Caderno de questões de Planejamento de UAN

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Questionário
Dê a definição de UAN.
R= UAN é a organização ou setor da organização responsável pela produção de refeições coletivas, segundo os critérios recomendados pela ciência da Nutrição e pela Administração.
Quais são os objetivos da implantação das UANs?
R= • fornecimento de refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade e adequada ao usuário qualitativa e quantitativamente; 
• proporcionar educação alimentar para usuários e funcionários; administrar eficientemente todos os setores da UAN; 
• trabalhar com pesquisa contribuindo para a ciência da Nutrição; 
Objetivos 
• proporcionar condições de conforto para os usuários; 
• contribuir para a formação profissional de estudantes de nutrição. 
Diferencia sistema centralizado, descentralizado e misto.
R= No sistema centralizado, a refeição é preparada, porcionada, identificada na própria cozinha e distribuída em carros térmicos. Este sistema exige apenas minicopas para a distribuição das dietas fracionadas e mamadeiras. Já no sistema descentralizado, a refeição é preparada na cozinha, acondicionada em carros térmicos para serem transportadas para as copas, onde é feitos o porcionamento, a identificação e distribuição das refeições. Este sistema utiliza uma área física maior, além de utilizar mais equipamentos e utensílios. No sistema misto, parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. A dieta geral normalmente é descentralizada, enquanto as dietas especiais têm distribuição centralizada.
Disponível em <http://www.unimep.br/phpg/mostraacademica/anais/6mostra/4/394.pdf> acesso em: 13/06/2016
Quais são as vantagens e desvantagens dos sistemas centralizado, descentralizado e misto?
R= Sistema centralizado: Distribuição das refeições: 
 - embalagens descartáveis;
 - diminui mão-de-obra; 
 - diminui riscos de contaminação; 
A longo prazo diminui o custo da refeição: 
 - não necessita de aquecimento; 
 - reduz mão-de-obra; 
 - utiliza menor área de distribuição junto aos comensais;
- menor risco de contaminação; 
- distribuição mais rápida e higiênica; 
- porcionamento semelhante; 
- maior supervisão do nutricionista;
Desvantagens: 
• a curto prazo eleva o custo das refeições; 
 - maior área fixa junto à cocção; 
 - equipamentos próprios; 
 - maior desperdício alimentar;
Sistema descentralizado: 
Desvantagens 
- o alimento é muito manipulado; 
 - prejuízo na apresentação; 
 - maior risco de contaminação; 
- a distribuição é demorada;
- a supervisão do nutricionista torna se difícil.
Sistema misto: Serviço muito oneroso, devido às necessidades de adaptação do transporte e das copas nos andares.
Em quais situações poderia se optar pelo sistema de refeições transportadas?
R= - alto custo de instalação de UAN; 
- falta de local apropriado para instalação de UAN; 
- ausência de estrutura adequada para produção de 
refeições em local próximo aos trabalhadores; 
- dificuldade de acesso do trabalhador à UAN; 
- nº reduzido de usuários;
Quais eventuais problemas de fornecimento de matérias primas e insumos que uma UAN poderia sofrer?
R= - reformas da UAN; 
 - greves; 
 - eventos inesperados; 
 - catástrofes;
Quais são as diferenças da RDC 326 e da RDC 216?
R= A RDC 326 é mais específica em relação a fatores de padrões higiênico sanitários como por exemplo de localização, edificação, instalações, equipamentos e utensílios, enquanto que e tem por obetivo estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene 
e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos e fabricados para consumo humano, enquanto que a 216 tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Quantos Kg de feijão poderia ser preparado em um panelão de 500 litros e FCÇ = 5? 
TA = V – CA / FCÇ = 500L – 10%= 450/5= 90
Calcule quantas chapas bifeteiras de 0,80 m x 1,00 m serão necessárias para uma UAN que fornece 1300 refeiçoes/dia, utilizando 10 etapas de grelhagem.
0,0013m2 x 1300 = 1,69m2/ 10 = 0, 169 m2 
 Calcule quantas chapas bifeteiras de sobrepor serão necessárias e o dimensionamento de cada uma para uma UAN que fornece, em média, 2000 almoços/dia. O cozinheiro tem 1h e 30 min. para grelhar as carnes e a média de cada grelhagem é de 10 min. 
Capacidades: 0,40 m x 0,40 m (0,16m2) e 0,40 m x 0,80 m (0,322)
1h e 30 min = 90 min/10 min= 9 Etapas
0,0013mx2000 cma = 2,6m2
2,6/9 etapas=0,29m2
1 bifeteira --------- 0,16m
X -------------- 0,29
= 1,8 2 chapas bifeteiras
1 bifeteira --------- 0,32m
X -------------- 0,29
= 0,91 
1 bifeteiras
Será necessário 2 chapas de 0,40 x 0,40 ou 1 de 0,40 x 0,80
 Calcule o volume do panelão necessário para o preparo de carne cozida utilizando-se o per capita de 150g, fator de cocção 0,7.
150 x 1x 1300 = 195kg + 10% (19,5) = 214,5
 Se esta UAN optasse por adquirir fornos convencionais, quantas câmaras seriam necessárias, sabendo que a preparação assada de maior per capita leva, em média, 40 minutos para ficar pronta? O tempo disponível para a cocção é de 6 horas. Cada câmara comporta dois tabuleiros de 0,70 x 0,35 m de cada vez.
40 MIN --------------- 1 Etapa
360 min ----------- 9 etapas
1h ------------------- 60 min
6h----------------------- x= 360 min
0,0155 m2 x 1300 = 20,15m2
20,15m2/9 etapas = 2,24m2
1 ------------------- 0,245
x------------------- 2,24
x= 10
X= 10 tabuleiros
Cada câmara comporta 2 tabuleiros
1 ---------------- 2
X --------------- 10
X= 5 
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta característica é:
a) cinza claro;
b) branco;
c) creme;
d) cinza escuro;
e) bege.
Para a estocagem de carne, as câmaras frigoríficas devem ter condições ideais de:
a) Higiene e temperatura.
b) Ventilação e umidade.
c) Umidade e temperatura.
d) Higiene e ventilação.
e) Somente temperatura.
O planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é um trabalho de natureza abrangente que envolve, além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergométricos, configuração geométrica e projeto arquitetônico.
Analise as seguintes afirmativas concernentes à ambiência.
I. A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente e exerce enorme influência no comportamento das pessoas.
II. O conforto térmico nas UAN pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar.
III. Para amenizar os efeitos nocivos provocados pelos ruídos na UAN, recomenda-se utilizar projetos com formas côncavas ou circulares.
IV. São fatores que interferem indiretamente na produção das UAN: iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade.
V. Temperaturas entre 32 a 36 ºC, com umidade relativa de 40 a 60%, são consideradas condições compatíveis com as operações realizadas numa UAN.
A partir dessa análise, pode-se concluir que:
a) apenas as afirmativas I e II estão corretas
b) apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas
c) apenas as afirmativas III e IV estão corretas
d) apenas as afirmativas III e V estão corretas
 Questão: Para calcular a capacidade de um caldeirão, usa-se a fórmula V = π x R2 x h. Considerando-se que o caldeirão possui 1,5 metros de diâmetro e 0,50 metros de altura, a capacidade média em litros é:
a) 500
b) 700
c) 900
d) 1000
3,14 X 0,752 x 0,5m
3,14 x 0,5625 x 0,5m
1m3 ------------------ 1000 ml
0,883m2 ------------x = 883 l 
 Durante a etapa de preparo dos alimentos e de acordo com as normas de proteção e saúde do trabalhador, é permitido aos funcionários da unidade de alimentação.
a) manifestar sua satisfação no trabalho cantando, assobiando, mascando goma ou similar.
b) experimentar as preparaçõesdo cardápio com as mãos ou com talheres.
c) descansar, por alguns minutos, em área termicamente amena após o trabalho simultâneo em ambientes frios e quentes.
d) usar adornos e vestimenta própria, discreta, adequada às condições de temperatura do ambiente.
e) recusar qualquer tipo de atividade que envolva o carregamento de peso e o trabalho em pé.
Na elaboração de um projeto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, na fase de planejamento de equipamentos, NÃO e necessário avaliar:
a) a possibilidade de agrupar os equipamentos de acordo com a finalidade;
b) dimensionamento da área;
c) determinação do fluxo de trabalho;
d) satisfação, higiene e segurança;
e) revestimentos utilizados nas plantas.
Calcule quantas janelas serão necessárias para uma UAN com 200 m2. Considerar 10% da área do piso e janelas de 60 x 60 cm. 
100 cm---- 1m
60 cm ------ x
X = 0,6m2 
 
S= b x h 
0,6 x 0,6 = 0,36m2
1 janela
0,36m2 ---------- 1 janela
20 m2 ------------x 
X = 55,55 
Arredondando = 56 janelas 
– Calcule quantas janelas serão necessárias para uma UAN com 350 m2. Considerar 15% da área do piso e janelas de 100 x 100 cm. 
1 x 1 = 1m2
1 m --------- 1 janela
52,5m2------- x
X= 52,52
53 janelas
Calcule quantas mesas de 4 lugares são necessárias para uma UAN que fornece, em média, 200 almoços/dia, sabendo que o período de distribuição é de 11:30 às 13:30 horas e cada comensal gasta, em média, 20 minutos para realizar a sua refeição. A empresa contratante tem 220 funcionários
IR= TT/Tm
IR= 120 min/ 20min= 6 
220 clientes potenciais, 6 IR
220/6= 36,7 Nº de lugares
4 lugares
36,7/4= 9,17 = 10 mesas
Calcule quantas mesas de 8 lugares são necessárias para uma UAN que fornece, em média, 2500 almoços/dia e 1000 jantares/dia, sabendo que o período de distribuição é de 11:00 às 14:00 horas e 20:00 às 22:00 horas, respectivamente. Cada comensal gasta, em média, 20 minutos para realizar a sua refeição. A empresa contratante tem 2500 funcionários diurnos e 1000 noturnos
Almoço
180 min/ 20 min = 9 IR
2500 potenciais / 9 =277,8 nº de lugares
8 lugares
277,8 /8= 34,72 = 35 mesas
Jantar
120/20= 6 IR
1000 / 6 = 166,67 nº de lugares
166,67 / 8= 20,83 = 21 mesas
Como no almoço a demanda por mesas é maior, serão necessários 35 mesas.
Quais razões levariam a necessidade de ser realizar uma reforma em uma UAN?
R= - Desgaste natural das instalações e equipamentos; 
- Aumento do n° de refeições; 
- necessidade de ampliar e acrescentar espaços e equipamentos; 
- Instalações mal planejadas; 
- Instalações mal conservadas; 
- Equipamentos mal selecionados, subdimensionados, utilizados inadequadamente e sem manutenção adequada; 
- Adequação as normas e resoluções da ANVISA;
Quais características a sala do nutricionista deve possuir?
R= O piso dever ser elevado e deve possuir visor transparente para garantir a visualização do serviço que está sendo realizado. 
Quais devem ser as condições da localização do lactário?
R= -Localização: afastado das áreas de contaminação 
(enfermarias e centro cirúrgico) e próximo à UAN;
- Teto, piso e paredes íntegros, fácil limpeza e desinfecção;  Ralos sifonados (áreas de paramentação e higienização); 
- Porta de acesso com no mín. 1,1m; 
- Torneira acionada sem o comando das mãos, sabão líquido, papel toalha e lixeira com tampa de acionamento 
por pedal; 
- Não deve existir janela (iluminação, ventilação e umidade); 
-Temperatura 26oC e 70% umidade; 
-A circulação do ar deve ser por exaustão;
 - Direção do fluxo do ar da área limpa para suja 
- Climatização artificial  controle de filtros e 
manutenção. 
Diferencie respectivamente os sistemas: Cook chill, cook freeze e sous vide.
R= Cook Chill: Sistema cozer-resfriar; 
• Principal objetivo: permitir a confecção de alimentos com antecedência, garantindo segurança microbiológica e mantendo as características de um alimento recém-cozido. 
• Quase todos os alimentos podem ser cozidos
resfriado; 
• Adequação de receitas; 
Consumo: 
- as preparações devem ser consumidas no período de 2 horas após o reaquecimento; 
 - as preparações reaquecidas e não consumidas devem ser descartadas.
Cook Freeze: Sistema cozer-congelar; 
• Produção e distribuição de alimentos com vida de estocagem mais longa (3 a 6 meses) por meio do congelamento a -18 até - 20oC
Adequação de receitas: 
 - possibilitar que os produtos tenham congelamento estável; 
 - nos molhos são adotados amidos modificados para não haver separação de fases no reaquecimento. 
Sous Vide: Sistema cocção a vácuo; 
• É uma forma de cook chill que adota combinação de selagem à vácuo em bolsas de plástico, cocção pelo vapor e rápido resfriamento (banho de água gelada).
• Longa vida de prateleira, até 21 dias, refrigerada; 
• Produção antecipada de refeições; 
• Não há risco de contaminação cruzada durante a 
estocagem; 
• Diminuição do custo com mão-de-obra nos pontos de 
serviço; 
• Diminuição da perda de peso nos cortes de carne (FCÇ);
• O sabor e a textura são conservados; 
• Torna o pré-cozimento uma possibilidade para os menus 
à la carte; 
• Regeneração não dispendiosa; 
• Facilita o controle das porções e a uniformidade dos 
padrões. 
Dê a definição de CAT.
R= Comunicação de Acidente de Trabalho. A CAT é um documento usado para comunicar o INSS sobre acidentes ou doenças relacioanadas ao exercício do trabalho. Quando o colaborador é encaminhado ao médico, é obrigatória a emissão da CAT. Na impossibilidade, a empresa deve apresenta-la até 24h após o acidente ao serviço médico.
Dê a definição de EPI e cite sua importância.
R= Equipamento de Proteção Individual. A utilização do EPI é obrigatória e a empresa dever fornecer o mesmo aos colaboradores, a estes ficam responsáveis a conservação do equipamento, comunicar ao empregador qualquer alteração que o 
torne impróprio para uso, além também de cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado. O uso do EPI diminui os riscos de acidentes.
Dê a definição de CIPA e cite sua importância.
R= Comissão Interna de Prevenção de Riscos de Acidentes. O objetivo da CIPA é a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. É também uma imposição da CLT e é composta por 50% de representantes do empregado e 50% do empregador. A CIPA deve fazer ações como: 
• solicitar medidas para reduzir ou até eliminar, os riscos existentes; 
• discutir os acidentes ocorridos na organização para que sejam tomadas as medidas necessárias; 
• promover campanhas de esclarecimentos aos trabalhadores quanto aos riscos dentro de cada local de trabalho e o uso adequado de equipamentos; 
• colaborar no desenvolvimento e implementação do PCMSO e PPRA e de outros programas relacionados à segurança e saúde no trabalho e identificar os riscos do processo de trabalho, e elaborar o mapa de riscos;
• participar, em conjunto com o SESMT ou com o empregador, da análise das causas das doenças e acidentes de trabalho e propor medidas de solução dos problemas identificados; 
• promover, anualmente, em conjunto com o SESMT, a Semana Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho – SIPAT.
Diferencia PPRA e PCSMO.
PPRA Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. Conforme, o subitem 9.1.3 da norma regulamentadora nº 09 do Ministério do Trabalho e Emprego, trata-se da parte integrante do conjunto mais amplo das iniciativas da empresa no campo da preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, devendo estar articulado com o disposto nas demais normas regulamentadoras, em especial com o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO previsto na norma regulamentadora nº 07. De acordo com o item 9.1.5 da NR-07, entendem-se como riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causardanos à saúde do trabalhador. 
A metodologia empregada para que a PPRA seja eficaz se dá através de:
– antecipação e reconhecimentos dos riscos; 
– estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle;
 – avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores;
 – implantação de medidas de controle e avaliação de sua eficácia; – monitoramento da exposição aos riscos;
 – registro e divulgação dos dados
Vantagens do PPRA: 
– previne os acidentes de trabalho; 
– redução da perda de material e de pessoal; 
– ganho na otimização dos custos; 
– diminui os gastos com saúde; 
– aumento da qualidade, produtividade e competitividade.
PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO tem o caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, inclusive de natureza subclínica, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.
Portanto, observa-se que o PCMSO visa integralmente o campo da saúde dos trabalhadores.
Já, o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA visa à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequentemente o controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. (Disponível em <http://blog.inbep.com.br/ppra-e-pcmso-qual-a-diferenca/> acesso em 12/06/16).
Dê a definição de Lactário.
R= “Lactário é a área destinada ao preparo e distribuição de fórmulas lácteas e não lácteas e dietas enterais. Esta área deve apresentar rigorosas técnicas de assepsia e controle da temperatura de produção do alimento, visando possibilitar ao paciente uma alimentação segura do ponto de vista microbiológico.” (MEZOMO, 2002).
Quais cuidados o manipulador deve ter ao realizar o serviço no lactário?
R= • Unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
 • Sem uso de adornos; 
• Roupas limpas e adequadas;
 • Uso de touca, avental de manga longa, máscara com filtro, luvas; 
• Lavagem das mãos com solução antisséptica. 
MORAES et al. 2015; SMIDT, 2004
Quais são as atividades do nutricionista em um lactário?
R= - Selecionar, adquirir, armazenar e distribuir criteriosamente os insumos necessários ao preparo de fórmulas lácteas;
 - Controlar o estoque dos produtos utilizados;
 - Validar e implantar procedimentos para a manutenção das características sensoriais e a garantia microbiológica e bromatológica dentro dos padrões recomendados;
 - Organizar e operacionalizar as áreas e atividades de preparação; 
- Elaborar receituários padrão e especial (ordem de produção); - Elaborar relatórios estatísticos de produtividade; 
- Avaliar a prescrição dietética da fórmula láctea quanto à sua adequação, concentração e compatibilidade físico-química de seus componentes;
 - Realizar treinamentos periódicos para os lactaristas;
 - Determinar e acompanhar coletas de amostras mensais realizadas pelo laboratório de análises microbiológicas. 
Dê a definição de ergonomia:
R= Conjunto de conhecimentos científicos relativos ao homem e necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia.
O que é um risco ergonômico? Exemplifique:
R= Considera-se risco ergonômico qualquer fator que possa interferir nas características psicofisiológicas do trabalhador causando desconforto ou afetando sua saúde. Exemplos: 
- levantamento e transporte manual de peso; -
ritmo excessivo de trabalho; 
-monotonia e repetitividade; 
-responsabilidade excessiva; 
-postura inadequada de trabalho. 
Quais medidas devem ser tomadas a fim de não comprometer a ergonomia na UAN em relação ao planejamento dos cardápios?
R= Deve se evitar:
- preparações que exijam repetição de movimentos; monotonia na realização das tarefas; duas ou mais preparações elaboradas em um mesmo dia.
Cite algumas ações que vão contribuir para a eficácia da ergonomia na UAN.
R= Identificação dos fatores de risco presentes; Análise integrada dos fatores de risco (equipe técnica e trabalhadores); Comprometimento e envolvimento de todos os níveis hierárquicos, CIPA, sindicato.
Dê a definição de PAT
R= O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado pela Lei nº. 6.321, de 14 de abril de 1976, que faculta às pessoas jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores em até 4% do Imposto de Renda (IR) devido e está regulamentado pelo Decreto nº. 05, de 14 de janeiro de 1991, e pela Portaria nº. 03, de 1º de março de 2002.
MTPS, Programa de alimentação do trabalhador (PAT).
A quem o PAT se destina?
R= O PAT é destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. Entretanto, as empresas beneficiárias poderão incluir no Programa, trabalhadores de renda mais elevada.
Quais são as modalidades de execução do PAT?
R= Serviço próprio (auto gestão): O empregador responsabiliza-se pela seleção e aquisição de gêneros alimentícios, podendo estes ser preparados e servidos aos trabalhadores (principal almoço, jantar e ceia, ou menor - desjejum e lanche); ou entregues devidamente embalados para transporte individual (cestas de alimentos).
Fornecimento de alimentação coletiva: O empregador contrata empresa terceira registrada no PAT para:
a) administrar a cozinha e o refeitório localizados nas suas instalações;
b) administrar cozinha industrial que produz refeições prontas posteriormente transportadas para o local de refeição dos trabalhadores;
c) produzir e/ou entregar cestas de alimentos convenientemente embalados para transporte individual.
Prestação de serviço de alimentação coletiva: O empregador contrata empresa terceira registrada no PAT para operar o sistema de Documento de legitimação para aquisição de refeição pronta ou gêneros alimentícios como: tíquetes, vales, cupons, 7 cheques, cartões eletrônicos.
Nos seguintes modos: a) Refeição-convênio ou vale-refeição.
b) Alimentação-convênio ou vale-alimentação.
Cabe esclarecer que é permitida a adoção de mais de uma modalidade pelo mesmo empregador.
SODEXO, Cartilha: Programa de alimentação do trabalhador (PAT)
Quais são os resultados positivos da implantação do PAT nas empresas?
R= • Melhoria da capacidade e da resistência física dos trabalhadores;
• Redução da incidência e da mortalidade de doenças relacionadas a hábitos alimentares;
• Maior integração entre trabalhadores e empresa, com a consequente redução das faltas e da rotatividade;
• Aumento na produtividade e na qualidade dos serviços.
• Promoção de educação alimentar e nutricional, e divulgação de conceitos relacionados a modos de vida saudável.
• Fortalecimento das redes locais de produção, abastecimento e processamento de alimentos.
SODEXO, Cartilha: Programa de alimentação do trabalhador (PAT)
Quais atividades o nutricionista realiza no serviço de comissárias?
R= Planejar, elaborar e coordenar: Cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; Atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra; Cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas; A execução da adequação de instalações físicas; O dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios; O controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; Avaliar periodicamente as preparações culinárias; Coordenar e supervisionar : Métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições; Programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; Atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; Elaborar e implantar o Manualde Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário.
Quais medidas devem ser tomadas no transporte de alimentos no serviço de bordo?
R= Todas as sobras de comida e embalagens são compactadas e, posteriormente, incineradas. Como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do mundo, pode haver risco de contágio de doenças existentes em alguma localidade e a incineração o procedimento utilizado para evitar este tipo de contaminação. Um avião faz escala em vários aeroportos, em cada um deles é retirado todo o resto de comida, além das refeições e lanches que não foram servidos e substituído por produtos novos. Os trolleys, carrinhos térmicos utilizados para conservar e distribuir alguns alimentos durante o voo, passam por um rigoroso processo de higienização quando chegam às comissarias, assim como utensílios de louça e metal. Não é recomendado que o piloto e co-piloto façam a ingestão da mesma refeição, porque caso alguma delas esteja contaminada o outro funcionário fica responsável por assumir o controle da nave, também deve se ter atenção em relação a condição de entrada da mercadoria, armazenamento, higiene pessoal dos funcionários, do ambiente, vestimenta, vestiários, tempo de preparo de produtos manipulados, embalagens, prazo de validade, triagem de equipamentos, utensílios e do lixo, entre outros itens.
Disponível em < http://meioaereo.com/catering-aereo/ > acesso em: 13/06/2016
No setor de fast food, a principal forma de divisão de trabalho é a chamada de “Taylorista”. Qual o significado desse termo e como isso pode ser associado a ergonomia? 
R= Divisão Taylorista: uma única tarefa para um só funcionário. Quando o funcionário realiza apenas uma atividade, ou seja, faz movimentos repetitivos, o mesmo está sujeito a doenças como LER, que é uma síndrome relacionada ao trabalho, caracterizada pela ocorrência de vários sintomas ou não, tais como: dor, sensação de peso, fadiga, geralmente acometendo membros superiores, mas também podendo acometer membros inferiores.