Pratica e teoria Glúten 2018A

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Fração proteica de cereais: formação, isolamento e quantificação de glúten em 
farinha de trigo 
Nos grãos de trigo e de outros cereais estão presentes quatro tipos principais 
de proteínas (albuminas, globulinas, prolaminas e gluteninas). Segundo Osborne, 
estas proteínas estão classificadas de acordo com a sua solubilidade. Esta diferença 
de solubilidade é usada para o fracionamento (separação) das diferentes proteínas. 
A solubilidade das frações das proteínas é mostrada na Tabela 1. 
 
Tabela 1. Solubilidade das proteínas segundo Osborne 
Albuminas Solúvel em água 
Prolaminas Solúvel em álcool 
Globulinas Insolúvel em água e solúvel em soluções salinas diluídas 
Gluteninas Somente solúvel, parcialmente, em soluções ácidas ou alcalinas diluídas 
 
Cada proteína (albumina, globulina, prolamina e glutenina) tem um nome 
diferente dependendo da fonte (Tabela 2). 
 
Tabela 2. Denominação das frações de proteína dos cereais segundo Osborne 
Cereal 
Denominação das frações de proteína (Osborne) 
Albumina Globulina Prolamina Glutenina 
Trigo Leucosina Edestina Gliadina Glutenina 
Centeio Secalina Secalinina 
Aveia Avenalina Avenina Avenalina 
Cevada Hordeína Hordenina 
Milho Zeína Zeanina 
Arroz Orizina Orizenina 
 
Formação do glúten 
Somente a farinha de trigo, ao ser hidratada, pela adição de água forma uma 
massa viscoelástica, que após lavagem com água para eliminação do amido resulta 
no GLÚTEN. 
O glúten é definido como um complexo protéico constituído de proteínas do 
trigo, principalmente a gliadina e a glutenina responsável pela plasticidade e 
estabilidade da massa. 
Na formação do glúten é necessária a participação da água. A água promove 
a hidratação, e essa hidratação permite a mobilidade das moléculas, e 
consequentemente, a agregação das mesmas, através de pontes de hidrogênio. 
Além disso, a água fornece íons os quais são fundamentais nas ligações iônicas e 
pontes de dissulfeto entre as proteínas. 
 
Importância do glúten na panificação 
 A relação entre as prolaminas e gluteninas do trigo é de 2:3 (quantidades de 2 
de prolamimas para 3 de gluteninas). As frações de proteínas quando estão 
hidratadas têm efeitos reológicos na massa de panificação. As prolaminas são 
responsáveis pela viscosidade da massa. As gluteninas são responsáveis pela 
elasticidade da massa. 
 As proteínas associadas aos lipídios conferem à massa, a capacidade de 
reter gás durante o processo de fermentação (crescimento da massa) e depois de 
assado o produto tem o aspecto de poroso e elástico. 
Ao contrário do trigo, o centeio e outros cereais não podem formar glúten. As 
propriedades panificáveis do centeio se devem à presença de pentosanas e de 
algumas proteínas que se incham e contribuem nas propriedades fixadoras do gás. 
Quando maior o teor de glúten melhor é a qualidade da farinha de trigo. Um 
teor de glúten inferior a 20% resulta em uma massa que facilmente se quebra 
durante a cocção. 
O grau de hidratação do glúten está relacionado com a absorção de água 
pela massa, promovendo maior estabilidade ao produto final. Para avaliar a 
qualidade da farinha de trigo faz o teste para saber o grau de hidratação do glúten. 
O grau de hidratação é calculado considerando o teor percentual do glúten seco em 
relação ao teor percentual do glúten úmido. 
No teste geralmente usa água da bica ou de poço. O uso de água da bica ou 
poço é importante. A água de bica é rica em metais alcalinos e alcalinos terrosos e 
assim, favorece a formação do glúten. 
O glúten é um complexo protéico que é formado pela união das proteínas 
através de pontes de hidrogênio, pontes de dissulfeto e ligações iônicas. Assim, a 
presença de íons na água é fundamental para a formação dessas ligações. 
Na análise no laboratório utiliza-se solução salina de cloreto de sódio a 2% 
para umedecer a massa e assim, a solução de cloreto de sódio (NaCl) irá fornecer 
os íons. Com a umidificação da massa, a atividade de água aumenta e favorece a 
mobilidade molecular (movimenta na água). O repouso por uma hora é necessário 
para permitir o movimento molecular e a união das proteínas com a formação do 
glúten. 
O glúten não é solúvel na água. Assim é possível usar a água para separar o 
glúten do amido. Durante a lavagem a água corrente promove o carreamento do 
amido, que é fracamente solúvel na água, separando-se o amido do glúten formado. 
O glúten é composto por 90% de proteínas, 8% de lipídios e 25 de carboidratos. 
 
Obtenção e determinação da quantidade de glúten em farinhas 
Material: Balança; Estufa com temperatura de 105 ºC; Béqueres; Bastão de vidro; 
Cápsulas de porcelana ou de alumínio; Água; Solução de Lugol; Tubos de ensaio; 
Pipeta de 5 mL; Conta gotas; Farinhas (de trigo, mandioca, banana, etc.). 
 
 
Procedimento 1 (Detectar a presença de glúten) 
 Pesar 50 g (ou qualquer outra quantidade) de farinha de trigo em um béquer. 
Pesar o recipiente com a farinha (PRV). 
 Adicionar lentamente água (de preferência sem cloro como a água da bica, 
poço artesiano), umedecendo a farinha até formar uma massa de 
consistência sólida. Homogeneizar a massa com um bastão de vidro 
(posteriormente podem ser usadas as mãos). 
 Fazer uma “bola” e deixar em repouso por uma hora. Adicionar lentamente 
água, umedecendo a farinha até formar uma massa de consistência sólida. 
Homogeneizar (com as mãos) bem a massa formando uma “bola” como um 
pãozinho. Amassar bem a massa como se estivesse fazendo um pãozinho. 
 Deixar descansar por uma hora (???? Não tem tempo, deixar tempo menor). 
 Lavar com água corrente (sob a torneira) até a completa eliminação do amido. 
Lavar o pãozinho com água corrente (sob a torneira) até a completa 
eliminação do amido (até a água de lavagem deixar de sair branca e ficar 
transparente). Manusear o pãozinho sobre a água até a ausência de água 
branca. 
 Para testar se o amido foi totalmente eliminado, coletar a água 
de lavagem, pipetar 2 ml e transferir para um tubo de ensaio. 
Adicionar 2 a 3 gotas da solução de Lugol. Homogeneizar e 
observar se há complexação do iodo pelo amido. A presença de 
iodo na água de lavagem é indicada pelo aparecimento da cor 
azul. Coletar e guardar cerca de 2 mL da água (branca) de 
lavagem nos tubos de ensaio. Deixar sobre o balcão. Essa água 
será usada para detectar a presença do amido (Prática do 
procedimento 2). 
 Depois de lavado, drenar toda a água da superfície do glúten colocar o glúten 
em cápsula (de porcelana ou de alumínio) previamente tarada (peso vazio 
conhecido) (PRV). 
 Pesar e anotar o peso da cápsula juntamente com o glúten (PRG). 
 Secar em estufa a 105 ºC. 
 Resfriar em dessecador e pesar novamente. 
 Calcular o percentual de glúten. 
 Observação: Pesar o recipiente vazio (PRV). Com o recipiente vazio ainda na 
balança, colocar o glúten úmido e pesar novamente e anotar o peso do 
recipiente com o glúten úmido (PRG). Nesta aula só será determinada a 
quantidade de glúten úmido. 
Calcular a quantidade de glúten úmido (% de glúten úmido). Para calcular a 
quantidade de glúten seco (% de glúten seco) tem que secar em estufa com 
temperatura de 105 ºC até peso constante, resfriar no dessecador e pesar. 
 
Glúten úmido (%) = Peso do glúten x 100 
 Peso da farinha 
 
 
Ou: 
Glúten úmido (%) = (PRG – PRV) x 100 
 (PRF – PRV) 
 
 
Onde: 
PRV = Peso do recipiente vazio 
PRF = Peso do recipiente com farinha 
PRG = Peso do recipiente com glúten 
 
 
 
 
 
 
 
2. Procedimento 2 (Detectar a presença de amido) 
 
2.1. Coletar a água de lavagem (coletar em três etapas diferentes, exemplo; no 
início, meio e fim da lavagem).2.2. Adicionar 1 gota da solução de Lugol. 
 
2.3. Homogeneizar e observar se há complexação do iodo pelo amido. A presença 
de iodo na água de lavagem é indicada pelo aparecimento da cor azul. 
 
Exemplo de cálculo do percentual de glúten: Na aula prática no laboratório de 
determinação da quantidade de glúten nas amostras de alimentos foram obtidos os 
seguintes pesos: Pesou-se o recipiente vazio obtendo-se o peso de 8,6674 g. Em 
seguida adicionou-se a farinha até atingir o peso de 97,3543 g. Em seguida foram 
conduzidos todos os passos para a separação do glúten. Depois de lavado, o glúten 
permaneceu sobre peneiras para a drenagem da água superficial. Para obter a 
quantidade do glúten pesou-se um novo recipiente vazio obtendo-se o peso de 
11,6891 g. Adicionou-se o glúten e pesou novamente obtendo-se o valor final de 
20,9632 g. 
Calcular a percentagem de glúten na farinha analisada. Expressar os resultados com 
apenas duas casas decimais. 
Discutir a relação da composição dos alimentos com a doença celíaca. 
 
 
Doença celíaca 
A descrição clássica doença celíaca (DC) ocorreu há mais de 100 anos. A 
descrição foi feita por Samuel Gee, em 1888, sob a denominação de “afecção 
celíaca”. 
Porém, somente durante o período da Segunda Guerra Mundial é que se 
associaram os efeitos deletérios de certos tipos de cereais à DC. Neste período, 
Dicke, um pediatra holandês, observou que durante o racionamento de trigo na 
Segunda Guerra Mundial, a incidência do “sprue celíaco” havia diminuído muito. 
Posteriormente, quando os aviões suecos trouxeram pão para a Holanda, as 
crianças com DC voltaram rapidamente a apresentar sintomas, confirmando a 
importância do trigo na gênese da doença. 
A DC é uma intolerância permanente ao glúten. As prolaminas diferem de 
acordo com o tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na 
cevada e a avenina na aveia. Estas proteínas é que são as verdadeiras 
responsáveis pela DC. Atualmente está comprovada a toxicidade da gliadina, assim 
como da secalina na DC. Quanto à hordenina e avenina ainda existem 
controvérsias. Desta forma, geralmente se utiliza o termo GLÚTEN associando-o à 
doença celíaca, mesmo tendo-se conhecimento que o GLÚTEN é formado apenas 
pelo trigo. 
 
Como profissional da área da saúde atuando na Amazônia responda: 
1. Por que é importante conhecer a composição química dos alimentos regionais? 
2. Por que é importante conhecer os tipos de proteína que existem nestes 
alimentos? 
3. Quais são os alimentos regionais que tem características semelhantes 
(composição química e uso culinário) ao trigo (que contem glúten) e que geralmente 
os nutricionistas podem indicar para os seus pacientes? 
4. Quais são as preparações que pacientes (com doença Celíaca) usam em 
substituição as preparações tradicionais feitas com trigo?