Minerais em alimentos 2018A

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Composição centesimal
Composição centesimal, ou composição 
percentual, exprime (de forma grosseira) o valor 
nutritivo do alimento e corresponde à quantidade 
dos grupos homogêneos de substâncias por cada 
100 g do alimento.
Os grupos considerados “homogêneos” são 
aqueles que se encontram praticamente em 
todos os alimentos, tais como:
1. Umidade (água)
2. Proteínas
3. Cinza (resíduo mineral fixo)
4. Lipídios (extrato etéreo)
5. Fibra
6. Carboidratos
Qual a importância da análise de cinza em alimentos?
Determinar a composição centesimal (cinza é um dos 
itens para completar a composição centesimal)
Saber a quantidade total dos minerais (a cinza é 
composta por minerais) do alimento
Estimar a quantidade dos carboidratos (o valor da cinza 
entra nos cálculos para encontrar o valor de 
carboidratos)
Controle de qualidade (saber se alimento foi 
contaminado com terra ou outra sujeira; saber se o 
alimento foi diluído com água ou outras substâncias)
Entra nos cálculos para determinar o valor nutritivo e 
calórico dos alimentos
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Denominação:
• Cinza
• Resíduo mineral fixo
• Minerais totais
• “Ash” (inglês)
Cinza de um alimento corresponde ao resíduo 
obtido depois da carbonização e da 
incineração por cerca de 5 horas em mufla 
com temperatura de 550 ºC
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1. Macro minerais
Grupo A
Sódio (Na); Potássio (K); Cloro (Cl)
Grupo B
Cálcio (Ca); Fósforo (P); Magnésio (Mg)
Grupo C
Enxofre (S); Silício (Si)
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2. Micro minerais essenciais
Grupo D
Flúor (F); Iodo (I); Selênio (Se)
Grupo E
Zinco (Zn); Cobre (Cu); Cobalto (Co);
Estrôncio (Sr)
Grupo F
Manganês (Mn); Molibdênio (Mo)
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3. Micro minerais provavelmente essenciais
Grupo G
Vanádio (V); Estanho (Sn); Níquel (Ni)
Minerais tóxicos
Chumbo (Pb); Cádmio (Cd); Mercúrio (Hg);
Cromo (Cr)
Cadinhos de porcelana limpos e secos 
Numerar no fundo (usar lápis ou grafite)
Obter o peso dos cadinhos (tarado) e anotar
Adicionar amostra (até  meio do cadinho) e anotar
Carbonizar (sob tela de amianto em bico de Bunsen ou na 
chama do fogão)
Incinerar (em mufla a 550 ºC (3-5 h)
Desligar mufla, quando temperatura cair para  80 ºC, 
resfriar em dessecador e pesar
Calcular (tomada de ensaio, amostra seca e úmida (mg%)
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Peso do cadinho + amostra (PC+PA)
Carbonizar (queimar no fogo) até virar carvão
Incinerar (queimar toda a matéria orgânica) na mufla a 
550 °C até ficar só a cinza (minerais)
Peso do cadinho + cinza (PC+PC) 
Desligar a mufla, deixar até atingir 100 °C, terminar o 
resfriamento no dessecador
Quantidade de cinza (%) = Peso da cinza x 100
Peso da amostra 
Peso da amostra (PA) = (PC+PA) – (PCV) 
Peso da cinza (PC) = (PC+PC) – (PCV) 
Quantidade de cinza (%) = PC x 100
PA 
Peso do cadinho vazio (PCV)