Preparo do Queijo

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Queijo Camembert
-Original da cidade de Camembert na França
-Fabricado com leite de vaca 
-Sabor suave ao acentuado (dependendo do grau de maturação e consumo, promovidos pelo desenvolvimento do mofo)
-Casca ligeiramente firme e corpo macio
-Mofo branco Penicillium camemberti dá origem a um manto aveludado
Fuxograma do processo
Recepção do leite pasteurizado e padronizado
-Pasteurização do leite para eliminar microrganismos nocivos
-Para o Camembert é comum a padronização de 3,3-3,4% de gordura
Prematuração
-Adição de 1% de fermento ao leite
-Lactococccus cremosis e Lactococcus latis
-Conduzida por 1h a 28-32º C
-Desenvolvimento da acidez e formação do sabor
Adição do coalho
-Coagulação a 34ºC
-15 a 18 ml de coagulante Quimase 
Corte de coalhada
-Exsudação do soro
-Corte em cubos de 2 a 3 cm de aresta
Tratamento da coalhada no tanque
-Agitação da massa por 20-25 min a 28-32º C
-Eliminação parcial do soro
Enformagem
-50% do soro é eliminado
-Viragens sucessivas
-Temperatura média de 20ºC
Salga
-Salmouras permitem a obtenção de um teor uniforme de sal
-Seletividade na maturação: mofos Penicillium camemberti e Geotrichum candidum
-Completa dessoragem do queijo
Secagem
-Secagem por 3 a 4 horas
-Dispostos em prateleiras com leve inclinação
-Antecâmara a 10ºC 
Pulverização do mofo
-Solução aquosa de esporos de Penicillium camemberti 
Maturação
-Câmara de maturação a 12-15º C com 80-90% de umidade relativa do ar
-3 semanas de maturação
-Degradação da caseína (proteólise) e da gordura (lipólise)
Embalagem
-Embalado em papel alumínio
-Identificação
-Estocagem a 5º C