Água e sólidos totais em alimentos 2018A

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Análise de água em alimentos
Determinação de água na Composição centesimal
Saber a quantidade de água
Uso no cálculo das análises que são feitas na 
matéria seca (lipídios, proteínas, cinza)
Estimar os demais constituintes (CHO)
Controle de qualidade
Determinar o valor nutritivo
Determinar a vida de prateleira (estabilidade)
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Composição centesimal e Valor energético
1. Água (método gravimétrico)
2. Cinza (incineração em Mufla)
3. Proteínas (Nitrogênio Kjeldahl e fator)
4. Lipídios (Solvente em Soxhlet)
5. Fibras (Digestão ácida e alcalina)
6. Carboidratos (Por diferença)
7. Valor energético (Fatores de conversão)
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Água
Umidade
Fração aquosa
Moisture
Alimento
Sólidos totais
Matéria seca
Sólidos solúveis em água Sólidos insolúveis em água
Lipídios
Vitaminas lipossolúveis 
(A, D, E, K)
Pigmentos lipossolúveis
Fibra
Açúcares
Ácidos orgânicos
Pigmentos hidrossolúveis
Minerais
Proteínas
Enzimas
Vitaminas hidrossolúveis (C,B)
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Água: importante componente dos alimentos
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:
1. Consistência/aspecto
2. Coloração
3. Veículo para alterações químicas e 
bioquímicas
•Alto teor (fermentação; enzimas)
•Baixo teor (rancificação; enzimas)
4. Desenvolvimento de microrganismos
5. Estabilidade (Validade; vida-de-prateleira)
6. Temperatura de estocagem
7. Teor dos demais nutrientes
8. Hidrata
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Classificação dos alimentos quanto a deterioração
1. Perecíveis
Alto teor de água
Deteriora facilmente
Curto tempo de validade
Refrigeração (estocagem por curto tempo)
Congelamento (estocagem por longo tempo)
•Frutos suculentos
•Hortaliças
•Carnes, pescado
•Leite e alguns derivados
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Classificação dos alimentos quanto a deterioração
2. Semi-perecíveis
Menor teor teor de água
Conserva mais do que os perecíveis
Tempo de validade maior
Local fresco (estocagem por curto tempo)
Refrigeração (estocagem por longo tempo)
•Legumes
•Tubérculos, bulbos, raízes
•Alguns frutos
•Frutos mais secos (com proteção da casca)
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Classificação dos alimentos quanto a deterioração
3. Não perecíveis
Baixo teor teor de água
Conserva mais do que os semi-perecíveis
Longo tempo de validade
Estocagem em temperatura Local fresco
(estocagem por curto tempo)
Refrigeração (estocagem por longo tempo)
•Castanhas 
•Cereais, oleaginosas
•Açúcar, sal
•Farinhas, leite em pó
Vegetais
Alface 95%
Repolho 90%
Brócolis 85%
Cenoura 85%
Batata 80%
Origem animal
Leite 85-90%
Peixe 70-80%
Ovo 70-75%
Carne 50-75%
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Água nos alimentos in natura
Frutos suculentos
Melancia 95%
Laranja 90%
Morango 90%
Banana 75%
Abacate 70%
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Água nos alimentos industrializados
Alimentos concentrados
Umidade residual  40%
Estado sólido ou pastoso
Sucos concentrados
(Xaropes; Lanjal, Tanjal)
Alimentos secos
Umidade residual  15-20%
Estado sólido
Grãos (arroz, feijão, milho, 
ervilha, amendoim)
Alimentos desidratados
Umidade residual  10%
Estado sólido
Farinhas, flocos pós-solúveis
leite em pó (3-4%)
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Tipos de água no alimento
Alimento contem pelo menos dois tipos de água:
Água livre - água fracamente ligada ao substrato e entre 
si, funciona como solvente em reações, permite 
crescimento dos microrganismos, é eliminada com 
certa facilidade.
Água combinada - água fortemente ligada ao substrato, 
difícil de ser eliminada, não utilizada por 
microrganismos, não funciona como solvente nas 
reações químicas.
O teor de água livre é expresso como atividade de água
Aa = Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio 
sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à 
mesma temperatura.
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Atividade de água (Water activity)
Definição:
É a relação entre a pressão de água do alimento e a 
pressão de vapor da água pura, na mesma temperatura
Ou seja:
Aa = pressão de vapor da água do alimento
Pressão de vapor da água pura
Ou seja:
Aa = P Pressão de vapor da água da solução (água do substrato)
Po Pressão de vapor do dissolvente (água livre)
Grupos de microrganismos Atividade de água mínima
Maioria das bactérias 0,90 - 0,91
Maioria das leveduras 0,80 - 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Leveduras osmofílicas 0,60 - 0,61
Bolores xerofílicos 0,61
Bolores micotoxigênicos 0,78 - 0,90
Bactérias patogênicas 0,83 - 0,97
Reação de Maillard (Química) 0,4 - 0,6
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Atividade de água (Aa)
Faixa para algumas reações deteriorativas
Aa > 0,9 = (3 a 4 dias)
Aa  0,8 = (4 a 5 semanas)
Aa ≤ 0,7 (meses)
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Determinação da água e dos sólidos totais
Secagem em estufa (sucos pré-secagem em banho maria)
Peso antes da secagem
Peso depois de seco
Cálculo da água perdida na amostra
Cálculo da percentagem de água
Cálculo da percentagem de sólidos totais ou matéria seca
Refratometria
Índice de refração
Tabela de conversão
Titulação
Karl Fisher
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Leite
1. Métodos diretos
1.1. Gravimétrico
1.2. Refratométrico
2. Métodos indiretos
2.1. Fórmulas:
2.1.1. Fórmula de Fleishmann
2.1.2. Fórmula de Halenke e Moeslinger
2.1.3. Fórmula de Furtado
2.2. Instrumentos
2.2.1. Disco calculador de Ackermann
2.2.2. Régua de Furtado
Fazer análise em triplicata Média; certeza dos dados
Usar cápsula, limpa, Evita contaminação por sujeira
Manusear com auxílio de 
pinça
Evita umidade e gordura da 
mão
Não cair amostra da cápsula Evita perda de amostra
Rapidez no processo de 
preparo e pesagem
Evita absorver umidade do ar 
e perder umidade
Manter as amostras em um 
recipiente fechado
Evita a perda ou absorção de 
água.
Anotar: nº da cp.; peso cp. 
vazia; peso cp seca; peso cp 
com amostra úmida; peso cp. 
com amostra seca 
Para calcular o percentual de 
umidade
Amostra bem triturada Facilita a saída de água
Amostra homogênea Menor erro e variação
Amostra representativa Resultado representar o todo
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Propriedades da água (H2O)
Peso molecular 18
Densidade 1,000
Viscosidade 1,002
Ponto de ebulição (nível do mar) 100 ºC
Ponto de fusão 0 ºC
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Água
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Bibliografia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo 
Lutz. São Paulo (SP). Editora da EPU. 2011 (Disponível Site do 
Instituto Adolfo Lutz).