Aula 3 Analise sensorial

Prévia do material em texto

ANÁLISE SENSORIAL
Profa. Dra. Karla Porto
Historicidade
Os métodos utilizados para medir a qualidade do alimento variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria
Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da indústria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria.
Período de 1940 a 1950
Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica.
 
Introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais.
Historicidade
Período de 1950 a 1970
No pós Segunda Guerra Mundial
a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos.
Após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. 
Atualidade
Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
Análise sensorial
Identificar as características ou propriedades de interesse na qualidade sensorial do alimento ( o que medir)
Selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar ou qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao estímulo provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de provadores, as condições ambientais do teste (identificar como medir)
Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os resultados (analisar e interpretar os resultados)
Aplicações da Análise Sensorial
No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da qualidade matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa correlação com atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitação e preferência.
Métodos de Análise Sensorial
O produto é aceito?
Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum convencional similar?
Quais os principais pontos de diferença e suas intensidades?
Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo
2-Método Sensorial Afetivo
3-Método Sensorial Descritivo
Método Sensorial Discriminativo
São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si.
Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças
-Amostras com “receitas” diferentes (redução de custo ou melhoria de produto)
-Troca de matéria prima ou fornecedor
-Amostras elaboradas em diferentes lotes ou locais
-Amostras armazenadas em condições distintas
-Amostras acondicionadas em embalagens diferentes
-Seleção de provadores
Método Sensorial Afetivo
É avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitação
2.Teste de Preferência
MÉTODOS AFETIVOS
Objetivos:
-Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um alimento(s) teste de aceitação
-Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) teste de preferência
Aplicações:
-Compara produtos concorrentes
-Desenvolvimento de novos produtos
-Melhoria da qualidade de produtos
-Acesso ao mercado potencial
Método Sensorial Descritivo
Esta técnica permite a avaliação dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®):
utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto.
2.Método do Índice de Qualidade (MIQ): utiliza uma equipe de julgadores para a avaliação do grau de pureza do produto.
MÉTODOS DESCRITIVOS
Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura.
Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos.
Aplicações:
-desenvolvimento de produto
-estudos de vida útil ou de estabilidade
-controle de qualidade
-correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas
Testes
Teste Comparação Pareada
Suspeita de lote/produto fora do padrão
Determinar diferença entre os produtos
Exemplo: 
Maior grau de umidade entre produto da panificação seca
A diferença perceptível das amostras testadas deve ser ao nível de 1% de significância.
Teste triangular
Mudança da formulação
A diferença perceptível das amostras testadas deve ser ao nível de 1% de significância.
Teste de Ordenação
Duas ou mais amostras são apresentadas simultaneamente
Aos julgadores é solicitado que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente em relação a intensidade de
percepção de uma determinada característica ou atributo
Testes de Aceitação
ESCALA HEDÔNICA
Expressa o gostar ou desgostar
Figuras de satisfação/facial
Verbal Estruturada (perguntas e pontos)
Verbal não estruturada (sim e não/ muito e pouco)
ESCALA DE ATITUDE
Expressa a frequência de consumo
Intenção de compra
Testes descritivos
Perfil de Sabor
Perfil de Textura
Analise quantitativa descritiva (ADQ)
Método do índice de qualidade (MIQ)
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Equipe Sensorial
12 a 8 julgadores treinados
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
Consiste na avaliação dos atributos de qualidade
A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3, grau crescente
A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá, além da avaliação da qualidade
* Usado com destaque para pescados
Quando se cria um protocolo sempre realiza:
Análise Bacteriológica
Análise Sensorial
Análise Físico-química