Microrganismos indicadores de contaminação em alimentos

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Microrganismos indicadores de
contaminação em alimentos
REFLETIR E ENTENDER O CONCEITO DE MICRORGANISMO INDICADOR, BEM COMO CONHECER OS
PRINCIPAIS INDICADORES UTILIZADOS NO CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO.
AUTOR(A): PROF. KARINE GARGIONI
AUTOR(A): PROF. MAURILIO FERNANDES DOS SANTOS
Antes de apresentar os microrganismos indicadores, se faz necessário alguns esclarecimentos e relexões
pois o conceito “indicador” pode gerar controvérsias e confusão na sua aplicação. O “indicador” tem sido
utilizado para descrever testes de detecção de bactérias não patogênicas e quando negativo em uma
amostra de alimentos o analista é levado a crer que o produto está isento de microrganismo patogênico. Por
outro lado, quando positivo, a conclusão é de que o produto está contaminado por um patógeno. Na prática,
a detecção do indicador também pode servir como uma medida das condições higiênicas e sanitárias de
superfícies em um ambiente em que se processa alimentos.
Uma outra aplicação do conceito é a utilização como um organismo ou teste que reflete a qualidade
microbiológica de um produto.
O indicador também pode ser utilizado para descrever um microrganismo cuja presença ou concentração
indica o potencial para uma futura deterioração do alimento ou como presença indesejável, substituindo
aqueles organismos que modelam o comportamento dos agentes patogênicos sob certas condições.
Alguns indicadores não são espécies individuais e sim, definidos como resultado de ensaios que detectam
grupos específicos, tais como: coliformes, membros das Enterobacteriácea, microrganismos mesófilos
aeróbios totais, fungos e leveduras totais.
O que são os microrganismos indicadores?
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Os microrganismos indicadores são espécies biológicas que, uma vez detectadas podem servir de
indicativos para avaliar o saneamento geral ou as condições ambientais no processamento de alimentos em
todas suas etapas e indicar a presença de potenciais patógenos de interesse na segurança alimentar. Esses
microrganismos indicadores não são necessariamente patogênicos, o que não significa que podem estar
presentes em alta concentração nos alimentos.
A detecção de um microrganismo indicador é relativamentefácil e rápida, enquanto que o isolamento e a
idêntificação de agente patôgenico por ser dispendioso e demorado.
Os indicadores podem ser detectados com relativa facilidade, agindo como um sistema precoce de alerta,
podendo sinalizar possíveis contaminações alimentares e a necessidade de novos testes e diagnóstico
detalhado.
Dependendo de sua aplicação, alguns fatores são considerados na classificação de um microrganismo
indicador:
A sua forte associação com a contaminação fecal.
Sua coabitação com patógenos de interesse.
Procedimentos de isolamento e identificação simples e eficientes.
Apresentar condições de crescimento semelhante às do patógeno.
Apresentar velocidade de morte semelhante às do patógeno.
Deve estar ausente nos alimentos livres do patógeno.
Podemos atribuir aos indicadores dois importantes papéis:
Indicadores da qualidade: são usadas como parâmetro para avaliação da deterioração dos alimentos, por
exemplo o crescimento de fungos.
Indicadores de segurança: podem sinalizar condições ambientais favoráveis para o crescimento de
microrganismos patogênicos ou a presença de contaminação fecal no ambiente.
Por exemplo, uma indústria de processamento de alimentos poderá realizar testes de rotina ou durante o
processo em sua água de enxague para pesquisa de E. coli, um indicador comum que tem origem em
material fecal.
INDICADOR DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIA
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A presença ou ausência do organismo pode indicar as condições de higiene em uma instalação onde se
processa alimentos, antes, durante e após o processo. Em um ensaio realizado após a sanitização, a
superfície pré-operacional deve estar livre de coliformes, enterobactérias, leveduras e fungos filamentosos
uma vez que esses microrganismos devem ter sido eliminados durante a sanitização. Se forem encontrados,
a eficácia da sanitização deve ser questionada e revisada. No entanto, nao se pode esperar que as
instalações sejam estéreis, consequentemente alguns microrganismos mesófilos aeróbicos, psicrotróficos ou
esporos mesófilos podem ser encontrados nas tomadas de amostra de superfície. Nestes casos o número de
UFC/superfície encontrados deve ser submetido a análise de acordo com os padrões recomendados,
levando-se em conta o histórico das análises rotineiras.
Quais são os microrganismos indicadores?
São os coliformes totais, microrganismos Gram negativos, pertencentes à família das Enterobacteriácea,
fermentadores da lactose com produção de gás a 35 – 37 °C em até 48 horas. Esse grupo é representato
pela bactéria Escherichia coli cujo habitat natural é o intestino do homem e animais. Compõem ainda esse
grupo os gêneros: Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter cujo habitat primário é o trato intestinal, além de
plantas e o solo.
A bactéria Gram negativa, Escherichia coli, anaeróbio facultativo. A sua identificação em culturas
incubadas a 45 °C (detecção de termotolerantes) é um indicativo da presença de contaminação fecal, uma
vez que a mesma e predominante e natural do trato intestinal humano e animais de sangue quente. Tal
resultado infere diretamente as más condições de higiene e sanitização da área operacional.
Bactérias do gênero Enterococcus, comensais, comuns do trato gastrointestinal e urinário. Apesar do
mesmo não ser um organismo indicador, uma vez que é isolado de diversos ambientes, pode indicar
práticas sanitárias inadequadas a não ser quando há uma relação com produtos lácteos fermentados.
INDICADOR DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DO
ALIMENTO
A contagem positiva para bactérias mesófilas aeróbicas é um indicador das condições sanitárias do
alimento. Mesmo que espécies patogênicas estejam ausentes, um número muito elevado de UFC/g ou mL do
alimento indica condições inadaquadas de processamento e consumo. Por exemplo, quando a contagem
indica concentrações iguais ou maiores que 106 UFC/g ou mL, provavelmente o produto estará em
condições de deteriorantes ou suas propriedades organolépticas já estarão sofrendo aulterações. No caso de
produtos não perecíveis, a contagem desses microrganismos indica práticas inadequadas de processamento
do ponto de vista sanitário ou ainda matéria prima contaminada.
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A contagem de bactérias psicrófilas ou termófilas é útil para avaliação das condições de processamento dos
alimentos refrigerados ou aqueles que sofreram tratamento térmico durante o processamento e fabricação.
A contagem de bactérias anaeróbias é preocupante pois sua presença indica condições favoráveis ao
crescimento de espécies patogênicas como Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.
A contagem de bolores e leveduras também é importante indicador da qualidade. Os bolores são fungos
filamentosos, multicelulares presentes no ar, água, sólo e matéria orgânica em decomposição. As leveduras
são fungos unicelulares veiculados por insetos, vento, sistemas de ventilação e até animais. A presença
desses organismos em elevada concentração pode fornecer informações importantes como: condições
higiênicas inadequadas dos equipamentos, proliferação nos produtos como decorrência de falhas no
processo ou condições de estocagem da matéria-prima.
Outra importante avaliação que deve ser considerada no controle microbiológico é a presença de colôniasde cocos Gram positivos. Sua ocorrência deve levar a investigação da presença de S. Aureus. Algumas cepas
dessa espécie são produtoras de enterotoxinas capazes de causar graves consequências caso ingeridas em
um alimento, mesmo com baixa contagem de UFC/mL, pois as toxinas podem ser termotolerantes.
ATIVIDADE FINAL
A frase "organismos indicadores" realmente engloba vários conceitos e
muitas vezes é deixada indefinida em vários textos e livros. É um
conceito sobre o qual há muitas opiniões e oportunidades para mal-
entendidos, assim como  uma má aplicação. Sobre os indicadores,
assinale a alternativa incorreta: 
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A. Alguns indicadores não são espécies bacterianas ou fúngicas e sim representantes de grupos de
microrganismos. 
B. Por não serem patogênicos, os microrganismos indicadores podem estar presentes nos alimentos em
alta concentração. 
C. A detecção dos microrganismos indicadores é difícil e demorada, enquanto que o isolamento e a
idêntificação de um  agente patôgenico é fácil e muito rápida, principalmente com a utilização de
testes rápidos de diagnóstico. 
D. A contagem de bactérias anaeróbias é preocupante pois sua presença indica condições favoráveis ao
crescimento de espécies patogênicas. 
REFERÊNCIA
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
FRANCO, B. D. G. de M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
KORNACKI, J. L.; JOHNSON, J.  Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia coli as Quality and Safety
Indicators, Chapter 8. In: Downes, F. P. and K. Ito (eds) Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods, 4th Ed. American Public Health Association, Washington, D.C. pp. 69-82, 2001.
KORNACKI, J. L. Principles of Microbiological Troubleshooting in the Industrial Food Processing
Environment. Springer, New York, 2010.
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