AULA 2 GH PALATABILIDADE

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27/02/2017
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A PALATABILIDADE DO SER HUMANO
� Paladar: sentido que permite a identificação da qualidade 
de uma substância por meio de sistemas 
quimiosensoriais especializados, capazes de detectar 
compostos nutricionalmente relevantes ou nocivos.
Esse sistema está presente na nossa cavidade oral, 
organizado em botões gustativos , sendo que a língua é 
a estrutura funcional , e o palato mole, faringe, epiglote e o 
terço superior do esôfago são áreas acessórias ao nosso 
paladar, já que também possuem essas funções , como o 
palato mole, que apresenta cerca de 400 botões gustativos
VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
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A PALATABILIDADE DO SER HUMANO
� Botão gustativo - na superfície da língua , possuímos 
microvilosidades , que são poros responsáveis pela 
captação .
No centro da estrutura , temos os receptores , chamados 
de células gustativas, capazes de identificar o sabor e 
transmitir , por meio de fibras nervosas,
↓ 
informação ao nosso sistema nervoso central
A PALATABILIDADE DO SER HUMANO
Por meio da células gustativas podemos 
identificar os paladares básicos:
� Doce 
• Amargo
• Azedo 
• Salgado
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A PALATABILIDADE DO SER HUMANO
5.º sabor: umami* ( gerado pelo glutamato monossódico)
Alguns especialistas considerem ainda: água, metálico, 
elétrico e o de gordura como sendo outros elementos do 
paladar.
Alguns nervos respondem de modos mais específicos a 
determinadas substâncias, porém, os botões são capazes 
de identificar todas qualidades de gosto em todas as 
regiões da língua, então a divisão da língua em mapa de 
sabores não deve ser generalizada.
A PALATABILIDADE DO SER HUMANO
Saliva: 
- Promove solubilidade das soluções.
- Transporte de moléculas até as papilas.
- Inibe microrganismos.
- Auxilia na formação do bolo alimentar ( possui enzimas)
Formação/percepção do SABOR
Combinação entre o paladar , o olfato ( cerca de 90%) e 
as sensações transmitidas .
Antes de levar o alimento à cavidade oral, já sentimos o seu 
cheiro.
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A PALATABILIDADE DO SER HUMANO
Depois disto, ao posicionar o alimento no interior 
da cavidade oral:
sentimos o gosto do alimento → seguido da 
percepção olfatória retronasal, ou seja, que 
passou da cavidade oral para a cavidade nasal ( 
que estão ligadas) .
Assim se combinam e resultam no SABOR.
VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
ALIMENTO:
- Composição química.
- Quantidade do alimento ⇨⇨⇨⇨ Influenciam na percepção do paladar
- Temperatura do alimento.
Os distúrbios do paladar podem ser classificados caracterizados 
como:
� Hipogeusia: perda parcial ou diminuição do paladar.
� Ageusia: perda total do paladar
� Disgeusia: paladar alterado
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VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
Os distúrbios do paladar podem ser classificados caracterizados 
como:
� Parageusia: Distorção do paladar da presença de estímulos, por 
exemplo, ao ingerir um alimento, sente-se um sabor metálico na boca.
� Fantogeusia: distorção do paladar na ausência de estímulos, ou seja, 
mesmo sem ingerir qualquer alimento , a sensação de um mau paladar 
é sentida
VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
FATORES GENÉTICOS:
Possuímos uma grande variabilidade no número de papilas e botões 
gustativos, influenciando nossa habilidade sensorial.
Quanto MAIOR o número de papilas
⇩
MAIOR nossa habilidade sensorial
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VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
IDADE:
O turnover das células tende a ficar mais lento com o passar dos anos.
Muitas vezes o número total de células e de botões gustativos tende a se 
degenerar e reduzir nos idosos..Motivo pelo qual os idosos:
⇩
⇨ tendem a preferir alimentos com sabores mais concentrados que os 
jovens
Capacidade de detectar sabores prazerosos , sal e amargo acaba sendo 
reduzida nos idosos,
Estudos afirmam que a detecção de doce e azedo se mantém intacta , 
Porem, a utilização de prótese e a redução da salivação influenciam 
diretamente na palatabilidade.
VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
FATORES HORMONAIS :
Durante a gravidez, sob efeito de dois hormônios ( estrogênio e 
progesterona), a gestante tem limiares alterados para a percepção e 
para a intensidade do gosto
Inicialmente ; maior sensibilidade ao gosto amargo
Após o terceiro semestre: gosto do sal se torna mais prazeroso e também 
mais tolerante.
A diferença de palatabilidade entre homens e mulheres: um estudo de 
1994 demonstrou que mulheres possuem mais papilas gustativas 
que os homens, tornando se mais sensíveis.
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VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
FATORES CULTURAIS :
Além da base biológica, a sensação também depende da base cultural, 
já que de acordo com a sensibilidade , a percepção e também, 
nossas crenças, hábitos e história dos quais fazemos parte, 
podemos : 
⇩⇩⇩⇩
construir nossos hábitos alimentares .
Exemplo: Sempre adicionar mais sal durante as nossas refeições.
VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
FATORES AMBIENTAIS :
Hospitalização: um dos mais importantes fatores ambientais
� Mudança psicológica
� Uso de medicamentos e terapias que podem ocasionar distúrbios no 
paladar
� Disfunções do paladar também ocorrem com distúrbios no sistema 
nervoso central por meio de : lesões, cirurgias, câncer, dentre outros.
� Prescrição de medicamentos* – muitos estão associados com 
distúrbios quimiossensoriais, afetando ⇨ sensores químicos sensores químicos sensores químicos sensores químicos do
paladar e do olfato, incluindo: anti-hipertensivo, 
antidepressivos, antitumorais, etc.
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VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
FATORES AMBIENTAIS :
medicamentos* – limitam acesso aos quimiorreceptores da papila 
gustativa.
- Alteram os constituintes da saliva
- Interagem com os receptores da saliva
- Alteram os impulsos nervosos para o sinal do sistema nervoso central.
- Deixam o sabor residual.
VARIAÇÕES NA PALATABILDIADE:
:
Hospitalização: Dentre essas alterações que ocorrem em pacientes 
hospitalizados, tem-se:
� Estresse.
� Preocupação referente ao diagnóstico e tratamento.
� Distanciamento do convívio familiar e social.
� Pouca privacidade.
� Afastamento de seu ambiente e atividades.
� Mudança dos horários e dos hábitos alimentares.
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HOSPITALIZAÇÃO
:De acordo com:
� O TIPO DE CLIENTELA ASSISTIDA
• TIPO DE HOSPITAL
• OBJETIVOS DA ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL
Podemos optar por ⇨ diferentes estratégias na alimentação 
Assim, ao assumir posição de responsabilidade dentro de um hospital, 
podemos adotar algumas estratégias de ação como:
� Modificação do cardápio , incluindo ingredientes e preparações 
inovadoras.
� Inclusão de opções no cardápio para a escolha do paciente.
HOSPITALIZAÇÃO
� Definição da composição das refeições principais ( entrada, prato 
principal, número de guarnições, sobremesa, bebida)
� Foco na satisfação do cliente.
� Resgatar hábitos do dia a dia e valorização de receitas tradicionais e 
habituais.
Este último tópico aproxima-se do conceito COMFORT FOOD, que 
privilegia a simplicidade e busca a satisfação emocional de um 
indivíduo, definindo a arte de cozinhar de modo que se dê maior 
prazer ao que come
ou seja ⇩⇩⇩⇩
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HOSPITALIZAÇÃO
ou seja ⇩⇩⇩⇩
Ou seja, muito mais que equipamentos 
sofisticados e ingredientes nobres, o sucesso o sucesso o sucesso o sucesso 
da cozinha hospitalar da cozinha hospitalar da cozinha hospitalar da cozinha hospitalar consiste em opções que 
agrademagrademagrademagradem os pacientes, pratos com 
apresentação harmoniosaapresentação harmoniosaapresentação harmoniosaapresentação harmoniosa, agradável aos agradável aos agradável aos agradável aos 
olhosolhosolhosolhos e com temperatura adequada.temperatura adequada.temperaturaadequada.temperatura adequada.
RESPONSABILIDADES
- Temperatura das refeições ofertadas.
• Carrinhos térmicos
• Horários de exames, cirurgias e procedimentos.
- Apresentação
• Refeições coloridas e harmônicas.
• Apresentação /decoração do prato.
• Educação, a apresentação e o
uniforme dos funcionários envolvidos na distribuição.
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Bibliografia
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; Souza Pinto, A. M. P. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição:um modo de fazer. 2a ed. São Paulo: Ed Metha, 2007
ISOSAKI, M. et al. Gastronomia Hospitalar para pacientes em situações especiais:
cardiologia e pneumologia. São Paulo: Atheneu Editora, 2014.
ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São
Paulo: Livraria Balieiro, 2013.