Olfato e Paladar

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FISIOLOGIA	
  DOS	
  SENTIDOS:	
  	
  
OLFATO	
  e	
  PALADAR	
  
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA 
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA 
 
FISIOLOGIA VETERINÁRIA 1 
Dra.Ma.MV. Larissa Campos Aquino 
Funções	
  Olfato	
  
•  Localização	
  de	
  alimentos	
  
•  Secreção	
  reflexa	
  de	
  enzimas	
  diges;vas	
  
•  Detecção	
  de	
  perigo	
  
•  Reconhecimento	
  de	
  indivíduos	
  
Sistemas Olfativos 
•  Sistema Olfativo Principal 
–  receptores na porção dorsocaudal da cavidade 
nasal; 
 
•  Sistema Olfativo Acessório 
–  receptores no órgão vomeronasal 
Anatomia 
•  narinas pares (orifícios externos) 
•  narinas internas (coanas) 
•  câmaras ou cavidades nasais 
–  Conchas e ossos turbinados 
–  Epitélio respiratório (anterior) 
–  Epitélio olfativo (posterior) 
•  membrana olfativa 
–  células receptoras 
–  nervos olfativos 
•  bulbos olfativos do cérebro 
Sistema olfativo principal 
•  Ossos turbinados etmóides 
–  Epitélio olfativo especializado 
 
•  Aumento do focinho (ossos nasoturbinados e 
maxiloturbinados) 
–  Aumento das áreas olfativas (coelho, cão, gato) 
•  Olfato apurado 
 
•  Recobertas por epitélio respiratório 
•  Prateleira óssea abaixo dos turbinados etmoidais 
Cérebro	
  
Bulbo	
  olfatório	
  
Osso	
  
Palato	
  
mole	
  
•  Localização	
  e	
  estrutura	
  dos	
  receptores	
  
olfa;vos	
  em	
  mamíferos	
  (epitélio	
  olfa;vo)	
  
Trato	
  
olfatório	
  
Cavidade	
  
nasal	
  
Mucosa	
  
olfatória	
  
Camada	
  
muco	
  
Cílios	
  
Célula	
  de	
  
sustentação	
  
Neurônio	
  
receptor	
  
olfaIvo	
  
Célula	
  basal	
  
Fibras	
  
aferentes	
  
(nervo	
  
olfatório)	
  
Bulbo 
olfatório 
•  Epitélio olfativo – células olfativas 
–  neurônios bipolares 
•  corpo celular é parte do epitélio olfativo na cavidade nasal 
•  possui um único dendrito que se estende até a superfície da mucosa 
olfativa onde se expande como botão olfativo, neste há de 10-20 cílios 
•  cílios ou pelos olfatórios imersos camada muco 
–  contém receptores para químicos de diferentes odores 
–  local de dissolução das substâncias odoríferas 
•  região dos ossos turbinados etmoidais, laterais cavidade nasal 
•  capacidade de regeneração 
–  renovação a cada 6-8 semanas (células basais) 
–  o axônio dos neurônio bipolares ultrapassam a paca cribiforme até o 
bulbo olfatório, onde fazem sinapse com as células mitrais 
Sistema olfativo acessório 
•  Órgão vomeronasal 
–  Receptores olfativos acessórios (septo nasal) 
•  ausência cílio, possui microvilosidades 
•  regeneração constante 
•  neurônios que se projetam para o bulbo olfativo acessório 
–  Localização da abertura: 
•  Gatos: canal nasopalatino 
•  Bovinos: cavidade oral 
•  Répteis: órgão de Jacobson 
 
Sistema olfativo acessório 
•  Percepção de moléculas grandes não voláteis 
– origem: urina e secreções glandulares 
 
•  Mecanismo bombeador do órgão vomeronasal 
 
•  Envolvimento de mecanismos comportamentais: 
–  Flehmen 
•  Abertura ducto incisivo 
 RECEPTORES SÃO NEURÔNIOS 
PRIMÁRIOS QUE SE PROJETAM 
DIRETAMENTE PARA O BULBO 
OLFATIVO E BULBO OLFATIVO 
ACESSÓRIO 
•  Mecanismos de transdução do olfato 
–  Receptor olfativo 
•  Mais de 400 genes associados 
•  Proteínas transmembrana nos cílios 
–  Difusão* substâncias odoríferas pelo muco, ligam-se 
receptores específicos nos cílios 
–  Receptores 
•  proteína transmembrana, ligada à proteína G 
•  forte amplificação do sinal excitatório 
•  maior sensibilidade à quantidades ínfimas de substâncias 
odoríferas 
•  sofrem adaptação após alguns minutos 
–  papel do Ca+ 
–  Receptores para o olfato de adaptam rapidamente! 
•  Os receptores olfatórios são utilizados de maneira 
combinatória para representar os odores. Cada 
odor é reconhecido por uma combinação única de 
receptores. 
•  Dado o número de combinações possíveis entre 400 
receptores diferentes, o número de odores 
identificáveis é imenso! 
•  Não há “cheiros básicos” 
Estímulo olfativo Macromoléculas dos 
cílios 
Interação 
Despolarização da membrana 
Ativação de segundos mensageiros 
Potencial de ação 
BULBO 
OLFATIVO 
Reações	
  
comportamentais	
  
associadas	
  com	
  
alimentação,	
  
acasalamento	
  e	
  
orientação	
  de	
  direção	
  
Percepção	
  consciente	
  
e	
  discriminação	
  
detalhada	
  do	
  odor	
  
Osso	
  
Cérebro	
  
Cavidade	
  
nasal	
  
Bulbo	
  olfatório	
   Trato	
  olfatório	
  
Fibra	
  receptor	
  
olfaIvo	
  
Neurônio	
  receptor	
  
olfaIvo	
  
Tálamo	
   Córtex	
  
Sistema	
  
límbico	
  
Vias Centrais para o Olfato 
•  Conexões olfativas principais 
–  Áreas corticais talâmicas e telencefálicas 
 
•  Conexões olfativas acessórias 
–  Amígdala, hipotálamo e hipocampo (sistema límbico) 
–  Memória e reações emocionais 
•  Respostas comportamentais e neuroendócrinas aos 
odores sexuais. 
 - órgão vomeronasal – bulbo olfativo acessório – amígdala - 
hipotálamo 
Variabilidade entre espécies 
•  Diferenças nas dimensões das estruturas e capacidade de 
detectar odores 
•  Humanos: 60 milhões neurônios olfativos 
•  Coelho: 100 milhoes 
•  Pastor alemão: 1 bilhão! 
 
•  Capacidade de detectar odores 
–  Animais: 
•  macrosmáticos: cão 
•  microsmáticos: aves 
•  anósmicos: golfinhos, baleias 
 
•  Tamanho do bulbo olfativo x sensibilidade 
Comportamento 
•  Nutrição 
–  Olfato: localizar e discriminar alimentos 
–  Ex: gatos com alimentos vaporizados, aversão 
condicionada, perda do apetite devido à perda do 
olfato. 
–  Cães selecionam tipos de carnes; 
–  Poucas evidências de comportamento do olfato de 
galinhas domésticas; 
–  Misturas aromáticas para alimentos animais: aniz, 
ferro-grego e cebola 
•  Comportamento social 
–  Sinais químicos: 
•  reconhecimento individual; 
•  manutenção mãe e filho; 
•  eliciação de agressão 
•  dominância. 
 
–  Fontes: 
•  glândulas da pele; 
•  urina; 
•  saliva; 
•  fezes; 
•  secreções vaginais e 
•  glândulas acessórias do olho 
Fisiologia	
  do	
  Paladar	
  
Funções Paladar 
•  Distinguir alimentos indesejáveis ou letais 
daqueles nutritivos e saudáveis; 
•  Funções emocionais e comportamentais 
primitivas. 
PALADAR 
•  Função: 
–  associada a ingestão de alimento 
–  prudência nutricional 
•  rejeição de substâncias tóxicas x nutritivas 
–  Iscas venenosas? 
–  orientação sobre entrada de alimento (junto com o 
olfato, textura, temperatura, dor(?) - estímulo 
•  Salivação 
•  Aumento do fluxo gástrico e pancreático 
•  Tipos de receptores químicos 
–  Azedo 
•  Concentração íons hidrogênio, acidez 
–  Amargo 
•  Substâncias nitrogenadas e alcaloides (toxinas) 
–  Doce 
•  Açucares, glicois, alcoois, aldenoides, cetonas, amidos, ésteres, AA, 
proteínas, ác. sulfonados, sais inorgânicos 
–  Salgado 
•  Cátions (Na+) 
–  Umami (temperado) 
•  Sabor agradável, glutamato (carne, queijo) 
–  A combinação de sabores elementares possibilita a percepção de 
centenas de sabores diferentes 
•  Limiar para sabor 
– Amargo > azedo > salgado/doce 
– Grau de sensibilidade para cada sabor 
– Função de proteção 
•  Receptores 
–  Localização: 
•  mucosa da cavidade oral 
•  mucosa da cavidade faríngea 
•  laringe 
•  porção inicial esôfago 
–  Órgãos do paladar 
•  Botões gustativos 
Papila gustativa 
•  Botões gustativos: 
–  Distribuição na língua 
•  Varia entre as espécies 
–  Papilas circunvaladas 
–  Papilasfungiformes 
•  Forma 
–  Vacas e ovelhas: oval 
–  Cavalo: melão 
–  Caprinos: oval irregular 
–  Cão e gato: circular 
–  Aves: semelhante peixes e mamíferos, répteis 
•  Botões gustativos 
–  Localização: 
•  Base da língua 
•  Margem superior da garganta 
•  Epiglote 
•  Palato mole 
•  Faringe 
•  Laringe 
•  Porção inicial do esôfago 
•  A localização e quantidade variam entre as espécies. 
–  Ex.: 
»  vaca – maior quantidade na parte de trás da língua 
»  Cão – maior quantidade na porção anterior 
»  Galinha – ausência na parte anterior, mais posterior 
•  Relação entre: 
– Número e tipo de botões gustativos e 
– Limiar do paladar 
•  Ex.: galinha, vaca 
•  Degeneração após corte de nervo 
gustativo 
 
Mecanismos da estimulação do paladar 
•  Receptores membrana presentes nos vilos dos 
poros gustativos 
–  Ácidos e Sal – não necessitam receptores específicos 
(canais iônicos) 
–  Doce, aminoácidos e compostos amargos – 
receptores específicos (conformação física) 
–  O grau de despolarização é proporcional à 
concentração da substância estimulante 
•  Processamento da informação captada 
–  AMPc → despolarização da célula e entrada de Ca++ 
–  Abertura de canais de cátions → despolarização da célula e 
entrada de Ca++ 
–  Principais neurotransmissores 
–  ATP, serotonina e glutamato 
–  Nas primeiras frações de segundo a taxa de disparo das células 
é alta, seguido de um período de adaptação para um nível baixo 
de sensação enquanto durar o estímulo. 
Vias centrais para o paladar 
•  Receptores do terço posterior e lateral da língua 
–  Fibras nervosas do nervo glossofaríngeo (IX nervo cranial) 
 
•  Receptores nos dois terços anteriores da língua e palato 
mole 
–  Fibras nervosas do nervo facial (VII nervo cranial) 
 
•  Receptores na faringe, laringe, esôfago superior 
–  Fibras nervosas do nervo vago (X nervo cranial) 
 
–  TODAS TERMINAM NO BULBO OU PONTE 
BULBO 
PONTE 
NÚCLEO 
SOLITÁRIO 
NÚCLEOS 
PARABRANQUIAIS 
PONTINOS 
RETRANSMISSOR 
TALÂMICO 
CÓRTEX 
Amígdala cerebral 
Hipotálamo lateral 
Tálamo ventrobasal 
Núcleos parabranquiais 
Núcleo rubro do trato solitário 
- Reflexos de deglutição, tosse e vômito; regiões límbicas associadas com a fome, 
suas reações e emoções. 
•  Substâncias odorantes penetram no nariz pela 
via retronasal durante a mastigação. Levando 
substâncias voláteis dos alimentos para a mucosa 
nasal. O cheiro contribui para a percepção final do 
paladar. 
• Paladar é uma sensação multissensorial 
–  mecanoceptores 
–  termoceptores 
–  nociceptores 
•  Comportamento de busca em animais 
desnutridos 
– Preferência por sabores de acordo com as 
necessidades do organismo; 
•  Animais com deficiência de Na+ preferem águas salgadas 
•  Animais hipoglicêmicos preferem água doce 
•  Vit. A, níquel, zinco, cobre 
– Aversão aprendida 
– Galinha indiferente ao açúcar tem altas taxas 
de glicose sanguínea