Principais microrganismos em toxinfecção alimentar

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Principais microrganismos em
toxinfecção alimentar
DIFERENCIAR INTOXICAÇÃO E INFECÇÃO ALIMENTAR E CONHECER OS PRINCIPAIS AGENTES DE
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR.
AUTOR(A): PROF. KARINE GARGIONI
AUTOR(A): PROF. MAURILIO FERNANDES DOS SANTOS
As doenças adquiridas através da ingestãoo de alimentos são comumente divididas em dois grandes grupos:
intoxicação alimentar e infecção alimentar.
Intoxicação alimentar
Ocorre quando o microorganismo patogênico secreta uma toxina durante o crescimento no alimento. A
ingestão do alimento que contém a toxina pode desencadear o quadro clínico típico de intoxicação
alimentar. A toxina irá atuar em determinados alvos, tais como o trato gastrointestinal ou o sistema
nervoso. Os sintomas de intoxicação variam desde crises de vômitos e diarréia a comprometimento das
funções musculares como no caso do botulismo.
Infecção alimentar
A Infecção alimentar ocorre quando o indivíduo ingere alimentos contendo o microrganismo patogênico em
concentrações que alcançam a dose infecciosa mínima (DIM) ou seja o número de microrganismos
necessário para causar a doença em humanos.
Quando o alimento é ingerido, o microrganismo atua diretamente sobre as células do epitélio intestinal.
Em alguns casos, os micróbios infectam a superfície do intestino; em outros, eles invadem o intestino e
outras estruturas do corpo. A maioria das infecções alimentares resultam num certo grau de diarreia e
desconforto abdominal. A infecção alimentar também pode ser acompanhada de uma intoxicação, caso o
microrganismo seja produtor de toxinas.
A dose infecciosa mínima pode variar de acordo com o patógeno, como por exemplo, em torno de 10 células
para algumas espécies de Shigella e Escherichia coli enterohemorrágica ou 10 células em alguns casos
como na infecção por S. aureus.
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Alguns fatores podem contribuir para o aumento da incidência das doenças de origem alimentar. Esses
fatores podem ser atribuídos ao alimento ou ao consumidor:
O estado imunológico do hospedeiro.
Os mecanismos de virulência do patógeno, ou seja sua capacidade de colonizar, invadir ou secretar toxinas
em um tecido alvo.
A dose infectante ou número de organismos patogénicos que foram ingeridos juntamente com o alimento.
A produção de alimentos processados em larga escala.
O transporte do alimento em longas distâncias sem o devido acondicionamento.
A disposição para venda em supermercados sem o devido controle da temperatura.
O que se segue é uma lista de patógenos e agentes infecciosos encontrados em alimentos e que são
preocupantes para a saúde pública. A lista não é exaustiva, mas contém a maioria dos agentes patogênicos
de origem alimentar encontrados em carne, aves e produtos processados contendo ovos como matéria-
prima.
BACTÉRIAS
Bacillus cereus
Brucella spp
Campylobacter spp
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli enterohemorrágica O157:H7 e outras produtoras da toxina de Shiga
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
VÍRUS
Hepatite A e D
Norovírus
Rotavírus
PARASITAS E PROTOZOÁRIOS
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Taenia spp
Trichinella spp
Toxoplasma spp
Sarcocystis spp
Giardia spp
AGENTES DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
As toxinas são proteínas produzidas por alguns microrganismos e são capazes de causar a doença quando
entram em contato com as células do tecido alvo, após a ingestão de um alimento ou quando são
produzidas durante o processo infeccioso. Existe uma variedade de toxinas e estas podem variar quanto a
gravidade do quadro clínico gerado e quanto ao tecido alvo no organismo humano. O alvo de ação dessas
toxinas pode ser uma das formas de classificá-las:
Enterotoxinas
Toxinas que afetam o trato gastrointestinal, causando vômitos, diarréia, desconforto e dor abdominal.
Neurotoxinas
Afetam o sistema nervoso, causando tontura, visão turva ou dupla, dificuldade ou incapacidade de deglutir,
fraqueza da musculatura esquelética, rigidez ou paralisia flácida da musculatura.
Dependendo da bactérias que produtora da toxina, esta pode ser um subproduto do processo de esporulação
ou um subproduto do metabolismo celular normal.
Toxinas que já estão presentes no alimento são chamadas de "toxinas pré-formadas".
Algumas toxinas são extremamente resistentes ao calor e podem representar um perigo mesmo quando o
alimento for devidamente preparado.
Bactérias produtoras de toxina incluem S. aureus, B. cereus, C. botulinum e Clostridium perfringens.
Staphylococcus aureus
Motivo de preocupação em produtos alimentícios processados (industrializados), prontos para serem
consumidos, tanto em supermercados quanto em bares e restaurantes, o Staphylococcus aureus é um coco
Gram-positivo, que apresenta-se arranjado em forma de cachos na coloração de Gram. É anaeróbios
facultativo, imóvel e não produz esporos. Capaz de realizar respiração aeróbia ou fermentação produzindo
ácido láctico. Pode crescer em temperaturas que variam entre 7 a 45 °C e uma temperatura ótima de
crescimento de 37 °C. Resiste a uma faixa de pH entre 4,2 a 9,3, e em concentrações de sal que podem
chegar a 25%. É resistente à secagem, além disso, capaz de produzir enterotoxinas em alimentos contendo
baixo índice de umidade.
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O S. aureus é membro da microbiota normal e está associado com membranas e mucosas (nariz e garganta),
pele e cabelo de humanos e animais saudáveis. Também está presente em feridas infectadas. Esse
microrganismo pode facilmente se espalhar através do ar pela tosse e espirros e pode contaminar a carnes a
partir da pele do animal ou de outros tecidos durante o abate (especialmente durante a evisceração).
A presença desse microrganismo não é uma grande preocupação nos alimentos crus, mas torna-se um
problema quando micróbios competitivos são removidos por cozimento ou inibidos por altos níveis de sal,
pois pode crescer abundantemente mesmo nessa condição.
Enterotoxinas
Toxinas que afetam o trato gastrointestinal, causando vômitos, diarréia, desconforto e dor abdominal.
Neurotoxinas
Afetam o sistema nervoso, causando tontura, visão turva ou dupla, dificuldade ou incapacidade de deglutir,
fraqueza da musculatura esquelética, rigidez ou paralisia flácida da musculatura.
Dependendo da bactéria produtora da toxina, esta pode ser um subproduto do processo de esporulação ou
um subproduto do metabolismo celular normal.
Toxinas que já estão presentes no alimento são chamadas de "toxinas pré-formadas". Algumas toxinas são
extremamente resistentes ao calor e podem representar um perigo mesmo quando o alimento for
devidamente preparado.
Bactérias produtoras de toxina incluem S. aureus, B. cereus, C. botulinum e Clostridium perfringens.
A Intoxicação alimentar por estafilococos é causada pelo consumo de uma enterotoxina termoestável
produzida como um subproduto durante o crescimento de algumas cepas. A produção de toxina requer um
crescimento considerável da bactéria, normalmente 100.000 UFC/g ou mL de carne ou outro alimento. O
microrganismo é facilmente destruído pelo calor, mas a toxina é termoestável, por isso, as contagens totais
de S. aureus não podem indicar se a toxina está presente no alimento.
Clostridium botulinum
O C. botulinum é outra bactéria Gram positiva que causa preocupação para a indústria de alimentos e para a
saúde pública. A sua presença é preocupante em alimentos enlatados e fermentados.Esse microrganismo é
um anaeróbio restrito, por isso só pode crescer na ausência de oxigênio. Sob condições adequadas, as
formas vegetativas podem produzir esporos estáveis ao calor, portanto capazes de sobreviver em alimentos
que foram processados de forma inadequada.
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Esta bactéria produz uma potente neurotoxina, a qual é formada durante o crescimento celular vegetativo.
A doença é causada pela ingestão de alimentos contendo a neurotoxina, uma toxina termolábil que pode ser
destruída se aquecida a 80 °C durante 10 minutos no mínimo. Alimentos com um pH 4,6 ou superior pode
facilitar o crescimento e consequentemente a produção da toxina.
Podemos apontar vários motivos que justificam a preocupação com a presença desse microrganismo nos
alimentos processados, principalmente enlatados, entre eles:
Pode produzir uma neurotoxina potente quando em pleno crescimento das formas vegetativas.
Pode ser isolado a partir do solo ou da água praticamente em qualquer parte do mundo.
É um dos patogénos, contaminante de alimentos, que apresenta maior resistência devido à sua capacidade
de produzir esporos resistentes ao calor.
Alimentos enlatados ou envasados a vácuo fornecem o ambiente anaeróbico favorável para crescimento
do organismo quando o mesmo não foi destruído ou eliminado durante o processo de envase do alimento.
Clostridium perfrigens
C. perfringens é um bastonete Gram positivo, anaeróbio ou microaerófilo. Pode estar presente nos
alimentos sob duas formas, as células vegetativas e os esporos.
A doença é causada quando as células vegetativas são ingeridas. As condições ambientais no corpo humano
fazem com que as células vegetativas passem a produzir esporos. A toxina, sensível ao calor, é produzida no
trato gastrointestinal durante o processo de esporulação (enterotoxina) e age diretamente nas células
epiteliais intestinais, causando alteração da permeabilidade e secreção de fluídos. C. perfringens é
classificado em cinco tipos toxigênicos, de A a E, dependendo da toxina produzida, no entanto, apenas os
tipos A e C são comumente incriminados como causadores de infecções em humanos, sendo o tipo A o
principal causador de toxinfecções alimentares. Para que a doença se estabeleça é necessário consumir um
grande número de células vegetativas.
A cepa produtora da toxina tipo A pode causar uma intoxicação alimentar clássica que se caracteriza por
dores abdominais agudas, diarréia, náuseas e febre, em alguns casos vômitos.
A cepa produtora das toxina tipo C pode causar uma intoxicação necrótica, porém rara. Os sintomas
incluem, dores abdominais agudas e intensas, diarréia sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do
intestino delgado, frequentemente fatal.
Bacillus cereus
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É um bacilo Gram positivo, anaeróbio facultativo, encontrado em vários ambientes, sendo o solo seu
reservatório natural. A presença desse bacilo ou de seus esporos em alimentos é bastante frequente,
justamente devido às propriedades de resistência dos esporos. Esse microrganismo pode ser isolado a partir
de produtos crus e processado, como arroz, condimentos, vegetais, preparações cárneas e laticínios. Está
associado a duas doenças transmitidas por alimentos, denominadas de “síndrome emética” e “síndrome
diarreica”. A enterotoxina é produzida durante a fase logarítmica de crescimento, sendo a dose infectante
entre 10 a 10 UFC/g do alimento.
Na síndrome diarreica, caracterizada por diarreia intensa, dores abdominais, náuseas e vômitos, os
principais alimentos envolvidos são vegetais crus e cozidos, carnes, pescado, leite, massas, entre outros. Na
síndrome emética, caracterizada por vômitos, náuseas e mal estar geral, os principais alimentos envolvidos
são farináceos contendo cereais, principalmente arroz.
ATIVIDADE FINAL
A doença microbiana se estabelece como consequência da
colonização ou invasão do micróbio ou substâncias que este produz
(toxinas) durante a colonização dos hospedeiros humanos, animais ou
vegetais. Há ainda aquelas associadas com a ingestão de toxinas
produzidas por bactérias que colonizaram o alimento. Doenças
bacterianas provocadas por toxinas são chamadas de intoxicação
alimentar. A respeito das definições e patógenos apontados o texto,
assinale a alternativa incorreta:
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A. As toxinas são proteínas produzidas por alguns microrganismos e são capazes de causar a doença
quando entram em contato com as células do tecido alvo, após a ingestão de um alimento ou quando
são produzidas durante o processo infeccioso.
B. A Infecção alimentar ocorre quando o indivíduo ingere alimentos contendo o microrganismo
patogênico em concentrações que alcançam a dose infecciosa mínima (DIM) ou seja o número de
microrganismos necessário para causar a doença em humanos.
C. A Intoxicação alimentar por estafilococos é causada pelo consumo de uma enterotoxina termolábel
produzida como um subproduto durante o crescimento de algumas cepas.
D. O C. botulinum é uma bactéria produz uma potente neurotoxina, a qual é formada durante o
crescimento celular vegetativo. A doença é causada pela ingestão de alimentos contendo a
neurotoxina, uma toxina termolábil.
REFERÊNCIA
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Trad. Maria carolina Minardi Guimarães e
Cristina Leonhardt – Porto Alegre: Artmed, p 216, 211, 2002.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. M. T. D. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, Ed. Atheneu, p27-171,
2005. 
SILVA , N. da. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Amstalden,  V.C. São Paulo :
Livraria Varela,1997, p31, 1997.
CASE (https://ava.uninove.br/seu/SEU0294/preview_cont.php#), Christine L.; FUNKE, Berdell R.; TORTORA,
Gerard J. Microbiologia, 10 Ed. Artmed, 2012.
FRANÇOIS, Bourdichon et al.  Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial
(https://ava.uninove.br/seu/SEU0294/preview_cont.php#) use. International Journal of Food Microbiology,
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