Questões sobre Técnica Dietética e Cocção de Alimentos

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201603375843)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603471829)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução:
		
	
	Frituras
	
	Assado ao forno 
	
	Vapor sob pressão
	
	Chapa (grelhados)
	
	Ensopados
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603559300)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto às formas de transmissão de calor, é CORRETO afirmar que:
		
	
	A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução.
	
	Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície.
	
	A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor.
	
	A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor.
	
	O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603309141)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A técnica dietética é a disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as propriedades e modificações dos alimentos resultantes do processamento culinário e sua aplicação na dietética. Sobre os objetivos da técnica dietética, marque a alternativa INCORRETA:
		
	
	A Técnica dietética exige do profissional nutricionista, o conhecimento do funcionamento orgânico nas diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas que modificam a digestão, absorção, a metabolização e a excreção de metabólitos
	
	Apesar da importância do tema para o bom aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, a preocupação higiênico-sanitária é responsabilidade da Vigilância Sanitária e não representa um objetivo da técnica-dietética
	
	Aspectos estruturais dos estabelecimentos produtores de refeições possuem relação direta com a aceitação, e consequentemente, do aproveitamento dos nutrientes pelo organismo.
	
	No planejamento e na produção de refeições deve ser considerada a viabilidade econômica no nível doméstico e para coletividades, regra que se aplica também à estruturação de políticas e aos programas de alimentação e nutrição
	
	O objetivo nutricional consiste em selecionar alimentos e preparações adequadas para o planejamento de dietas que atendam as necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603471816)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Como se processa a cocção por condução? 
		
	
	Por transmissão de calor úmido
	
	Por reação ao meio de cocção
	
	Pelo grau de temperatura que deve ser baixo
	
	Por meio de ondas eletromagnéticas
	
	A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas
	1a Questão (Ref.:201603738487)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A cocção é aplicada aos alimentos para melhorar a sua digestibilidade, melhorar aspectos sensoriais como palatabilidade e aroma, reduzir carga microbiana. Diferentes métodos de cocção são utilizados. Identifique abaixo a opção que apresenta métodos de cocção apenas por calor seco:
		
	
	Assar e vapor
	
	Ensopar e fritar
	
	Pressão e grelha
	
	Grelhar e assar
	
	Fervura em ebulição e vapor
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603610670)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A carne é um alimento muito apreciado na culinária e possui características muito particulares. Sobre este alimento é correto afirmar que:
		
	
	O método de cocção escolhido para o preparo da carne independe do tipo de corte que será utilizado na receita.
	
	Pode ser classificada em gorda (50% ou mais do valor calórico é proveniente da gordura) ou magra (menos de 50% do valor calórico é proveniente da gordura).
	
	O corte de carne que possui fibras mais grossas tende a ser mais endurecido, como acontece nos cortes traseiros do boi.
	
	A carne de vitelo, apesar de ser mais macia, é uma carne mais escura devido à grande quantidade de hemoglobina presente.
	
	O marmoreio é um fenômeno onde a gordura presente na camada externa do corte de carne derrete durante a cocção.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602784605)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	V, F, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, F, V, V, F
	
	F, F, V, V, V
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603709936)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica:
		
	
	Conter excessos de condimentos excitantes. 
	
	Baixo custo. 
	
	Ter sido aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.
	
	nenhuma das alternativas
	
	Fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais. 
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603376103)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
	
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	1a Questão (Ref.:201603719048)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas: 
		
	
	em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a desidratação
	
	no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela desidratação
	
	o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes
	
	o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de nutrientes
	
	não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602785534)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	milanesa. 
	
	siciliana. 
	
	cocote. 
	
	romana. 
	
	mediterrânea. 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602960727)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido. 
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina. 
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina. 
	
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. 
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis. 
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602785140)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da gema se deve, principalmente: 
I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na forma de emulsão e, com isto, espessar a preparação. 
II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa mudança de consistência da preparação.
III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da gema. IV- Ao pH alcalino da gema, que favorece a união das partículas proteicas, formando gel. 
É correto apenas o que se afirma em 
		
	
	II
	
	I
	
	II e III
	
	I e III
	
	III e IV
	
	
	5a Questão (Ref.:201603703130)
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Dentre os vários métodos de cocção de carnes, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é:
		
	
	Grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
	
	Fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
	
	Cocção por vapor sob pressão porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
	
	Assado sem óleo em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
	
	Fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.