Relatorio Extração do Glúten Pratica 04

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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA - UNIR 
CAMPUS DE ARIQUEMES 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - DENGEA 
EGA30114 - TECNOLOGIA DE CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS 
 
 
 
 
DANIELY APARECIDA ROAS RIBEIRO, 
JAINE OLIVEIRA, 
NATÁLIA TOLFO DE SOUZA. 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRATICA 04 
 
 
EXTRAÇÃO DO GLÚTEN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ariquemes, 
Novembro, 2017 
 
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DANIELY APARECIDA ROAS RIBEIRO, 
JAINE OLIVEIRA, 
NATÁLIA TOLFO DE SOUZA. 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRATICA 04 
 
 
EXTRAÇÃO DO GLÚTEN 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado a disciplina de - 
Tecnologia de Cereais, Raízes e 
Tubérculos, do curso de Engenharia de 
Alimentos, da Universidade Federal de 
Rondônia Campus de Ariquemes, sob 
orientação do Prof. Dr. Luís Fernando 
Polesi, como requisito parcial para 
aprovação desta disciplina. 
 
 
 
 
Ariquemes, 
Novembro, 2017 
 
 
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LISTA DE TABELAS 
TABELA 1– Ingredientes e proporções utilizadas...............................................08 
TABELA 2 - Rendimento do Glúten....................................................................09 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 5 
2. OBJETIVO ................................................................................................... 6 
3. MATERIAL E METODOS ............................................................................ 7 
3.1 Material ................................................................................................. 7 
3.1.1 Matéria Prima ..................................................................................... 7 
3.1.2 Equipamentos .................................................................................... 7 
3.1.3 Vidrarias / Utensílios .......................................................................... 7 
3.1.4 Reagentes .......................................................................................... 7 
3.2 METODOS ................................................................................................ 7 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................... 9 
5. CONCLUSÃO ............................................................................................ 11 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................. 12 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da 
alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria 
alimentícia. A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das 
condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e do 
cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e 
armazenamento, fatores estes que interferem diretamente sobre o uso industrial 
a ser dado ao produto final, que é a farinha de trigo (EL-DASHI;MIRANDA, 2002; 
GUTKOSKI; NETO, 2002). 
A farinha de trigo, é considerada um produto alimentício passível de sofrer 
alterações na sua qualidade nutricional e tecnológica durante a operação de 
transporte envolvida no processo de importação. A avaliação do trigo no 
mercado, seja ele na forma de grãos ou na forma já processada de farinha, são 
definidos por diferenças de peso hectolitro, força geral do glúten, tempo de 
mistura, estabilidade da massa, porcentagem de mistura de grãos danificados, 
além do teor/quantidade de micotoxinas e presença de resíduos de agrotóxicos 
(GUTKOSKI; NETO, 2002; ALVIN; AUGUSTO; PAULO, 2005). No Brasil, o 
Ministério da Agricultura, classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e 
Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 
8,0% para Tipo 2 e Integral.(MAPA, 2005). 
O glúten corresponde à fração proteica dos grãos de trigo, é uma fração 
isolada do trigo rica em proteínas. As gliadinas são responsáveis pelas 
propriedades de ductibilidade e coesividade do glúten enquanto as gluteninas 
formam polímeros de alta massa molecular e contribuem para a elasticidade. As 
proteínas do glúten são insolúveis em água, e durante o processamento formam 
estruturas fortes coesas e visco elásticas, que retém a estrutura inicial resultando 
num produto final aerado (LACERDA, 2008) 
Segundo Coultate (2004), o glúten pode ser prontamente extraído de uma 
farinha pela adição de água suficiente para formar a massa, processo que 
consiste em lavar a massa com água, separando assim o amido do glúten (que 
é insolúvel), que remove todo o material solúvel e os grânulos de amido. O 
material resultante viscoelástico, duro e pegajoso contém mais ou menos um 
terço de proteína e dois terços de água. 
 
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2. OBJETIVO 
Realizar a extração do glúten da farinha de trigo e observar o 
comportamento com diferentes ingredientes. 
 
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3. MATERIAL E METODOS 
3.1 Material 
3.1.1 Matéria Prima 
- Farinha de Trigo 
 
3.1.2 Equipamentos 
- Forno Industrial; 
-Balança Analítica. 
 
3.1.3 Vidrarias / Utensílios 
- Peneira plástica; 
- Bastão de Vidro; 
- Becker; 
- Espátula Metálica. 
 
3.1.4 Reagentes 
-Solução de Cloreto de sódio a 5%; 
-Glicose; 
- Fermento químico em pó; 
-Bissulfeto de sódio. 
 
 3.2 METODOS 
Para realizar a extração do glúten, foram utilizados 400 g de farinha de 
trigo, adicionou-se a farinha 200 mL da solução de cloreto de sódio a 5%, 
homogeneizando a solução junto a farinha até se obter aspecto de uma massa 
moldável. 
Feito a massa, colocou-se ela sobre uma peneira e a amassou-se 
continuamente sob agua corrente até que a água da lavagem não apresentasse 
mais coloração branca. Sendo o glúten o material resultante desta lavagem, o 
material foi comprido de forma manual para a retirada do excesso de água, em 
seguida realizou-se a pesagem deste material. A porcentagem de glúten úmido 
extraído foi obtida através da Equação 1. 
 
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Glúten Umido (%) = PGU x 100 (1) 
 P 
 
Onde: 
PGU= Peso do glúten úmido; 
P= Peso da amostra. 
Após a pesagem do glúten úmido o mesmo foi divido em 4 partes iguais, 
sendo uma denominada padrão e as outras três foram adicionados diferentes 
ingredientes em diferentes proporções conforme a Tabela 1. 
 
Tabela 1 – Ingredientes e proporções utilizadas. 
Amostras Ingredientes Quantidade 
P - - 
G Glicose 6 g 
F Fermento 2 g 
B Bissulfeto de sódio 2,5 g 
P = Amostra padrão, G = Amostra com glicose F = Amostra com Fermento e B = Amostra com 
Bissulfeto de sódio. 
Homogeneizou-se bem cada amostra com seu respectivo ingrediente e 
levou para assar por 25 minutos em forno a 200 ºC. Dado o tempo estipulado 
retirou-se as amostras do forno e visualmente realizou-se comparações quanto 
aos parâmetros de cor, tamanho e textura, para cada amostra analisando o 
comportamento de cada um dos ingredientes testados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O resultado do rendimento do glúten úmido proposto pela Eq. 1 pode ser 
visualizado pela Tabela 2. 
Tabela 2 - Rendimento do Glúten 
Peso da amostra Peso do glúten 
úmido 
% Rendimento 
400 g 121,65 g 30,4 % 
 
De acordo com TORRES et. al (2009) o trigo contem 80% das proteínas 
formadoras do glúten. Ao compararmos a porcentagem de glúten encontrada na 
massa de trigo elaborada podemos dizer que se obteve um rendimento 
relativamente baixo. 
ParaMELLADO (2006) uma farinha trigo com glúten forte deve apresentar 
índice de glúten acima de 90%, portanto a extração realizada aponta que a 
farinha utilizada apresenta glúten referente fraco. 
No estudo realizado por SILVA et al. (2015) onde se utilizou o mesmo 
método de extração, obtiveram o resultado para uma das farinhas de trigo 
estudadas de 30,65% de glúten úmido, assim então a extração realizada em aula 
pratica obteve êxito. 
O processo após o forneamento do glúten pode ser observado na Figura 
1. Onde a primeira amostra é o glúten padrão sem adição de nenhum reagente, 
e as seguintes com glicose, fermento e bissulfito, respectivamente. 
Figura 1 - Glúten após o forneamento 
 
O glúten padrão retratou um crescimento inesperado e uma coloração 
padrão ao comparar com as outras amostras. O glúten com a adição de glicose 
após a retirado do forno observou um crescimento elevado, porém com o 
abaixamento natural da temperatura o mesmo “muchou”, a coloração desta 
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amostra foi inesperada, onde a mesma deveria apresentar uma coloração 
caramelo, resultante da reação Maillard. 
A amostra com adição de bissulfito apresentou consistência dura e 
dispersa na bandeja, essa característica pode ser explicada de acordo com 
BARCELLOS (2003) onde diz que o bissulfito em massas, quebra ligações 
intermoleculares pela ação do íon hidrônio ou hidroxônio, conferindo maior 
extensibilidade ao glúten. Causando então o enfraquecimento do glúten, e em 
grande quantidade pode conferir mudanças indesejáveis no aroma e sabor 
(BRUNO, 1989) 
O fermento químico em influência de calor e umidade, produz gás capaz 
de expandir, aumentando o volume e a porosidade das massas (PLÁCIDO, 
2012). A amostra que foi adicionada o fermento químico observou-se um 
crescimento baixo ao esperado. Resultado pode ser explicado pela qualidade do 
glúten extraído, sendo ele conter grande quantidade de gliadina, proteína 
responsável pela extensibilidade da massa (SILVA, 2004). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. CONCLUSÃO 
A porcentagem de glúten encontrada nas farinhas foram relativamente 
baixas. O glúten padrão retratou um crescimento inesperado e uma coloração 
padrão. O glúten com a adição de glicose obteve crescimento elevado, porém 
“muchou” com a mudança de temperatura apresentando coloração inesperada. 
A amostra com adição de bissulfito apresentou consistência dura e a com 
fermento químico teve crescimento baixo ao esperado. 
Com base nos resultados obtidos em aula pratica, observa-se que que a 
amostra que melhor apresentou características desejáveis foi a padrão, visto que 
a mesma obteve um bom crescimento e coloração desejada. 
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
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a União Européia sobre os mercados de grãos. Rev. Econ. Soc. Rural,v. 43, 
n. 4, p. 703-723, 2005. 
 
BARCELLOS, J. M. Tecnologia de biscoitos. Apostila: Rom anus Soluções 
tecnológicas, 2003. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
normativa Nº 8, de 2 de Junho de 2005.Regulamento Técnico de identidade 
e qualidade da farinha de trigo, 2005. 
 
BRUNO, M. E. C. Utilização de protease de origem bacteriana e fúngica na 
produção de biscoitos semi-doces duros. Dissertação (Mestrado em Te 
cnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1989. 
 
EL-DASH, A; MIRANDA de M. Z. Farinha integral de trigo germinado. 
Características Nutricionais e estabilidade ao armazenamento. Cien. 
Tecnol. Alim., Campinas, v. 22, n. 3, p. 216-223, 2002. 
 
GUTKOSKI, L. C.; NETO, R. J. Procedimento para Teste Laboratorial de 
Panificação - Pão tipo Forma. Rev. Cien. Rural, Santa Maria, v. 32, n. 5, p. 
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LACERDA, L. D. Avaliação das propriedad es fí sico-químicas de 
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Universidade Federal do Rio Grand e do Sul , Porto Alegre, 2008. 
 
MELLADO, M. Z. El trigo en Chile. INIA nº 121. 684 p. Instituto de 
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PLÁCIDO, Mariza. Diferença entre fermentos biológico (Fresco E Seco) e 
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Acesso em: 01 nov. 2017. 
 
SILVA, J. H. F.; FERREIRA, J. P.; GOMES, M. H. G.; OLIVEIRA, R. L.; 
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Páginas 68 – 71. Brasil 2015. 
 
SILVA, Simone Alves. Composição de subunidades de gluteninas de alto peso 
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13 
 
TORRES, G. A. M.; SIMIONI, A.; GAMBIM, E.; TOMAZIN, T. Proteínas de 
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