TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Simulado: SDE0318_SM_201202078711 V.1 
Aluno(a): CLAUDINEI GONZAGA DOS SANTOS Matrícula: 201202078711 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 09/05/2017 18:01:30 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201202988181) Pontos: 0,1 / 0,1 
A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg 
no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre 
elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo 
porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que 
minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática 
nutricional: 
 
 
 
A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e 
consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila. 
 
O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo 
acentuado pelo cozimento. 
 Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos. 
 
Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal. 
 
A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro 
do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202199043) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert 
e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque 
abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 
 A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o 
produto seguro para ser consumido em um longo tempo. 
 Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua 
linearidade e é desativada. 
 A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento. 
 UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas 
temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.). 
 Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head 
space) para evitar rompimentos e fugas. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202206513) Pontos: 0,1 / 0,1 
O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado: 
 
 Sacarose 
 Pectina 
 Dextrina 
 Actina 
 Frutose 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202201659) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante: 
 
 
 São adicionados a todos os produtos industrializados. 
 Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas. 
 Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos. 
 O conservante deve ser de difícil análise analítica. 
 Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202201122) Pontos: 0,1 / 0,1 
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no 
perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de 
alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à 
facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande 
número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos 
preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação 
implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de 
higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as 
que não estão. 
( ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
( ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte. 
( ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
( ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os 
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
( ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na 
sua secagem/limpeza. 
( ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos 
alimentos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 
 F, V, V, F, V 
 V, F, V, F, F 
 V, V, V, F, V 
 V, V, F, F, V 
 V, V, V, F, F