1 Fatores Determinantes do Estado Nutricional

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Aula 1
Fatores Determinantes 
do Estado Nutricional
PROFA. MA. ADRIANA MOCELIN
Objetivos da Aula
 Entender os conceitos de Saúde Pública e Saúde Coletiva
 Entender a atuação do profissional nutricionista na área de Nutrição em Saúde Coletiva;
 Indicar os fatores determinantes do estado nutricional;
 Demonstrar o Modelo Hipotético Causal do estado nutricional;
 Exemplificar os indicadores utilizados para avaliar o estado nutricional de populações.
Conceitos básicos
Saúde Pública 
é o mesmo que 
saúde coletiva?
Saúde Pública
 “É a ciência e a arte de evitar doenças, prolongar a vida e 
desenvolver a saúde física, mental e a eficiência , através de 
esforços organizados da comunidade, para o saneamento do meio 
ambiente, o controle de infecções na comunidade, a organização 
de serviços médicos e paramédicos para diagnóstico precoce e o 
tratamento preventivo de doença, e o aperfeiçoamento da 
máquina social que assegurará a cada indivíduo , dentro da 
comunidade, um padrão de vida adequado para manutenção da 
saúde”
Rouquayrol; Almeida Filho, 2003
Modelo Biológico
Saúde Pública
 A saúde pública consiste em um conjunto de ações e serviços de 
caráter sanitário que tenham como objetivo prevenir ou combater 
patologias ou quaisquer outros cenários que coloquem em risco a 
saúde da população. 
 Como é dever do estado assegurar serviços e políticas voltadas 
para a promoção da saúde e bem estar da população, o termo 
saúde pública é consideravelmente mais conhecido e utilizado que 
o termo saúde coletiva.
Sousa de Sá, 2016. VIVÊNCIA VER-SUS 2016.1
Saúde Coletiva
 Ação coletiva do Estado e da sociedade civil para proteger e 
melhorar a saúde dos indivíduos e comunidades.
 A saúde coletiva consiste em um movimento sanitário de caráter 
social que surgiu no SUS, esse movimento é composto da 
integração das ciências sociais com as políticas de saúde pública.
Sousa de Sá, 2016. VIVÊNCIA VER-SUS 2016.1
Saúde Coletiva
 A saúde coletiva identifica variáveis de cunho social, econômico e 
ambiental que possam acarretar no desenvolvimento de cenários 
de epidemia em determinada região, por meio de projeções feitas 
através da associação dos dados socioeconômicos com os dados 
epidemiológicos é possível elaborar uma eficiente política de 
prevenção de acordo com as características da região.
 Também possui aplicações dentro da iniciativa privada.
Sousa de Sá, 2016. VIVÊNCIA VER-SUS 2016.1
Modelo Epidemiológico
Saúde Pública x Saúde Coletiva
 Toda saúde pública é coletiva, mas nem toda saúde coletiva é 
pública.
 O planejamento da saúde pública é mais amplo que o da saúde 
coletiva, além de dispor de mais recursos do estado, ao passo que 
a saúde coletiva é planejada de acordo com as particularidades de 
região, tornando-a mais funcional em especial no aspecto 
preventivo.
Sousa de Sá, 2016. VIVÊNCIA VER-SUS 2016.1
Nutrição em 
Saúde Coletiva
Perfil de Atuação no Mercado - 2005
 Nutrição Clínica  41,7%
 Alimentação Coletiva  32,2% 
 Ensino e Educação  9,4%
 Saúde Coletiva  8,8%
 Nutrição Esportiva  4,1%
 Indústria de Alimentos  3,7%
Fonte: Pesquisa Inserção Profissional dos Nutricionistas no Brasil - 2005 - Conselho Federal de Nutricionistas.
Perfil de Atuação no Mercado - 2005
Fonte: Pesquisa Inserção Profissional dos Nutricionistas no Brasil - 2005 - Conselho Federal de Nutricionistas.
Atuação do Nutricionista 
na Saúde Coletiva
 Prestar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos sadios, 
ou enfermos, em instituições públicas ou privadas e em consultório de 
nutrição e dietética, através de ações, programas, pesquisas e eventos, direta 
ou indiretamente relacionados à alimentação e nutrição, visando à prevenção 
de doenças, promoção, manutenção e recuperação da saúde.
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
O Nutricionista na Saúde Coletiva
Por sua formação, pode atuar em programas de saúde, articulando ações de alimentação e 
nutrição, participando em equipes multidisciplinares, contribuindo efetivamente para:
 Diagnóstico da situação alimentar e nutricional da população;
 Promoção da alimentação saudável para todas as fases do curso da vida;
 Capacitação das Equipes de Saúde da Família (ESF) sobre práticas alimentares adequadas e 
saudáveis;
 Orientação nutricional em programas de controle e prevenção dos distúrbios nutricionais;
 Identificar portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição para o atendimento 
nutricional adequado;
 Promover educação alimentar e nutricional.
Locais de Atuação do Nutricionista 
em Saúde Coletiva
 Hospitais Municipais
 Vigilância Sanitária
 Bancos de Leite Humano
 Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional
 Equipes do Núcleos de Apoio à Saúde da Família - NASF
 Unidades Básicas de Saúde (UBS)
 Ambulatórios
 Instituições Geriátricas
 Vigilância em saúde - SISVAN
O Nutricionista na Saúde Coletiva
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
Políticas e 
Programas 
Institucionais Atenção 
Básica em 
Saúde
Vigilância em 
Saúde
1
2
3
A - Em Promoção da Saúde B - Em Assistência à Saúde
1 - Políticas e Programas Institucionais
Atividades Obrigatórias
 1.1. Participar de equipes multiprofissionais e intersetoriais, criadas por 
entidades publicas ou privadas, destinadas a planejar, coordenar, 
supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos 
diversos níveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou 
indiretamente relacionadas com alimentação e nutrição;
 1.2. Participar da elaboração e revisão da legislação e códigos próprios desta 
área;
 1.3. Coordenar e supervisionar a implantação e a implementação do módulo 
de vigilância alimentar e nutricional, do Sistema de Informação de Atenção 
Básica-SIAB;
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
1 - Políticas e Programas Institucionais
Atividades Obrigatórias
 1.4. Consolidar, analisar e avaliar dados de Vigilância Alimentar e Nutricional, 
coletados em nível local, propondo ações de resolutividade, para situações de 
risco nutricional;
 1.5. Promover ações de educação alimentar e nutricional;
 1.6. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos 
adotados para o desenvolvimento das atribuições.
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
2 – Atenção Básica em Saúde
A – Em Promoção da Saúde (atividades obrigatórias)
 2.1. Planejar e executar ações de educação alimentar e nutricional, de acordo 
com diagnóstico da situação nutricional identificado;
 2.2. Coletar, consolidar, analisar e avaliar dados de Vigilância Alimentar e 
Nutricional, propondo ações de resolutividade, para situações de risco 
nutricional;
 2.3. Identificar grupos populacionais de risco nutricional para doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNT), visando o planejamento de ações 
específicas;
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
2 – Atenção Básica em Saúde
A – Em Promoção da Saúde (atividades obrigatórias)
 2.4. Participar do planejamento e execução de cursos de treinamento e 
aperfeiçoamento para profissionais da área de saúde;
 2.5. Participar da elaboração, revisão e padronização de procedimentos 
relativos a área de alimentação e nutrição;
 2.6. Promover, junto com a equipe de planejamento, a implantação, 
implementação e o acompanhamento das ações de Segurança Alimentar e 
Nutricional;
 2.7. Integrar pólos de educação permanente visando o aprimoramento 
contínuo dos recursos humanos de todos os níveis do Sistema Único de 
Saúde;
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
2 – Atenção Básica em Saúde
A – Em Promoção da Saúde (atividades obrigatórias)
 2.8. Desenvolver, implantar e implementar protocolos de atendimento 
nutricional adequado às característicasda população assistida;
 2.9. Discutir com gestores de saúde, em parceria com outros 
coordenadores/supervisores da atenção básica, a efetiva implantação de 
fluxos e mecanismos de referência e contra referência, além de outras 
medidas necessárias para assegurar o desenvolvimento de ações de 
assistência à saúde e nutrição;
 2.10. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos 
adotados para o desenvolvimento das atribuições.
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
2 – Atenção Básica em Saúde
B – Em Assistência à Saúde (atividades obrigatórias)
 2.1. Identificar portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, 
para o atendimento nutricional adequado;
 2.2. Identificar portadores de doenças crônicas não transmissíveis, para o 
atendimento nutricional adequado;
 2.3. Prestar atendimento nutricional individual, em ambulatório ou em 
domicilio, elaborando o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, 
bioquímicos, antropométricos e dietéticos;
 2.4. Elaborar a prescrição dietética, com base no diagnóstico nutricional, 
adequando-a a evolução do estado nutricional do cliente;
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
2 – Atenção Básica em Saúde
B – Em Assistência à Saúde (atividades obrigatórias)
 2.5. Solicitar exames complementares à avaliação nutricional, prescrição 
dietética e evolução nutricional do cliente, quando necessário;
 2.6. Registrar, em prontuário do cliente, a prescrição dietética, a evolução 
nutricional;
 2.7. Orientar o cliente e/ou familiares/responsáveis, quanto às técnicas 
higiênicas e dietéticas, relativas ao plano de dieta estabelecido;
 2.8. Promover educação alimentar e nutricional;
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
2 – Atenção Básica em Saúde
B – Em Assistência à Saúde (atividades obrigatórias)
 2.9. Referenciar a clientela aos níveis de atenção de maior complexidade, 
visando a complementação do tratamento, sempre que necessário;
 2.10. Integrar as equipes multiprofissionais nas ações de assistência e 
orientação, desenvolvidas pela Unidade de Saúde, em especial na prevenção, 
tratamento e controle das doenças crônicas não transmissíveis;
 2.11. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos 
adotados para o desenvolvimento das atribuições.
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
3 – Vigilância em Saúde
Atividades Obrigatórias
 3.1. Integrar a equipe de Vigilância em Saúde;
 3.2. Participar na elaboração e revisão da legislação própria da área;
 3.3. Cumprir e fazer cumprir a legislação de Vigilância em Saúde;
 3.4. Promover e participar de programas de ações educativas, na área de 
Vigilância em Saúde;
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
3 – Vigilância em Saúde
Atividades Obrigatórias
 3.5. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos 
adotados para o desenvolvimento das atribuições;
 3.6. Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional;
 3.7. Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005
O que é 
ESTADO 
NUTRICIONAL?
Estado Nutricional
Segundo a Associação Americana de Saúde Pública:
 “É a condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo consumo 
e utilização de nutrientes, e identificada pelo somatório de 
informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e 
dietéticos”.
Estado Nutricional Adequado
EQUILÍBRIO
MARTINS, 2009
ESTADO DE 
SAÚDE
BIOLOGIA
AMBIENTE
SERVIÇOS 
DE SAÚDE
ESTILO DE 
VIDA
Caracteres/Sistemas 
Internos Complexos
Consumo: alimentação, 
hábitos, vícios, etc.
Caracteres Genéticos 
e Hereditários
Físico
Psicológico
Social
Riscos Ocupacionais
Promoção e 
Prevenção
Tratamento
Reabilitação
Envelhecimento
Lazer. Recreação
Relações na 
Sociedade
Modelo Hipotético 
Causal do Estado
Nutricional
Determinantes do Estado Nutricional
Sociais
Ambientais
Biológicos
Determinantes Biológicos
Determinantes Sociais da Saúde
Determinantes Sociais da Saúde
Fonte: DAHLGREN, G.; WHITEHEAD, M. Policies an strategies to promote social equity in health. Stockolm: Institute for Future Studies, 1991.
Determinantes Sociais e Ambientais
Determinantes Sociais e Ambientais
Importância do Diagnóstico Nutricional Coletivo
 Determinar estado nutricional de grupos populacionais;
 Acompanhamento dos distúrbios nutricionais;
 Determinação de tendências seculares;
 Fornecimento de dados de referência;
 Determinação de subgrupos de risco;
 Planejamento nacional (ou local) para necessidades de produção e distribuição de alimentos;
 Elaboração e avaliação da efetividade de programas nutricionais.
Métodos de Avaliação Nutricional Coletiva
APLICAÇÃO EM 
COLETIVIDADES
DIRETOS
INDIRETOS
Inquéritos de sinais e sintomas 
clínicos de má nutrição
Inquérito antropométricos
Inquéritos bioquímico
Inquéritos alimentar
Inquérito Socioeconômico e 
cultural
Estatísticas vitais
Folhas de balanço alimentar
Inquéritos 
Epidemiológicos
Pesquisa de Orçamentos Familiares – POFs
POF (1987-1988)
POF (1995-1996)
POF (2002-2003)
POF (2008-2009)
Estudo Nacional de Despesas Familiares - ENDEF
ENDEF-1977
Pesquisa Nacional de Demografia e 
Saúde da Criança e da Mulher - PNDS