Aula 9 Proteínas dos Alimentos 11 10 2017 (1)

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12/10/2017 
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Profª Manuela Poletto Klein 
manuelap@ufcspa.edu.br; sala 401b 
2017/2 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
AULA 9 – PROTEÍNAS DOS ALIMENTOS 
Proteínas dos Alimentos 
Composição do leite 
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Proteínas dos Alimentos 
Composição do leite bovino de raças ocidentais 
Componente Porcentagem média 
Variação entre as raças 
ocidentais (% médias) 
Água 86,6 85,4 - 87,7 
Lipídeos 4,1 3,4 - 5,1 
Proteínas 3,6 3,3 - 3,9 
Lactose 5,0 4,9 - 5,0 
Cinzas 0,7 0,68 - 0,74 
Fonte: Adaptada de Corbin e Whittier (1965). Fundamentals of Dairy 
Chemistry, AVI, Westport, CT, pp. 1-36. 
Retirado de: Química de Alimentos de Fennema, 4ª ed. pág. 692. 
Proteínas dos Alimentos 
Caseínas (80%) 
o αs –caseínas (42%) 
αs1 (34%) 
αs2 (8%) 
o β - caseínas (25%) 
o κ - caseínas (9%) 
o γ – caseínas (4%) 
 
Principais proteínas do soro (20%): 
o α – lactalbuminas (4%) 
o β - lactoglobulinas (9%) 
o Proteose-peptonas (4%) 
o Albumina sérica (1%) 
o Imunoglobulinas (anticorpos IgG, 
IgA, IgM, IgD e IgE) (2%) 
Proteínas do leite 
Fonte: Química de Alimentos de Fennema, 4ª ed. pág. 693. 
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•É um agregado de submicelas; 
•Cada submicela é formada por 25 a 30 moléculas 
de: 
α-caseína 
β-caseína 
κ-caseína: estabilidade (extremidade polar 
contendo um trissacarídeo) 
Micela de caseína: 
Micela de caseína 
Proteínas dos Alimentos 
Extremidade fosfatada 
(ligação Ca) 
Submicela de caseína 
Proteínas do leite 
Micela de caseína: 
Proteínas dos Alimentos 
Proteínas do leite 
Imagem de uma micela de caseína por microscópio eletrônico de varredura de 
emissão de campo. 
Retirado de: Bioquímica de Alimentos. Michael Eskin. 
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QUIMOSINA 
 
 
 -- Phe105---Met106--- 
Resultado: formação do coágulo (queijo fresco) 
para κ-caseína κ-caseína glicomacropeptídeo 
Proteínas do leite 
(fica no soro) 
 As proteínas da carne podem ser classificadas em 3 grupos: 
 
 
Proteínas 
miofibrilares 
(miosina e actina ~ 50%) 
Proteínas sarcoplasmáticas 
(enzimas, mioglobinas ~ 25 a 30%) 
Proteínas do tecido conjuntivo 
(colágeno e elastina ~10 a 15%) 
Proteínas da carne 
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Proteínas da carne 
Fonte: Química de Alimentos de Fennema, 4ª ed. pág. 723. 
• Contração muscular: responsável pelo movimento – actina e 
miosina se unem formando o complexo actomiosina com consumo de 
ATP; 
• Quando o animal morre, a produção de ATP é através da glicólise 
pelo consumo de glicogênio e formação de ácido lático + 2ATP; 
• A acidificação inibe a glicólise, o ATP se esgota e ocorre o Rigor 
Mortis: formação do complexo actomiosina permanente; 
• O armazenamento da carne até que atinja pH 5-5,5 ativa 
enzimas proteolíticas que desfazem o complexo actomiosina. 
Rigor Mortis 
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PROTEÍNAS DO TRIGO 
PROTEÍNAS DO 
GLÚTEN (~85%) 
PROTEÍNAS ESTRUTURAIS 
E METABÓLICAS 
GLIADINA GLUTENINA 
ALBUMINAS 
GLOBULINAS 
Proteínas do trigo 
Representação da gliadina e glutenina (malha de fibras) 
presentes no glúten 
Resistência à extensão, 
propriedades elásticas 
(100 a 3000 kDa) 
 
F
on
te
: 
F
as
sa
no
, A
. (
2
0
11
).
 
Viscosidade e coesão 
(21 a 50 kDa) 
Proteínas do trigo 
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Demonstração das propriedades da gliadina (viscosidade, volume) e da 
glutenina (resistência, elasticidade) = glúten (massa viscoelástica). 
Glúten Gliadina Glutenina 
Proteínas do trigo 
 
Doença celíaca: 
 
• Resposta imunológica descontrolada; 
 
• Inflamação e atrofia das vilosidades do intestino; 
 
• Perda de peso, fadiga, depressão, anemia e 
distensão abdominal; 
 
• Remoção do glúten da dieta: única maneira de 
reverter o dano ao intestino. 
 
Proteínas do trigo 
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Clara do ovo: 
 
o Ovalbumina 
o 50% das proteínas totais da clara 
o 45 kDa 
o Desnatura por agitação (merengue) e coagula por aquecimento 
(clara de ovo cozida) 
 
o Avidina 
o Glicoproteína tetramérica 
o Liga-se à biotina (vit B7) 
o “Mal da clara de ovo crua” 
 
Proteínas do ovo 
 
 
o Lisozima: 3% da clara do ovo 
o Ação nas paredes celulares (peptideoglicano) de bactérias 
o Inativada pelo calor 
 
 
o Ovomucina: 
o Forma filamentos 
o Principais responsáveis pela alta viscosidade da clara. 
 
Proteínas dos Alimentos 
Proteínas do ovo 
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Referências bibliográficas 
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de 
Alimentos de Fennema – 4ª ed. - Editora Artmed, 2010. 
 
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 3. 
ed. São Paulo: Varela, 2003. 238p. 
 
LEHNINGER, A. L.; Nelson, D. L.; Cox, M. M., Lehninger principles of 
biochemistry. Worth Publishers: New York, 2000. 
 
 
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