AULA 4 UMIDADE E CINZAAS

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Prof.ª Luana Limoeiro 
Universidade Estácio de Sá 
DEFINIÇÕES 
É a proporção em que aparecem, em 100g do 
produto, grupos homogêneos de substâncias 
que constituem o alimento 
 
Os grupos homogêneos de substâncias 
constituintes do alimento são os seguintes: 
Umidade ou voláteis a 105ºC 
Cinzas ou resíduo mineral fixo 
Lipídios, gorduras ou extrato etéreo; 
Proteína bruta ou extrato nitrogenado; 
Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos; 
Fibras ou substâncias insolúveis. 
DEFINIÇÕES 
Definições DEFINIÇÕES 
DEFINIÇÕES 
A composição centesimal de um 
alimento exprime de forma grosseira o 
valor nutritivo destes alimentos. 
Podemos, a partir da composição 
centesimal, verificar a riqueza do 
alimento em alguns grupos 
homogêneos considerados, assim como 
verificar, por cálculo, o valor calórico 
desse alimento 
DEFINIÇÕES 
UMIDADE 
É uma das medidas mais importantes e utilizada 
 
Relação com: estabilidade, qualidade e 
composição 
 
Importância da determinação da umidade: 
Estocagem: quanto maior a umidade menor o tempo 
de estocagem 
Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis 
à luz e ao oxigênio são prejudiciais a alimentos que 
possuem alto teor da fração umidade. 
Processamento: técnicas de produção, Ex: umidade 
do trigo na fabricação de pão. 
UMIDADE 
O conteúdo de umidade varia muito nos 
alimentos: 
 ALIMENTO UMIDADE 
Produtos lácteos fluidos 87 a 91% 
Manteiga 15% 
Frutas 65 a 95% 
Cereais <10% 
Açúcar <1% 
Ovos 74% 
Carnes e Pescados 50 a 70% 
UMIDADE 
Os sólidos totais são obtidos pela diferença 
entre o peso total da amostra e o conteúdo de 
umidade 
 
Não existe nenhum método que seja ao mesmo 
tempo exato, preciso e prático 
 
Dificuldades: 
Separação incompleta da água do produto 
Decomposição do produto com formação de água 
Perda de substâncias voláteis do alimento que são 
computadas como peso em água 
UMIDADE
A água pode estar no alimento em três formas 
diferentes: 
ÁGUA LIVRE: presente nos espaços entre as 
moléculas dos alimentos 
 
ÁGUA ABSORVIDA: presente na superfície de 
macromoléculas 
 
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA: ligada 
quimicamente com outras substâncias do alimento 
 
UMIDADE
Atividade de água: sempre menor que 1 
 
 
•Não são liberadas espontaneamente 
•Responsável pela textura dos alimnetos pelo 
escurecimento enzimático, crescimento de 
microorganismos 
•Fatores que influenciam sua retenção: Estado de 
polimerização, pH do alimento, Forças iônicas 
Água 
livre 
•Água fixa aos grupos polares de proteínas e glicideos 
•Dificilmente é extraída por métodos convencionais. 
•Representa de 3 a 8 % de peso seco desengordurado 
do alimento (muito pouco) 
•Essa pequena fração de umidade é responsável pela 
oxidação de alimentos lipídicos (rancificação) 
Água 
ligada 
UMIDADE
Fração Umidade 
Água Livre 
Água Fracamente 
Ligada 
Substâncias 
Voláteis 
Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se 
umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando 
aquecido em estufa a 105°C onde a água + substâncias 
voláteis são retirados. O resíduo obtido é o resíduo ou extrato 
seco ou produto dessecado 
UMIDADE
Metodologia Analítica 
Métodos 
Por 
Secagem 
- Estufa 
- Radiação 
infravermelha 
- Fornos microondas 
- Dessecadores 
Métodos 
Por 
Destilação 
Métodos 
Químicos 
Métodos 
Físicos 
- Absorção de radiação 
infravermelha 
- Cromatografia gasosa 
- RMN 
- Índice de Refração 
- Densidade 
- Condutividade elétrica 
CINZAS
É o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica 
 
Pode haver perda por volatilização ou interação 
entre alguns constituintes 
 
A composição da cinza vai depender da 
natureza do alimento e do método de 
determinação utilizados 
O conteúdo de cinzas totais varia 
CINZAS
ALIMENTOS VARIAÇÃO 
Cereais 0,3-3,3% 
Produtos lácteos 0,7-6,0% 
Peixes e produtos marinhos 1,2-3,9% 
Frutas frescas 0,3-2,1% 
Vegetais frescos 0,4-2,1% 
Carnes e produtos cárneos 0,5-6,7% 
Aves 1,0-1,2% 
Nozes 1,7-3,6% 
Óleos e gorduras 0,0-2,5% 
Leguminosas 2,2-4,0% 
Açúcares e xaropes 0,0-1,2% 
CINZAS
Metodologia Analítica 
Cinza Total 
Cinza Seca 
Cinza Úmida 
Análise dos 
Elementos 
Individuais 
Absorção 
atômica 
Emissão de 
chama 
Colorimetria 
Turbidimetria 
Titulometria 
Cinza Solúvel 
e Insolúvel 
em Água 
Alcalinidade 
da Cinza 
Cinza 
Insolúvel em 
ácido