AEP 3 Aspectos Químicos da Água

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Centro Universitário Cesumar – UniCesumar
Curso de Nutrição
Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos Turma: 2º ano
AEP 3 – ASPECTOS QUÍMICOS DA ÁGUA
Leia a reportagem da Revista Veja – Validade Prolongada e responda as questões à seguir:
Validade Prolongada
Alimentos, como qualquer material, são constituídos de substâncias químicas. Estão sujeitos, portanto, aos mesmos princípios da Química que as demais substâncias. Veja abaixo quais transformações químicas os alimentos podem sofrer e o que fazer para evitá-las. 
Guerra aos Microorganismos 
Além de alimento, os microorganismos precisam de água (no estado líquido) e temperaturas adequadas (acima de 10ºC e abaixo de 60ºC) para se desenvolverem. Os aeróbios exigem também oxigênio. A falta de qualquer dessas condições evita seu crescimento. E é nisso que se baseiam os processos de conservação dos alimentos. Ou seja, eles tornam desfavoráveis as condições para as transformações químicas que alteram os nutrientes, principalmente as provocadas pelos microorganismos que utilizam esses nutrientes. 
Embalagem a vácuo visa a retirar o ar do contato com o alimento. Com isso, evita-se a contaminação do alimento com microorganismos presentes no ar e impedem-se condições favoráveis de vida para microorganismos aeróbios. 
Congelamento consiste em solidificar toda a água do alimento por redução de temperatura. A baixa temperatura retarda as transformações químicas nos nutrientes. Os microorganismos não se desenvolvem sem água líquida. 
Liofilização congela-se toda a água do alimento e, em seguida, sob pressão muito reduzida, faz-se todo o gelo converter-se em vapor, sem passar pelo estado líquido. Esse método é utilizado em sopas "em pó" e medicamentos. Sem água líquida, os microorganismos não sobrevivem. 
Pasteurização o alimento líquido (leite, sucos e outros) é aquecido por um certo tempo a temperaturas de 60 ºC a 80 ºC e, em seguida, resfriado bruscamente abaixo de 6 ºC. Com o aquecimento, a maior parte dos microorganismos morre; o resfriamento brusco impede que o alimento fique prolongadamente sob temperaturas favoráveis à multiplicação dos microorganismos que resistiram ao aquecimento. 
Processo UHT (temperatura ultra alta, em inglês) o alimento líquido é aquecido por poucos segundos a temperaturas altas (de 140 ºC a 180 ºC); em seguida, resfriado a temperaturas baixas e colocado em embalagens estéreis e impermeáveis (leite longa vida, achocolatados, sucos etc). A conservação é explicada da mesma forma que na pasteurização. 
Técnicas Antigas
 
O aquecimento na preservação dos alimentos é uma prática tão antiga quanto o uso do fogo (cerca de 600.000 anos). A secagem pelo fogo, que desidrata os alimentos, é muito usada para conservar frutas. A defumação, processo de desidratação com vapor quente, foi desenvolvida na França em 1795. A refrigeração data também dos primórdios da história humana: o frio das cavernas ajudava na conservação, assim como o gelo. Os esquimós, com gelo permanente em seu habitat, conservavam peixes e carnes mais longamente porque os alimentos mantinham-se congelados. 
A história dos enlatados começou na França por volta de 1810. Os alimentos eram mantidos por muito tempo em água fervente e depois conservados em garrafas de vidros. Em 1839, um inglês patenteou a idéia de acondicionar em recipientes de lata. A partir da década de 1960, o alumínio e o plástico passaram a substituir a lata. 
Entre os conservantes químicos naturais destacam-se o vinagre, o sal e o álcool, cujo uso data da Antigüidade. Há um grande número de substâncias orgânicas hoje empregadas na preservação industrial. 
QUESTIONÁRIO
Por que os alimentos estragam? 
Analisem cada um dos métodos de conservação descritos e expliquem porque permitem conservar os alimentos por mais tempo, ou seja, de que maneira evitam a sua deterioração? 
Qual é o papel da água na deterioração dos alimentos?
Pesquisar à respeito:
- Por que a água quente se transforma mais rápido do que em outros estados físicos?
- O que significam os termos: Atividade de água, Água livre e Água ligada.
1- O tipo de alimento e também a quantidade de água que tem nele influenciam no desenvolvimento desses organismos,como bolor, mofo e dependendo do tempo que ele fica exposto até mesmo larvas.
2- Embalagem a vácuo- visa a retirar o ar do contato com o alimento. Com isso, evita-se a contaminação do alimento com microorganismos presentes no ar e impedem-se condições favoráveis de vida para microorganismos aeróbios. 
Congelamento- consiste em solidificar toda a água do alimento por redução de temperatura. A baixa temperatura retarda as transformações químicas nos nutrientes. Os microorganismos não se desenvolvem sem água líquida. 
Liofilização- congela-se toda a água do alimento e, em seguida, sob pressão muito reduzida, faz-se todo o gelo converter-se em vapor, sem passar pelo estado líquido. Esse método é utilizado em sopas "em pó" e medicamentos. Sem água líquida, os microorganismos não sobrevivem. 
Pasteurização- o alimento líquido (leite, sucos e outros) é aquecido por um certo tempo a temperaturas de 60 ºC a 80 ºC e, em seguida, resfriado bruscamente abaixo de 6 ºC. Com o aquecimento, a maior parte dos microorganismos morre; o resfriamento brusco impede que o alimento fique prolongadamente sob temperaturas favoráveis à multiplicação dos microorganismos que resistiram ao aquecimento.
3- Aqueles alimentos com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A água ligada interage diretamente com as moléculas constituintes do alimento, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação. No caso de um substrato que apresente baixa atividade de água, há interrupção do metabolismo dos microrganismos.
4-. Calefação: É o processo mais rápido e ocorre quando a fonte de calor está a uma temperatura muito maior do que a temperatura de ebulição da substância. 
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas). Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.
Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.
Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.