PROJETO NOVO PRODUTO FINAL DEFINITIVA

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CURSO BACHAREL EM NUTRIÇÃO
FLORINDA
ZENILDE
LAUANE
MAURO
RAQUEL
DESENVOLVIMENTO NOVO PRODUTO: Mini panetone sem glúten e sem lactose
CAMPO GRANDE
2018
CURSO BACHAREL EM NUTRIÇÃO
FLORINDA
ZENILDE
LAUANE
MAURO
RAQUEL
DESENVOLVIMENTO NOVO PRODUTO: Mini panetone sem glúten e sem lactose
Projeto de novo produto alimentar, apresentado na disciplina: Desenvolvimento de Produto Alimentício, como requisito básico para a obtenção de nota no Curso do Curso de Nutrição, sob orientação da Profª Dra. Karla Porto. 
CAMPO GRANDE
2018
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Tema 
Produto de panificação
1 INTRODUÇÃO
O leite e o trigo, consumido no mundo inteiro, têm sua composição rica em proteínas, minerais, gorduras e açúcares nem sempre de fácil digestão para o organismo humano.
A lactose é um dissacarídeo predominante no leite e por tanto algumas pessoas tem intolerância e alergias tanto da lactose presente no leite quanto do glúten presente em massas de farinha de trigo. As intolerâncias e alergias são causas de grande preocupação na saúde.
No caso da lactose, dependendo da dose ingerida, as manifestações clínicas incluem dor e distensão abdominal, diarreia, flatulência e no glúten os sintomas são diarreia crônica, constipação crônica, má absorção de vitaminas e minerais e manifestação extra intestinais como anemia, perda óssea, fraqueza muscular, disbiose, permeabilidade intestinal, inflamações crônicas, alergias e distúrbios endócrinos.
É preciso readaptar e mudar a dieta e os hábitos alimentares, sendo que esse produto visa a produzir um alimento livre de lactose e glúten.
Pessoas portadoras de doença celíaca ou que optaram por retirar o glúten da dieta conhecem bem as dificuldades de adaptar receitas tradicionalmente com glúten por preparações gluten free. Para substituir a farinha de trigo é preciso usar outros tipos de farinha sem glúten, que devem combinar entre si para chegar a uma textura agradável ao paladar. Não é uma tarefa tão simples, pois cada farinha sem glúten deve ser utilizada em proporções adequadas de acordo com a receita.
Todos os alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, malte e cevada devem ser eliminados da dieta, assim como os seus derivados: farelos, farinhas, gérmen e alimentos que tem descriminação no rótulo de: Contém glúten. (DIETASCG, s.d.)
Os alimentos diet contemplados na Portaria SVS/MS 29/1998, são aqueles destinados a dietas com restrição de nutrientes (carboidratos; gorduras; proteínas; sódio), alimentos para controle de peso e alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares.
 
 Os alimentos para dietas com restrição de nutrientes são classificados em: a) alimentos para dietas com restrição de carboidratos; b) alimentos para dietas com restrição de gorduras; c) alimentos para dietas com restrição de proteínas; d) alimentos para dietas com restrição de sódio e e) outros alimentos destinados a fins específicos.  As quantidades máximas de cada um destes ingredientes estão previstos na própria Portaria. (ANVISA, PORTAL ANVISA, 2018)
1.1 Tipos de farinha sem glúten.
Existem diversos tipos de farinha sem glúten, que podem ser classificadas em:
Farinha integral: farinha de arroz integral, farinha de coco, farinha de sorgo, farinha de trigo sarraceno, farinha de chia, farinha de linhaça, farinha de milho e farinha de aveia (sem glúten).
Amidos: polvilhos doce e azedo, amido de milho, fécula de batata e araruta.
Farinha de oleaginosas e sementes: farinha de amêndoa, farinha de castanha-do-Pará, farinha de amaranto e farinha de gergelim.
Outras farinhas: farinha de grão-de-bico, farinha de berinjela, farinha de banana verde, farinha de beterraba, farinha de soja e psyllium.
Além das farinhas sem glúten, é necessário o uso de gomas para dar elasticidade à massa. A goma xantana e a goma guar são as mais utilizadas para substituir o papel do glúten, evitam que a massa fique esfarelenta. (NATUE, 2018)
2 OBJETIVOS
Produzir alimento livre de lactose e glúten consumido em épocas de final de ano para pessoas que se tem intolerância e alergias.
Para isenção das proteínas do leite e da lactose, será usada na composição do produto, manteiga clarificada ou manteiga ghee. (WIKI_HOW, 2018)
A manteiga clarificada (ghee) é o óleo purificado da manteiga, onde toda a água e os elementos sólidos e toxinas da gordura do leite e lactose são completamente removidos.  Embora seja inteiramente preparado a partir da manteiga, suas propriedades, de acordo com a ayurveda, diferem muito da manteiga em si. Quando o ghee é preparado através do método tradicional de aquecimento e coação, toda a água é evaporada e os elementos sólidos da gordura do leite são completamente removidos. O resultado é um óleo dourado e brilhantemente transparente que não fica rançoso. Este é o ouro líquido que aparece nas antigas escrituras indianas. E este é o ghee que encontrará um lugar em todos os alimentos que você preparar.
O ghee, quando preparado adequadamente apresenta as seguintes qualidades: não contém sal, não contém lactose, não produz fumaça em temperaturas altas, não necessita de refrigeração.  É utilizado por naturopatas em diversas culturas, que extraem seus poderes curativos e rejuvenescedores. E para aqueles com alergias graves a laticínios, é uma parte integral da dieta com alto grau de restrição.
Durante este processo, a manteiga sem sal é derretida, devagar, e as gorduras saturadas vêm para a superfície em blocos, formando uma camada de espuma densa. Esta espuma é retirada várias vezes, até que se eliminem todos os resíduos da manteiga, até que toda a água evapore e reste apenas o óleo, que é então coado em um tecido fino. O processo de clarificação da manteiga dura em torno de 1 a 2 horas, dependendo da quantidade usada. (TERAPEUTA, 2018)
2.1 GERAL
O produto é dietético, e destina-se a pessoas com problemas digestivos como disbiose, doença celíaca, intolerâncias e alergias alimentares ao glúten, lactose e proteínas lácteas, bem como em dietas de contenção de peso, pelo fato de minorar efeitos negativos na digestão pela redução dos processos alergenicos e as consequentes inflamações do sistema digestório. Serão utilizados aditivos para conservação conforme manual da Anvisa. (Vigilância, 2015)
Será utilizado aditivo Antimofo para conservação do produto (tempo de prateleira). (ARCOLOR, 2018)
2.2 ESPECÍFICOS
	A farinha de arroz é a mais utilizada para substituir a farinha de trigo, especialmente pela sua cor branca e sabor suave. Como o glúten é responsável por dar elasticidade e viscosidade à massa, é preciso combinar diversos ingredientes na massa sem glúten, que não tem a capacidade de reter o gás da fermentação, resultando uma massa de panificação com miolo borrachento e firme.
No momento de preparar a massa de panificação sem glúten deparamo-nos com muitos problemas. Parece que não fica igual, não tem a mesma textura e é difícil ou quase impossível fazer a massa só com um tipo de farinha.
O glúten confere características à massa que permitem que se mantenha fofa e unida. Com glúten, a massa tem a elasticidade, a consistência e o aspeto que estamos habituados a ver e saborear.
Mas fazer massa de panificação sem glúten, isso não é impossível, só temos de juntar farinhas que mimetizem as propriedades das farinhas com glúten e usar quando necessários auxiliares preciosos como a goma xantana.
A goma xantana é um aditivo natural já que é um polissacarídeo obtido pela fermentação de uma bactéria. Muitas vezes provém da fermentação de milho, por isso atenção se tiver algum tipo de intolerância ao milho.
A goma xantana é um espessante criado através da combinação do açúcar do milho com uma bactéria chamada Xanthomonas campestris. 
Embora esse fato possa embrulhar o estômago, a goma xantana é perfeitamente segura para o consumo para a maioria das pessoas e é usada emuma variedade de produtos comestíveis. Algumas pessoas podem ter reações alérgicas à goma xantana devido à alergia ao milho e, nesse caso, a única solução é substitui-la por outros ingredientes. A goma xantana é frequentemente usada como estabilizante em receitas sem glúten porque dá liga aos ingredientes como o glúten faria, e o substituto da goma xantana serve para o mesmo propósito. As farinhas de linhaça e de coco podem ser usadas no lugar da goma xantana em uma receita de pão. (AKERMAN, 2014)
Além da goma guar, existe também a goma xantana. Ela permite que os amidos dos alimentos mantenham o ar preso, enquanto a goma guar mantém as partículas grandes em suspensão. Geralmente, a Goma guar é boa também para o preparo de alimentos frios, como recheios, enquanto a goma xantana é a melhor opção para produtos de pastelaria, pois substitui o glúten em farinhas e massas. (ECYCLE, 2015)
A Glicerina Bidestilada também se apresenta como aditivo que confere macies e retém umidade na massa, e sua máxima concentração de utilização varia de l% a 5%, dependendo do produto a ser aplicado, influenciando nessa dosagem inclusive, a região onde se estiver trabalhando. Quanto mais úmida a região, menor a necessidade de sua aplicação. (ARCOLOR, 2018)
O C.M.C. (carboximetilcelulose) age também como espessante, estabilizante (aglutinante) e agente de corpo em diversos segmentos da área alimentícia como: congelados, cremes, maioneses, margarinas, alimentos dietéticos, sopas e sobremesas em pó ou prontos, bebidas em geral, sucos de frutas e refrescos. O C.M.C. também é usado em preparados sólidos ou líquidos para refrescos, refrigerantes e licores.
A quantia de utilização de CMC, depende da função a que se destina. Usar de 1 à 5 gramas por quilo de produto, de acordo com as normas do Conselho Nacional de Saúde. (ARCOLOR, 2018)
Utilizado em sorvetes, mousses, sucos, doces ou em qualquer segmento onde se queira acentuar a sensação de acidez ou em geléias, legumes, frutas em conservas ou caldas onde se queira prolongar o frescor na coloração, textura e sabor das frutas ou legumes utilizados.
A dosagem sugerida é de 1 parte de Ácido Cítrico Concentrado por 1.000 partes do produto final, ou seja, 1 colher das de chá para cada kilo de receita. Sendo possível em determinados casos aumentar esta dosagem em até 3 vezes, tomando-se cuidado para não dar a conotação “azeda” em demasia ao produto final. (ARCOLOR, 2018)
2.3 COMPOSIÇÃO
500g de farinha de arroz;
350g de fécula de batata;
100g de fécula de mandioca doce;
10g (2 colheres de chá cheias de goma xantana;
40g de Glicerina destilada;
40g goma agar-agar;
200g de manteiga ghee (clarificada);
25g de CMC (carboximetilcelulose);
30g (ou 3 saches, ou 3 colheres sopa cheias) de fermento biológico seco instantâneo;
250 ml de água morna para hidratar o fermento (não pode ser quente o);
4 ovos;
100 ml leite de coco;
20 ml essência de panetone (ou a gosto);
2 colheres de chá de sal rosa;
2 xícaras de açúcar demerara ou mascavo (de preferência);
100g uvas passa preta;
100g uvas passa branca
100g frutas cristalizadas;
10g (ou 3 colheres de chá) de ácido cítrico;
20g (ou 3 colheres de chá) de anti-mofo.
3 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO
Faça um mix das farinhas sem glúten misturando a farinha de arroz, a fécula de batata, o polvilho doce, o CMC, o ácido cítrico, o antimofo e a goma agar-agar e reserve;
Misture o fermento biológico com a água morna e deixe descansar por 15 minutos;
Em uma tigela ou batedeira, misture 4 ovos, o sal, o açúcar, a manteiga ghee e o leite de coco, mexa tudo até ficar homogêneo. Em seguida misture o fermento biológico reservado na tigela e mexa novamente. Aos poucos vá adicionando o mix de farinhas até se transformar em uma massa bem macia. Com a massa ainda bem úmida, adicione a goma xantana e bata (a massa não pode estar seca);
Depois adicione as frutas e mexa tudo até misturar bem, acrescentando até 250ml de água morna aos poucos para acertar o ponto da massa;
Em seguida, coloque nas formas de papel para panetone (até 2/3 da altura), e deixe descansar por no mínimo 1 hora, envolto em filme plástico, para crescer;
Depois de 1 hora, leve ao forno pré-aquecido em temperatura média de 120º a 150º por 35 a 40 minutos até dourar, cuidando para não queimar. 
A receita básica rende 2500g ou 16 unidades com cerca de 150g cada mini panetone.
4 ANÁLISE SENSORIAL
Trata-se de um produto similar ao tradicional, com sabor idêntico ao produto composto basicamente por farinha de trigo, conferido pelo uso de essência alcoólica de PANETONE (ARCOLOR P. , 2018), porém apresentando um pouco menos de macies, devido às características peculiares da farinha sem glúten, que fornece estas características à massa de panificação comum.