tabela de composição dos alimentos

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21/08/2016
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Tabelas de composição de alimentos
Profª Mariana Carrapeiro
Análise de alimentos:
• Objetivo: Determinar um ou vários componentes específicos 
do alimento.
Composição Centesimal (%)
– Umidade
– Carboidratos 
– Lipídios
– Proteínas
– Minerais 
– Vitaminas 
– Fibras
Valor calórico total 
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Importância da análise de alimentos
• Indústria: Controle de Qualidade 
– Verificar a matéria-prima e o produto final, além de controlar 
os diversos estágios do processamento.
• Órgãos Governamentais: Fiscalização
– Detectar a presença de adulterantes e aditivos prejudiciais à 
saúde
– Verificar o cumprimento da legislação na venda e distribuição
• Universidades e Institutos de pesquisa
– Desenvolvimento de metodologias
– Controle de processos em pesquisas
– Prestação de serviços
– Elaboração de tabelas de composição de alimentos
Tabelas de composição de alimentos
 Compilações dos resultados obtidos na análise dos 
alimentos em laboratórios de referência
 Utilizadas pelos nutricionistas para calcular a quantidade 
de nutrientes fornecidos pela dieta em hospitais, escolas, 
restaurantes ou mesmo no consultório.
 TACO – Unicamp
 TBCA – USP
 USDA - EUA
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Tabelas de composição de alimentos
 Fornecem dados de composição de alimentos que podem 
ser utilizados em diversos campos da nutrição: 
 clínica, 
 industrial, 
 marketing, 
 epidemiológica
 Dados devem ser de qualidade
 Comparação entre tabelas mostra variabilidade de dados
Tabelas de composição de alimentos
 Por se tratar da análise de material biológico, pode 
apresentar variações devido a fatores diversos: 
 Safra 
 Solo 
 Clima 
 Umidade relativa 
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Como garantir a qualidade?
 Número de amostras
 Plano de amostragem
 Tratamento de amostra: deve-se considerar todo o seu 
trajeto, estocagem, pesagem, homogeneização, trituração, 
controle de umidade 
 Método analítico: deve-se utilizar uma metodologia 
padronizada, validada e com controle de qualidade 
 Controle de qualidade analítica: deve-se avaliar a precisão 
e exatidão da execução diária do método analítico 
utilizado 
As primeiras tabelas de composição dos 
alimentos
 1844 – França
 1851 –Alemanha
 1878 –Tabela europeia
 1891 –Americana
 1916 – Grã Bretanha
 1948 – Brasil
 1948: Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de 
Alimentação da Previdência Social
 1951: Tabela de Composição Química de Alimentos, de 
Guilherme Franco 
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Tabelas de composição de alimentos
 1977: Tabelas de Composição de Alimentos - ENDEF 
(Estudo Nacional de Despesas Familiares do Instituto 
Brasileiro de Geografia e Estatística)
 1995: Tabela de Composição de Alimentos, de Mendez e 
colaboradores (Universidade Federal Fluminense)
Tabelas de composição de alimentos
 1998 –Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –
USP 
 2001 –Tabela de Composição de Alimentos: suporte para 
decisão nutricional de Phillipi
 2004 –Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos –TACO 
 Núcleo de Estudos e Pesquisa em 
 Alimentação da Universidade Estadual de 
 Campinas (NEPA/UNICAMP)
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Tabelas de composição de alimentos
 Mais atuais – disponíveis on line:
Tabelas de composição de alimentos
 USDA - U.S. Department of Agriculture, 2016
 Disponível on line no site da UNIFESP
 9144 alimentos – alguns não estão disponíveis em 
português
 Compilação e análise em laboratórios de referência dos 
EUA
 Dados publicados ou não
 Indústria de alimentos
 Órgãos governamentais
 Pesquisas
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Tabelas de composição de alimentos
 TBCA-USP - Departamento de Alimentos e Nutrição 
Experimental da FCF-USP e BRASILFOODS (Rede 
Brasileira de Dados de Composição de Alimentos), 2008
 Disponível on line no site da FCF-USP
 1700 alimentos
 Análise em laboratórios de referência do Brasil
 Informações enviadas pelas indústrias com laudos de 
análise
Tabelas de composição de alimentos
 TACO - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação 
(NEPA) da UNICAMP, 2011 (4ª edição)
 $: Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento 
Social e Combate à FOME – MDS
 Disponível para download em pdf e xls
 Análise em laboratórios brasileiros de competência analítica 
comprovada
 Dados de um grande número de nutrientes
 Alimentos nacionais e regionais 
 Amostragem representativa 
 597 alimentos
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Tabelas de composição de alimentos
 Tabelas impressas: compilação de informações dos rótulos 
e outras tabelas mais antigas.
Perspectivas
 Avanços nas metodologias analíticas;
 Melhoramento genético tradicional ou moderno de 
vegetais e animais;
 Mudanças de hábito da população;
 Constantes lançamentos de novos produtos no mercado. 
Construção de um banco de dados de composição 
de alimentos: processo dinâmico e contínuo.
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Como calcular a composição centesimal?
100g de amostra
Umidade
Cinzas
Proteínas
Lipídeos
Fibras
Carboidratos
Valor 
calórico 
total
Atividade prática:
 Em grupos de até 4 pessoas;
 Verificar em pelo menos 5 tabelas diferentes a 
composição centesimal de um mesmo alimento, 
preenchendo a tabela abaixo:
 Discuta as principais diferenças e semelhanças observadas 
entre as tabelas
TACO TBCA USDA Phillipi
Valor energético (kcal)
Carboidratos (g)
Proteínas (g)
Gorduras Totais (g)
Fibras (g)
Cálcio (mg)
Sódio (mg)