Questionário Higiene dos alimentos

Prévia do material em texto

EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E ESTATÍSTICAS 
Explique a diferença entre alimentos aptos e não aptos ao consumo humano.
Os alimentos aptos apresentam padrões de identidade e qualidade e obedecem a regulamentos técnicos. Já os alimentos não aptos são considerados como fraudes e não se enquadram nas normas definidas, podem ser subdivididos em contaminados, alterados, falsificados e adulterados.
Cite e explique as quatro formas em que um alimento não está apto ao consumo.
Contaminados: Alimentos que contem perigo ou substâncias naturais toxicas acima do permitido, causando algum dano ao consumidor. Ex.: bactérias, sujeira, fungos, agrotóxicos, etc.
Alterados: Mudanças naturais em características sensoriais do alimento devido ao processamento não adequado. São alterações não propositais. Ex.: Falta de higiene, erros de embalagem, falhas no processamento, etc.
Falsificados: Produtos fabricados clandestinamente e vendidos como genuínos. Normalmente imitações de marcas famosas. Ex.: bebidas alcoólicas, azeite, chocolate 70%, etc.
Adulterados: Produtos Alterados INTENCIONALMENTE, por adição ou subtração de substâncias, com intuito de mascarar um problema. Ex.: sais de cura em carne podre.
Cite os quatro microrganismos de interesse na área de alimentos e explique suas características.
Microrganismos indicadores: Avaliam a qualidade sanitária dos alimentos. Sua presença pode indicar contaminação de origem fecal e condições inadequadas de higiene na produção. Ex.: E. coli.
Microrganismos patogênicos: Microrganismos capazes de causar doenças. São os responsáveis por casos de surtos de DTA’s. Ex.: bactérias, vírus, fungos.
Microrganismos deteriorantes: São microrganismos que alteram as características sensoriais dos alimentos. Podem ser (micro)biológicos, físicos ou químicos e tornam o alimento inaceitável para o consumo humano. Ex.: Bactérias, fungos, etc.
Microrganismos produtores de alimentos: São microrganismos que produzem novos produtos de interesse para a indústria alimentícia. São utilizados na fabricação de cerveja, vinho, iogurtes, picles, queijos, etc. Ex.: bactérias lácticas, Penicillium roquefort, leveduras, etc.
O que são fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados aos alimentos?
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento. Ex.: pH, aW, potencial de oxirredução, composição química, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas, etc.
Os fatores extrínsecos são aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Ex.: temperatura de armazenamento, umidade relativa, composição gasosa do meio, presença e atividade de outros MO’s. 
Explique como pH, potencial de oxirredução, atividade de água, composição gasosa e temperatura podem interferir na multiplicação microbiana em alimentos.
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos. A combinação de fatores como pH, temperatura, aW, etc. podem ocasionar a multiplicação ou redução de MO’s em alimentos.
Ph: Alterações no ph afetam diretamente microrganismos que se desenvolvem com mais facilidade em determinadas faixas. Fungos po exemplo, se desenvolvem melhor em pH ácido, então tornar o pH de um alimento mais básico acarretaria a redução desses MO’s.
Potencial de Oxirredução e Composição gasosa: Interfere na capacidade respiratória do MO, que pode ser aeróbio ou anaeróbio.
Atividade de Água: Diz respeito a quantidade de agua livre para o MO utilizar, quanto menos a aw, menor o desenvolvimento desses microrganismos.
Temperatura: Diminuição do nível de temperatura podem reduzir o crescimento de microrganismos mesofilos, assim como o aumento influencia no desenvolvimento de MO’s psicrofilos.
Qual o objetivo da teoria dos obstáculos proposta por Leistner?
A teoria dos obstáculos de LEISTNER é a combinação de alguns fatores para a redução da carga microbiana. É baseada em interações complexas entre fatores como pH, temperatura, atividade de água, etc.
O que são doenças transmitidas por alimentos e qual a importância de seu estudo?
As DTA’s são todas as ocorrências clinicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos, toxinas ou substancias químicas de natureza tóxica. Apresentam sintomas clínicos gastrointestinais
O que são perigos e quais os tipos de perigos podemos encontrar em alimentos?
Perigo pode ser definido como qualquer agente presente nos alimentos, de origem natural ou não, podendo causar riscos à saúde do indivíduo. Nos alimentos são encontrados perigos físicos, químicos e biológicos.
Qual a importância no conhecimento dos perigos em alimentos?
A importância de se conhecer os perigos em alimentos é a melhora na capacidade de ação e prevenção, que visam melhorar as boas praticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos, tornando esse produto seguro ao consumo humano.
Cite e explique as vias de transmissão de microrganismos em alimentos:
Existem 3 vias de transmissão de DTA’s, são elas:
Direta: homem transmite diretamente através das fezes, nariz, boca, secreções, etc.
Indireta: Transmissão através de veículos animados ou inanimados.
Ambiental: Material animal, MO’s patogênicos do solo, água e ambiente.
Explique o que é Toxinose alimentar.
Quadro clínico decorrente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, devido a multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos.
 
Explique o que é Intoxicação alimentar.
Ingestão de substâncias químicas que se encontram nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, metais pesados etc.
Explique o que é Infecção alimentar.
Ingestão de MO’s patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio. Ex.: Salmonella, E. coli.
Explique o que é Toxinfecção alimentar.
Ingestão aumentada de MO’s na forma vegetativa, com posterior liberação de toxinas no organismo. Ex.: Clostridium, Bacillus cereus.
	TIPO
	CAUSA
	EXEMPLO
	Toxinose
	Ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos
	Staphylococcus aureus
	Intoxicação
	Ingestão de substâncias químicas presente nos alimentos
	Agrotóxicos, pesticidas
	Infecção
	Ingestão de MO’s patogênicos 
	Salmonella, E. coli
	Toxinfecção
	Ingestão de MO’s patogênicos com posterior liberação de toxinas.
	Clostridium perfringens, Bacillus cereus