Desidratação de alimentos

Prévia do material em texto

Curso Engenharia de Alimentos 
 
 
DAIANE PEREIRA, DARA ELIZABETH, JOSIEDER ANTUNES, KAROLINE 
COSTA, TÂMARA SANTOS. 
 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO 
 
 
 
 
 
SALINAS-MG 
2015 
 
DAIANE PEREIRA, DARA ELIZABETH, JOSIEDER ANTUNES, KAROLINE 
COSTA, TÂMARA SANTOS. 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO 
 
 
 
 
Trabalho apresentado ao Instituto 
Federal do norte de minas gerais (campus 
Salinas), como pré-requisito para a 
aprovação na disciplina microbiologia de 
alimentos, ministrada pelo Professor (a) 
Renata no curso bacharelado em 
Engenharia de alimentos do terceiro de 
2015. 
 
 
 
 
 
SALINAS-MG 
2015 
 
SUMÁRIO 
1.0 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
2.0 Metodologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.0 Referencial teórico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1 Desidratação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.1Tipos de tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.2 Desidratação com ar quente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.3 Desidratação com a superfície quente. . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.4 Desidratação osmótica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.5 Desidratação por secagem natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.6 Desidratação por secagem artificial. . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.1.7 Desidratação por evaporação súbita (puff drying) . . . . . 
3.1.8 Desidratação por liofilização (freeze drying) . . . . . . . . . 
 3.2 Tipos de equipamentos 
3.2.1 Secador de túnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.2.2 Secador de tambor rotativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.2.3 Secadores de bandeja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.2.4 Secadores de esteiras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.2.5 Secagem por Spray Dryer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.2.6 Secadores de alimento líquido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.2.7 Secadores de leito fluidizado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.3 Efeitos na caracterização dos alimentos 
3.3.1 textura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.3.2 Cor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.3.3Aroma e sabor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.3.4 Valor nutricional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
3.3.5 Reidratação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
 
4.0 Vantagens e desvantagens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
5.0 Considerações finais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
6.0 Referências bibliográficas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
 
 
5 
 
 
1.0 INTRODUÇÃO 
 Um dos principais métodos de conservação de alimentos popularmente 
conhecida é por meio de congelamento sendo de fácil acesso, porém existem outros tipos 
de técnicas como desidratação de alimentos. Grande parte dos países desenvolvidos 
utiliza métodos avançados de desidratação. Frutas, carnes, e vegetais, são processados 
ao sol ou por meio de sistemas artificiais, sendo comercializados no mundo todo. A 
indústria de alimentos desidratados tornou se multimilionária. (CRUZ, 1990). 
Desidratação se define em retirada controlada, ou não, de água nos alimentos. Ela 
pode ser feita por evaporação, liofilização (sublimação da água). Apesar de existir outras 
formas de retirada de água dos alimentos, como filtração centrifugação. Estas são 
consideradas como uma operação de secagem, pois não recorrem à evaporação ou 
sublimação. Alem disso esses procedimentos eliminam muito menos água. (Ordóñez, 
2005). 
Segundo Otterer et.al, (2006) a desidratação corresponde a eliminação quase 
completa da umidade do alimento a partir de equipamentos, atingindo se normalmente 
de 3% a 5% de umidade no produto final. Exemplos: feijões, chás especiarias e sopas e 
desidratadas. Assim a desidratação é mais eficaz na retirada de água dos alimentos do 
que outros processos. 
As indústrias de alimentos recorrem ao processo de secagem devido aos seguintes 
benefícios: 
 O período de conservação dos alimentos é prolongado por conta da 
inibição do crescimento dos microorganismos. 
 Diminuição do peso e volume do alimento, diminuindo os custos 
com armazenamento e transporte. 
 Aumenta a oferta e as opções de produtos para os consumidores 
Quanto ao valor nutricional dos alimentos as perdas diferem a partir de cada 
alimento. As vitaminas possuem diferentes solubilidades em água e à medida que 
6 
 
acontece a secagem, ocorre à supersaturação e precipitação por isso as perdas são 
menores. Nutrientes presentes em alguns alimentos são solúveis mesmo em teores de 
umidades muito baixos, reagindo mais fortemente com solutos, ocorrendo maiores 
perdas. (FELLOWS, 2006). 
A técnica de desidratação é de grande relevância para a conservação de alimentos 
sendo comprovada sua eficácia, com tecnologias avançadas produtos diferenciados e 
atrativos, trazendo benefícios as indústrias e aos consumidores. Diante deste cenário o 
objetivo do trabalho é descrever detalhadamente o método de conservação por 
desidratação a partir de uma revisão bibliográfica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
2.0 METODOLOGIA 
A metodologia utilizada consistiu em levantamentos a partir de dados 
bibliográficos e projetos relacionados a desidratação de alimentos. Foi apresentado 
também artigos, agregadas informações obtidas em sites na internet (Capes, Scielo e 
instituições de pesquisa), livros, revistas, pertencentes a organizações governamentais e 
não governamentais, que divulgam textos e dados relacionados com a temática abordada 
no presente trabalho para uma concreta argumentação proporcionada. Tendo como 
principais palavras chave desidratação e secagem de alimentos. 
O material coletado abrangeu todo o tema desde os aspectos gerais da 
desidratação até as consequências, e dos avanços do método neste processo. 
 A distribuição das informações adotadas no presente trabalho busca favorecer a 
compreensão geral da desidratação e as potencialidades de aplicação deste instrumento 
para pequenas e médias indústrias, e também, para comerciantes que queiram produzir 
produtos artesanalmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
 
3.0 REFERÊNCIAL TEÓRICO 
3.1 Desidratação 
A desidratação é um processo pelo qual á uma retirada da água disponível no 
alimento por uma evaporação com transferência de calor e massa. É uma das técnicas 
mais antigas de preservação de alimentos, por não precisar refrigerar o alimento durante 
o armazenamento e transporte (Food ingredients Brasil, 2013). Para Fellows (2006) essa 
definição descarta operações básicas que removem água de alimentos, por exemplo, 
separação mecânica, evaporação e assamento, pois elas em geral removem menos água 
que a secagem. 
Na desidratação á uma transferência de calor sequenciada (para proporcionar o 
calor latente de vaporização ou sublimação da água) e transferência de massa 
(movimento da água ou do vapor d’água por meio do alimento e arraste do vapor d’ 
água no ambiente do alimento) Ordóñez (2005). 
A desidrataçãoé utilizada como forma de preservação, pois os microorganismos 
que provocam a decomposição dos alimentos não podem crescer e se multiplicar na 
ausência de água (ROMERO, 1997). Acredita se que já em tempos remotos que as 
sementes secas dos alimentos podiam ser armazenadas, de uma estação do ano para 
outra e se baseia no fato de que os microorganismos como as enzimas precisam de água 
para sua atividade (FRANCO, 2005). 
Alimentos que se deteriora rapidamente tem a necessidade de passar por esse 
método de conservação, no entanto existem indústrias que aplica o método para 
adquirirem sabores refinados, característicos, como é o caso do tomate seco, com alto 
valor comercial. 
Há uma infinidade de produtos alimentícios desidratados Ordoñez (2005) 
podem–se mencionar leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purês e 
9 
 
sopas, ovo em pó, massas alimentícias, etc. Classificando o método de desidratação 
como apropriado a diversos tipos de alimentos. 
3.1 .1 Tipos de Tratamentos: 
 
3.1.2 Desidratação com ar quente 
O alimento é posto em contato com uma corrente de ar quente que gera calor ao 
produto principalmente por convecção. Segundo Wojslaw (2015) o ar é o procedimento 
mais barato. A capacidade de absorção do ar está diretamente relacionada a 
temperatura.A cada 15º C de aumento de temperatura do ar, há uma capacidade maior 
de reter a água do alimento. 
 Existem quatro formas que proporciona a velocidade de desidratação e as 
características do produto final: 
 Fluxo concorrente – há uma rotação de alimentos e ar seguindo na mesma direção 
permitindo uma rápida desidratação por meio da temperatura elevada. 
 
 Fluxo em contracorrente – O produto e o ar movem-se com a mesma direção, 
mas em sentidos opostos. O ar que o produto encontra ao ser introduzido no 
equipamento tem pouca capacidade de secagem, sendo assim a velocidade de 
desidratação seja lenta no início, fazendo com que a retração do produto seja 
acentuada, e sua densidade final mais elevada. 
 
 Fluxo com evacuação central do ar – Esse sistema é empregado ao fluxo 
concorrente, com ar mais quente e maior velocidade, em seguida, o fluxo 
contracorrente, com ar mais frio e seco. Diminuindo o tempo de secagem e 
aumentando a capacidade de produção, facilitando o controle de desidratação. 
 
 
 Fluxo transversal – A direção do ar no sistema é perpendicular a do produto, 
sendo as condições de secagem controladas com facilidade, pois existem muitos 
10 
 
aquecedores nas diversas zonas, com menos tempo de processamento. O produto 
final se torna mais homogêneo pelo movimento de ar, que muda várias vezes de 
direção durante o processo. 
 
No procedimento com ar quente circula em ligação com o material úmido 
causando a eliminação de água. O tipo de equipamento pode ser contínuo ou por 
batelada, e a secagem se dá por convecção, sendo a água eliminada por evaporação, 
sob condição atmosférica (Food Ingredients Brasil, 2013). 
 
3.1.3 Desidratação por contato com uma superfície quente 
 
O calor sensível e calor latente de evaporação, nesse caso, são proporcionados 
por condução, ao se colocar o produto úmido sobre superfície quente. A eficácia 
térmica é maior do que na secagem com ar quente, sendo assim para alimentos 
sensíveis ao calor a operação é feita em pressão reduzida, permitindo a exclusão do 
oxigênio, diminuindo o risco de alteração em produtos sensíveis a oxidação. É 
preciso eliminar o vapor de água que se desprende do produto o que pode ser feito 
com corrente de ar. 
3.1.4 Desidratação osmótica 
A desidratação osmótica funciona como um pré-tratamento para secagem 
minimizando alterações químicas e físicas do produto. Corrêa et.al. (2007) constatou 
que a desidratação osmótica de tomate seguida de secagem favoreceu uma posterior 
secagem no alimento. 
Este tratamento consiste na imersão do vegetal em uma solução sacarose (o 
cloreto de sódio) para perda ou ganho de sólidos (EMBRAPA, 2010). 
Este tratamento pode ser aplicado em frutas, tipo “passas”, proporcionando uma 
perda de água e acarretando ganho de sólidos. O produto que passam por desidratação 
apresentam cor, aroma e sabor desejado aos consumidores finais (SOUZA, 2003). 
 
11 
 
3.1.5 Desidratação por secagem natural 
 
A secagem natural consiste na desidratação a partir da energia solar, sendo um 
processo com o mais baixo custo utilizando apenas bandejas e redes protetoras contra 
insetos (EMBRAPA, 2010). 
A secagem natural também pode ser feito por secadores que possuem uma 
estrutura que permite uma maior proteção dos alimentos. É um processo que possibilita 
prolongar a vida útil do alimento, que requer pouco investimento, sendo a preferência 
de pequenos e médios agroindustriais (Cruz, 1990). 
A secagem natural pode ser aplicada em regiões com temperaturas média de 35ºC 
a 40ºC, com boa taxa de radiação solar, baixa umidade relativa do ar e baixo índice de 
poluição. (EMBRAPA, 2010) 
 
3.1.6 Desidratação por secagem artificial 
 
 Essa técnica de secagem é realizada por certo período de tempo utilizando 
equipamentos para processos de batelada ou contínuo. (EMBRAPA, 2010) A vantagem 
da secagem artificial ou desidratação é que não depende das condições climáticas da 
região, é mais rápida, favorece a padronização dos produtos porque o tempo e a 
temperatura do processo podem ser definidos. O controle desses parâmetros influencia 
na qualidade final do produto obtido. 
 
 
3.1.7 Desidratação por evaporação súbita (explosão puff drying) 
 
Usado em produtos que foram desidratados com ar quente, até que a curva de 
secagem passe ao período de velocidade reduzida. Para isso tem que haver aumento de 
temperatura e pressão e descompressão rápida e por extrusão a quente com resultados 
12 
 
iguais. Este procedimento é feito na elaboração de certos cereais matinais, para obtenção 
de peças de frutas e hortaliças (aipos, batatas, cenouras, cebolas, pimentões), utilizadas 
também para diminuir o tempo de tratamento, e com esses procedimentos não modifica 
o valor nutritivo, cor, sabor, e aroma dos alimentos. 
A velocidade de evaporação da água do alimento irá depender da temperatura, 
umidade, velocidade do ar, tipo e a variedade do material, o seu conteúdo em umidade 
livre, os tratamentos recebidos anteriormente à secagem, tipo de desidratador, área 
superficial e a porosidade das porções a secar (GAVA, 2002; apud SILVA, 2000) 
 
3.1.8 Liofilização ou criodesidratação (freeze drying) 
 
Desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em 
vapor d’água, sem passar pelo estado líquido. Este procedimento tem a intenção de 
transformar as soluções aquosas dos alimentos em duas fases: Uma constituída por 
cristais de gelo e a outra pela solução concentrada dos solutos. A liofilização é dividida 
em duas etapas: 
 Desidratação Primária: Depois do alimento congelado a pressão abaixa e 
subministra-se o calor latente de sublimação do gelo. Esta etapa depende da 
resistência do alimento à transferência de calor para frente de sublimação e de 
massa ou vapor desta para a câmara. 
 
 Desidratação Secundária ou dessorção: Retirado todo o gelo do alimento, ele 
continuará com água. Para que o alimento fique estável, deve-se diminuir a 
umidade correspondente a água ligada por evaporação. 
 
“A liofilização ou secagem a frio, é realizada por condução e radiação para 
fornecer o calor, em câmaras com qualidade de alto vácuo”. Assim, o alimento 
preparado fazendo-se a lavagem, a seleção, o descasque, branqueamento/cozimento, 
corte), logo após a etapa de congelamento. O cuidado na etapa de congelamento é de 
13extrema importância para garantir um produto liofilizado de qualidade. (Liotécnica 
Tecnologia em alimentos Ltda, 2013). 
 
3.2 Tipos de equipamentos 
 
Com o passar do tempo, os métodos de conservação e estocagem na produção de 
alimentos veio aumentando gradativamente, sua evolução, fez com que alguns 
alimentos, pudessem chegar a mesa do consumidor de forma mais segura, dentre estes 
métodos de produção, eis que surge a desidratação, é um método que é conhecido por 
muitos como a forma mais antiga de conservar os alimentos, os desidratadores são 
classificados através das propriedades do alimento que nele, serão processados 
(STRUMILLO E KUDRA, 1986). 
 
Alguns tipos de desidratação podem ser feitas pelo próprio consumidor, através 
do desidratador elétrico, viável a todas as pessoas, o desidratador elétrico pode chegar a 
uma temperatura de aproximadamente, 70 ºC é um aparelho que permite a circulação 
ativa do ar quente, permitindo uma desidratação regular, geralmente, estes produtos 
desidratados em casa pelo aparelho eletrônico, não possuirá a mesma aparência do 
produto vendido em supermercado, isso se deve ao fato da ausência de corantes 
artificiais e conservantes do alimento desidratado em casa. 
 
3.2.1 Secador de túnel 
 
É um secador que com o uso de bandejas, o alimento é processado por um túnel 
e ventilado por uma hélice, que tem como função circular o ar dentro da máquina e pelos 
alimentos, iniciando úmido, e finalizando o processo seco, (STRUMILLO E KUDRA, 
1986). 
 
3.2.2 Secador de tambor rotativo 
 
14 
 
É um cilindro que girando lentamente, tem a capacidade de através do vapor, 
aquecer os alimentos que está lá. Ao ingressar no secador, o alimento cria uma película, 
que após entrar em contato com a superfície do tambor em alta temperatura, é raspada 
assim que o alimento estiver totalmente seco. Neste processo, é comum ser desidratado 
sólido em finas suspensões como purê, (STRUMILLO E KUDRA, 1993). 
 
3.2.3 Secadores de bandeja 
 
É uma máquina de baixo custo de manutenção, quando começa a exercer a sua 
função, o tempo e o volume do ar podem ser ajustadas para que assim, as necessidades 
do produto sejam atendidas, o secador de bandeja, opera em média com 20 toneladas de 
alimento por dia, este secador, possui em seu interior uma câmara de isolamento 
térmico, seu sistema de ventilação, tem como função, fazer com que o ar passe por todas 
as bandejas ajudando-o também, na conservação do calor, é importante lembrar, que não 
é somente o ar que pode ser usado neste tipo de equipamento, gases inertes como o 
nitrogênio, e muitos outros, podem também atuar como agente secador. O tempo de 
secagem/desidratação pode variar de 18 a 32 horas. 
 
3.2.4 Secadores de esteira 
Como já diz o nome, este secador consiste em um aparelho contido por uma 
esteira, que após posto o alimento, o processo de secagem homogênea irá ocorrer, o 
controle da velocidade, temperatura, pressão e vapor, faz com que a qualidade, textura 
e propriedades estruturais, sejam conservadas mesmo após o processo de 
secagem/desidratação. 
Ao contrario do secador em bandeja, o secador de esteira pode secar uma ampla 
quantidade de produtos numa vez só como já diz o nome, este secador consiste em um 
aparelho contido por uma esteira, que após posto o alimento, o processo de secagem 
homogênea irá ocorrer, o controle da velocidade, temperatura, pressão e vapor, faz com 
que a qualidade, textura e propriedades estruturais, sejam conservadas mesmo após o 
processo de secagem/desidratação. 
15 
 
 
3.2.5 Secagem por Spray Dryer 
 
É um processo que no qual são obtidos alimentos em pó, em outras palavras, este 
processo tem a capacidade de fazer com sólidos unidos se transformem em pós, é um 
processo em que o produto passa por uma filtração em etapas de tubulação, ao passar 
por estas tubulações, o ar que também é responsável pela movimentação do produto, ao 
deslocá-lo, tem a função de evaporar a água contida no alimento, no processo 
envolvendo tubulação, mesmo em grandes quantidades o alimento só permanece neste 
processo por cerca de 4 a 5 segundos, durante o processo de secagem do produto, a 
temperatura dos alimentos é relativamente baixa, e as partículas formadas a partir deste 
processo possuem em média 10 a 200 mícrons de diâmetro, o café solúvel, é um tipo de 
produto que passa por este processamento. 
 
3.2.6 Secadores de alimento líquido 
 
Usado especialmente para alimentos líquidos com sensibilidade ao calor, o 
secador de alimento líquido trabalha com uma temperatura em torno de 30 ºC, a 
desidratação durante as etapas do processo é bastante lenta, este processo conta com um 
ciclone de separação que vem introduzido na máquina, ele tem como função, separar o 
produto que esteve em processamento do ar. 
 
3.2.7 Secadores de Leito Fluidizado 
Este processo é bem interessante, pois sua principal característica é a capacidade 
de fazer a circulação de ar quente através de fluídos sólidos, ainda é pouco aplicado nas 
indústrias entre muitos motivos, por ter uma velocidade muito alta, a cebola em flocos 
e o cacau, são exemplos de alimentos processados por este método, a rápida secagem 
dos alimentos se deve ao fato da alta velocidade de transferência de calor. 
 
 
3.3 Efeitos na caracterização dos alimentos 
16 
 
 
Durante a secagem todos os produtos sofrem mudanças durante o processo de 
secagem e estocagem que reduzem as qualidades nutricionais e sensoriais, quando 
comparada a alimentos in natura. Atualmente, a uma maior preocupação em melhorar 
as tecnologias de secagem, pois é uma forma de diminuir as mudanças nutricionais, e 
assim aumentar a qualidade do produto final. 
As principais alterações que ocorre durante a desidratação, são na textura e na 
perda de sabor ou aroma, em relação às mudanças da cor e do valor nutricional são 
também importantes em alguns alimentos (FELLOWS, 2006). 
3.3.1 Textura 
As mudanças na textura ocasionadas pelo processo de secagem em alguns 
alimentos são importantes fatores que causam a perda da qualidade. A natureza e a 
utilização de pré-tratamento, como a adição de cloreto de cálcio de branqueamento, o 
grau de redução do tamanho e o descascamento afetam a qualidade da textura de frutas 
e hortaliças reidratadas (OETTERER; BISMARA; FILLET, 2006). 
A perda da textura dos alimentos desidratados é causada pela gelatinização do 
amido pela cristalização da celulose, e por variações no teor de umidade durante a 
secagem que causam danos internos. (FELLOWS, 2006) as quais a uma distorção 
permanente nas células rígidas, conferindo ao alimento uma aparência enrugada e 
encolhida. 
As principais características apresentadas na textura dos alimentos desidratados 
são a dureza, maciez, fibrosidade, suculência. Em palmitos, aspargos, quiabo e vagem, 
a fibrosidade é indesejável e em outros frutos a dureza ou maciez excessiva podem 
causar rejeição do produto, como, maça e pêra. (COSTA, 2010). 
Na desidratação a velocidade e a temperatura possuem feito significativo na 
textura dos alimentos. De modo geral, a secagem rápida e as temperaturas elevadas 
podem provocar maiores alterações do que taxas moderadas. As altas temperaturas irão 
causar alterações químicas e físicas complexas na superfície e formação de crosta 
17 
 
dificultando a retirada da umidade do alimento (OETTERER; BISMARA; FILLET, 
2006). 
Segundo Fellows (2006) a secagem de carne não é muito comum em alguns 
países devido às severas mudanças na textura comparadas com outros métodos de 
conservação. Isso acontece devido à agregação e desnaturação, das proteínas e pela 
perda de capacidade de retenção da água,o que leva o endurecimento dos tecidos 
musculares. 
Em relação às características aos pós, a textura está relacionada com sua 
densidade volumétrica e facilidade de reidratação. A densidade volumétrica dos pós 
deve-se observar o tamanho das partículas secas e se estas são ocas ou sólidas (GAVA, 
1998). 
Alimentos de baixo teor de gordura como sucos de frutas, batata e café, tem mais 
facilidade em se transformar em pós através do fluxo livre do que leite integral ou 
extratos de carnes (FELLOWS, 2006). Os pós são “instantaneizados” pelo tratamento 
das partículas individuais para que se agrupam formando os aglomerados ou agregados 
de fluxo livre. 
Segundo Guardia (2013) nos últimos anos a textura vem se revelando um 
parâmetro como essencial a ser considerado como atributo da qualidade devido aos 
novos hábitos alimentares dos consumidores. Pesquisas têm sido feitas com objetivo de 
compreender a influências das técnicas de secagem sobre a textura de frutas desidratadas 
de forma que buscam fornecer um produto de qualidade em termos sensoriais e 
nutricionais. 
A Análise de Perfil de Textura (TPA) é um método que vem sendo muito 
utilizado como forma de obtenção de parâmetros de textura em alimentos. Este método 
consiste na compressa das amostras em duas etapas fornecendo um gráfico de força pelo 
tempo (GUARDIA, 2013). 
 
3.3.2 Cor 
18 
 
A cor do alimento desidratado é também um importante parâmetro de qualidade 
de forma que a uma influência quanto a aceitação do consumidor. 
A secagem nos alimentos modifica características importantes da superfície de 
um alimento, e, portanto, altera sua coloração relativa ( FELLOWS, 2006). Mudanças 
(reações químicas e bioquímicas) na cor dos alimentos, de alguma forma sendo positiva 
ou negativa, constituem um fenômeno comum que é ocasionado durante o 
processamento e armazenagem (GUARDIA, 2013). 
Em frutas e hortaliças, as alterações químicas dos pigmentos carotenoides e da 
clorofila são ocasionadas pelo calor e pela oxidação durante a secagem e a atividade 
residual da enzima polifenoloxidade causa o escurecimento durante a estocagem 
(FELLOWS, 2006). 
Segundo Oetteres; Bismara; Fillet (2006) a oxidação e a atividade enzimática 
podem ser evitadas através do tratamento térmico (branqueamento) e tratamentos nas 
frutas como Ácido ascórbico ou dióxido de enxofre (SO2). 
A taxa do escurecimento em produtos de frutas, o leite, por exemplo, durante a 
desidratação, pode ser causada por ação enzimática, reação de Maillard, que irá 
depender da atividade da água do alimento e da temperatura de estocagem aumentando 
progressivamente com elevação da temperatura, quando a umidade do produto é maior 
4 a 5% e em temperaturas de armazenamento acima de 38°C. (OETTERER; BISMARA; 
FILLET 2006). 
No escurecimento não enzimático, devido à combinação de alguns açucares e 
proteínas que fazem com que traja formação de um composto de uma coloração marrom 
ou preta, e que também causam a deterioração de alimentos desidratados com a redução 
da umidade a 2% e aplicação de ácido sulforoso ou outra fonte de enxofre para prevenir 
o escurecimento. 
Segundo Guardia (2013) em processo como a liofilização que utiliza baixas 
temperaturas para retirada de água através da sublimação vária características sensoriais 
não podem ser mantidas entre elas a cor. Assim, percebe-se que com a utilização de pré-
19 
 
tratamentos e com a utilização de temperaturas amenas pode se conseguir um produto 
de mais qualidade e menos afetada pelo calor. 
3.3.3 Sabor aroma 
O calor utilizado durante a secagem não só vaporiza a água no decorrer do 
processo, mas também causa à perda de componentes voláteis do alimento, dessa forma 
os resultados dos produtos boa parte dos alimentos desidratados possuem menos aroma 
e sabor diferentes do alimento fresco (FELLOWS, 2006). 
A intensidade que ocorrer nas perdas voláteis irá depender da temperatura e do 
teor de umidade do alimento e da pressão de vapor e solubilidade no vapor d’água 
(COSTA,2010). Os compostos voláteis que possuem volatilidade e difusidade 
relativamente alta são perdidos nos estágios iniciais de secagem. 
Alimentos como ervas e temperos, que possuem um alto valor econômico devido 
as suas características aromáticas se utilizam processos de secagem em temperaturas 
baixas de forma que haja poucas mudanças. 
Segundo Oestteres; Bismara; Fillet (2006) outra importante causa da perda de 
aroma é a oxidação das vitaminas e dos lipídeos durante o armazenamento, isso se deve 
ao fato de muitos alimentos possuírem uma estrutura mais porosa aberta dos alimentos 
desidratados o que permite acesso ao oxigênio. A taxa de deterioração desses alimentos 
é determinada pela temperatura de estocagem e pela atividade de água. 
No leite desidratado, por exemplo, a oxidação de lipídeos produz um sabor 
rançoso devido à formação de produtos secundários. 
Frutas e hortaliças possuem poucas quantidades de lipídeos, mas a oxidação dos 
ácidos graxos insaturados que posteriormente produzem aldeídos, cetonas e ácidos o que 
causa odores de rançosos desagradáveis (FELLOWS, 2006). 
Algumas alterações podem ser reduzidas por: Embalagem a vácuo ou gás, baixas 
temperaturas de estocagem, exclusão de luz ultravioleta ou visível, manutenção de 
baixas teses de umidade, conservação de antioxidante natural. 
20 
 
 
 3.3.4 Valor nutricional 
Na mesa das famílias brasileiras, o uso de alimentos desidratados, tem um valor 
muito pequeno em relação ao seu valor nutricional, a praticidade que os alimentos 
desidratados possuem é tão grande que, a partir deste processo de secagem/desidratação, 
é possível a obtenção de farinhas, que futuramente poderão ser usadas como essências 
e misturas para qualquer tipo de receita vão muito da criatividade de quem a utiliza. 
Alimentos que passam por processos de desidratação, não perdem suas propriedades 
benéficas à saúde, pelo contrário, ficam mais bem armazenadas em sua composição. 
A berinjela, por exemplo, pode conter na sua composição vários agentes 
benéficos a nossa saúde, como cobre, magnésio, zinco, potássio, cálcio, ferro, fósforo e 
muitas vitaminas, como as do tipo A, C, B1 e B2. 
Alimentos desidratados podem auxiliar a dona de casa a manter seus filhos 
saudáveis, sem precisar obrigá-los a comer uma coisa que não gostam, muitos alimentos 
desidratados podem conter, quantidades mais concentradas de vitaminas e minerais que 
auxiliam ainda mais na ajuda para uma vida saudável, o abacaxi é um exemplo a ser 
analisado, quando desidratado, é possível que se obtenha uma maior quantidade de 
bromelina, que auxilia na digestão e no emagrecimento das pessoas. 
Uma pitada de alimento desidratado em pó tem maior benefício para a saúde 
humana, que uma salada ou um legume inteiro e fresco, podendo também, possuir mais 
benefícios que polpas de frutas, que na maioria das vezes, não são processadas de forma 
correta (DOVERA, 2010). 
A desidratação também auxilia no aproveitamento de alimentos que na maioria 
das vezes não são vendidos para os comerciantes, por estarem maduro demais, isso pode 
levar a rejeição dos consumidores diante a aparência deformada do alimento na 
prateleira, essa deformação, se deve ao fato do transporte muitas vezes precário, do 
produto já em fase avançada de amadurecimento, um exemplo disso, é o tomate, sua 
desidratação, deve ser feita quando o mesmo já estiver bem maduro, assim a 
disponibilidade de água contida em suas propriedades estará maiores. (Nutrição, 
21 
 
VEGETAIS DESIDRATADOS, 2015) Existem processos que o alimento desidratado, 
pode vir a perder um percentual de suas propriedades nutricionais, claro que isso não 
será um empecilho para oprocesso desidratação, em sua maioria, o percentual perdido, 
pode ser considerado meramente insignificativo. 
Outros alimentos podem ter uma maior concentração de nutrientes após o 
processo de secagem/desidratação como a fruta acerola, após o fruto ser despolpado, ele 
é levado a um processo de desidratação em um processador com ar quente, no fim do 
processo, a raspagem da sua superfície é efetuada, e os seus valores nutricionais ficam 
em média de, 9,05% de proteínas (in natura: 1,27%), 4,82% de fibras (in natura: 
inexistentes), dentre outras especificidades, sua umidade pode cair de 89.92% para 
7,24%.(Malpighia emarginata D.C, Ano de visualização: 2015). 
 O Brasil está cada vez mais sofisticando seus métodos de produção, para que se 
torne um dos maiores exportadores de alimentos já vistos, decorrente a isso, a 
exportação das frutas, manga e maracujá, o Brasil está entre os maiores produtores de 
frutas até momento, apesar de, ainda serem pouco usadas ou mal usadas pelos 
consumidores, a manga e o maracujá, possuem componentes minerais que estão 
interligados diretamente com uma alimentação saudável, e através da casca, é possível 
o aproveitamento destas frutas como alimento nutritivo. 
Após passadas pelo processo de secagem/desidratação, pode ser encontrado nas 
farinhas, grande quantidade de Sódio, potássio, ferro e zinco, além de possui um grande 
teor de cálcio (em média 58,65 mg a cada 100 gramas de pó do maracujá e 39,80 mg 
para 100 g de pó para a manga), um suco concentrado, muitas vezes não possui a mesma 
quantidade de nutrientes que uma fruta desidratada em pó possui, geralmente a diferença 
entre as quantidades de nutrientes vai de 6,83 % a 20,14%, no caso das frutas, manga e 
maracujá, toda fruta desidratada e transformada em pó, possui grande teor de nutriente 
e minerais na sua propriedade. (Soares et al, 2006) 
 
3.3.5 Reidratação 
 
22 
 
Com o desenvolvimento de novas técnicas de desidratação há uma preocupação 
maior em relação ao produto final. Atualmente houve um aumento na comercialização 
de produtos secos, onde muitos são consumidos após a reidratação. 
A reidratação é um processo complexo, no qual a água é absorvida pelo material 
seco com intuito de restaurar as normas características que o material possuía antes da 
sua secagem (GOMES, 2010). Uma vez que durante o processo de secagem, ocorre a 
redução do grau de hidratação do amido no alimento, além da redução da elasticidade 
das paredes celulares, no qual coagula a proteína, reduzindo assim sua capacidade de 
retenção. 
Para cada alimento devem estabelecer as condições do tipo de reidratação, pois 
há diversos fatores podem influenciar na quantidade da água absorvida, assim como as 
propriedades sensoriais do produto. (ADITIVOS & INGREDIENTES, Vegetais 
desidratados, 2015). 
Na reidratação, a absorção da água costuma ser mais rápida nos primeiros 
momentos, e posteriormente a taxa diminui constantemente até atingir um equilíbrio, no 
qual todos os poros disponíveis provavelmente foram preenchidos e assim o volume do 
material se recompõe uma porcentagem considerável do seu volume original. (LEE; 
KADER, 2000). 
Existem vários fatores que podem afetar a alimento durante a reidratação, são 
eles o período de imersão a temperatura da água utilizada e a razão entre a quantidade 
de água utilizada e a do produto. Quando se utiliza pequenas quantidades de água ocorre 
a diminuição da razão da absorção, e consequentemente diminui a área superficial de 
contato, e quando a excessos, aumenta as perdas de nutrientes solúveis. Quando se 
utiliza elevadas temperaturas de água, aumenta a absorção e diminui o tempo necessário 
para a reidratação. (ADITIVOS & INGREDIENTES, Vegetais desidratados, 2015). 
Outro fator importante está ligado às más condições favoráveis que o alimento 
foi desidratado, pois sofrem menos danos e reidratam-se rapidamente, sendo uma 
hidratação mais completa do que os desidratados precariamente. (FELLOWS, 2006). 
23 
 
Na literatura possui pesquisas que também procura estabelecer a influencia que a 
temperatura utilizada nos alimentos durante a desidratação em relação ao seu tempo de 
reidratação posteriormente. 
Segundo Santos (2009) A temperatura utilizada durante a técnica de secagem do 
pequi não influenciou no tempo de reidratação do produto final, já que este após a 
desidratação vira pó, onde a água poderá ter acesso aos tecidos celulares em menos 
tempo. Entretanto, em uma pesquisa feita por Onias, (2010) na pimenta dedo-de-moça 
observou-se que a reidratação do produto final ao fato dos danos causados pela 
temperatura causando possíveis danos estruturais e celulares, durante a secagem. 
Assim, observa-se que o fator de absorção de água de um produto, deve levar em 
consideração ao fator relacionado ao tamanho e a forma das partículas, assim com as 
trocas – físico- química, que ocorre durante os processos de desidratação do alimento. 
(ADITIVOS & INGREDIENTES, Vegetais desidratados, 2015). 
 
24 
 
4.0 VANTAGENS E DESVANTAGENS DA DESIDRATAÇÃO 
Desvantagens 
O objetivo principal da desidratação é a conservação de alimentos sob condições 
adversas, prolongando a vida de prateleira do alimento, por meio da retirada e controle 
da atividade de água. Isso inibe e dificulta o crescimento microbiano e atividade 
enzimática. Para isso são utilizadas técnicas com aplicação de calor para remoção da 
água do alimento. No entanto, esses processos alteram as características do alimento. 
Fellows (2006) afirma que a secagem (desidratação) causa uma deterioração tanto na 
qualidade sensorial quanto no valor nutricional do alimento. 
Segundo Bezerra (2007) todas as técnicas e métodos de conservação têm suas 
limitações. A secagem tem limitações que devem ser criteriosamente estudadas como 
perda de sabor formato e cor; textura pobre; vagarosa/incompleta reidratação 
(TORREZAN et al 1997). 
“A secagem pode alterar as características sensoriais e o valor nutricional dos 
alimentos, e a intensidade dessas alterações é dependente das condições utilizadas no 
processo de secagem e das características próprias de cada produto”. (QUEIROZ, et al, 
2007, p.1480).O alimento desidratado pode não está apto ao consumo, se o processo não 
for totalmente controlado. 
Ao desidratar alimentos podem ocorrer perdas nutricionais pela retirada de água 
e aplicação de altas temperaturas e nas variações de procedimentos de preparo. Fellows 
(2007) diz que a vitamina C é sensível ao calor e á oxidação, que a timina também é 
termossensível, por isso é necessário curtos tempos de secagem. Nas indústrias 
normalmente não são empregados por não retirar nível suficiente de água para desidratar 
o alimento. 
Alimentos submetidos à secagem natural (exposição ao sol), como o pescado, 
podem ser contaminados por não seguir todos os procedimentos de boas práticas de 
fabricação, e ocasionando as DVA’S (Doenças Vinculadas por Alimentos). É um 
método realizado sem o controle de temperatura, umidade relativa e fluxo de ar. É um 
25 
 
processo lento, cujos resultados são imprevisíveis pois dependem das condições 
climáticas de cada região. “O maior problema nos produtos secos são as condições 
empíricas de processamento, além da formação de camada endurecida na superfície do 
alimento, devido à alta temperatura do ar agregado à baixa umidade relativa, acarretando 
a evaporação da água da superfície de forma mais rápida que a água do interior do 
alimento.” (WOJSLAW, 2015). 
Os alimentos desidratados tem a capacidade de retenção de água reduzida, 
dificultado a reidratação e não permite voltar a sua forma original. Fellows (2006) 
explica que a água que é removida de um alimento durante a desidrataçãonão pode ser 
recolocada da mesma forma quando o alimento é reidratado. 
Apesar de a técnica ter uma grande variedade “a tecnologia de desidratação, 
apesar de bastante estudada em universidades, ainda é pouco conhecida e explorada por 
produtores e indústrias, o que resulta em escassez de investimento nesse tipo de 
processamento”. (MELONI apud CEASAMINAS) 
 
Vantagens 
A principal vantagem da desidratação é garantir uma maior conservação de 
alimentos que se deteriora rapidamente, o baixo custo de produção, e a facilidade de 
armazenamento do produto. “Apresenta a vantagem de ser simples e permitir a obtenção 
de produtos com maior vida de prateleira. Além disso, o processo envolve custos e 
volumes menores de acondicionamento, armazenagem e transporte”. (QUEIROZ, et al, 
2007, p.1480) 
Ao reduzir à atividade de água do alimento a capacidade de desenvolvimento de 
micro-organismos é muito baixa, sendo a desidratação um meio eficaz para evitar o 
crescimento de micro-organismos que possam contaminar o alimento. A fruta 
desidratada é vantajosa para a indústria, pois além de ter maior vida de prateleira e 
manter sabor e nutrientes do alimento natural, é de fácil transporte e armazenagem, 
apresenta qualidade uniforme e, por haver pouca manipulação durante a fabricação e 
26 
 
redução da atividade de água do produto (Aw), o risco de contaminação é baixo 
(PEREIRA, 2007, apud CEASAMINAS). 
A Desidratação pode proporcionar ao consumidor uma variedade de alimentos 
desidratados disponibilizados fora da safra, como por exemplo, frutas secas. Essa 
técnica pode ser aplicada a diversos alimentos como hortaliças, condimentos, carnes, 
verduras, etc. 
O alimento desidratado apresenta vários micro nutrientes presente nas fibras que 
não se alteram com o aquecimento e a retirada de água. Os vegetais desidratados contem 
alta concentração de fibras devido a retirada de água do alimento e isso fornece algumas 
propriedades funcionais, que podem estar envolvidas na prevenção e tratamento de 
doenças, além de estimular o sistema imunológico. E contém fibra que influencia no 
bom funcionamento da flora intestinal. (ADITIVOS E INGREDIENTES, vegetais 
desidratados, 2015) 
 De acordo com (MELONI, apud CEASAMINAS) dentre os benefícios da 
produção de frutas e hortaliças desidratadas destacam-se: 
 A semelhança das características sensoriais e nutricionais comparada à versão in 
natura; 
 Estímulo à produção contínua porque há escoamento imediato da matéria-prima; 
 A oferta em qualquer época do ano, independente do período de safra; 
 Redução das perdas na lavoura, já que podem ser ingressados diretamente em 
uma agroindústria, sem restrições de tamanho e cor ideais; 
 Aumento da vida de prateleira, de dias, do produto “in natura”, para meses; 
 Agregação de valor aos alimentos; 
 Maior variedade ofertada aos consumidores a preços mais baixos devido ao 
maior volume ofertado. 
Os alimentos desidratados podem apresentar pontos positivos e negativos, neste 
sentido devem-se avaliar quais são as desvantagens que esse método proporciona para 
o avanço dessa técnica a fim de minimizar os efeitos controversos nos alimentos 
fornecendo alimentos com boa qualidade nutricional, no sabor, textura e aroma. Desta 
27 
 
forma atraindo consumidores, a adquirirem uma diversidade de alimentos com sabores 
característicos e saborosos. Para isso o incentivo ao consumo, divulgação do produto e 
melhoria da produção para garantir qualidade e sanidade dos produtos são estratégias 
que oferecem amplas perspectivas de crescimento do setor. (CEAZAMINAS 2010, 
p.34) 
 
 
28 
 
6.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Com base nos conceitos apresentados, pode-se concluir, que alimentos 
desidratados por métodos de secagem, tanto natural quanto artificial, auxiliam na 
conservação e durabilidade do produto (alimento), em prateleira, proporcionando 
assim, uma melhor aceitação do produto pelo público consumidor, e chegando à 
mesa das famílias com uma melhor qualidade de produção, além disso, o alimento 
desidratado possui uma concentração maior de nutrientes e minerais. 
A secagem/desidratação, também torna possível, o aproveitamento de 
alimentos que na maioria das vezes por estar muito maduro, não são aceitos pelos 
comerciantes que irão revender a mercadoria, permitindo a sua utilização no método 
de secagem/desidratação. 
Por maior que seja a dúvida quanto a perda de nutrientes na 
secagem/desidratação, nos dados apresentados no desenvolvimento do tema, fica 
claro que, após a finalização do processo, as análises podem identificar que em 
muitos alimentos, a quantidade de vitaminas e minerais podem ser maiores, mais 
concentradas, e acima de tudo, mais bem aproveitadas, pelas pessoas que tem como 
objetivo, levar uma vida saudável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
6.0 REFERÊNCIAS 
 
BEZERRA, T. S, Desidratação de Hortaliças: Aspectos Teóricos, Brasília, 2007. 
CRUZ.G.A. Desidratação de Alimentos. São Paulo. Globo, 1990. 
DOVERA, T. Alimentos desidratados práticos e nutritivos. Nutrição UFRGS. Rio 
Grande do Sul, 2010. Disponível em: 
http://dietaja.uol.com.br/xyyxxx/saudefitness/149/artigo61300-2.asp.htm acesso em: 
11 mar. 2015. 
 
EMBRAPA (Rio de janeiro,RJ). Felix Emilio et al.Secagem como método de 
conservação de frutas.ISSN 0103-6068;58,DEZ,2003. 
 
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos, 2.Ed. Porto Alegre. 
Artmed, 2006. 
FOOD INGREDIENTES, BRASIL: Edição nº 26, ano 2003. 
GUARDIA, N. C. Efeitos da velocidade de congelamento sobre a liofilização, 
Reidratação e Atributos de qualidade de fatias de maçã. 2013. 107 fls. Tese 
(Mestrado em Engenharia de ciência de Alimentos)- Faculdade de Engenharia do 
campus São José do Rio Preto, Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 
2013. 
GOMES, J. R. Secagem de cenoura (Laucus carotas) em microondas, 2010, 96 f. Tese 
(Mestrado em Engenharia Química), Universidade federal de São Carlos, São Paulo, 
2010. 
OETTERER, M. et.al. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos, 1.Ed . São 
Paulo. Manole, 2006. 
ORDÓÑEZ, J.A, et.al . Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e 
processos. Vol. 1. Porto Alegre, Artemed, 2005. 
SANTOS, M.C. A. et al. Avaliação do mercado de frutas e hortaliças embaladas, 
minimamente processadas, orgânicas e desidratadas de Minas 
Gerais.Contagem:CEAZAMINAS/MG, 2010.113 P.:Il. 
30 
 
SULAMYTHA, T. B. Desidratação de Hortaliças: Aspectos Teóricos. 2007. 54 f. tese 
(Especialização lato senso em tecnologia de alimentos) Faculdade de tecnologia de 
alimentos do campus de Brasília, Universidade de Brasília, Brasília, 2007. 
 
SILVA, D. D.; CALISTO, S. M. M. Avaliação físico-química e sensorial da maga. 
TOMMY ATKINS submetida a desidratação, 2013. 39f. Tese (conclusão de curso). 
VASCONCELOS, M. A. S., MELO FILHO, A. B. Conservação de alimentos. 
Recife. EDUFRPE, 2010. 
WOJSLAW, E. B. Tecnologia de alimentos. Brasília-DF, 2015. 
Faculdade de tecnologia de alimentos do campus de Londrina, Universidade 
tecnológica federal do Paraná, Londrina, 2013.