aula introdutoria

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17/08/2016
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P R O F ª M E . M A R I A N A C A R R A P E I R O
Introdução à disciplina:
Bromatologia
O que é alimento?
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Alimento:
 Toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer
ao organismo humano os nutrientes necessários à
sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Alimentos
 Produtos de composição complexa
que, em estado natural, processados
ou cozidos, são consumidos pelo
homem para satisfazer suas
necessidades nutritivas e saciar as
sensoriais.
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Funções dos alimentos
 Fornecimento adequado de nutrientes
Aspectos nutricionais
 Satisfação sensorial
Sabor, aroma, textura, fatores
afetivos...
Hábitos e comportamento alimentar
 Redução de risco de doenças
Através da modulação do sistema
imunológico, endócrino, nervoso,
circulatório e digestivo
Nutrição
 A nutrição é a ciência que estuda os alimentos e os
mecanismos pelos quais o organismo ingere, 
assimila e utiliza os nutrientes.
Quem são esses nutrientes?
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Nutrição
 A nutrição é a ciência que estuda os alimentos e os
mecanismos pelos quais o organismo ingere, 
assimila e utiliza os nutrientes.
Quem são esses nutrientes?
São elementos responsáveis pela manutenção de 
todas as reações bioquímicas necessárias para o 
funcionamento do organismo.
Nutrição
 A nutrição é a ciência que estuda os alimentos e os
mecanismos pelos quais o organismo ingere, 
assimila e utiliza os nutrientes.
Quem são esses nutrientes?
 Macronutrientes:
◦ Carboidratos
◦ Lipídeos
◦ Proteínas
 Micronutrientes:
◦ Vitaminas
◦ Minerais
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Quantidade de cada 
nutriente nos diferentes 
alimentos?
Composição nutricional
E a informação nutricional 
dos rótulos?
Existem fatores que 
influenciam nessa 
composição?
Fatores que interferem na composição dos 
alimentos
 Alimentos de origem vegetal:
 Constituição genética: variedade;
 Condições de crescimento;
 Forma de cultivo: orgânico/convencional;
 Estado de maturação;
 Estocagem: tempo e condições;
 Parte do alimento: casca ou polpa
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Fatores que interferem na composição dos 
alimentos
 Alimentos de origem animal:
 Parte do animal;
 Forma de criação;
 Alimentação do animal;
 Idade do animal;
 Raça.
Fatores que interferem na composição dos 
alimentos
 Alimentos industrializados:
 Forma de processamento;
 Aditivos utilizados;
 Tipo de embalagem.
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Análise de alimentos:
• Objetivo: Determinar um ou vários componentes 
específicos do alimento.
Composição Centesimal (%)
– Umidade
– Carboidratos 
– Lipídios
– Proteínas
– Minerais 
– Vitaminas 
– Fibras
Valor calórico total 
Importância da análise de alimentos
• Indústria: Controle de Qualidade 
– Verificar a matéria-prima e o produto final, além de 
controlar os diversos estágios do processamento.
• Órgãos Governamentais: Fiscalização
– Detectar a presença de adulterantes e aditivos prejudiciais à 
saúde
– Verificar o cumprimento da legislação na venda e 
distribuição
• Universidades e Institutos de pesquisa
– Desenvolvimento de metodologias
– Controle de processos em pesquisas
– Prestação de serviços
– Elaboração de tabelas de composição de alimentos
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Tabelas de composição de alimentos
 Compilações dos resultados obtidos na análise dos 
alimentos em laboratórios de referência
 Utilizadas pelos nutricionistas para calcular a 
quantidade de nutrientes fornecidos pela dieta em 
hospitais, escolas, restaurantes ou mesmo no 
consultório.
 TACO – Unicamp
 TBCA – USP
 USDA - EUA
Bromatologia:
ORIGEM: Grego
• Broma, Bromatus = dos alimentos
• Logos = ciência
Ciência que estuda os alimentos:
– composição química qualitativa e quantitativa;
– ação no organismo;
– valor calórico e nutritivo;
– propriedades físicas, químicas, toxicológicas;
– adulterantes, contaminantes e fraudes.
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História da Bromatologia
 A análise de alimentos no Brasil se iniciou em
laboratórios estaduais, principalmente com o
objetivo de fiscalização.
 Em 1892 foi criado o Instituto de Análises Químicas
e Bromatológicas de São Paulo, depois chamado de
Instituto Adolfo Lutz e do Laboratório
Bromatológico no Rio de Janeiro.
Métodos de Análise
 Determinar um componente específico do alimento 
através da medida de alguma propriedade física: 
 massa ou volume 
 absorção de radiação
 potencial elétrico
Convencionais:
- Gravimetria (pesagem)
- Volumetria ( titulação)
Instrumentais:
- Equipamentos
(espectrofotômetro, HPLC, CG)
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Escolha do método analítico:
• Quantidade relativa do componente analisado.
Compostos em menor quantidade métodos mais precisos.
• Exatidão requerida.
• Composição química da amostra.
Necessidade de separar possíveis interferentes.
• Recursos disponíveis.
Custos, equipamento, reagentes, pessoal especializado.
Análises de fiscalização de alimentos
 Verificar a presença de 
contaminantes, 
adulterações e fraudes
 Garantir o padrão de 
identidade e qualidade 
estabelecido pela 
legislação
 Segurança alimentar e 
nutricional do 
consumidor
 Água
 Carnes e pescados
 Leite e derivados
 Óleos e gorduras
 Mel
 Bebidas alcoólicas e não 
alcoólicas
 Conservas vegetais
 Cereais
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Disciplina: Bromatologia
 EMENTA: 
 Definições e classificação dos alimentos; 
 Análise físico-química dos principais componentes orgânicos e 
minerais dos alimentos;
 Análise da composição centesimal dos alimentos; 
 Transformações dos alimentos;
 Legislações pertinentes ao processo de formulação e 
desenvolvimentos de novos alimentos;
 Cálculo de informação nutricional direcionada para rotulagem 
de alimentos e legislação especifica; 
 Propriedades funcionais dos alimentos.
Disciplina: Bromatologia
 Aulas Teóricas e Práticas
 Análise da composição centesimal de uma amostra 
de alimento
 Umidade
 Cinzas
 Proteínas
 Lipídeos
 Rotulagem de alimentos
 Análises de fiscalização (Carnes, leites e óleos)
 Alimentos Funcionais e Nutracêuticos
 Aditivos alimentares
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Disciplina: Bromatologia
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 
2ed.rev., Campinas, SP, Editora da Unicamp, 2007. 

 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ed., São Paulo. IAL, 
2005.
 COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3a ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2004.

 ORDOÑEZ PEREDA, J.A.O et al. Tecnologia de Alimentos - Vol 1 
Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

 MORETTO, E.; FETT, R., GONZAGA,L.V. KUSKOSKI, E. Introdução à 
Ciência dos Alimentos. 2a ed. Editora da UFSC. Florianópolis, 2008. 233p.