quantidade de gordura (bolos
úmidos);
• FERMENTADA: quando se utiliza fermento em pó ou em
tablete.
APLICAÇÃO PRÁTICA
• Bolos
– Podem ser cobertos por glacê, coberturas (chantili,
chocolate, ...), umedecidos com caldas, sucos de
frutas ou bebidas (enquanto ainda estiverem
quentes);
– Para melhorar o seu valor nutritivo pode-se
acrescentar legumes e frutas.
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APLICAÇÃO PRÁTICA
• Tortas
– Preparações doces ou salgadas, feitas com
massa a base de farinha de trigo, acrescentando-
se recheios. Classificadas em:
• Massa leve: de consistência + fina, geralmente é
assada em formas rasas e cortada em camadas para
receber recheios.
• Massa úmida: de consistência + pesada (menos ovos e
+ gordura). Quando doce acompanha molhos cremosos
e bebidas licorosas.
• Massa folhada: com muita gordura, de espessura fina, é
aberta e dobrada várias vezes. Usadas em preparações
doces e salgadas.
APLICAÇÃO PRÁTICA
 Tortas
 Massa pastelão: feita de farinha e gordura. Pode
ser:
 Massa dura  feita com pouca gordura, bem
sovada e assada em fogo brando sem recheio.
Espetar com garfo ou colocar grãos secos para
evitar a formação de bolhas;
 Massa quebradiça ou brisé  possui mais gordura
que a anterior e é mais espessa;
 Massa arenosa ou sablé  possui mais gordura
ainda e tem consistência mais delicada;
 Massa podre: com bastante gordura, usada em
tortas doces e salgadas, empadões, empadinhas e
quiches.
 Choux: massa aerada para bombas e eclers, pode
ser frita ou assada, doce ou salgada. Caracteriza-
se pela leveza.
 Filó: é uma alternativa leve para doces em
camadas e ideal para tortas cobertas com frutas.
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APLICAÇÃO PRÁTICA
• Pizza
– De origem italiana (Nápoles) e os ingredientes são os
mesmos utilizados para fazer o pão (farinha de trigo,
água, sal e fermento).
– No século passado era uma preparação muito
simples  Farinha não refinada, levemente
besuntada com molho de tomate e sem recheio.
– Recebeu adaptações e variações, difundindo-se pelo
mundo.
– Sua massa pode ser grossa ou fina.
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APLICAÇÃO PRÁTICA
• Panquecas
– São preparadas com uma massa semi-
líquida, de farinha de trigo, ovos e leite,
que depois de aquecidas/ fritas são
recheadas com ingredientes salgados
ou doces.
– As panquecas, também conhecidas
como crepes, podem ser servidas
flambadas e acrescidas de caldas
doces e licores.
– Como possuem uma massa leve podem
ser consumidas como entradas.
APLICAÇÃO PRÁTICA
• Polenta
– Massa cozida feita com fubá, água e sal;
– Pode ser consumida cozida ou frita, servida com molho de
tomate e queijo ralado, acompanhando picadinho de carne,
lingüiça ou frango.
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FAZER O EXERCÍCIO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri -
São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição.
 Disponível on line em:
http://cozinhafesteira.blogspot.com/2010/10/tipos-de-
massas.html, acesso em 13/04/2011.
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan,
2011. 350 p.