Processos químicos orgânicos - Indústria de Alimentos

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Sumário 
 Considerações Iniciais 
 ABIA 
 Processamento 
 Beneficiamento 
 Elaboração 
 Conservação 
 Armazenamento 
 Controle de Qualidade 
 Estudo de Caso – Cerveja 
 Considerações Finais 
 Referências 
2 
Considerações Iniciais 
 Após a fixação à terra, o homem dedicou-se às lavouras e à pecuária. 
 Com o desenvolvimento de técnicas que permitiram o aumento da produção de alimentos, e 
com o crescimento da população que aumentou a sua demanda, desafiantes problemas se 
originaram. Entre eles, a geração de produtos excedentes, o que tornou obrigatória a troca de 
alimentos entre diferentes grupos. 
 O principal empecilho para a troca de alimentos era a rápida deterioração da maioria dos 
alimentos, ou seja, não seria possível estocar os produtos excedentes tempo o suficiente para 
serem consumidos. Então meios empíricos de conservação de alimentos foram aos poucos 
introduzidos. 
 Com o passar dos anos, a necessidade de consumir ganhou maior importância e, por 
consequência, a de produção também. Esse cenário inspirou a criação e o progresso da 
indústria de alimentos e do desenvolvimento da tecnologia de alimentos. 
 O valor da indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, 
químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares, em produtos adequados ao 
consumo humano e de longa vida de prateleira. 
 
3 
Indústria de Alimentos 
 DEFINIÇÃO DE ALIMENTO: De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, alimento é 
toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro 
adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo 
nutricional. As matérias-primas alimentícias, por sua vez, são materiais de origem vegetal, animal ou 
outra, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja composição química satisfaz às 
necessidades nutricionais do homem. 
 ALIMENTOS PROCESSADOS: Um objetivo principal do processamento de alimentos é retardar sua 
deterioração e prolongar sua vida útil, retendo seus nutrientes por maior período de tempo 
4 
 MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL 
1. As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua 
estabilidade em: 
 
 
2. As matérias-primas são divididas em três grupos principais: 
Indústria de Alimentos 
Perecíveis Semiperecíveis Não Perecíveis 
Origem animal Origem vegetal Origem mineral 
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 TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 
Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes 
atividades industriais relacionadas com os alimentos, podem ser 
consideradas: 
 Indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as 
empresas que selecionam e embalam vegetais para venda; 
 Indústrias de conservas; 
 Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos, 
como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha; 
 Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir. 
Indústria de Alimentos 
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Principal interlocutora da Indústria da Alimentação no diálogo com o Poder Público, 
organismos internacionais e a sociedade, a Associação Brasileira das Indústrias da 
Alimentação (ABIA) foi fundada em 1963 e representa atualmente cerca de 70% do 
setor em valor de produção. 
Dentre suas preocupações estão: 
 assegurar uma legislação adequada às constantes evoluções tecnológicas do 
alimento processado; 
 incentivar o uso de melhores técnicas de produção; 
 promover o fortalecimento econômico-financeiro do setor; 
 e estimular o desenvolvimento da indústria da alimentação no Brasil, com foco 
no interesse do consumidor e na defesa do meio ambiente. 
 
ABIA 
7 
A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) distingue os setores da produção de 
alimentos industrializados da seguinte forma: 
1. Alimentos calóricos – Proteicos – SAPRO 
2. Açúcar 
3. Bebidas 
3.1. Alcoólicas 
3.2. Refrigerantes 
3.3. Sucos 
3.3.1. Sucos concentrados 
3.3.2. Pós para sucos 
3.4. Vinagres 
4. Café 
5. Chá 
6. Carnes, embutidos etc. 
7. Cereais 
8. Chocolates, cacau e balas 
9. Condimentos 
10. Desidratados e liofilizados 
 
ABIA 
11. Dietéticos 
12. Frutas e legumes 
13. Lacticínios e derivados 
14. Massas, biscoitos, congêneres 
15. Óleos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses 
16. Pescado e derivados 
17. Sopas e caldos 
18. Sorvetes 
19. Supergelados 
20. Afins 
20.1. Aromatizantes 
20.2. Embalagens 
20.3. Matéria-prima para alimentos 
20.4. Diversos 
 
8 
ABIA 
9 
ABIA 
10 
ANVISA 
 Legislação de Boas Práticas de Fabricação 
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser 
adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a 
qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. 
 A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo 
o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às 
indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. 
 Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o estabelecimento de 
normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos à sua 
localidade, não podendo contrariar as normas federais. 
 11 
ANVISA 
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 ALIMENTOS 
1. AMMAC - fabricante dos salgadinhos de milho Snack e Mittos, pipocas doces e caramelizadas. 
2. BROTHER’S - fabricante de produtos de panificação. 
3. CIEX - atua na industrialização e exportação de produtos amazônicos, com ênfase para a castanha-do-Brasil, 
óleo essencial de pau-rosa e copaíba. 
4. DULEITE - companhia amazonense de produtos Lácteos. 
5. FAZENDINHA - indústria de Laticínios. 
6. GLACIAL – fabricante de sorvetes. 
7. JACK'S AMAZÔNIA - fabricante de salgadinhos de milho. 
8. LISBOMASSA - fabricante de bolacha, biscoitos, macarrão e salgadinhos de milho. 
9. MODELO - fabricante de bolacha, biscoitos e macarrão. 
10. TRIGOLAR - unidade moageira de trigo e de outros cereais. 
11. YOFRUT - indústria de Laticínios. 
 BEBIDAS 
1. AMAZON REFRIGERANTES – fabricante de refrigerantes 
2. GRUPO SIMÕES - tem a concessão da marca Coca-Cola na região, além de ser fabricante do guaraná Tuchaua 
e água mineral Belágua. 
3. MAGISTRAL - é responsável pela fabricação e comercialização de refrigerantes e água mineral. 
4. MINALAR - envasamento de água. 
5. SANTA CLÁUDIA – responsável pela produção de refrigerantes e sucos, e pelo envase de água. 
 
 
 
 
Indústria de Alimentos - Manaus 
13 
Beneficiamento 
 1º Etapa da utilização da 
matéria prima selecionada 
Separação do material a ser 
utilizado 
Recolhimento das partes 
rejeitadas e emprego na 
preparação de subprodutos 
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Beneficiamento 
 Colheita 
Vegetais 
 Maturidade 
 Tamanho 
 Integridade 
Abate animais 
 Peso 
 Contaminantes 
 
 
Tecnologia do Alimento, José 
evangelista,2009. 
15 
Beneficiamento 
 Limpeza 
Separação física de resíduos provenientes da 
colheita 
 Armazenamento 
 Excedentes 
 Granel/Lotes 
 Evitar desperdícios 
 Temperatura 
 Classificação 
 Subdivisão por tamanho/granulometria 
 Seleção 
 Qualidade 
 Cor /Defeitos 
 Avaliação do destiro 
 
16 
Elaboração 
Descascamento 
 
 Químico 
Térmico 
Físico 
Manual 
 
17 
Elaboração 
Corte 
Moagem 
 Fatiadeiras 
 Cubetadoras 
Facilitar a extração, secagem, 
branqueamento. 
 
18 
ElaboraçãoEquipamentos de moagem 
Nos alimentos sólidos utilizamos 
os seguintes equipamentos: 
19 
Elaboração 
Separação 
Centrifugação 
Osmose Filtração 
 
20 
Elaboração 
Centrifugação 
Há duas aplicações principais de centrifugação: separação de 
líquidos não imiscíveis, o líquido mais denso move-se para as 
paredes do recipiente e o mais leve para a parte anelar mais interna 
da centrífuga e, separação de sólidos de líquidos 
21 
Elaboração 
Filtração 
É uma operação amplamente utilizada na indústria em geral; no caso particular da indústria de 
alimentos, três características definem a filtração. O primeiro incluem suspensões contendo 
significante quantidade de sólidos insolúvel que, quando filtrado, forma um bolo no meio filtrado, 
obtendo o sólido filtrado. Outra filtração típica, incluem suspensões com pouca quantidade de 
sólidos insolúveis reduzidos e, usualmente a filtração é chamada de clarrificação. Finalmente, outro 
tipo de filtração é a microfiltração, ocorre quando as dimensões das partículas sólidas não 
ultrapassam o tamanho de 0,1 mm. Os tipos de filtros mais utilizados na indústria de alimentos são 
os de pressão-placas, filtros a vácuo. 
22 
Elaboração 
Operações 
Utiliza-se em líquidos e semi-
líquidos 
 Extração 
 Prensagem 
 Química 
 Mistura 
 Mistura para bolos e Sobremesas em pó 
 
 
23 
Elaboração 
Operações 
 Mistura 
Mecanicamente os misturadores e agitadores são utilizados na formulação e fabricação de uma 
grande variedade de produtos alimentícios. Os principais objetivos dessa operação são: 
1. Promover a transferência de massa entre sólidos e líquidos e/ou as reações químicas entre os 
ingredientes da formulação; 
2. Manter os componentes dispersos uniformemente, para evitar a decantação, cristalização 
aglomeração; 
3. Dissolução adequada das particulas sólidas (açucar, sal, amidos) nos componentes líquidos; 
4. Estabelecer uma distribuiçao das partículas uniforme quando o produto for transferido para a 
próxima operação unitária; 
 
 
24 
Elaboração 
 
25 
Elaboração 
Osmose 
 A maior aplicação na insdústria de processamento de 
alimentos de osmose inversa é na concentração e recuperação 
de sub-produtos na produção de queijos,e, também na filtração 
do leite para a alteração da lactose na fabricação de sorvetes. 
 
26 
Elaboração 
Operações de aplicação de calor 
Tratamento térmico, é um dos métodos mais importante utilizados 
no processamento de alimentos com o objetivo de eliminar os 
efeitos indesejáveis e/ou eliminar os microorganismos e nativação 
das enzimas presentes no alimento. São os seguintes: 
• Branqueamento 
• Pasteurização 
• Esterilização 
 
27 
Elaboração 
Pasteurizador 
 
28 
Elaboração 
Equipamento de 
esterelização 
 
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 Procura prevenir o alimento contra a ação desses 
agentes. 
 
BIOLOGICOS 
 AGENTES 
QUIMICOS 
MICROORGANISM
OS E ENZIMAS 
FISICOS LUZ E CALOR 
OXIGÊNIO E 
ÁGUA 
30 
 
 
 
 
 
 
 Impedir as contaminações microrgânicas 
 Manter os produtos sem germes 
 Obstar os processos enzimáticos 
desfavoráveis 
 Evitar as reações químicas prejudiciais 
 Impossibilitar as alterações provocadas pro 
animais 
 Sustar as possibilidades de alterações 
 originadas por choques 
 
 
 
 
 Eliminar os microrganismos 
 Deter a proliferação de flotas 
patogênicas 
 Reduzir, casos previstos, o número de 
germes 
 Destruir ou inativar as enzimas 
inconvenientes 
 Atrasar as reações químicas 
favorecedoras de oxidações 
 
PREVENTIVOS METODOS DE 
COMBATE 
Existem dois tipos de processos de conservação: 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
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AÇÃO DIRETA 
SOBRE O 
MICROORGANISMO 
POR CALOR 
POR 
RADIAÇÃO 
RADURIZAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO 
ESTERILIZAÇÃO 
TINDALIZAÇÃO 
BRANQUEAMENTO 
DEFUMAÇÃO 
RADICIAÇÃO 
RADAPERTIZAÇÃO 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
32 
Conservação por Calor: Branqueamento 
 O Branqueamento (blanching) é o processo térmico de curto tempo 
de aplicação, sendo empregado geralmente em vegetais e frutas; 
 As operações de branqueamento podem ser realizadas por água 
quente ou a vapor; 
 Pode demorar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C; 
 Geralmente precede o início de outros processos como o 
congelamento e a desidratação. 
33 
Conservação por Calor: Tindalização 
 É feito de maneira descontínua, em recipiente fechado, a 
temperatura entre 60°C a 90°C; 
 O processo deve ser repetido por vária vezes (3 a 12) e deve durar 
apenas alguns minutos; 
 Eficaz na manutenção dos nutrientes e das propriedades 
organoléticas; 
 Possui maior custo e demora. 
 
34 
Conservação por Calor: Pasteurização 
 A temperatura não ultrapassa 100°C ; 
 Pode ser obtido por água quente, por calor seco, vapor, corrente 
elétrica e por radiação; 
 Especialmente indicada para o leite, manteiga, frutas, sorvetes, 
embutidos e cerveja; 
 A pasteurização pode ser dividida em dois tipos: 
 Pasteurização lenta e de temperatura baixa (63°C durante 30 minutos); 
 Pasteurização rápida e de temperatura alta (72°C durante 15 segundos). 
35 
Conservação por Calor: Esterilização 
 A esterilização provoca a destruição total floras normal e patogênica; 
 A temperatura de esterilização, por convenção, é alcançada ao eliminar a 
bactéria Clostridium botulinum; 
 O processo de esterilização comercial alcança um índice de 99,99% de 
eliminação absoluta de microrganismos. 
36 
Esterilização: Apertização 
 A esterilização feita em unidades 
envasadas é conhecida por 
apertização; 
 
 Para alimentos líquidos, a 
penetração de calor ocorre por 
convecção, para sólidos ocorre por 
condução. 
 
37 
Esterilização: Fora das Embalagens 
 Proporciona o processamento térmico de alimentos em massa, e maior rendimento de 
tempo e custo; 
 Faz uso de trocadores de calor adaptados às características do alimento; 
 Para alimentos muitos viscosos : Trocadores de calor de superfície. 
 Para alimentos pouco viscosos: Trocadores de calor de placa, 
 de vapor de água 
 de tubo espiral 
 Os principais métodos de esterilização fora de envases são o “Flash 18”, o “Dole” e o 
“UHT” (ultra high temperature). 
 
38 
Conservação por Calor: Defumação 
 Geralmente é realizada com outros processos, como a salga e a dessecação; 
 As carnes são os produtos em que mais se utilizam a defumação; 
 Em contato com o calor e a fumaça, as carnes perdem água e ficam ressecadas. 
39 
Conservação por Radiação 
 Organizações internacionais como a FAO e OMS incentivam o emprego da 
conservação por radiação; 
 A aplicação comercial já ocorre nos Estados Unidos, Japão, Índia, Canadá, Israel, 
Suécia e Turquia; 
 Fontes de energia radioativa: 
 Cobalto 60; 
 Césio 137; 
 Aceleradores de elétrons; 
 O processo de radiação não aumenta o nível de radioatividade normal dos 
alimentos; 
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Conservação por Radiação 
Processos de Radiações de Alimentos 
Processo Características 
Radurização 
Doses baixas: 5 a 100 Krads 
Utilização: produz a inivição do brotamento da cebola, 
batata e alho; retarda o período de maturação e 
deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos, 
infestadores de cereais e leguminosas. 
Radicidação 
Ação de pasteurização. 
Dose média: 100 a 1000 Krads 
Utilização: empregada em sucos de frutas; controla a 
presença de salmonelas; retarda a deterioraçã ode 
pescado. 
Radapertização 
Ação de esterilização (comercial)Dose altas: 4,5 a 5,6 Mrads 
Utilização: em carnes 
41 
AÇÃO INDIRETA 
SOBRE O 
MICRORGANISMO 
POR ADIÇÃO DE 
ELEMENTOS 
POR 
FERMENTAÇÃO 
POR SECAGEM 
POR FRIO 
POR OSMOSE 
POR AÇÃO DE 
EMBALAGENS 
REFRIGERAÇÃO 
CONGELAÇÃO 
SUPERGELAÇAO 
NATURAL( Sal) 
ARTIFICIAL(Desidrata
ção 
INSTANTANEIZAÇ
ÃO 
GASES 
ACÉTICA 
LÁCTICA 
ADTIVOS 
SALGA E CURA 
REVESTIMENTO 
GRAXOA 
CONCENTRAÇÃO 
AÇÚCAR 
ALCÓOLICA 
LIOFILIZAÇÃO 
42 
Conservação por Frio 
 Altas e baixas temperaturas com o propósito de manter, a maior 
quantidade possível de nutrientes indispensáveis para sua ingestão. 
 Inibe e destrói microrganismos. 
43 
Conservação por Frio 
Conservação por Frio: Refrigeração 
 Temperatura compreendida entre -1ºC e 10ºC 
 Objetiva manter a qualidade original 
 Retarda atividades contaminantes. 
 Impede surgimento de novos agentes deteriorantes. 
 
Conservação por Frio: Pré-Refrigeração 
 Um tratamento de refrigeração em curto prazo 
 Finalidade de dotar o produto de condições necessárias para melhor 
suportar o meio ambiente antes de ser consumido. 
 
 
44 
Conservação por Frio: Congelação 
 Tratamento destinado aos alimentos que necessitam maior período de 
conservação. 
 Alimentos devidamente embalados, para q não ocorra desidratação e 
posteriormente alteração das características do alimento. 
Conservação por Frio: Supergelação 
 É o tratamento de congelação rápido, aplicada a uma temperatura e tempo fixo, 
não havendo formação de cristais que afetaram a estrutura das fibras. 
 
 
45 
Conservação por Frio 
Conservação por Frio 
 Refrigeração Congelação Supergelação 
Temperatura -4◦C ou mais -10◦C a -18◦C Congelação abaixo de 
0◦C e pressão de 4,7 
mm de Hg 
Qualidade Qualidade Original. Manutenção da qualidade 
do produto e conservação 
de seus caracteres 
organoléticos. 
Quase as mesmas 
caracteristicas da 
congelação. 
Açao 
antimicrorganica 
Atraso da 
multiplicação 
microbiana e de 
alterações 
bioquímicas. 
Suspensão total do 
crescimento 
microrganico, 
retardamento e 
suspensão da atividade 
metabólica. 
Quase as mesmas 
caracteristicas da 
congelção. 
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Conservação por Frio: Liofilização 
 
 
 Processo Misto, que associa a congelação junto a desidratação. 
 
 Caracteristicas nutritivas e orgnoléticas quase intactas. 
 
 Necessidade de uma embalagem “especial”, para o alimento conservado 
por esse metodo. 
47 
Conservação por Secagem 
 Consiste na desidratação do alimento, havendo um aumento da 
pressão osmótica e consequentemente é contido a proliferação de 
microorganismos; também nessa situação enzimas que provocam alterações 
perdem sua atividade. 
48 
Conservação por Secagem: Natural e Artificial 
 Natural: 
 Método tradicional de exposição ao sol. No qual são controladas a 
umidade relativa do ar e a temperatura do ar, para que não haja a formação 
de uma película dura sobre o alimento. 
 Artificial 
 Procedimento de secagem dos alimentos, baseado na extração da 
água, por aquecimento, evaporação e sublimação, sob condições controladas 
49 
Conservação por Fermentação 
 Procedimento controlado pelo homem; 
 Ocorre um processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em 
que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob 
ação catalítica de enzimas, produzem substância das quais se utiliza a indústria. 
 Através do antagonismo entre as espécies microbianas, ocorre extinção de uma ou 
mais espécie através da competição por nutrientes ou pela formação de um 
produto obtido a partir do substrato do alimento. 
 
 
50 
Conservação por Osmose 
 Através do mecanismo osmótico, se obtêm água potável, a partir da água 
do mar; e purificação e concentração de vários produtos. 
51 
Conservação por Adição de Elementos 
 Consiste na adição do sal e dos agentes de cura, havendo um aumento na 
pressão osmótica do alimento, extinguindo a atividade microrgânica. 
 
 Fundamental Coadjuvantes 
 
 
Agentes de cura 
 
 
Cloreto de sódio 
Nitrato 
Nitrito 
Açúcar 
Especiarias 
Glicerina, etc. 
52 
Aditivos e Coadjuvantes: Classe 
 Segundo a origem: 
Natural: Obtidos por processos extrativos. 
Semi-sintético: Obtidos de substâncias naturais, por fracionamento ou 
síntese. 
Sintético: Obtidos em laboratórios, por processo de síntese. 
 
 
 
53 
Aditivos e Coadjuvantes: Classe 
 Segundo o modo em que se apresentam nos produtos alimentícios: 
Aditivos intencionais: É toda substância ou mistura de substancias, 
dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento, com finalidade de 
impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor, 
sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer 
ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de alimentos. 
 
 
 
54 
Aditivos e Coadjuvantes: Classe 
Optativos Obrigatórios 
Carácter facultativo, que não 
influencia na estrutura do 
produto (Ex.: corantes) 
Se incorporam ao produto, 
passando a fazer parte de sua 
estrutura (Ex.: 
umectantes) 
 Aditivos incidentais: Substâncias residuais ou migradas 
encontradas nos alimentos, gerados a partir da fase de 
beneficiamento. 
55 
Aditivos e Coadjuvantes: Classificação 
Adtivos Funções 
Acidulante Comunica ou Intensifica o gosto acídulo dos alimentos. 
Antiespumífero Influi na tensão superficial dos alimentos. 
Antioxidadante Retarda o surgimento de processos oxidativos. 
Antiumectante Diminui as caracteristicas higroscopias dos produtos. 
Conservador Impossibilita ou atrsa a deterioração microrganica ou 
enzimatica, dos alimentos. 
Corante Confere ou intensifica a cor dos produtos. 
Edulcorante Transmite sabor doce. 
Espessante Eleva a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. 
Espumifero Modifica a tensão superficial dos alimentos 
Estabilizante Ajuda e conserva as caracteristicas fisicas das emulsões e 
suspensões. 
Aromatizante e 
Flavorizante 
Confere e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos. 
Umectante Evita a perda de umidade dos alimentos. 
56 
Aditivos e Coadjuvantes: Classificação 
 Coadjuvantes: 
Tem como função melhorar a ação dos aditivos. Principais coadjuvantes 
empregado nos alimentos: açúcar, condimentos e outras substanciam de 
excitação sensorial. 
 
57 
Embalagens dos Alimentos 
As embalagens tem como funções: 
 Proteger o conteúdo do produto, sem por ela ser atacado 
 Resguardar o produto, contra os ataques ambientais 
 Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservação 
 Evitar contatos inconvenientes do produto Melhorar a apresentação do produto 
 Possibilitar melhor observação do produto 
 Favorecer o acesso ao produto Educar o consumido do produto 
 Facilitar o transporte do produto 
58 
A embalagem designada para produtos alimentícios terá de possuir requisitos 
imprescindíveis, para exercer suas funções. 
 Manter condições de segurança contra agentes: Microrgânicos e enzimático; 
físicos e químicos; ambientais. 
 Ser isenta de toxicidade. 
 Não Causar incompatibilidade com o produto. 
 Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto. 
 Por sua aparência e poder visual propiciar a venda do produto. 
 
Embalagens dos Alimentos 
59 
 Contribuir o menos possível, para o agravamento do problema da poluição 
 Qualidades funcionais: Fácil transporte e armazenamento do produto; 
desembaraço em seus sistemas de fechamento eabertura; dispositivos de 
observação de seu conteúdo. Fora dos casos excepcionais, ser de baixo custo. 
 Educar o consumidor para a compra e uso do produto. Indicar a origem do 
produto, seu fabricante e seu padrão de qualidade. 
 
 
Embalagens dos Alimentos 
60 
Embalagens dos Alimentos 
61 
Controle de Qualidade 
 O controle de qualidade assegura, ao industrial, a fabricação de 
alimento de excelente padrão e propicia, ao consumidor, um produto em boas 
condições de consumo. 
 Aumento nas despesas; 
 Maior valor agregado; 
 Melhoria continua no processo; 
 Evita perdas de matéria prima; 
 Maior aceitação no mercado. 
62 
Estudo de Caso - Cerveja 
A Ambev nasceu, em 1999, da união entre as 
centenárias Cervejaria Brahma e Companhia 
Antarctica. 
63 
64 
Produção de Cerveja 
65 
Produção de Cerveja 
O processo bioquímico da produção de cerveja é constituído de pelo menos 
quatro etapas: 
1. a formação de malte, 
2. a preparação do mosto, 
3. a adição de leveduras ao mosto e 
4. a fermentação alcoólica do mosto. 
66 
Produção de Cerveja 
1 - Formação de malte 
 LIMPEZA DE GRÃOS RETIRADA DE DETRITOS. 
 MACERAÇÃO AUMENTO DA UMIDADE (45%); 
 AERAÇÃO DOS GRÃOS. 
 GERMINAÇÃO CONDIÇÕES CONTROLADAS DE AERAÇÃO E UMIDADE; 
 FORMAÇÃO / ATIVAÇÃO DE ENZIMAS; 
 FORMAÇÃO DA RADÍCULA (PONTO FINAL DA GERMINAÇÃO). 
 SECAGEM USO DE AR QUENTE (TEMPERATURA É ELEVADA GRADUALMENTE 
 PARA EVITAR A VITRIFICAÇÃO DO GRÃO E INATIVAÇÃO DAS 
 ENZIMAS). 
67 
Produção de Cerveja 
 
 
68 
Produção de Cerveja 
2 - Preparação do mosto 
A mosturação consiste na preparação do meio nutriente para as leveduras. 
O malte é misturado com água e macerado permitindo a ação das enzimas 
hidrolíticas sobre a amilose, a amilopectina e a celulose formando maltose, 
glicose e outros glicídios simples, solúveis em água. 
69 
Produção de Cerveja 
70 
Produção de Cerveja 
2 - Fermentação alcoólica do mosto 
Fermentação: transformação dos açúcares simples em álcool, gás carbônico 
e liberação de calor. 
Levedura: microrganismo unicelular responsável pela fermentação alcoólica 
do mosto. 
Diacetil: subproduto de fermentação mais conhecido na indústria cervejeira. 
Propagação: multiplicação da levedura sob condições ideais 
 
71 
Produção de Cerveja 
72 
Composição da Cerveja 
1 - 93% de água. 
2 - Álcool (etanol) 3,4 - 9%. 
3 - Hidratos de carbono 2% a 3%. 
4 - Calorias. 33 cl de uma cerveja normal contêm cerca de 150 quilocalorias. 
5 - Gorduras. Zero. 
6 - Magnésio (48 mg, 12% da DDR - Dose Diária Recomendada) e silício (6 
mg). 
7 - Potássio (190 mg, 12% da DDR). 
8 - Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR). 
9 - Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR). 
10 - Vitamina B5 - Ácido Panthoténico (4% da DDR). 
11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). 
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Composição da Cerveja 
1 - 93% de água. 
2 - Álcool (etanol) 3,4 - 9%. 
3 - Hidratos de carbono 2% a 3%. 
4 - Calorias. 33 cl de uma cerveja normal contêm cerca de 150 quilocalorias. 
5 - Gorduras. Zero. 
6 - Magnésio (48 mg, 12% da DDR - Dose Diária Recomendada) e silício (6 
mg). 
7 - Potássio (190 mg, 12% da DDR). 
8 - Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR). 
9 - Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR). 
10 - Vitamina B5 - Ácido Panthoténico (4% da DDR). 
11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). 
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Considerações Finais 
 A indústria alimentícia é extremamente importante para a sociedade, porque está 
diretamente em contato com as necessidades básicas do consumidor, ela é responsável 
por transformar matérias-primas em produtos alimentícios de qualidade, mesmo que 
seja necessário a redução dos valores nutritivos. 
 O processo de industrialização do alimento contribuiu com o melhor aproveitamento das 
matérias primas alimentícias, aumentando a eficiência e reaproveitando resíduos, e ao 
mesmo tempo aumentando a produtividade e vida útil dos produtos. 
 Conclui-se que a indústria de alimentos representa uma grande área de atuação para o 
engenheiro químico, uma vez que necessita de processos químicos, físicos e biológicos no 
processamento dos alimentos, ou seja, grande parte das habilidades inerentes à 
engenharia química podem ser empregadas na indústria. 
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Referências 
 SHREVE, R. N.; BRINK JR., J.A. Indústrias de Processos Químicos. 4ª edição. Rio de 
Janeiro: Guanabara. 
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ª edição. São Paulo: Atheneu, 2008. 
 ABIA. Relatório anual 2016. Disponível em: 
http://www.abia.org.br/vsn/temp/z2017417RELATORIOANUAL2016.pdf. Acessado 
em maio de 2017. 
 PRINCÍPIOS DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS, 2010. Disponível em: 
http://ppgcta.propesp.ufpa.br/ARQUIVOS/documentos/Opera%C3%A7%C3%B5es%
20unit%C3%A1rias%20no%20processamento%20de%20alimentos.pdf. Acessado em 
maio de 2017. 
 ANVISA. Regularização de Empresas – Alimentos. Boas Práticas de Fabricação. 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-
autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao. Acessado em maio de 
2017. 
 TRINDADE, Vera Maria Treis. A bioquímica da produção de cerveja. Disponível em: 
https://abioquimicacomoelae.com.br/6-numeros-anteriores/numero-2/4-espaco-
dos-convidados/a-bioquimica-da-producao-de-cerveja/. Acessado em maio de 2017. 
 Produção de cerveja. Escola de Química – UFRJ. Disponível em: 
http://www.eq.ufrj.br/biose/nukleo/aulas/Microbiol/eqb353_aula_13.pdf. Acessado 
em maio de 2017. 
 
 
 
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