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Controle do desenvolvimento microbiano pelo emprego de baixas temperaturas Temperatura é um dos fatores extrínsecos mais importante no desenvolvimento de microorganismos; Quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou a atividade microbiana; A utilização de baixas temperaturas para conservação podem ser consideradas um dos melhores métodos de conservação, no entanto deve-se observar alguns fatores como tipo de alimento, fatores econômicos e de estocagem e comercialização. ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER CONGELADOS: Gelatina pronta( só musse), clara de ovo cozida, preparações com Amido de Milho (maisena), batatinha cru ( apenas pré-frita e uso direto ), macarrão com pouco molho (gruda); Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação pelo emprego de baixas temperaturas, são esses: Microrganismos psicrófilos: são aqueles cujas temperaturas de crescimento encontram-se na faixa de 0 °C a 20 °C, com ótimo entre 10 °C e 15 °C Microrganismos psicotróficos: são os capazes de se desenvolver entre 0°C e 7°C, com produção de colônias ou turvação do meio de cultura entre 7 e 10 dias. Alguns psicotróficos crescem em temperaturas de até 43°C, sendo mesófilos; Os psicotróficos não se multiplicam em uma mesma velocidade entre 0°C e 7°C, sendo criados dois novos termos para defini-los: Europsicotróficos Estenopsicotróficos Colônias visíveis entre Colônias visíveis 6º e 10º dia. após 5º dia. Classificação das baixas temperaturas Temperaturas frias: são as encontradas normalmente nos aparelhos domésticos de refrigeração (5 °C – 7 °C), e temperaturas ambientes entre 10°C e 15°C, sendo adequadas para o armazenamento de certos vegetais e frutas. Temperaturas de refrigeração: são as da faixa de 0 °C a 7 °C. Temperaturas de congelamento: são temperaturas a -18°C ou abaixo de -18 °C. Nessas temperaturas, praticamente cessa o crescimento de todos os microrganismos, com raras exceções que o realizam em velocidade extremamente baixa. Microbiologia dos Alimentose-Tec Brasil 34 todos os microrganismos, com raras exceções que o realizam em veloci- dade extremamente baixa Microbiologia dos Alimentose-Tec Brasil 34 todos os microrganismos, com raras exceções que o realizam em veloci- dade extremamente baixa Refrigeração Refrigeração Refrigeração A refrigeração é o abaixamento da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela diminuição das velocidades das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo; A partir desse processo inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados; A temperatura mínima de crescimento para a maioria dos microrganismos está em torno de 10 °C; Os microrganismos que se desenvolvem nessa temperatura são os psicotróficos; Quanto menor a temperatura, menor a velocidade de crescimento do microrganismo; Alguns microrganismos que são causadores de doenças de origem alimentar conseguem se desenvolver ou produzir toxinas em temperaturas de refrigeração, porém a maioria só cresce em temperaturas acima de 4,4ºC como é o caso da Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum tipo E e Salmonella. Microbiologia dos Alimentose-Tec Brasil 34 todos os microrganismos, com raras exceções que o realizam em veloci- dade extremamente baixa. Métodos de conservação empregados junto do resfriamento: Embalagens a vácuo ou com CO2; Processos de salga, cura e defumação; Agentes químicos; Tratamento térmico brando. Os alimentos devem ser refrigerados em porções pequenas, de modo a serem resfriados completamente em um curto período de tempo, evitando dessa forma um maior tempo do alimento à temperatura ideal para o crescimento dos microrganismos. Congelamento Congelamento Os alimentos que são congelados tem a finalidade de prolongar sua vida de prateleira. Suas temperaturas são baixas o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causadas pelos micro-organismos, enzimas ou agentes químicos. O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos. O congelamento é uma técnica de conservação de alimentos eficiente Observar alguns cuidados como altas taxas de congelamento; Pequena variação da temperatura nas câmaras de estocagem e descongelamento lento, preferencialmente sob refrigeração, evitando assim a recontaminação dos produtos por microrganismos. Preparo dos alimentos para o congelamento Alimentos que não devem apresentar sinais de deterioração, inclui a seleção, lavagem, branqueamento e embalagem antes do congelamento; O branqueamento consiste na breve imersão dos vegetais em água quente, em seguida na água com gelo, ou no uso de vapor. Branqueamento em imersão Branqueamento a vapor Suas principais funções são: Inativar as enzimas que possam causar alterações indesejáveis durante o armazenamento do alimento congelado; fixar a cor verde de certos vegetais; reduzir o numero de microoganismos; facilitar a embalagem de produtos folhosos; retirar o ar existente nos tecidos das plantas. Congelamento de Alimentos e seus Efeitos Existem dois processos básicos de congelamento de alimento: CONGELAMENTO RÁPIDO: a temperatura é diminuída para aproximadamente -20ºC em 30 minutos. CONGELAMENTO LENTO: é o processo no qual a temperatura desejada é atingida entre 3 e 72 horas. Ex.: Congelador doméstico. Vantagens do congelamento rápido: Nele os cristais de gelo formados são pequenos, enquanto no lento são grandes; Os microrganismos são congelados no interior dos cristais de gelo; Verificou-se choque térmico, o que não acontece no lento; Ao contrário do lento, nele não ocorre adaptação a baixas temperaturas; Ocorre o bloqueio do metabolismo, evitando a perda do equilíbrio metabólico. Congelamento de Alimentos e seus Efeitos Conforme a temperatura é diminuída abaixo de 0ºC, a pressão de vapor da água e do gelo é reduzida de modo que, abaixo de – 10ºC, a atividade de água é menor do que a necessária para o crescimento da maioria das bactérias. As soluções aquosas presentes em tecidos animais e vegetais apresentam temperatura de congelamento na faixa de 0ºC a -10ºC. Sistemas Utilizados no Congelamento Várias são as formas para a remoção de calor de um alimento: Convecção; Condução; Evaporação; Radiação Entre os sistemas desenvolvidos para o congelamento podem ser incluídos: Congelador de placas (simples, duplo ou pressão); Correntes de ar frio (salas, ambientes fechados, túneis); Imersão em líquidos (CO2, N2); Pulverização com líquido congelante. O sistema selecionado para o congelamento vai depender: Tipo de alimento; Velocidade de congelamento; Fatores econômicos. Apesar disso, o congelamento em túnel com corrente de ar frio pode ser utilizado na maioria dos alimentos. Congelamento em túnel Congelamento em túnel Líquidos: é aconselhável realizar a imersão em líquido congelante, pois os líquidos são melhores condutores de calor do que o ar. Congelamento rápido: O congelamento criogênico ocorre pela utilização de gases líquidos (CO2 ou N2), da imersão em líquidos ou pela pulverização. REFERÊNCIAS Branqueamento de vegetais: O que é e pra que serve?. Disponível em: http://www.cozinhandopara2ou1.com.br/truques-e-dicas/branqueamento-de-vegetais-o-que-e-e-para-que-serve/. Disponível em: 04/11/2017. COLLA, Luciane Maria; PRENTICE, Hernández Carlos. Congelamento e descongelamento – sua influência sobre os alimentos. Disponível em: http://repositorio.furg.br/handle/1/6803. Acesso em: 04/11/2017. FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. CARVALHO, IrineideTeixeira; Microbiologia dos alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
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