Contagem de mesófilos, psicrófilos e termófilos em alimentos

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Universidade Federal de Goiás 
Escola de agronomia 
Engenharia de Alimentos 
Microbiologia de Alimentos 
Professor (a): Iolanda Aparecida Nunes 
 
 
 
Contagem de mesófilos, psicrófilos e termófilos em alimentos 
 
 
 
Catharina Pinheiro Guimarães 
Fernanda Nayara Loubach de Paula 
Thais da Silva Arruda 
 
 
 
 
Outubro 
2017 
Introdução 
 
Os microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, 
quando presentes em números elevados nos alimentos, poderão causar a 
deterioração ou a redução da vida de prateleira. Essas contagens fornecem 
informações gerais sobre as condições sanitárias inadequadas durante o 
processamento, produção ou armazenamento. 
As contagens de bactérias viáveis baseiam-se no número de bactérias que 
se desenvolvem em placas com meios de cultura nos quais foram inoculadas 
quantidades previamente conhecidas do alimento diluído e, posteriormente, 
incubadas sob determinadas condições ambientais. Portanto, só serão contadas 
bactérias com capacidades de crescer nessas condições. 
O método de contagem em placas é um método geral, que pode ser 
utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios 
mesófilos, aeróbios psicrpófilos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se do 
tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação. Na metodologia da 
contagem as amostras são homogeneizadas, diluídas em série, em diluente 
apropriado, plaqueadas com ou sobre um meio ágar apropriado e incubadas, 
após o que todas as colônias visíveis são contadas; o procedimento baseia-se 
na premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar 
uma colônia separada e visível. A relação da contagem é feita entre o número 
de unidades formadoras de colônias (UFC), que podem tanto ser células 
individuais como agrupamentos característicos de certos microrganismos, por 
mililitro ou gramas de amostra. 
Contagem em Placas de Bactérias Aeróbias Mesófilas é uma contagem 
comumente empregada para indicar a qualidade dos alimentos. Alguns micro-
organismos deste grupo são utilizados para a verificação da qualidade do 
alimento e do ambiente em que estes são produzidos. A contagem total de 
aeróbios mesofilos em placas e um dos métodos mais utilizados como indicador 
geral de qualidade higienico-sanitaria dos ambientes e é um parâmetro de 
importância pois, além de indicar a qualidade sanitária, pode também indicar que 
há a possibilidade de crescimento de patógenos, já que a maioria das bactérias 
patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Mesmo que os patógenos 
estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições 
organolépticas do alimento, um número elevado de microrganismo indica que o 
alimento é insalubre. 
Contagem de Bactérias Psicrotróficas e Termófilas são as contagens que 
avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles 
submetidos a tratamento térmico. 
Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological 
Specifications for Foods), microrganismos indicadores podem ser agrupados em: 
microrganismos que não oferecem riscos à saúde (mesófilos, psicrófilos, 
termófilos, bolores e leveduras) e microrganismos que oferecem um risco baixo 
ou indireto à saúde (coliformes totais, coliformes fecais enterococos, 
enterobactérias totais, Escherichia coli). Nesse relatório, serão tratados os 
microrganismos que não oferecem riscos à saúde. 
 
Materiais 
 Amostra de carcaça de frango congelada 
 Tubos de ensaio 
 Placas de Petri 
 Pipeta eletrônica 
 Ponteira com filtro 
 Água peptonada tamponada a 1% 
 Saco de stomacher 
 Agitador Vortex 
 Stomacher 
 Ágar PCA 
 Contador de Côlonias 
 
Metodologia 
O primeiro passo para a realização do experimento é fazer a identificação 
dos três (3) tubos que serão usados e das nove (9) placas de Petri. Os tubos são 
identificados pela diluição feita (10-1,10-2 e 10-3) e é dividido 3 placas para 
mesófilos, 3 placas para psicrófilos e 3 para termófilos, sendo cada uma 
respectivamente identificada com o nome da amostra,data,turma e diluição.Logo 
após essa etapa, o saco de stomacher que contém 25 gramas da amostra da 
carcaça de frango congelada é aberto,com todo o cuidado e precaução para que 
não haja contaminação, e é vertido 225 mL de água peptonada tamponada a 
1%.Por fim, essa mistura é levada para o homogeneizador de laboratório 
Stomacher e deixada por sessenta (60) segundos. 
Dessa mistura de amostra e água peptonada tamponada a 1% se retira um 
(1) mL com a pipeta eletrônica e transfere para o tubo de diluição 10-2, o qual já 
contém nove (9) mL de água peptonada. Sendo este tubo agora homogeneizado 
no agitador Vortex. Agora, é transferido um (1) ml do tubo 10-2 com a pipeta 
eletrônica para o tubo de diluição 10-3, sendo também homogeneizado no 
agitador Vortex. 
Todas as placas identificadas como 10-3 foram separadas, obtendo-se uma 
placa de mesófilos 10-3, uma placa de psicrófilos 10-3 e uma de termófilos 10-3 e 
em cada uma delas se adicionou um (1) mL da solução do tubo 10-3. Adicionou-
se logo após, Ágar PCA. Homogeneizou a mistura em cada uma das placas com 
22 movimentos em formato de oito e esperou solidificar. 
O procedimento foi o mesmo para placas identificadas como 10-2, nesse 
caso o volume de 1 mL transferido para a placa é advindo do tubo de diluição 
10-2. Adiciounou-se Ágar PCA, em torno de 15 a 18 mL, e esperou solidificar.Para 
as 3 placas identificadas como 10-1 o procedimento foi idêntico aos anteriores. 
As placas de mesófilos foram incubadas (em estufa e com placa invertida) 
a uma temperatura de 36 ± 1oC por 48 horas. As placas de psicrófilos foram 
incubadas (em estufa e com a placa invertida) a uma temperatura de 25 oC por 
24 horas e as placas de termófilos foram incubadas (em estufa e com a placa 
invertida) a uma temperatura de 55 ± 1oC por 48 horas em câmara úmida.E por 
fim, é feito a contagem das placas no Contador de Colônias. 
 
Resultados 
A partir do experimento realizado, obteve-se os seguintes resultados: 
 Mesófilos 
Diluição Resultado (UFC/g) 
10-1 colônias acima do intervalo 
estabelecido 
10-2 4∙103 
10-3 sem colônias na placa 
 
 Termófilos 
Diluição Resultado (UFC/g) 
10-1 sem colônias na placa 
10-2 4,6∙103 
10-3 colônias abaixo do intervalo 
estabelecido 
 
 Psicrófilos 
Diluição Resultado (UFC/g) 
10-1 colônias abaixo do intervalo 
estabelecido 
10-2 1,2∙104 
10-3 colônias acima do intervalo 
estabelecido 
 
∗ Intervalo estabelecido: 25 – 250 UFC/g 
 
Conclusão 
A análise microbiológica é fundamental para se conhecer as condições de 
higiene em que o alimento foi processado, os riscos que os alimentos podem 
oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil 
pretendida. 
Alguns alimentos não contem padrões estabelecidos para contagem 
microbiana total, mas sabe-se que alimentos destinados ao consumo humano 
com populações microbianas da ordem de 106 UFC/g devem ser considerados 
no mínimo suspeitos e podem indicar que o alimento é insalubre, pois aumenta 
a possibilidade de estarem presentes deteriorantes e/ou patógenos, podem 
ocorrer descaracterizações organolépticas, perdas do valor nutricional e da 
atratividade do alimento. 
Contagens elevadas de microrganismos mesófilos aeróbios indicam se a 
limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante os processos de 
tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma 
adequada; também permite obter informação sobre a alteração incipiente dos 
alimentos, sua provável vida útil, a falta de controle no descongelamento dos 
alimentos
ou desvios na temperatura de refrigeração, podem indicar uso de 
matéria-prima contaminada, também podem indicar que houveram condições 
para patógenos mesófilos crescerem. 
Contagens elevados de microrganismos psicrófilos e termófilos servem 
como base para a avaliação do grau de deterioração de alimentos refrigerados 
ou daqueles submetidos a tratamento térmico. 
A contagem feita em laboratório obteve o valor de 4∙103 UFC/g para 
microrganismos mesófilos, 1,2∙104 UFC/g para psicrófilos e 4,6∙103 UFC/g para 
termófilos, todos valores podem ser considerados satisfatórios para a avaliação 
das condições gerais da carcaça de frango. 
 
 
Referências 
CARDOSO, A. L. S. P.; TESSARI, E. N. C.; CASTRO, A. G. M.; KANASHIRO, 
A. M. I. Pesquisa de Salmonella spp coliformes totais, coliformes fecais, 
mesófilos, em carcaças e produtos derivados de frango. Arquivos do Instituto 
Biológico, Sao Paulo, v.67, n. 1, p. 25-30, 2000 
SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a 
utilização de metodologias convencionais e do sistema SimPlate. São Paulo. 
Dissertação (Mestrado)- Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 
Universidade de São Paulo, 2012.