BROMATOLOGIA BETH

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA
	
	 1a Questão (Ref.: 201402920099)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada:
		
	
	Fosfatase
	
	Peptidase
	
	Isomaltase
	
	Amilase
	
	Lactase
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402953326)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402920102)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos:
		
	
	Oleico e palmítico
	
	Burítico e caproico
	
	Esteárico e burítico
	
	Lipoico e fosfórico
	
	Linoleico e araquidônico
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402370314)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	solubilidade
	
	cor
	
	suspensão
	
	aspecto
	
	consistencia
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402873553)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA: 
		
	
	Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
	
	É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
	
	Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos
	
	O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais. 
	
	É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração.