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Relatorio  Extração do Glúten Pratica 04

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MELLADO (2006) uma farinha trigo com glúten forte deve apresentar 
índice de glúten acima de 90%, portanto a extração realizada aponta que a 
farinha utilizada apresenta glúten referente fraco. 
No estudo realizado por SILVA et al. (2015) onde se utilizou o mesmo 
método de extração, obtiveram o resultado para uma das farinhas de trigo 
estudadas de 30,65% de glúten úmido, assim então a extração realizada em aula 
pratica obteve êxito. 
O processo após o forneamento do glúten pode ser observado na Figura 
1. Onde a primeira amostra é o glúten padrão sem adição de nenhum reagente, 
e as seguintes com glicose, fermento e bissulfito, respectivamente. 
Figura 1 - Glúten após o forneamento 
 
O glúten padrão retratou um crescimento inesperado e uma coloração 
padrão ao comparar com as outras amostras. O glúten com a adição de glicose 
após a retirado do forno observou um crescimento elevado, porém com o 
abaixamento natural da temperatura o mesmo “muchou”, a coloração desta 
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amostra foi inesperada, onde a mesma deveria apresentar uma coloração 
caramelo, resultante da reação Maillard. 
A amostra com adição de bissulfito apresentou consistência dura e 
dispersa na bandeja, essa característica pode ser explicada de acordo com 
BARCELLOS (2003) onde diz que o bissulfito em massas, quebra ligações 
intermoleculares pela ação do íon hidrônio ou hidroxônio, conferindo maior 
extensibilidade ao glúten. Causando então o enfraquecimento do glúten, e em 
grande quantidade pode conferir mudanças indesejáveis no aroma e sabor 
(BRUNO, 1989) 
O fermento químico em influência de calor e umidade, produz gás capaz 
de expandir, aumentando o volume e a porosidade das massas (PLÁCIDO, 
2012). A amostra que foi adicionada o fermento químico observou-se um 
crescimento baixo ao esperado. Resultado pode ser explicado pela qualidade do 
glúten extraído, sendo ele conter grande quantidade de gliadina, proteína 
responsável pela extensibilidade da massa (SILVA, 2004). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. CONCLUSÃO 
A porcentagem de glúten encontrada nas farinhas foram relativamente 
baixas. O glúten padrão retratou um crescimento inesperado e uma coloração 
padrão. O glúten com a adição de glicose obteve crescimento elevado, porém 
“muchou” com a mudança de temperatura apresentando coloração inesperada. 
A amostra com adição de bissulfito apresentou consistência dura e a com 
fermento químico teve crescimento baixo ao esperado. 
Com base nos resultados obtidos em aula pratica, observa-se que que a 
amostra que melhor apresentou características desejáveis foi a padrão, visto que 
a mesma obteve um bom crescimento e coloração desejada. 
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