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Reflexões sobre Conservação dos 
Alimentos
Aulas: 1, 2 e 3.
Reflexões sobre Conservação dos 
Alimentos
Perecibilidade dos alimentos
Contaminação e Deterioração dos Alimentos
Conceitos:
Agentes deterioradores ou de alteração (Microrganismos,
enzimas, reações químicas, danos mecânicos).
Contaminação: Presença de todo e qualquer material estranho n alimento. Ex: 
Microrganismos; metais; parasitos; agrotóxicos.
Deterioração – Todas as modificações que se operam nos alimentos 
destruindo as características essenciais comprometendo suas qualidades 
físicas, químicas e nutritivas.
Conservação dos Alimentos
Histórico:
- Na era pré-histórica o homem podia comer alimentos
vegetais e animais quando sentia fome.
- Com o aumento da população ocorre um esgotamento dos
alimentos e conseqüentemente se torna mais difícil o
consumo alimentar.
- O homem viu a necessidade de plantar e de criar. Em razão
a perecibilidade dos alimentos que sobravam surgiu à
necessidade de conservá-los para posterior utilização.
Conceitos:
Processos ou técnicas que impedem ou dificultam a atuação
dos agentes promotores de deterioração, ou seja,
microrganismos, enzimas e substancias químicas.
Objetivos
- Eliminar ou dificultar a atuação dos microrganismos.
- Inativar as enzimas ou inibir sua ação.
- Tornar o abastecimento adequado das populações dando 
acesso fácil aos diferentes alimentos.
- Promover a comercialização dos alimentos.
Vida de Prateleira ou Comercial dos 
Alimentos
Conceito:
Intervalo de tempo entre a produção de um alimento e sua
utilização, durante o qual, a qualidade do mesmo se mantém
aceitável pelo consumidor e pela legislação vigente.
Serviço de Alimentação e Nutrição
Conceito:
Unidade ou organização onde quantidades de alimentos
preparados são fornecidas rotineiramente ao consumo.
Importância x Perigo
- Alimentar e nutrir.
- Veiculo de doenças.
- Perdas econômicas.
- Conservação da matéria prima.
- Controle de qualidade.
Refeições Transportadas
Conceitos:
Refeição preparada em uma cozinha central e transportada 
para um local de consumo.
Problemas:
-Monotonia do cardápio.
-Contaminação e 
deterioração.
-Transporte e 
acondicionamento.
-Treinamento de 
funcionários.
-Aceitação pelo consumidos.
Justificativas: 
- Razões econômicas.
- Problemas estruturais na 
cozinha.
- Problemas com pessoal.
- Praticidade.
Comércio Informal dos Alimentos
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