Apostila Microbiologia Atualizada

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Capítulo I
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Aspectos históricos, principais grupos de microrganismos (benéficos, patógenos e deterioradores) e fontes de contaminação
1 Conceito de Microbiologia
	É o estudo dos microrganismos e de suas atividades. Os microrganismos estudados são os seguintes: bactérias, fungos, protozoários, microalgas e vírus.
2 Evolução da microbiologia
	Antonie van Leeuwenhoek (1683) – primeira visualização de microrganismos.
N. Appert (1809) - appertização
Pasteur (1857) - Fermentação 
 (1861) - Derrubou a teoria da Geração espontânea
(1860) - Pasteurização
	Koch (1881) - Culturas puras
	Gram (1884) - Método Gram de coloração bacteriana 
	Ehrlich (1890) - Teoria da Imunidade
Fleming (1928) – Penicilina
(1940) – Desenvolvimento do microscópio eletrônico
Avery, Macleod e McMarty (1944) - DNA é o material genético
Watson e Crick (1953) - Estrutura do DNA
Berg, Boyer e Cohen (1973) - Engenharia genética
(1980) – Análise da seqüência do RNA ribossomal
 
3. Importância dos microrganismos
	- Deterioradores 
causam alterações indesejáveis nas características químicas e/ou sensoriais
	- Patógenos 
	Podem produzir toxinas (intoxicações) ou infecções 
	
- Benéficos
Fermentação de produtos lácteos, cárneos e vegetais
Produção de biofilmes
Produção de proteína microbiana
Controle biológico (produção de substâncias antimicrobianas – nisina, antibióticos, etc)
	É difícil definir a que categoria pertence um determinado microrganismo, pois um mesmo microrganismo pode atuar como benéfico ou deteriorador, dependendo do alimento.
4. Microrganismos de interesse em alimentos
4.1. Bactérias	
a) Benéficas
Acetobacter e Gluconobacter: bacilos Gram-negativos aeróbios; compõem o grupo das bactérias acéticas; são importantes na produção de vinagre. 
Bactérias láticas (Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus): são usados na fermentação de produtos lácteos, cárneos e de vegetais. Lactococcus era classificado anteriormente como Streptococcus, sendo a espécie S. thermophillus utilizada na elaboração de iogurte. Leuconostoc, por ser heterofermentativo, é mais utilizado na produção de aroma. Pediococcus apresenta morfologia diferenciada, podendo ocorrer na forma de tétrades. É utilizado preferencialmente em fermentações de alimentos que empregam temperaturas mais elevadas
b) Deterioradoras
Pseudomonas: bacilos Gram-negativos, aeróbios, móveis e capazes de utilizar diversos compostos orgânicos. Algumas espécies produzem pigmentos fluorescentes, enzimas proteolíticas, lipolíticas e pectolíticas. Vivem especialmente no solo e na água. Alguns são psicrotróficos. Têm baixa resistência térmica. São importantes deterioradores de carne e leite, provocando problemas como limosidade superficial e odores desagradáveis. 
Halobacterium: bacilos Gram-negativos, aeróbios e causam o vermelhão do charque, pois suas células produzem pigmentos vermelhos.
Acinetocbacter, Moraxella e Alcaligenes: bacilos Gram-negativos aeróbios; vivem principalmente no solo e na água e deterioram alimentos protéicos, como carne, pescado e leite. São psicrotróficos.
Bacillus stearothermophilus e B. coagulans: bacilos anaeróbios facultativos, que podem causar acidificação sem produção de gás (flat sour) em enlatados armazenados em altas temperaturas.
c) patogênicas
Gram-negativas
Escherichia coli patogênica: bacilo Gram-negativo, componente do grupo coliformes. Seu habitat natural é o trato intestinal do homem/animais. Pode causar reações indesejáveis nos alimentos, além de possuir linhagens patogênicas para o homem e animais. As cepas patogênicas apresentam muitas semelhanças com às não-patogênicas, entretanto, podem ser diferenciadas por sorologia. Apesar das diferenças nas características de crescimento e aparência no meio de isolamento entérico, Escherichia coli e Shigella estão estreitamente relacionadas geneticamente.
Salmonella: bacilos Gram-negativos classificados com base na composição de seus antígenos. Há aproximadamente 2000 sorotipos e destes, em torno de 50 podem provocar doenças. Na atualidade, O manual Bergey considera a existência de uma única espécie, sendo designados pelo gênero e sorotipo, omitindo-se a referência à espécie (ex: Salmonella sorotipo enteritidis). As infecções humanas causadas por salmonelas são: febre tifóide (S. typhi) e salmoneloses não-tifóides. A febre tifóide só acomete humanos, podendo ser transmitida via água e alimentos contaminados com material fecal humano. Seus sintomas são graves, é invasiva, chega ao sangue podendo atingir diversos órgãos. 
Vibrio: bacilos pequenos, retos ou curvados, móveis, sendo algumas espécies incapazes de crescer na ausência de cloreto de sódio. As espécies V. cholerae, V. vulnificus e V. parahaemolyticus são patógenos importantes em alimentos. Vivem na água (salgada ou doce). Alimentos de origem marinha são importantes veículos de V. vulnificus e V. parahaemolyticus.
Gram-positivas
Staphylococcus aureus: cocos anaeróbios facultativos, ocorrendo isolados, aos pares ou em aglomerados semelhantes a cachos de uva. A maioria pode multiplicar-se em concentrações de sal entre 7,5% e 15%. São encontrados em muitos alimentos, mas não competem bem com os outros microrganismos presentes. Algumas linhagens produzem enterotoxinas termoestáveis nos alimentos; pode ser encontrado na pele e nas vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente transferido para os alimentos. 
Listeria: bacilos pequenos, móveis, microaerófilos, psicrotróficos, largamente distribuída na natureza, tendo sido isolada do solo, de animais e de produtos alimentícios como leite, queijo e produtos cárneos. L. monocytogenes causa infecção alimentar, sendo as manifestações primárias da doença em humanos a meningite, aborto e septicemia. 
Bacillus cereus: são aeróbios; encontrados no solo, poeira e água; produz uma variedade de toxinas e enzimas extracelulares, sendo responsável por dois tipos de intoxicações alimentares: síndrome diarréica e síndrome emética.
Clostridium botulinum: são bacilos anaeróbios obrigatórios; produzem diferentes tipos de toxinas e é responsável pelo botulismo, intoxicação alimentar grave; são encontrados principalmente no solo, água e poeira. O pH 4,6 é crítico para o seu crescimento. As linhagens dessa espécie podem ser diferenciadas com base na sua atividade proteolítica. Podem ser mesófilos ou psicrotróficos. 
d) Outras bactérias de interesse 
Coxiella: necessita de um hospedeiro vivo. C. burnetti é o agente etiológico da febre Q e pode ser veiculada pelo leite cru, uma vez que animais infectados transmitem a bactéria para o leite. Esse microrganismo é rapidamente destruído pela pasteurização. Mycobacterium: Inclui patógenos importantes como M. tuberculosis, M. bovis e M. leprae. São bacilos aeróbios, que crescem em meio líquido parecendo ter forma de bolor. Essas bactérias são relativamente resistentes aos procedimentos convencionais de coloração. Esta característica reflete a composição incomum de sua parede, que contém grande quantidade de lipídios.Esses, parecem ser responsáveis pela resistência da bactéria a estresses ambientais, como o ressecamento. O M. bovis é a causa da tuberculose bovina, que é transmitida ao homem através do leite contaminado ou alimentos. Essa bactéria é rapidamente destruída pela pasteurização, o que contribui para reduzir os casos de tuberculose pelo consumo de leite.
4.2. Bolores
a) Zigomicetos
Mucor: apresentam hifas cenocíticas e formam esporangiósporos. M. rouxii é dimórfico, apresentando forma de levedura quando cresce na superfície do meio de cultura e forma filamentosa quando cresce no fundo; é utilizado na produção do tempeh, comida oriental; algumas espécies são usadas na produção de queijos.
Rhizopus: apresentam hifas cenocíticas, formam esporangiósporos e possuem rizóides; são deterioradores de vegetais, com produção de enzimas pectinolíticas (essas nãosão destruídas pelo processamento, podendo causar podridão mole pós-processamento). 
R. stolonifer é um bolor muito comum em pão. R. nigricans é o mofo preto do pão.
b) Ascomicetos
Aspergillus: Possuem hifas septadas e formam conidiósporos. Existem mais de 100 espécies. A. flavus e A. parasiticus são produtores de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas A e esterigmatocistina). A. niger produz ácido cítrico, glucônico e gálico, além de b-galactosidase, glicoamilase, lípase e pectinase. A. oryzae produz (-amilase e enzimas pectinolíticas, usadas na produção de alimentos.
Byssochlamys: B. flulva e B. nívea produzem esporos sexuais de elevada resistência térmica. Esses, são capazes de crescer em baixo pH e baixa tensão de oxigênio. Produzem enzimas pectolíticas extremamente ativas. Podem causar deterioração em sucos envasados e conservas de frutas, com ou sem produção de gás.
c) Basidiomicetos ( cogumelos comestíveis)
d) Deuteromicetos
Alternaria: possuem hifas septadas e formam conidiósporos. São deterioradoras e causam escurecimento em tomate, pimentão, maçã e frutas cítricas, tomate, etc. São encontradas também em carnes. Algumas espécies produzem micotoxinas.
Botrytes: B. cinerea é a espécie mais comum em alimentos. Causa podridão cinza em maçã, morango e frutas cítricas. 
Claviceps: a espécie C. purpurea causa ergotismo, intoxicação aguda, porém, controlada na atualidade. Produz substâncias alcalóides tóxicas, principalmente em grãos de cereais.
Fusarium: Alguns produzem micotoxinas (zearalenona e tricotecenos). Outros, produzem deterioração em abacaxi, figo, e frutas cítricas. Possui micélio grande de aspecto cotonoso. Seu micélio se assemelha a algodão, branco. No início do desenvolvimento, formam microconídias e, após 4-7 dias, formam macroconídias.
Penicillium: suas hifas são septadas e formam conidiósporos. Este gênero contém numerosas espécies envolvidas na deterioração de frutas. Algumas são usadas na fabricação de queijos (P. camembertii) e na produção de antibióticos. Outras, são produtoras de micotoxinas (P. citrinum, P. citreoviridae, etc.).
Sporotrichum: algumas espécies se multiplicam bem em baixas temperaturas (-5 a -8(C), podendo crescer na superfície de carnes mantidas em câmaras frigoríficas.
4.3. Leveduras
a) Ascomiceto 
Kluyveromyces: é semelhante ao gênero Saccharomyces tanto na morfologia quanto na fisiologia. Diferem por liberar ascósporos após sua formação. Têm atividade fermentativa muito intensa, crescem em temperaturas de 5 a 46(C. Algumas espécies são osmofílicas. Deterioram carne e produtos lácteos. São importantes na produção de proteína microbiana a partir do soro de leite.
Saccharomyces: são importantes na produção de etanol, na panificação e na deterioração de frutas, sucos, refrigerantes e de vegetais fermentados. Têm atividade fermentativa intensa. Algumas espécies são osmofílicas. A espécie S. cerevisiae é uma mistura de inúmeras linhagens, muitas especialmente selecionadas para fins industriais. 
Zygosaccharomyces: têm atividade fermentativa intensa. São osmofílicas, exercendo importância na deterioração de mel, doces, sucos e produtos açucarados em geral. Z. rouxii é xerotolerante (0,7). Algumas espécies são muito tolerantes a conservadores químicos, outras são resistentes à acidez ou a baixa atividade de água dos alimentos.
Pichia e hansenula: formam películas na superfície de salmouras. Algumas espécies são osmofílicas; oxidam ácidos orgânicos em água e dióxido de carbono, podendo elevar o pH do meio em que se desenvolvem; deterioram vegetais fermentados, frutas, cerveja, vinho, etc.
b) Deuteromiceto
Candida: todas as espécies formam pseudomicélio, mas algumas formam também micélio verdadeiro; deterioram carne, manteiga, azeitona e carne de aves; certas espécies são comuns em alimentos ácidos com elevado teor de sal; algumas são patogênicas, mas não são veiculadas pelo alimento; podem ser usadas como fonte de vitaminas, lisina e lactose. C. utilis é usada como levedura alimentar.
Rhodotorula: são produtoras de pigmentos carotenóides de cor amarela ou vermelha, sendo associadas com alterações de cor em carnes, laticínios e produtos fermentados; são comuns em sucos de frutas; não são fermentativas.
4.4. Vírus
Vírus da Hepatite A (HVA): O HAV é um vírus de RNA, fita simples, que se multiplica no revestimento epitelial do trato intestinal, se disseminando para o fígado, rins e baço. É eliminado nas fezes e urina, podendo ser detectado no sangue. A quantidade de vírus excretados é maior antes dos sintomas da doença surgirem, o que aumenta o perigo em relação aos manipuladores de alimentos. Parece sobreviver diversos dias em superfícies como tábuas de corte. Resiste ao cloro, nas concentrações comumente usadas na água.
Vírus da poliomielite – Poliovírus: Pode ser transmitido via leite, água, verduras cruas e mariscos, entre outros. São muito resistentes, sobrevivendo no solo por até 120 dias.
Rotavirus: São vírus de RNA, fita dupla, que causam gastrenterite, principalmente em crianças com menos de seis anos. Sua ocorrência é maior no inverno. Podem ser transmitidos por água e alimentos.
4.5. Protozoários	
Giardia lamblia: A principal via de transmissão é a água. Seu cisto resiste ao cloro, por isso a água deve ser filtrada ou fervida para eliminar o risco de transmissão.
Entamoeba histolitica: Pode ser transmitida por alimentos ou água contaminada. Os cistos resistem a acidez do estômago, sendo que o trofozoíto se desenvolve no epitélio do intestino grosso e se alimenta de hemáceas.
Cryptosporidium parvum: É transmitido por água contaminada por fezes de animais, principalmente o gado. 
5. Fontes de contaminação
	Pessoa, animal, solo, vegetal, água ou objeto a partir da qual o agente é transmitido para o hospedeiro.
	As principais fontes de contaminação dos alimentos são: Solo, Água, Plantas, Utensílios, Trato Gastrintestinal do homem/animais, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele dos animais, Ar e Poeira. Muitos dos microrganismos encontrados na água são os mesmos encontrados no solo, entretanto, alguns organismos aquáticos, especialmente os de origem marinha, são incapazes de sobreviver em solos (ex: Alteromonas). A maioria dos microrganismos do solo e da água contamina as plantas. Contudo, somente um pequeno número destes consegue se desenvolver, devendo ter a capacidade de se aderir a superfície da planta, de modo que não seja lavado. Entre eles, destacam-se as bactérias lácticas e leveduras. Ainda, existem inúmeros fitopatógenos: Corynebacterium, Xanthomonas e Erwinia.
	Com relação aos manipuladores são importantes fontes: cavidade nasal, boca, pele, trato gastrintestinal, mãos e vestuário externo.
	As rações constituem uma fonte de salmonelas para os frangos e para outros animais. A silagem é uma conhecida fonte de Listeria monocytogenes para animais de leite e de corte.
	No ar e poeira, destacam-se os microrganismos Gram-positivos. Mofos são encontrados em grandes números, juntamente com algumas leveduras.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000. 
JAY, J..M. Microbiologia de alimentos; trad. Eduardo César Tondo et al. Porto Alegre: Artmed, 2005.
Capítulo II
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
1. Taxonomia
	A classificação de seres vivos é denominada Taxonomia. Seu objetivo é estabelecer relações entre um grupo e outro de organismos e diferenciá-los. Refere-se de modo específico a três conceitos: classificação, nomenclatura e identificação. Esse sistema nos possibilita identificar um organismo previamente desconhecido e então agrupa-lo com outros organismos que possuem características similares. Para facilitar as pesquisas e a comunicação, arranjamos os organismos em categorias taxonômicas denominadas taxa (singular: táxon). Desde os tempos de Aristóteles, os organismos vivoseram categorizados somente em duas formas, como plantas ou como animais. Em 1866, Ernest Haeckel propôs o reino Protista para incluir bactérias, protozoários, algas e fungos. 100 anos após a proposta de criação desse reino, os biólogos continuavam colocando bactérias e fungos no reino das plantas. Em 1959, os fungos foram posicionados no seu próprio reino. Em 1961, Roger Stanier apresentou a definição atual de procariotos, e em 1968, foi aceito o reino Procaryotae (Monera). Em 1969, Robert H. Whitaker definiu o sistema de cinco reinos: Plantae, Animalia, Fungi, Monera e Protista (bolores aquáticos e limosos; protozoários; algas primitivas). 
Todo organismo recebe dois nomes: gênero e espécie. O nome do gênero inicia-se com letra maiúscula e o da espécie com letra minúscula.
Exemplos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum
	Algumas espécies formam um gênero, e gêneros relacionados formam uma família. Um grupo de famílias similares constituem uma ordem, e um grupo de ordens similares forma uma classe. Classes relacionadas formam uma divisão. Todas as divisões que estão relacionadas entre si formam um reino, e os reinos relacionados formam um domínio.
	Os táxons que abrangem família, gênero e espécies são os níveis de classificação mais comumente utilizados para bactérias, protozoários e fungos.
	O sistema de referência ideal para a taxonomia bacteriana é o sequenciamento completo do DNA do organismo. Em nível genético, as espécies podem ser definidas como cepas de bactérias que mostram uma relação acima de 70% entre seus DNA e 5% ou menos de divergência em suas seqüências de nucleotídeos. Um gênero é definido quando essa relação é de no mínimo20%. A análise das seqüências de RNA ribossômico é muito útil, principalmente para determinar a relação entre os microrganismos acima do nível de gênero. Esse estudo também mostra seqüências de nucleotídeos que são únicas para espécies individuais. Quando dois organismos diferem no seu valor de G+C em mais de 10%, eles possuem poucas seqüências de base em comum. 
2 Tipos de Células (Domínios)	
	O agrupamento de todas as bactérias no reino Monera baseou-se em observações microscópicas. Novas técnicas de biologia molecular e bioquímica revelaram que existe na verdade dois tipos de células procarióticas (eubactéria e archaea), em adição as células eucarióticas (Eucarya). Archaea não possuem peptidieoglicano em sua parede celular, sendo encontrados proteínas e polissacarídeos; vivem em ambientes extremos e carregam processos metabólicos fora do comum. Inclui três reinos: metanogênicos, halófilos, termoácidos. As eubactérias possuem peptideoglicana nas paredes celulares; contêm ácidos graxos de cadeia longa nas membranas, enquanto as arquibactérias contêm álcoois de cadeias longas ramificadas denominadas fitanóis. As Eubactérias podem ser divididas em 3 grupos: Bactérias Gram-positivas, Bactérias Gram-negativas e Micoplasmas. As bactérias Gram-positivas dividem-se em dois filos: % molar G+C >55% e % molar G+C <50%. 
As células Eucarióticas, que incluem as algas, os protozoários, os fungos, as plantas e os animais são tipicamente maiores e estruturalmente mais complexas que as procarióticas.
2.1 Principais diferenças entre microrganismos Procariotos e Eucariotos
	Procariotos: não apresentam carioteca; só possuem um cromossomo circular; não possuem organelas tais como mitocôndrias e complexo de Golgi; sua parede celular quase sempre contém peptideoglicana. Não possuem organelas revestidas por membranas; são unicelulares.
	Eucariotos: possuem DNA linear no núcleo, carioteca e muitas organelas citoplasmáticas (mitocôndria;cloroplastos,etc.). 
6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000. 
Capítulo III
BACTÉRIAS
1 Morfologia 
a) Tamanho
	A maioria varia de 0,2 a 2 (m de diâmetro e de 1 a 6 (2 a 8) (m de comprimento.
b) Forma
	Podem se apresentar em forma de cocos, bacilos, espirilos (helicoidais rígidos), espiroquetas (helicoidais flexíveis), vibriões.
	Algumas formas são incomuns: estreladas, quadradas e planas, triangulares.
Obs: células pleomórficas apresentam mais de uma forma nas mesmas condições de cultivo.
c) Arranjo
Cocos - diplococos,estreptococos, estafilococos, tétrades, sarcinas.
Bacilos – diplobacilos, estreptobacilos, paliçada.
2 Ultra-Estrutura das Bactérias
2.1 Estruturas externas à Parede Celular
a) Glicocálice
	É um polímero viscoso e gelatinoso que circunda a célula. É composto de polissacarídeos, polipeptídeos ou ambos. Quando se apresenta organizado e firmemente aderido à parede celular é chamado de cápsula; caso contrário, é chamado camada limosa. Sua presença pode ser observada em microscópio óptico por uso de coloração negativa.
Funções: aderência; reservatório de alimentos; proteção contra dessecamento temporário; protege a bactéria patogênica da fagocitose por leucócitos; evita a adsorção e lise por bacteriófagos.
Obs: As bactérias com glicocálice acumulam lodo em equipamentos, podendo entupir filtros ou tubulações. 
b) Flagelos
	São apêndices filamentosos finos e longos, que se estendem a partir da membrana e atravessam a parede celular. Têm 4 arranjos básicos: monotríquios, anfitríquios, lofotríquios e peritríquios. São constituídos por 3 partes básicas: 
1 - Filamento (formado por proteína flagelina; apresenta a forma helicoidal e é oco por dentro)
2 - Ganchos (alça formada de proteína que liga o corpo basal ao filamento)
3 - Corpo basal (haste inserida em uma série de anéis, a qual fixa o flagelo desde a parede até a membrana).
Função: motilidade.
Obs: Os flagelos das células eucarióticas são mais complexos que os das células procarióticas.
	As bactérias dotadas de muitos flagelos podem deslizar.
	O movimento de uma bactéria para longe ou para perto de um estímulo particular é denominado Taxia. Tais estímulos incluem os químicos (Quimiotaxia) e a luz (Fototaxia).
	A proteína flagelar antígeno H é útil na diferenciação de sorovares de uma mesma espécie.
	Na coloração de flagelos utiliza-se um mordente e um corante (carbolfucsina) para aumentar o diâmetro dos flagelos até que eles se tornem visíveis no microscópio óptico.
c) Filamentos Axiais
	São formados por feixes de fibrilas que se originam nas extremidades das células e fazem uma espiral em torno delas. Seu movimento em espiral assemelha-se ao do saca-rolhas.
d) Fímbrias e Pili
	São fragmentos mais finos, menores e mais retos que os flagelos. São constituídos pela proteína pilina. 	As fímbrias podem ocorrem em maior número e têm a função de aderência às superfícies. Os pili são mais longos que as fímbrias, havendo apenas um ou dois por célula; atuam na transferência de DNA de uma célula para outra.
Obs: São mais comuns em bactérias Gram-negativas/Só podem ser vistos por microscopia eletrônica.
2.2 Parede Celular
	É uma estrutura complexa e semi-rígida. Sua composição química é variável.
Função: proteção contra ruptura celular; dar forma ao microrganismo e cria uma barreira física contra o ambiente externo. O componente rígido da parede celular de todas as bactérias é constituído de glicopeptideo. São encontrados em todas as eubactérias, excetuando-se os micoplasmas e ureaplasmas, visto que carecem de parede celular.
Em bactérias Gram-positivas a camada de peptideoglicana (constituída por polissacarídeos e polipeptídeos) é espessa (80 nm); no interior dessa camada , existe uma variedade de proteínas, polissacarídeos e moléculas únicas, denominadas ácidos teicóicos. Esses ácidos estabilizam a parede celular e mantêm a associação da parede com a membrana celular. 
Nas bactérias Gram-negativas, a camada de peptideoglicana é mais fina, mas é estruturalmente mais complexa. Além da parede, possuem membrana externa, a qual é constituída por lipoproteínas, lipopolissacarídeos (LPS) e fosfolipídeos. As moléculas dos LPS são os principais determinantesantigênicos de supefície (antígenos somáticos) e são responsáveis pela atividade de endotoxina. Os LPS são glicolipídos complexos, constituídos de uma porção lipídica denominada lipídio A. A dissociação da membrana externa pode ser parcialmente obtida por meio de tratamento com EDTA, o qual atua como quelante de cátions divalentes. A integridade dessa membrana depende da presença de íons cálcio e magnésio. Parte da permeabilidade da membrana externa é devida à presença de proteínas denominadas porinas. As porinas permitem a passagem de moléculas de baixo peso molecular no espaço periplasmático. como nucleotídeos e dissacarídeos. Entretanto, fornecem locais de fixação para vírus e substâncias nocivas. O LPS atua com antígeno em sua porção composta de açúcares. Na porção lipídica (Lipídio A) é denominado endotoxina, sendo tóxica ao homem.
As células das paredes celulares de alguns fungos também contêm celulose, mas a maioria o principal componente estrutural é o polissacarídeo quitina. As paredes celulares dos fungos contêm os polissacarídeos glicana e manana.
Os protozoários não possuem uma parede celular típica; ao invés disto, eles têm um revestimento externo flexível denominado película.
a) Paredes Celulares e Mecanismos da Coloração de Gram
O cristal violeta, o corante primário, cora ambas as células Gram-positivas e Gram-negativas. Quando o iodo (mordente) é aplicado forma grandes cristais com o corante (complexo cristal violeta-Iodo) e se combina com o peptideoglicana das paredes celulares. Considerando que as bactérias Gram-positivas apresentam quantidades bem maiores de peptideoglicana, mais cristais de corante serão depositados em sua parede. A aplicação de álcool (descorante) dissolve os lipídeos na membrana externa da parede celular da bactéria Gram-negativa, permitindo a remoção dos cristais de corante de sua parede. Esses cristais de corante permanecem na parede das bactérias Gram-positivas. Como as bactérias Gram-negativas ficaram incolores após a lavagem com álcool, a safranina (contracorante) é adicionada e as células adquirem a cor rosa.
b) Paredes Celulares Atípicas
- Micoplasmas: não possuem parede; sua membrana plasmática possui esteróis, os quais exercem efeito protetor contra lise osmótica.
- Arquibactérias: quando apresentam parede não são formadas por peptideoglicana e sim por polissacarídeos e proteínas, entre outros. Contêm uma substância similar a peptideoglicana, a pseudomureína.
- Esferoplastos: a lisozima atua na parede de bactérias Gram-positivas, tornando-as vulneráveis à lise; essa célula sem parede, mas com membrana plasmática intacta é chamada de protoplasto. Em bactérias Gram-negativas a destruição da parede é menor; nesse caso, o conteúdo celular, a membrana plasmática e a camada restante da parede são chamadas esferoplasto.
- Bactérias ácido-resistentes: uma modificação da parede das celular Gram-positivas é observada em microrganismos pertencentes aos gêneros Mycobacterium, Nocardia e Corynebacterium. Nestas bactérias, os lipídios são responsáveis por 605 do peso seco da parede celular, a qual possui moléculas denominadas ácidos micólicos., que variam quanto ao número de átomos de carbono. Sua camada glicopeptídica é similar a encontrada em bactérias Gram-negativas. 
2.3 Estruturas Internas à Parede Celular
a) Membrana Citoplasmática: é uma estrutura fina que reveste o citoplasma. É constituída de fosfolipídeos e proteínas. Com exceção dos micoplasmas, não possuem esteróis, sendo menos rígidas que a membrana de eucariotos. 
Funções: barreira mais seletiva que a parede; contém enzimas que atuam na respiração celular e fosforilação oxidativa (produção de energia); atua na biossíntese de glicopeptídeos (síntese da parede celular) e na biossíntese da membrana externa em bactérias Gram-negativas. Também é sítio da secreção de enzimas e toxinas, além de proporcionar uma barreira de isolamento através do qual pode ser gerado um gradiente de energia; essa energia pode ser utilizada para o movimento flagelar, mobilização cromossômica, etc. As proteínas transportadoras associadas a membrana são chamadas permeases. Os mesossomos são invaginações da membrana que se estendem no citoplasma. 
	O movimento de materiais através da membrana pode se dá por processos passivos (difusões simples ou facilitada, osmose) ou ativos (transporte ativo, translocação de grupo).
As células eucarióticas podem usar um mecanismo denominado endocitose, isto ocorre quando um segmento da membrana plasmática circunda uma partícula ou uma molécula grande que recobre-a e a conduz para dentro da célula. A endocitose é uma das formas que os vírus podem penetrar nas células animais.
b) Citoplasma	
	80% do citoplasma são água. Também são encontradas substâncias dissolvidas e partículas suspensas. Suas principais estruturas são: DNA, ribossomos e as inclusões.
c) Área Nuclear (Nucleóide)
	Contém uma molécula de DNA circular, longa, de dupla fita. Esse cromossomo está fixado à membrana plasmática. Além do cromossomo, podem ser encontradas moléculas de DNA menores denominadas plasmídeos. Esses podem ser ganhos ou perdidos sem lesar a célula. 
d) Ribossomos
	Dão ao citoplasma aspecto granular. São compostos de duas subunidades, cada qual consistindo de proteína e de um tipo de RNA (RNAr). São menores e menos densos (70S) que os ribossomos dos eucariotos (80S); ocorre em estado dissociado, como duas subunidades denominadas 30S e 50S; alguns estão livres e outros estão associados com a superfície interna da membrana.
e) Inclusões (Grânulos)
	Representam reservas de alimento. Os grânulos de volutina representam uma reserva de polifosfato que pode ser usada na síntese de ATP. Os grânulos de polissacarídeos são compostos de glicogênio e amido. As inclusões lipídicas podem ser formadas pelo ácido poli-beta-hidroxibutírico. Os grânulos de enxofre servem como reserva de energia.
f) Vacúolos de Gás
	São cavidades ocas contendo vesículas de gás. Esses mantêm a flutuação da célula.
g) Endosporos
	São estruturas esféricas ou ovais, formadas no interior de certas bactérias. Nos gêneros Clostridium e Bacillus, os endósporos são formados em resposta a falta de nutrientes dentro da célula vegetativa. São células desidratadas, altamente duráveis, com paredes espessas e camadas adicionais. Os endósporos verdadeiros são encontrados em bactérias Gram-positvas. O processo de formação de endósporos dentro de uma célula leva várias horas e é conhecido como esporulação. Dependendo da espécie, o endósporo pode estar localizado no centro ou nas terminações da célula. O centro altamente desidratado do endósporo contém somente DNA, pequenas quantidades de RNA, ribossomos, enzimas e algumas moléculas importantes. Estas últimas incluem o ácido dipicolínico, acompanhado por grande número de íons cálcio. Os endósporos podem permanecer dormentes por milhares de anos. Seu retorno ao estado vegetativo é denominado germinação.
h) Plasmídeos 
	DNA extracromossômico presente no citoplasma. São capazes de reprodução autônomo e são herdados pelas células da progênie bacteriana. Podem conter informação genética para uma variedade de estruturas e ou funções relacionadas a virulência bacteriana, incluindo genes para a resistência antimicrobiana, produção de toxinas e resistência a íons de metais pesados. Algumas bactérias também podem possuir transposons, que são seqüências de DNA capazes de saltar de um lugar a outro no genoma bacteriano. As seqüências transferíveis podem ser cromossômicas ou derivadas de plasmídeos.
Retículo endoplasmático 
Sintetiza lipídeos, armazena lipídeos e proteína e fornece uma rota de transporte daquelas moléculas para outra parte da célula. Tendo dois tipos nas células eucarióticas.
Mitocôndrias 
Algumas proteínas que funcionam na respiração celular, incluinda a enzima que produz ATP, estão localizadas nas cristas da mambrana mitocondrial interna, e muitas das etapas metabólicas envolvidas na respiração celular estão concentradass na matriz.Frequentimente elas são denominadas o “gerador” da célula, devido ao seu papel central na produção de ATP.
3 Reprodução Bacteriana
	No ciclo de crescimento das bactérias, o processo mais comum e mais importante é a fissão binária transversal, na qual uma única célula se divide em duas, após desenvolver uma parede celular transversal. Esse é um método de reprodução assexuada. Em algumas espécies, pode ocorrer a conjugação bacteriana (processo sexuado) antes da fissão binária.
	No entanto, a fissão binária não é o único método de reprodução entre as bactérias. As espécies do gênero Streptomyces produzem muitos esporos reprodutivos por organismo. Bactérias do gênero Nocardia produzem extenso crescimento filamentoso, seguido pela fragmentação dos filamentos em pequenas células bacilares ou cocóides. Outras bactérias são capazes de efetuar sua reprodução por brotamento.
3.1. Crescimento bacteriano: fissão binária
3.1.1 Velocidade de crescimento: Partindo de uma única bactéria, o aumento populacional se faz em progressão geométrica: 
1(2(22(23 ....(2n
3.1.2 Tempo de geração: é o tempo necessário para uma célula se dividir (e sua população dobrar de tamanho). Este tempo pode sofrer variações entre os organismos e depende das condições ambientais. Considerando uma célula com um tempo de duplicação de 20 minutos, após 20 gerações, seu número aumentará para, aproximadamente, 1 milhão de células.A representação gráfica de populações tão grandes, utilizando numeração aritmética, torna-se bastante dificultada. Portanto, são utilizadas normalmente escalas logarítmicas para representar graficamente o crescimento bacteriano.
3.2. Determinação do crescimento bacteriano
- pelo exame microscópico direto de uma cultura em meio adequado, preferentemente com microscopia de fase;
- pela inoculação de um número conhecido de células em meio adequado, deixando que o microrganismo cresça sob condições ótimas para, em seguida, medir a população final.
Os dados experimentais necessários ao cálculo do tempo de geração compreendem:
- número de bactérias presentes no início da experiência (B)
- número de bactérias ao fim de um dado período de tempo (b)
- período de tempo (t)
	Iniciando a experiência com uma única célula, a população total b, seria expressa como: b=1 x 2n 
	Considerando a população inicial B, temos: b=B x 2n
3.3 Curva de crescimento bacteriano
- Fase Lag: as células aumentam de tamanho, são fisiologicamente ativas, mas não se dividem. Esta fase nem sempre ocorre, pois depende do tempo de adaptação da cultura ao meio;
- Fase Log ou exponencial: as células se dividem, num ritmo constante. È a fase de maior atividade celular;
- Fase Estacionária: a população permanece constante durante um certo tempo, talvez como resultado da completa cessação das divisões celulares ou do equilíbrio entre o ritmo de reprodução e o equivalente ritmo de morte.
- Fase de Declínio: O número de células viáveis decresce geometricamente. 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
KONEMAN, E.W.; ALLEN, S.D.; JANDA, W.M.; SCHRECKENBERGER, P.C. WINN Jr., W.C. Diagnóstico microbiológico. 5 ed. Rio de Janeiro: Editora Médica e Científica Ltda, 2001. 1465p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000. 
Capítulo IV
Fungos: bolores e leveduras
Micologia: estudo de Fungos.	
1 Importância
- Causam doenças em plantas e animais;
- Decompõem vegetais mortos (saprófitas), principalmente, as partes mais rígidas.
- Fazem simbiose com plantas (micorrizas), ajudando na absorção de água e minerais do solo;
- São utilizados como alimentos (cogumelos), para a produção de pão e outros produtos.
2 Características dos Fungos filamentosos (bolores)
São seres eucariotos, quimiorganotróficos, aeróbicos, anaeróbicos facultativos ou anaeróbios. Apresentam maior tolerância aos extremos de pH, pressão osmótica e baixa umidade do que as bactérias; necessitam, também, de menos nitrogênio e são capazes de metabolizar carboidratos complexos. Alimentam-se por absorção. São multicelulares, com 5 a 10 (m de dimensão transversal. O talo é o fungo individual completo (incluindo as porções vegetativas e todas as estruturas especializadas). O corpo de um fungo filamentoso (talo) consiste de filamentos tubulares longos microscópicos com paredes semi-rígidas denominadas hifas. Os bolores podem apresentar 2 tipos morfológicos de hifas: hifas septadas (os septos dividem as hifas em unidades celulares uninucleadas ou multinucleadas) e hifas cenocíticas (as hifas não contêm septos e apresentam-se longas e contínuas com muitos núcleos). As hifas crescem por alongamento das extremidades. Cada fragmento de hifa pode originar um novo fungo. A porção da hifa que obtém os nutrientes é chamada de hifa vegetativa; a porção envolvida com a reprodução é a hifa reprodutiva (localiza-se na parte aérea). Quando as condições ambientais são favoráveis as hifas crescem formando uma massa filamentosa chamada micélio, o qual é visível ao olho nu. Possuem uma parede celular rígida, composta de quitina (N-acetil-D-glicosamina), unida por pontes glicosídicas B1-4, mananas (polímeros de glicose com pontes glicosídicas ( ou B) e algumas vezes celulose. Esses constituintes da parede celular adsorvem vários corantes, usados na identificação dos fungos. Outros constituintes dos fungos filamentosos são os esporos, que podem ser assexuados ou sexuados, podendo estes derivar diretamente do micélio vegetativo ou da superfície de corpos especiais de frutificação aéreos. A morfologia, a disposição e o modo de produção dos esporos servem como critérios importantes para as identificações de gêneros e espécies. 
Os fungos dimórficos apresentam 2 formas de crescimento. Alguns podem crescer na forma de fungo filamentoso quanto na forma de levedura. Esse efeito pode ser devido à mudanças na temperatura e concentração de dióxido de carbono, entre outros.
3 Leveduras
	São fungos unicelulares, não filamentosos, esféricos ou ovais, com 1 a 5 (m de diâmetro e 5 a 30 (m de comprimento. Algumas leveduras produzem brotos que não se separam uns dos outros; estes formam uma pequena cadeia de células chamada pseudo-hifa.
Observação:
	
4 Reprodução 
4.1 Reprodução dos fungos filamentosos
- Reprodução assexuada/sexuada
- fragmentação de hifas
Os esporos se separam da célula parental e germinam originando novos fungos filamentosos. Embora os esporos de fungos possam sobreviver a períodos extensos em ambientes secos e quentes, a maioria não exibe a extrema tolerância e longevidade apresentada pelos endosporos de bactérias.
	Os esporos assexuais são produzidos pelos fungos por mitose e subseqüente divisão celular. São exemplos de esporos assexuais:	
- Conidiósporos
	São esporos unicelulares ou multicelulares, que não são fechados em uma bolsa. São produzidos em cadeia na extremidade do conidióforo. Ex: Aspergillus.
Outros tipos de conidiósporos incluem o artrósporo (formado pela fragmentação de uma hifa septada em células únicas, pequenas e levemente espessas) e o blastósporo (consiste de um broto originado de uma célula parental).
- Esporangiósporos
	Esse esporo é formado dentro de um esporângio, ou bolsa, na extremidade de uma hifa aérea chamada esporangióforo. Ex: Rhizopus.
Na Reprodução sexuada, os esporos são formados em uma sequência de 3 etapas:
- Um núcleo haplóide de uma célula penetra no citoplasma de outra (plasmogamia);
- Os núcleos das duas células se fundem, formado um núcleo zigoto diplóide - (cariogamia)
- Por meiose, o núcleo diplóide origina núcleo haplóide.
São exemplos de esporos sexuais:
- Oosporo
		É formado pela fertilização do conteúdo de uma estrutura fêmea especial (oosfera) pelo esperma macho.
- Zigósporo
	É formado pela união das extremidades de duas hifas, com fusão de seus conteúdos; essas hifas são morfologicamente similares. Ex: Rhizopus
- Ascósporos
	São esporosformados dentro de um saco, conhecido como asco; apresentam-se, geralmente, em número de 8 por asco. Suas células parentais podem ser similares ou não.
- Basidiósporos
	São formados externamente em um pedestal conhecido como basídio e apresentam-se, geralmente, em número de 8 por basídio.
4.2 Reprodução das Leveduras
- Brotamento ou gemulação;
- Fissão binária;
- Esporulação.
	O brotamento é o método mais comum. Cada célula produz uma média de 24 células-filhas. As gemulações sucessivas são sempre formadas em locais diferentes na superfície da célula, permanecendo cicatrizes das gêmulas como resultado deste processo.
	As leveduras formam esporos sexuais, os quais podem ser de dois tipos: ascósporos e basidiósporos. Esporos assexuados, também, podem ocorrer. São exemplos de esporos assexuados: conídiósporos, clamidósporos, artrósporos e blastósporos.
6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000. 
Capítulo V
VÍRUS
	Os vírus são parasitas de todos os organismos vivos. Só podem se reproduzir dentro das células. Não são considerados organismos vivos porque são inertes fora das células hospedeiras. Entretanto, quando penetram na célula, o ácido nucléico viral torna-se ativo, ocorrendo à multiplicação viral. Os vírus emergentes são aqueles recentemente identificados tais como HIV e Ebola.
1 Características que diferenciam os vírus de outros microrganismos
Estão relacionadas com sua organização estrutural simples e seu mecanismo de multiplicação.
Possuem um único tipo de ácido nucléico, DNA ou RNA;
Possuem uma cobertura protéica (às vezes recoberta por um envelope de lipídeos, proteínas e carboidratos) envolvendo o ácido nucléico;
 Multiplicam-se dentro de células vivas usando a maquinaria de síntese das células;
Induzem a síntese de estruturas especializadas capazes de transferir o ácido nucléico viral para outras células.
Espectro de ação dos vírus
Consiste na variedade de hospedeiros que o vírus pode infectar. Existem vírus que infectam invertebrados, vertebrados, plantas, protistas, fungos e bactérias. Contudo, a maioria dos vírus infecta tipos específicos de células de uma única espécie de hospedeiro.
Ex: Vírus que infectam bactérias são chamados de bacteriófagos ou fagos.
O espectro de hospedeiros de um vírus é determinado pela exigência viral quanto à sua ligação específica à célula hospedeira e pela disponibilidade de fatores celulares do hospedeiro em potencial necessários para a multiplicação viral.
3 Ultra-estrutura viral
Um virion é uma partícula viral completa, composta por um ácido nucléico envolto por uma cobertura protéica que o protege do ambiente, e serve como veículo na transmissão de um hospedeiro para outro. Os vírus são classificados de acordo com as diferenças na estrutura desses envoltórios.
Os constituintes do virion são:
Ácido nucléico
Podem possuir tanto DNA como RNA (de fita simples ou dupla) ma, nunca ambos. A percentagem de ácido nucléico presente em relação à proteína é variável. Dependendo do vírus, o ácido nucléico pode ser linear, circular ou segmentado.
Capsídeo
A estrutura do capsídeo é determinada, basicamente, pelo genoma viral e constitui a maior massa viral. O capsídeo é formado por subunidades protéicas que compõem os capsômeros. A organização destes é característica para cada tipo de vírus.
Envelope 
Em alguns vírus, o capsídeo é coberto por um envelope. Esse envoltório não é rígido podendo alterar a forma do vírus (pleomorfismo). Normalmente, consiste em uma combinação de lipídeos, proteínas e carboidratos.
Dependendo do vírus, os envelopes podem ou não apresentar espículas formadas por complexos carboidrato-proteína que se projetam da superfície do envelope. Muitos vírus usam as espículas para ancorar no hospedeiro. As espículas são tão características de muitos vírus que são usadas na sua identificação.
Os vírus cujos capsídeos não estão cobertos por um envelope são conhecidos como vírus não-envelopados. Neste caso, é o capsídeo que protege o genoma viral do ataque pelas nucleases dos líquidos biológicos e promove o ancoramento da partícula as células susceptíveis.
4 Morfologia
A classificação ocorre com base na arquitetura do capsídeo.
4.1 Tamanho
Seu tamanho é determinado por microscopia eletrônica.
Ex: Vírus da febre aftosa – 10nm
 Vírus Ebola – 970nm
4.2 Forma
Helicoidal: Lembram longos bastões, que podem ser rígidos ou flexíveis.
Ex: Vírus da raiva, Ebola.
Poliédrico: A maioria tem forma de isocaedro (20 faces triangulares e 12 vértices).
Ex: Poliovírus, Adenovírus.
Vírus envelopados: Os envelopes são,, aproximadamente esféricos.
Ex: Vírus da gripe – helicoidal envelopado;
 Vírus do herpes – icosaedro envelopado.
Vírus complexos: Possuem estruturas complicadas.
Ex: Bacteriófagos, Pox vírus.
4.3 Arranjo
Formam agregados ou colônias denominadas corpúsculos de inclusões. Podem formar-se no citoplasma ou no núcleo. São característicos dos vírus que causam infecção.
5 Taxonomia dos vírus
	A classificação mais antiga dos vírus é baseada na sintomatologia. Esse sistema não é aceito cientificamente, pois um mesmo vírus pode causar mais de uma doença, dependendo do tecido afetado. 
O Comitê Internacional de taxonomia Viral (CITV), criado em 1966, tem agrupado os vírus em famílias baseado no tipo de ácido nucléico, na estratégia de replicação e na morfologia.
O sufixo vírus é usado para gêneros (ex: Enterovirus, Papilomavirus) enquanto as famílias recebem o sufixo viridae (Picornaviridae, Herpesviridae). A maioria dos vírus não foram agrupados nas categorias de ordem até reino. Não foram estabelecidos epítetos específicos de forma que as espécies virais são designadas por nomes descritivos vulgares, por exemplo, vírus da imunodeficiência humana (HIV). Uma espécie viral compreende um grupo de vírus que compartilha a mesma informação genética e o mesmo nicho ecológico.
6 Isolamento, cultivo e identificação de vírus.
O fato de o vírus não poder se multiplicar fora de uma célula viva complica a sua detecção, a contagem e a identificação. Todavia, os vírus cujos hospedeiros são células bacterianas (bacteriófagos) proliferam facilmente em cultivos bacterianos. Esta é uma razão pela qual a maior parte de nosso conhecimento sobre a multiplicação viral provém dos bacteriófagos.
7 Multiplicação viral
O ácido nucléico do virion possui somente uma pequena parte dos genes necessários para a síntese de novos vírus. Entre esses estão os genes que codificam componentes estruturais do virion, como as proteínas do capsídeo e, genes que codificam algumas das enzimas usadas no ciclo de vida viral. Estas enzimas são sintetizadas e funcionam somente quando o vírus está dentro da célula hospedeira. As enzimas virais estão quase que exclusivamente envolvidas na replicação e no processamento do ácido nucléico viral. As enzimas necessárias para a síntese protéica, os ribossomos, o tRNA e a energia são fornecidos pela célula hospedeira e são usados na síntese de proteínas e enzimas virais. Assim, para que um vírus se multiplique, ele precisa invadir a célula hospedeira e tomar conta da sua maquinaria metabólica. Um único vírus pode originar, em uma única célula hospedeira, desde alguns até milhares de partículas virais iguais. Este processo pode alterar drasticamente a célula hospedeira, podendo até mesmo causar sua morte.
7.1 Multiplicação dos bacteriófagos
O mecanismo básico da multiplicação viral é muito semelhante para todos os vírus. O ciclo de vida viral melhor conhecido é o dos bacteriófagos. Os fagos podem se multiplicar por dois mecanismos alternativos: o ciclo lítico ou o ciclo lisogênico.
Ciclo lítico – Termina com a lise e a morte da célula hospedeira.
Ciclo lisogênico – a célula permanece viva.
Bacteriófagos T-pares: O ciclo Lítico
O ciclo de multiplicaçãodesses e, dos demais vírus, ocorre em cinco estágios distintos: ancoragem ou adsorção, penetração, biossíntese, maturação e liberação.
- Adsorção: Envolve a participação de receptores específicos na superfície da célula hospedeira e das macromoléculas do virião;
- Penetração: Pode se dar por fagocitose, fusão do envelope com membrana plasmática ou por injecção, as fases de desnudamento ou de remoção do capsídeo são intracelulares;
- Replicação: Ocorre no citoplasma e no núcleo; os vírus usa ATP, ribossomos, RNAt, enzimas e certos processos biossintéticos da célula hospedeira; a síntese protéica do hospedeiro é interrompida pala degradação de seu DNA induzida pelo vírus; são produzidos os componentes isolados dos vírus – ácidos nucléicos e proteínas virais;
- Maturação: Virions completos são formados a partir do DNA ou RNA e dos capsídeos;
- Liberação: O processo de liberação varia com o agente viral; pode ocorrer lise celular com liberação concomitante lentas e os viriões são liberados sem a destruição da célula hospedeira.
Bacteriófago Lamba: O ciclo lisogênico
Alguns fagos podem, alternadamente, realizar um ciclo lítico ou iniciar um ciclo lisogênico incorporando seu DNA ao genoma do hospedeiro. Nesse último estágio, chamado de lisogenia, o fago permanece latente (inativo). O DNA inserido chama-se profago.
A lisogenia apresenta três conseqüências importantes:
1. As células lisogênicas são imunes à reinfecção pelo mesmo fago(no entanto não são imunes à infecção por outros fagos);
2. As células hospedeiras podem vir a apresentar outras características.Por exemplo, a toxina produzida pelo Clostridium botulinum é codificada por um gene de um profago;
3. A lisogenia torna possível a transdução especializada, isto é, um determinado gene bacteriano pode ser transferido para outra bactéria por intermédio do profago, que ao ser liberado do genoma leva consigo genes da bactéria hospedeira. 
8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2000. 
Capítulo VI
METABOLISMO MICROBIANO
1 REAÇÕES CATABÓLICAS E ANABÓLICAS
METABOLISMO: refere-se à soma de todas as reações químicas dentro de um organismo vivo.
Pode ser dividido em duas classes de reações químicas: catabólicas e anabólicas.
Catabólicas ou degradativas: reações químicas que liberam energia, geralmente são reações de hidrólise (quebra das ligações químicas por uso da água). As ligações químicas armazenam energia; quando elas são quebradas, a energia é liberada.
Anabólicas ou biossintéticas: reações que requerem energia, muitas vezes envolvem reações de síntese por desidratação (reações que liberam água) e requerem energia para formar novas ligações químicas.
As reações catabólicas fornecem a energia necessária para dirigir as reações anabólicas. Este acoplamento de reações que requerem e liberam energia é possível através da molécula de ATP. O ATP estoca a energia derivada de reações catabólicas e a libera para dirigir reações anabólicas e realizar o trabalho celular.
2 ENZIMAS
ENZIMAS: são geralmente grandes proteínas globulares que variam em peso molecular de aproximadamente 10.000 a muitos milhões; cada uma das milhares de enzimas conhecidas tem uma forma tridimensional característica com uma configuração de superfície específica resultante de sua estruturas primária, secundária e terciária.
As enzimas, nas células vivas, servem de catalisadores biológicos específicos, cada uma atua em uma substância específica, chamada de substrato da enzima e cada um catalisa somente uma reação.
Embora os cientistas não conheçam completamente como as enzimas baixam a energia de ativação das reações químicas, a seqüência geral de eventos na reação enzimática é:
A superfície do substrato entra em contato com uma região específica da superfície da molécula da enzima chamada de sítio ativo.
Um composto intermediário temporário é formado, chamado de complexo enzima-substrato.
A molécula do substrato é transformada pelo arranjo de átomos, pela quebra da molécula do substrato ou em combinação com uma outra molécula de substrato.
As moléculas de substrato – os produtos da reação – são liberadas da molécula da enzima porque elas não se encaixam no sítio ativo da enzima.
A enzima não-carregada está agora livre para reagir com outras moléculas de substrato.
Como resultado destes eventos, uma enzima acelera uma reação química.
Fatores que influenciam a Atividade Enzimática
Muitos fatores influenciam a atividade enzimática de uma enzima. Dentre os mais importantes estão a temperatura, o pH, a concentração do substrato e a presença ou ausência de inibidores.
Capítulo VII
PROTOZOÁRIOS E HELMINTOS
1 PROTOZOÁRIOS 
1.1 Histórico
Os protozoários foram descobertos por Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) que, entre 1674 e 1716, descreveu organismos de vida livre, parasitas de animais e o parasito intestinal Giardia lamblia isolado de suas próprias fezes em um episódio de diarréia. Com o desenvolvimento da Microscopia, zoólogos e botânicos descobriram a natureza unicelular da maioria desses organismos que foram classificados como animais unicelulares quando apresentavam movimento ativo e aparentemente buscavam alimento ou como plantas ou algas unicelulares quando eram imóveis e apresentavam pigmentos fotossintéticos.
	Em 1894, O biólogo alemão Ernst Haeckel (1834-1919), propôs que todos os organismos unicelulares sem distinção fossem agrupados no reino Protista, uma vez que, sendo unicelulares não apresentavam as características básicas para serem classificados como animais ou plantas.
1.2 Características 
Morfologia
 Quanto à morfologia, os protozoários apresentam grandes variações. Dependendo da sua atividade fisiológica, algumas espécies possuem fases bem definidas:
 Trofozoíto: Forma ativa do protozoário, na qual ele se alimenta e se reproduz por diferentes processos.
Cistos ou oocistos: São formas de resistência.
Gameta: È a forma sexuada. O gameta masculino é o microgameta e o feminino é o macrogameta.
Reprodução
Assexuada: Divisão binária, brotamento, endogenia (formação de duas ou mais células-filhas por brotamento interno) e esquizogonia ( divisão nuclear seguida do citoplasma).
Sexuada: Conjugação e fecundação.
 Nutrição
Autotróficos (fotossíntese)
Heterotróficos (fagocitose e/ou pinocitose)
Saprozóicos (“absorvem” substancias orgânicas de origem vegetal,já decompostas e dissolvidas em meio líquido)
Mixotróficos (realiza mais de um método citado).
Excreção
Pode ser feita por meio de dois mecanismos:
 Difusão dos metabólitos através da membrana;
Expulsão dos metabólitos através de vacúolos contratéis.
2.5 Respiração
Aeróbicos
Anaeróbicos
2.6 Locomoção 
É feita de uma ou mais das seguintes organelas:
Pseudópodos;
Flagelos
Cílios;
Microtúbulos que permitem a locomoção por flexão,deslizamento ou ondulação.
1.3 Protozoários e doenças humanas veiculadas por alimentos
	As doenças causadas por estes microrganismos têm sido relacionadas a condições desfavoráveis do ambiente, juntamente com água e alimentos contaminados. Estas são provocadas com muito menos freqüência do que as de origem bacteriana. Os protozoários são muito maiores do que as bactérias podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrintestinal do homem, ou serem diretamente ingeridos. 
1.3.1 Toxoplasmose
	A toxoplasmose é uma zoonose de distribuição mundial. É uma doença infecciosa, congênita ou adquirida, causada pelo protozoário Toxoplasma gondii. Ocorre em animais de estimação e de produção incluindo, suínos, caprinos, aves, animais silvestres, cães, gatos e a maioria dos vertebrados terrestres homeotérmicos. O Toxoplasma gondii possui três formas infectantes em seu ciclo de vida: oocisto, bradizoítos contidos em cistos e taquizoítos.
	O gato e outros felídeos, que são os hospedeiros definitivos, estão relacionados com a produção e eliminaçãodos oocistos e perpetuação da doença, uma vez que somente neles ocorre a reprodução sexuada dos parasitos. Eles ingerem os cistos que estão nos tecidos dos animais homeotérmicos, principalmente dos ratos e pássaros. Após essa ingestão passam a eliminar nas fezes os oocistos não esporulados. No ambiente, através de condições ideais de temperatura, pressão, oxigenação e umidade os oocistos levam de 1 a 5 dias para esporularem e se tornarem infectantes.
Transmissão
	A toxoplasmose pode ser adquirida pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados com oocistos esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros felídeos, por carnes cruas ou mal passadas principalmente de porco e de carneiro, que abriguem os cistos do Toxoplasma e pela ingestão de leite cru, principalmente de cabra, contendo os taquizoítos do parasito. Pode ser transmitida congenitamente, ou seja, da mãe para o feto, mas não se transmite de um indivíduo para outro. Seu diagnóstico é feito através de exames clínicos e exames laboratoriais de sangue, onde serão pesquisadas imunoglobulinas.
Toxoplasma gondii
	O Toxoplasma gondii é um protozoário parasita intracelular obrigatório. Este só pode reproduzir-se se as formas excretadas nas fezes dos gatos forem ingeridas por animais que os gatos caçam, podendo assim infectá-los. Se for ingerido por seres humanos, a sua reprodução é inviavel, uma vez que só no intestino dos felídeos é que pode adaptar formas em que é excretado.
Ciclo de Vida
	O T.gondii assume diferentes formas em diferentes estágios do seu ciclo. O ciclo inicia-se pela ingestão de cistos presentes em carnes, pelos felídeos. A parede do cisto é dissolvida por enzimas proteolíticas do estômago e intestino delgado, o parasita liberado do cisto, penetra nos enterócitos do animal e replica-se assexualmente dando origem a várias gerações de Toxoplasma. Após cinco dias dessa infecção, inicia-se o processo de reprodução sexuada, em que os merozoítos formados na reprodução assexuada dão origem aos gametas. Os gâmetas masculino (microgameta) e feminino (macrogameta), descendentes do mesmo parasita ou de dois diferentes, fundem-se dando origem ao ovo ou zigoto, que após segregar a parede cística dá origem ao oocisto. Este é expulso com as fezes dos animais após nove dias (cada felídeo expulsa mais de 500 milhões de oocistos em cada defecação). Já no exterior, sofre divisão meiótica (esporulação) novamente após alguns dias, formando-se dois esporocistos cada um com quatro esporozoitos. Uma forma altamente resistente a desinfectante pode durar cinco anos em condições úmidas. Estes são ativados em taquizoitos se forem ingeridos por outro animal, chamado hospedeiro intermediário. Os taquizoitos multiplicam-se nas células do hospedeiro intermediáio, onde algumas formas formam cistos nos tecidos. As formas ativas são destruidas pelo sistema imunitário, mas os cistos permanecem. Se o animal for caçado e devorado por um felídeo, os cistos libertam os parasitas dentro do seu intestino, infectando o novo hóspede definitivo.
Progressão da Doença
	TAQUIZOÍTO => CÉLULAS HUMANAS => MITOSE =>RUPTURA DA CÉLULA => SAEM P/ O EXTERIOR => INVADEM NOVAS CÉLULAS.
Sintomas
Os indivíduos com sistemas imunitários saudáveis são geralmente assintomáticos;
Na imunodeficiência pode causar exantemas, pneumonia, meningoencefalite com danos no cérebro, cegueira e miocardite, com mortalidade alta. 
Diagnóstico
	O diagnstico é pela sorologia, ou seja, detecção dos anticorpos especificos contra o parasita, como as imunoglobulinas IgM.
Prevenção
Não ingerir água de origem desconhecida, carne crua ou mal cozida; 
As mulheres grávidas devem evitar o contato com fezes de gatos ;
No caso dos gatos, alimentá-los com comida enlatada, ração, água fervida ou filtrada, não lhes permitir caçar animais também reduz o risco. 
1.3.2 Giardíase
	Giardíase é a doença provocada pelo protozoário Giardia sp. A G. lamblia, G. intestinalis ou G. duodenale são os sinónimos dados à mesma espécie de parasitas protozoários flagelados. As giárdias existem em duas formas. Os trofozoítos tem 15 micrómetros, forma de pera e são móveis, possuindo oito flagelos e dois núcleos, dois corpos parabasais e ainda dois axonemas cada um; enquanto os cistos são arredondados, com quatro núcleos, quatro corpos parabasais, quatro axonemas e com parede celular grossa, imóveis, mas resistentes e infecciosos. A reprodução dos trofozoítos é assexuada, e têm a capacidade de variar as suas proteínas de superfície, evadindo o sistema imunitário.
	Este flagelado pode viver no estado livre, em lagos ou ribeiras, durante bastante tempo.
Ciclo de vida
	O ciclo de vida é simples: os trofozoítos são as formas ativas no hospedeiro, sendo que a forma infectante são os cistos, multiplicando-se no intestino. Os trofozoítos têm proteínas de adesão às células da mucosa e geralmente não são arrastados com as fezes. Alguns trofozoítos transformam-se em cistos, que são formas resistentes mas inativas, que são arrastadas e excretadas com as fezes. No exterior, os cistos resistem por semanas a meses. Se forem ingeridos por algum animal, são ativados durante a passagem pelo seu estômago e transformam-se em trofozoítos.
	As giárdias infectam indistintamente seres humanos, cães, gatos e gado. A transmissão pode ser de um animal para outro da mesma espécie ou de espécies diferentes. São geralmente necessários cerca de 20 cistos ingeridos para se estabelecer a infecção.
Progressão da Doença
	Os cistos ingeridos com comida ou água contaminadas são ativados pela passagem do meio ácido do estômago, transformando-se em trofozoítos ativos no intestino. A incubação é em média de 10 dias. Os trofozoítos habitam e multiplicam-se junto à mucosa intestinal, principalmente no duodeno, ou biliar, alimentando-se do bolo alimentar ingerido pelo hóspede. Contudo não são invasivas, permanecendo no lúmen do intestino apenas. Eles produzem algumas toxinas, e a sua multiplicação provoca inflamação do intestino, com atapetamento das vilosidades intestinais e consequente má absorção.
Sintomas
 É na maioria dos casos assintomática (50% dos casos), porém pode haver esteatorreia (espécie de diarreia gordurosa), diarreia aquosa sem sangue, má absorção de algumas vitaminas lipossolúveis, dor abdominal, náuseas e vômitos. 
Diagnóstico
	O diagnóstico é pela observação ao microscópio óptico de parasitas em amostras fecais. 
Tratamento
 O tratamento é pela administração de metronidazol e compostos relacionados, ou nitazoxanida.
Prevenção 
Ingestão de água de boa qualidade;
Alimentos consumidos crus, devem ser bem higienizados;
Higiene pessoal.
1.3.3 Amebíase
	Amebíase é uma forma de disenteria, causada por uma ameba típica, com movimentos por extensão de pseudópodes e capacidade fagocítica, que evoluiu para viver como parasita humano. Entamoeba histolytica, agente causador da disenteria amebiana, é a única das amebas patogênicas encontrada no intestino humano. O principal alimento desse microrganismo são as hemácias.
	A entamoeba tem duas formas, o trofozoíto activo e o cisto infeccioso quiescente. Alimenta-se de bolo alimentar, bactérias intestinais, líquidos intracelulares das células que destrói e por vezes também fagocita eritrócitos. Tem proteínas membranares capazes de formar poros nas membranas das células humanas, destruindo-as por choque osmótico, e adesinas que lhe permitem fixar-se às células da mucosa de modo a não ser arrastada pela diarréia. Além disso produz enzimas proteases de cisteína, que degradam o meio extracelular humano, permitindo-lhe invadir outros órgãos. Há muitas estirpes, a maioria praticamente inócua, mas algumas altamente virulentas, e a infecção geralmente não leva à imunidade.
Ciclo de Vida
	Os cistos, são formas resistentes expelidas com as fezes de pessoas infectadas. Após ingestão de água ou alimentos contaminados, a passagem pelo ambiente ácido do estômago induz a sua transformação já no intestino numa forma amébica que rapidamentedivide-se em oitos trofozoítos, também amébicos. Os trofozoítos aderem fortemente ao meio, multiplicando-se. Em alguns casos transformam-se em formas císticas, que não aderem à mucosa e são expelidas pelas fezes, tendo portanto, reprodução assexuada, alimentação por fagocitose, locomoção por emissão de pseudopodes. 
Progressão da Doença
	Os trofozoítos multiplicam-se alimentando-se do bolo alimentar após as refeições, e destruindo por lise os enterócitos devido à formação de poros membranares por proteínas especificas. Se existir grande numero de parasitas, ocorre extensa necrose crônica (destruição) da mucosa intestinal, com ruptura dos vasos sanguineos e destruição das célula caliciforme que armazenam muco. O resultado é mal absorção da água e nutrientes, com diarréia sanguinolenta e com muco. 
Sintomas
 A maioria das infecções é controlada pelo sistema imunitário, não havendo geralmente sintomas, mas havendo excreção de cistos infeciosos nas fezes. Porém alguns sintomas podem ocorrer, tais como, dores intestinais, náuseas e vômitos. 
Diagnóstico
	O diagnóstico da disenteria propriamente dita, é feito pela observação de amostras de três dias diferentes de fezes. No entanto mais de 90% dos indivíduos com complicações sistêmicas podem já ter resolvido a infecção intestinal, logo o diagnóstico pela análise de fezes poderá ser inconclusivo. Nestes casos a imagem do fígado pela Tomografia computadorizada e sorologia com detecçao de anticorpos específicos poderá ser necessária.
Tratamento
 É usado (metronidazole, iodoquinol, paramomicina, furoato de diloxanida ou dehydroemetina). Os abscessos hepáticos avançadas poderão necessitar de cirurgia.
Prevenção
 Ferver ou filtrar a água, não usar cubos de gelo de águas não tratadas e não comer saladas, vegetais crus ou frutas mal higiênizadas.
2 HELMINTOS
	Dentre os helmintos de importância em alimentos temos:
2.1 Taenia ssp
Os Cestódeos Taenia solium e Taenia saginata são responsáveis pela teníase humana. O gêneroTaenia pertence à família Taenidae, à classe Cestoidea e à ordem Cyclophyllidea (REY, 1991). As respectivas formas larvais (Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis - denominação sem valor taxonômico) produzem a cisticercose. O ciclo das tênias implica dois hospedeiros, um definitivo e um intermediário, e uma fase de vida livre. O único hospedeiro definitivo de ambas as tênias (fase adulta do parasito) é o homem, em cujo intestino delgado se alojam. Os hospedeiros intermediários de Taenia solium são os suínos e os de T. saginata são os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura .Há, portanto, três fases com relação à população de parasitas: adulto no hospedeiro definitivo, ovos no ambiente e cisticercos (fase larval) no hospedeiro intermediário (GEMMELL & LAWSON, 1982; GEMMELL et al., 1983).
T. solium mede de 3 a 5 metros de comprimento. A cabeça ou escólex é provida de 4 ventosas e rostro armado com dupla coroa de ganchos. Além do escólex, possui o colo ou pescoço (mais delgado) e, finalmente, o estróbilo ou corpo com as proglotes ou anéis. As proglotes se dividem em jovens, maduras e grávidas, estando estas últimas repletas de ovos. As proglotes grávidas medem 1cm de comprimento por 0,6 a 0,7cm de largura. T. saginata mede 6 a 7 metros e não possui ganchos no rostro. O homem adquire a tênia ao ingerir carne contaminada crua ou mal cozida contendo cisticercos (GEMMELL et al., 1983). 
Quando os ovos de tênia são ingeridos pelos hospedeiros intermediários através de água e pasto contaminado com os ovos, os embriões (oncosferas) se libertam do ovo no intestino delgado pela ação dos sucos digestivos e bile. As oncosferas penetram na parede intestinal e, em 24 a 72 horas, difundem-se no organismo através da circulação sangüínea. Ocorre então formação de cisticercos nos músculos esqueléticos e cardíaco (GEMMELL et al., 1983).
Os cisticercos são liberados durante a digestão da carne contaminada e o escólex desenvagina sob ação da bile, fixando-se no intestino delgado. As primeiras proglotes são eliminadas dentro de 60 a 70 dias. A tênia vive no intestino delgado do homem e, normalmente, o hospedeiro alberga apenas um parasita. Isso poderia ser devido à imunidade desenvolvida pelo próprio hospedeiro, impedindo o desenvolvimento de outras tênias da mesma espécie (REY, 1992).
Teníase
O homem adquire a tênia ao ingerir carne contaminada crua ou mal cozida contendo cisticercos (GEMMELL et al., 1983). Os cisticercos são liberados durante a digestão da carne e o escólex desenvagina sob ação da bile, fixando-se no intestino delgado. As primeiras proglotes são eliminadas dentro de 60 a 70 dias. A tênia vive no intestino delgado do homem (NEVES, 2005).
A teníase pode se apresentar de forma assintomática, porém alguns pacientes manifestam alterações no apetite (anorexia ou apetite exagerado), náuseas, vômitos, dor abdominal, diarréia, emagrecimento, irritabilidade e fadiga (Neves, 2005).Estão mais sujeitas à teníase as pessoas que preparam alimentos e provam a carne antes de cozinhar e indivíduos que fazem as refeições fora de casa. Fatores econômicos, culturais (hábitos alimentares) e religiosos tendem a expor certos grupos de indivíduos em maior ou menor grau. Na culinária tradicional de muitas culturas, há pratos que utilizam carne crua, por exemplo o quibe cru. (REY, 1991).
Cistecercose
A cisticercose ocorre devido a ingestão dos ovos de Taenia spp. No homem esta doença ocorre pela ingestão acidental de ovos de Taenia solium (NEVES, 2005), porem alguns autores sustentam que a cisticercose humana por cisticercos de T. saginata é extremamente rara ou não ocorre, mas não há comprovação científica desse fato, enquanto outros admitem a possibilidade de cisticercose humana por ambas as espécies de tênia (GEMMELL et al., 1983).
Nos bovinos, o cisticerco se desenvolve em 60 a 75 dias. Em algumas semanas, ou até 9 meses, os cistos começam a degenerar, morrem e calcificam. Nos suínos, o desenvolvimento completo dos cisticercos se dá em 60 dias após a infecção permanecendo a larva infectante para o homem durante vários anos (REY, 1992).
Transmissão 
De acordo com o ciclo podemos relembrar que a teniase é transmitida através da ingestão da carne crua ou mal cozida. A cisticercose por sua vez se deve a ingestão acidental de ovos de Taenia solium presente na água, alimentos ou mãos contaminadas. (NEVES, 2005).
Há fatores que auxiliam a dispersão dos ovos tais como: a contaminação fecal do solo, o transporte através do vento, aves, anelídeos e artrópodes (moscas, besouros, traças, formigas, pulgas e ácaros oribatídeos). Os ovos de todas as tênias são sensíveis à dessecação e à temperatura elevada podendo permanecer viáveis na pastagem por períodos de, aproximadamente, 4 até 12 meses. Os ovos são resistentes ao tratamento convencional de esgotos), porém o tratamento convencional da água como floculação, sedimentação e filtração é suficiente para eliminar os ovos (GEMMELL et al., 1983).
Profilaxia
Qualquer controle deve reconhecer a multiplicidade de fatores que interagem para a ocorrência da enfermidade, sejam fatores biológicos, ou o impacto sócio-ecológico na dinâmica de transmissão (GEMMEL, 1987). As estratégias consistem, fundamentalmente, em: melhoramento das condições de saneamento do meio ambiente; tratamento de toda a população; melhoramento da criação de animais (evitar o acesso de animais a fezes humanas); incrementar a inspeção veterinária de produtos cárneos; evitar o abate e comércio de produtos clandestinos; educação em saúde enfatizando a adoção de hábitos de higiene.
A carne submetida à temperaturas um pouco acima de 0ºC não afeta a sobrevivência dos cistos de C. cellulosae. Mas, o congelamento por 4 dias a -5ºC ou 3 dias a -15ºC, ou ainda um dia a -24ºC mata os cisticercos de suínos (SOTELO et al., 1986). Assim para países endêmicos, além das medidas citadas acima, poderiam ser adotadas medidas para o congelamento da carne com o objetivo de diminuira transmissão da enfermidade (SOTELO et al., 1986).
 2.2 Ascaris lumbricoides
È uma parasita que habita o intestino delgado de humanos conhecido popularmente como lombriga. Sua distribuição é cosmopolita com freqüência variada em virtude das condições climáticas, ambientais e sócio-econômicas da região. 
 O verme adulto do Ascaris mede cerca de 20-30 cm de comprimento (macho) as fêmeas o dobro do tamanho, ambos apresentam cor leitosa. Os ovos medem cerca de 50 µm e podem ser férteis ou inférteis, tem forma oval e com uma cápsula espessa, em função de uma membrana externa mamilonada. Apresentam forte adesividade e são bastante resistentes às condições adversas do meio externo, durando meses. Trata-se de um geohelminto. 
No seu ciclo biológico os ovos são eliminados nas fezes do hospedeiro. Por se tratar de um geohelminto, estes ovos sofrerão durante alguns dias a embriogenese no meio externo. Formada a larva no interior deste ovo esta passará por três mudas dando origem a larva L3, tornando o ovo infectante.
O indivíduo ao ingerir água ou o alimento contaminado com os ovos, no intestino delgado sob influência de fatores como pH, temperatura, CO2 corre a eclosão do ovo liberando a larva, esta atravessa a parede intestinal entra na circulação, atingindo o fígado, daí vai para o coração seguido do pulmão onde sofre duas mudas transformando-se em L5. Nos pulmões rompe os alvéolos e sobe a arvore brônquica, ao chegar à faringe acabam entrando no esôfago onde é deglutido. Ao chegar ao intestino delgado transformam-se em vermes adultos exercem o parasitismo, chegando a sobreviver até 2 anos.
Sintomatologia causada por este verme: agitação, insônia, irritabilidade diarréia, dor abdominal. 
Como medidas profiláticas têm-se: lavar as mãos antes das refeições, lavar bem frutas e verduras, saneamento básico, tratar os doentes em área endêmica, educação em saúde.
Estudos de incidência
Ribeiro, et al., (2005), verificou em seus estudos com 60 amostras de alface provenientes e comercializados em São Luiz do Maranhão, 96,6% apresentavam se contaminadas por enteroparasitas, entre estes estavam Ancilostomideos, Ascaris lumbricoides, Enterobius vermiculares, Hymenolepis sp, Taenia sp.
Freitas, et al., (2004) através da analise de alfaces comercializados em Campo Mourão Paraná, mostrou que em 150 amostra coletadas, 75 coletadas em mercado publico (58,7% estava contaminada) e de 75 coletadas em supermercados (56% estava contaminada). Os principais parasitos encontrados nas amostras de supermercados foram: Ascaris ssp 54,7%, Strongyloides ssp 4,8%, Entamoeba ssp 35,7%, Taenia ssp 2,4%. Nas amostras de feira livre obteve-se: Ascaris ssp 13%, Strongyloides ssp 4,8%, Entamoeba 35,7%, Taenia ssp 2,3%, Trichures ssp 9,1%. 
 
 2.3 Triquinelose
 Os parasitos do gênero Trichinella spp são nematódeos intracelulares capazes de infectar todos os carnívoros e onívoros de sangue quente, causando uma zoonose de ampla distribuição mundial, conhecida por triquinelose (GAMBLE, 1998). 
A triquinelose é a doença causada por nematelminto de maior interesse do ponto de vista da transmissão por alimento (JAY, 2005), sendo a espécie T. spiralis a de interesse me humanos. Este parasito foi primeiramente descrito em 1835 por Owen em músculo humano (NEVES, 2005).
Os vermes adultos machos medem 1,4 a 1,6 mm de comprimento, mais da metade da região anterior é formada pelo esôfago, possui na região anterior as bolsas copuladoras. As fêmeas possuem o dobro do tamanho tendo a abertura vaginal na porção mediana do esôfago e são vivíparas. 
 O trichinella é transmitido hospedeiro a hospedeiro, não existindo estágio de vida livre. Em humanos, o principal mecanismo de transmissão é o consumo de carne suína crua ou mal cozida contendo larvas do parasito, mas produtos como salames, lingüiça e bacon, elaborados com carne suína contaminada, também podem funcionar como veículos da infecção.
	Ao ingerir carne contaminada, esta ao passar pelo estômago libera as larvas L1 que se encontram encistadas. Penetram no epitélio da mucosa duodenal e nos enterócitos, as larvas sofrem quatro mudas e desenvolvem-se em fêmeas e machos. Nos túneis intracelulares formados pela migração da larva ocorre a reprodução sexuada. As fêmeas liberam larvas que podem atingir diversos tecidos causando infecções transitórias, porém é no músculo esquelético que se formam os cistos contendo a fase infectante. Os músculos específicos afetados incluem os dos olhos, da língua e do diafragma (JAY, 2005). Os vermes adultos presentes no intestino são eliminados algumas semanas após a infecção enquanto que as larvas encistadas podem permanecer viáveis durante muitos anos.
O tempo de incubação pode chegar a 30 dias. Durante a fase intestinal, o parasito raramente produz sintomas, em infecções intensas, a migração do verme pode causar náusea, dor abdominal, diarréia e vômito. A dor muscular é um sintoma universal para o envolvimento muscular e dificuldade de respirar, mastigar e deglutir. Durante a fase de migração sistêmica algumas larvas podem causar pneumonia, nefrite, meningite, encefalite e miocardite, que podem ocasionar a morte do paciente (NEVES, 2005). Jay (2005), relaciona o número de larvas com a presença de sintomatologia (Tabela1.0).
TABELA 1 – Relação entre o número de larvas da Trichinella spiralis por grama do tecido infectado com a sintomatologia.
	Larvas por grama de tecidos
	
	< 10 larvas
	Geralmente não existe sintomas
	100 ou mais
	Sintomas aparecem
	1000 oumais
	 Podem ocorrer sintomas graves
Em alguns países é obrigatório a pesquisa de T. spiralis nos suínos abatidos para consumo humano, como na União européia. No Brasil, não foram encontrados relatos de infecção por este parasita em animais e cidadãos brasileiros, apesar de ser endêmica em países vizinhos como Bolívia e Argentina (DAGUER, 2005)
No Brasil, a pesquisa do parasito no suíno, era adotada de forma regular até 1945 nos matadouros brasileiros, quando então se interromperam os exames em função dos resultados negativos obtidos (CATÃO et al., 1975). Porém com o aumento da exportação para a Rússia tem-se voltado à realização de exames.
A triquinelose pode ser controlada evitando-se a alimentação com carne contaminada de animais selvagens, suínos ou outros animais. O cozimento da carne deve chegar uma temperatura de 76,7 ° C em todas as partes do alimento, pois estudos identificaram larvas viáveis em assados cozido com 54 ou 57°C. (JAY, 2005)
O congelamento destrói as formas encistadas, mas o efeito depende do tempo e temperatura de congelamento (Tabela 2.0).
TABELA 2- Período de congelamento exigido para as temperaturas indicadas.
	Temperatura ( °C)
	Grupo 1 ( dias)
	Grupo 2 ( dias)
	-15
	20
	30
	-23
	10
	20
	-29
	6
	12
NOTA: grupo 1 menos de 15,24 cm de profundidade; grupo 23 mais de 15,24 cm de profundidade.
Fonte: kotula, A. W. apud JAY 2005.
	O tratamento térmico por microondas é duvidoso em relação a destruição das larvas de Trichinella spirals devido o aquecimento não ser uniforme na carne.
4 REFERÊNCIAS
DIAS, Rafael André Ferreira; FREIRE, Roberta Lemos. Surtos de toxoplasmose em seres humanos e animais. Semina: Ciências agrárias, Londrina, v. 26, n.2, p.239-248,abr./junh.2005. 
NEVES, Pereira David, et al. Parasitologia Humana. 11. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
MEZZARI, H. B. B., WIEBBLLING, Antunes A.M. P. Cyclospora cayetanensis, um novo protozoário a ser pesquisado. Rev. Assoc. Med. Bras,  vol.45 n.4 São Paulo Sept./Dec. 1999.
Capítulo VIII
INTOXICAÇÕES, INFECÇÕES E TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 
1 Intoxicação Alimentar
	Doença na qual o agente causal cresce no alimento, produzindo neste uma substância química tóxica ao homem e/ou animais.
A intensidade da doença depende do número de microrganismos e da concentração de toxina presente. Ainda, varia com o tipo e com a espécie de microrganismo. Para crianças,